Брожение теста

Известно, что одним из основных процессов приготовления хлеба является брожение теста. Сахара, содержащиеся в муке, сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода. Содержание собственных сахаров в муке очень невелико и они не обеспечивают интенсивного газообразования. Но в муке есть ферменты — амилазы, которые могут расщеплять крахмал. В процессе брожения теста они поддерживают необходимую концентрацию моно- и дисахаридов. В некоторых случаях мука содержит ферменты с пониженной активностью, поэтому при замесе теста рекомендуется добавлять в него или солод — источник амилолитических ферментов, или [c.112]

С момента замеса начинается и брожение теста, которое, по существу, продолжается до его выпечки, хотя обычно под брожением понимают более короткий период от замеса до разделки теста. Совокупность процессов, протекающих в тесте за это время, объединяют общим понятием созревание теста . В созревающем тесте идет процесс спиртового и молочнокислого брожения. [c.107]

Бункерный агрегат И8-ХТА-12 (рис. 21.18) предназначен для приготовления пшеничного теста двухфазным способом на большой густой опаре. Оборудован стационарным шестисекционным бункером для опары вместимостью 12 м и наклонным корытом для брожения теста вместимостью 2,8 м , которое установлено так, чтобы тесто из него поступало самотеком в тестоделительную машину. Тесто замешивается в машинах И8-ХТА, а транспортируется по трубам с помощью лопастного насоса-дозатора. Бункер 3 агрегата установлен на опорах 2. [c.1075]

К достоинствам машины следует отнести интенсивное воздействие на тесто при замесе, способствующее сокращению брожения теста, автоматическое управление процессом замеса, устройство механизированной разгрузки при периодическом замесе. [c.613]

Тестомесильная машина РЗ-ХТО обеспечивает интенсивный замес теста, улучшающий качественные показатели готовых изделий, и открывает широкие возможности применения новых прогрессивных технологических схем, сокращающих длительность цикла брожения теста перед разделкой. [c.618]

Отличительной особенностью агрегата является то, что на нем применены лопастные дозаторы опары и аналогичные по конструкции нагнетатели теста, работающие более надежно, чем шнековые, и не вызывающие заметного нагрева теста. Для брожения теста применено наклонное корьгго без механического побудителя перемещения теста. Объем корыта уменьшен в связи с сокращением длительности брожения теста из-за более интенсивной его проработки в тестомесильной машине и транспортных устройствах. [c.1076]

Брожение теста (спиртовое и кислотное) сопровождается рядом физических и биохимических превращений, в результате которых оно приобретает определенную структуру и в нем накапливаются ароматические и вкусовые вещества. При этом брожение может осуществляться в несколько стадий или фаз. [c.1073]

Чтобы получить легкий пористый хлеб и повысить его питательные и вкусовые качества, тесто необходимо разрыхлить для этого к тесту прибавляют дрожжи (или закваску) и проводят процесс брожения. Закваска, т. е. часть старого теста, содержит помимо дрожжей также молочнокислые бактерии, которые сообщают тесту и хлебу приятный вкус. На заквасках готовится главным образом ржаной хлеб. В результате выделения СО2 при брожении тесто поднимается. [c.432]

Вместимость емкости для брожения теста, м . . 1 Суммарная мощность установленных электродвигателей, кВт...........14,04 [c.1076]

И длительности замеса 60 с. Из месильной машины тесто выпрессовывается в виде жгута и поступает на ленточный транспортер 27, играющий роль бродильного агрегата. Длительность брожения теста 12...20 мин. [c.1080]

Что представляет собой процесс брожения теста и какими превращениями он сопровождается [c.1082]

Изготовление хлеба складывается из трех стадий приготовление теста, сбраживание теста и выпечка. Традиционный процесс включает смешение муки с дрожжами, солью, водой и, если необходимо, с некоторыми другими ингредиентами, сбраживание теста в течение 1—3 ч и выпекание. По мере протекания брожения тесто увеличивается в объеме и приобретает способность удерживать заключенный в нем газ в виде мельчайших пузырьков. [c.605]

Молочнокислое брожение дает возможность вырабатывать различные виды молочнокислых продуктов (кефир, простокваша, ацидофилин) оно протекает при солении огурцов, квашении капусты, силосовании кормов, а также при брожении теста, придавая ему соответствующую кислотность. [c.176]

Кислотность хлеба обусловливается наличием в хлебе главным образом молочной и уксусной кислот, которые образуются при брожении теста. Умеренная кислотность способствует лучшему усвоению хлеба и придает ему приятный вкус. Большая кислотность хлеба вредна, так как может повысить процессы брожения в органах пищеварения. [c.173]

Вот и брожение теста — тоже каталитический процесс, при котором большие молекулы крахмала распадаются на более мелкие молекулы глюкозы. А что происходит с виноградным соком в погребе [c.306]

Молочнокислые бактерии используются в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, ацидофилина, кумыса, сыра, сметаны, творога) они также участвуют в брожении теста вместе с дрожжами при изготовлении черного (ржаного) хлеба, играют важнейшую роль при квашении овощей и приготовлении силоса. [c.25]

Газообразующая способность теста зависит как от наличия в муке естественных сахаров, так и от сахарообразования в нем в результате действия ферментов. Естественные сахары составляют 1—1,5% от веса муки, количество же сбраживаемых сахаров в процессе брожения теста равно приблизительно 3%. Таким образом, недостаток сахаров должен дополниться ферментативным осахариванием крахмала, т. е. действием амилазы. Но здесь важны не столько количественные соотношения, сколько распределение сахаро-содержания в тесте во времени. Естественные сахары сбраживаются в самом начале брожения, а для правильного хода процесса важно, чтобы газообразование было достаточно интенсивным в конце брожения, в стадии расстойки. [c.432]

Во время брожения тесто подходит в благоприятных условиях (при 25—35 °С) на это требуется 2—2,5 часа. В густом тесте дрожжи работают ленивее , чем в жидком, но жидкое тесто потом легче теряет углекислый газ. Небольшая добавка поваренной соли к тесту ускоряет брожение, а стоит чуть-чуть пересолить — оно резко замедляется. Если к тесту добавлено слишком много, сахара, вскоре накапливается сравнительно много этилового спирта, который тоже угнетает жизнедеятельность дрожжей. [c.76]

В отдельных установках для брожения теста или его разделки возможно применение различных пластмасс, в связи с чем представляет интерес проверка и отдельных пластмасс с точки зрения их стойкости в условиях соприкосновения с бродящими полуфабрикатами хлебопекарного производства. [c.85]

Таким образом, процесс брожения теста—это такой же ферментативный процесс, как и получение вина и пива. Разница состоит лишь в том, что в производстве вина и пива стараются удержать спирт и избавиться от ненужного побочного продукта углекислоты. При получении теста, наоборот, нужна углекислота, а спирт не нужен. Последний улетучивается из хлеба при выпечке. [c.21]

Мука всегда содержит значительное количество различных микроорганизмов. Вносятся они и с добавками к тесту. Важнейшую роль в брожении теста играют дрожжи и молочнокислые бактерии (см. гл. 22), для которых в этом случае имеются все необходимые условия влажность (40—50 %), незначительное содержание молекулярного кислорода и наличие питательных веществ. Микробиологические процессы и связанные с ними био> химические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза и сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат. [c.431]

При брожении теста образуются органические кислоты, вступающие в реакцию с NaH Os. Выделяющийся при этом СОг создает в тесте газовые пузыри, делая его более рыхлым. Выпеченный из такого теста продукт получается пористым, легким и легче переваривается. [c.359]

В условиях непрерывно-поточного производства возникает необходимость сокращения продолжительности выдержки теста. Для этого в затяжное и крекерное тесто на химических разрыхлителях вводят добавки, быстро ослабляющие упругость клейковины, например пиросульфит натрия. В дрожжевое крекерное тесто добавляют ферментные препараты (энзимы), которые ускоряют процесс брожения теста, ферментативный распад клейковины и ослабление ее упругости. [c.115]

Первый вариант агрегата предназначен для приготовления теста безопарным способом из пшеничной и ржаной муки на жидких или прессованных дрожжах и заквасках и имеет производительность 15... 17 т хлебньпс изделий в сутки. В состав агрегата входят корытообразная емкость и одна тестомесильная машина Х-12Д. В тестомесильную машину с помощью дозаторов непрерывно подаются мука, дрожжи и все жидкие компоненты. Замешенное тесто поступает в корытообразную наклонную емкость для брожения. Брожение теста осуществляется при медленном его перемещении вдоль емкости до выпускного отверстия. [c.1076]

В тестомесильной машине 13, установленной над секцией II, непрерывно замешивается тесто, которое через спуск 16 поступает во второй отсек емкости, где оно бродит, медленно перемещаясь вдоль корыта под напором шнекового витка 27. Вы-броженное тесто через отверстие в днище емкости, регулируемое шибером 20, по- [c.1077]

Этот процесс играет большую роль в пищевой технологи например при брожении теста как источник сбраживаемь сахаров. [c.48]

Приготовление хлеба начинается с замеса для получения однородного по всей массе теста. Его продолжительность 7— о мин для пшеничного хлеба и 5—7 мин для ржаного хлеба. 0 это время происходят сложные, в первую очередь, коллоидные 0роцессы набухание муки, слипание ее частичек и образование ассы теста. В них участвуют все основные компоненты теста белки, углеводы, липиды, однако ведущая роль принадлежит белкам Белки, связывая воду, набухают, отдельные белковые макромолекулы связываются между собой за счет разных по энергии связей и взаимодействий и под влиянием механических воздействий образуют в тесте трехмерную сетчатую структуру, 0олучнвшую название клейковинной. Это растяжимый, эластичный скелет или каркас теста, во многом определяющий его физические свойства, в первую очередь упругость и растяжимость. В этот белковый каркас включаются крахмальные зерна, продукты деструкции крахмала, растворимые компоненты муки и остатки оболочек зерна. На него оказывают воздействие углекислота и поваренная соль, кислород воздуха, ферменты. В дальнейшем, в ходе брожения теста, клейковинный каркас постепенно растягивается. Основная часть теста представлена крахмалом, часть зерен которого повреждена при помоле. Крахмал также связывает некоторое количество воды, но объем его при этом увеличивается незначительно. Кроме твердой (эластичной) в тесте присутствует и жидкая фаза, содержащая водорастворимые (минеральные и органические) вещества, часть ее связывается нерастворимыми белками при их набухании. При замесе тесто захватывает и удерживает пузырьки воздуха. Следовательно, после замеса тесто представляет собой систему, состоящую из твердой (эластичной), жидкой и газообразной фаз. [c.107]

Малогабаритный тестоприготовительный бункерный агрегат БАГ-20/30 (рис. X—1) предназначен для порционного приготовления пшеничного и ржаного теста двухфазным способом (опарным). Агрегат состоит из двух тестомесильных машин типа Стандарт с дежами емкостью 330 л двух бункеров (для брожения опары и для брожения теста) шнекового подавателя опары (I вариант агрегата) или наклонного ленточного конвейера со скребками (II вариант агрегата) шнекового объемно-весового питателя двух эмульса- [c.288]

После революции перед пищевой промышленностью нашей страны стояла задача перехода от кустарных производств к крупным. Это требовало проведения процессов по заранее устанавливаемым технологическим схемам. На теоретическую разработку биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе технологии приготовления пищевых продуктов, были направлены усилия ряда ученых. В. Л. Омелянский, В. А. Николаев, Г. Л. Селибер и другие исследователи изучали микроорганизмы хлебопекарного производства и разрабатывали научные основы брожения теста. Работы С. А. Королева, А. Ф. Войткевича и других ученых по микробиологии молока и молочных продуктов способствовали развитию этой отрасли производства. [c.14]

При брожении теста в результате химических и биохимических превращений образуются органические кислоты и их изомеры (уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, изовале-риановая и др.). Присутствие кислот в готовом продукте обусловливает органолептические свойства хлебобулочных изделий. [c.334]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология