Ферменты экстракта солода

Явления брожения и переваривания известны с незапамятных времен, однако зарождение учения о ферментах (энзимология) относится к первой половине XIX в. Первое научное представление о ферментах было дано еще в 1814 г. петербургским ученым К.С. Кирхгофом, который показал, что не только проросшие зерна ячменя, но и экстракты из солода способны осахаривать крахмал с превращением его в мальтозу. Вещество, извлекаемое из проросшего ячменя и обладающее способностью превращать крахмал в мальтозу, получило название амилазы. Ю. Либих и Ф. Велер открыли агент, расщепляющий амигдалин, содержащийся в эфирном масле горького миндаля. Этот агент был назван эмульсином. В последующие годы были описаны другие ферменты, в частности пепсин и трипсин, вызывающие распад (гидролиз) белков в пищеварительном тракте. [c.116]

Солодовый экстракт — водная вытяжка из ячменного солода — представляет собой смесь из моно- и олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков, минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы достигает 5 %. Используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов для детского питания. [c.82]

Пиво. Пиво относят к так называемым солодовым слабоалкогольным напиткам, получаемым в результате сбраживания дрожжами экстрактов из проросших семян хлебных злаков. Основное сырье для производства пива ячменный солод, изготовляемый из проращенных зерен ячменя (процесс называется соложением). В процессе солодоращения в зерне накапливаются ферменты амилазы, расщепляющие крахмал на сбраживаемые углеводы (на мальтозу и декстрины) протеазы, превращающие белок (частично) в усвояемые дрожжами азотистые соединения. [c.206]

При затирании по периодической технологии (применяемом обычно на типичных для Шотландии небольших предприятиях) первой стадией является грубое измельчение зерна. Здесь важно, чтобы солод был хорошо измельчен, так как нормативными актами не допускается применение ферментов чуждого ячменю происхождения (экзогенных). В этом случае целью измельчения является достижение максимальной степени экстракции сбраживаемых сахаров. Слишком грубое измельчение приводит к уменьшению выхода экстракта, а слишком тонкое — к возникновению проблем при фильтровании затора. [c.306]

Традиционный для дистилляции процесс затирания включает многоступенчатую экстракцию [86]. Партия солода загружается в заторный чан и заливается первой водой (4-4,5 т на 1 т солода) с температурой 64-68 °С. Эта вода сливается, после чего заливается вторая вода несколько более высокой температуры (1,5-2 т на 1 т солода), затем применяют третью и (иногда) четвертую воду (температура воды достигает 95 °С, а ее количество рассчитывают исходя из желаемой для сбраживания удельной массы). По другой технологии последние партии экстракта хранят для использования в следующем заторе. Для минимизации повреждений ферментов особое внимание необходимо уделять контролю температуры первой воды, так как крахмал расщепляется и в ходе затирания, и после него (в ферментере), в связи с чем повышение температуры следует ограничивать. Это вторичное осахаривание крахмала ингибируется расщеплением остаточных ферментов солода (особенно а-амилазы), для [c.306]

Вполне естественно было предположить, что и в нашем случае мы имеем дело именно с такими дыхательными хромогенами, поглощавшими атмосферный кислород и переходившими вследствие этого в дыхательные пигменты. Но если это так, если действительно окисление зимогена, а следовательно регенерация фермента происходит через посредство дыхательных пигментов, то стоит только очистить экстракт, удалить из раствора хромогены и пигменты, и тогда все явление регенерации должно исчезнуть. Это на самом деле и происходит в том случае, если мы осадим экстракт из ростков солода солью какого-либо тяжелого металла, например сулемой. Опыты ставились следующим образом 10 г муки ростков солода смеши. [c.608]

Мальтоза образуется при гидролизе крахмала и гликогена под действием фермента амилазы (диастазы). В свободном виде она встречается в проросших семенах злаков (ячмень, пшеница, рожь), экстракт из которых называют солодом. Солод используется для осахаривания крахмала в спиртовой и пивоваренной промышленности с целью получения декстринов и сахара мальтозы. Мальтоза легко сбраживается дрожжами, клетки которых содержат комплекс ферментов, в том числе и мальтазу. [c.94]

Мальтоза образуется при гидролизе крахмала под действием специфического фермента — 3-амилазы. Содержится в большом количестве в солоде и солодовых экстрактах, откуда и получила свое название солодовый сахар . Мальтоза под действием фермента мальтазы гидролизуется в кишечнике животных, образуя две молекулы глюкозы. Изомальтоза образуется в результате гидролиза крахмала из фрагментов, содержащих остатки глюкозы, соединенные а-1,6-гликозидной связью. [c.242]

Мальтоза (солодовый сахар) дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы. Она обнаружена во многих растениях, но обычно в небольших количествах. Образуется мальтоза главным образом при расщеплении крахмала под действием амилазы. Содержится в большом количестве в солоде и солодовых экстрактах. Под действием фермента мальтазы гидролизуется с образованием двух молекул глюкозы. [c.19]

Зарождение науки о ферментах — ферментологии произошло в начале XIX ст., но особенно быстро она стала развиваться лишь В последние 40—50 лет. Часто указывают, особенно в зарубежной литературе, что первое четкое представление о ферменте было получено В 1833 г. Пайеном и Персо. Они нашли в осадке, выпадающем при добавлении спирта к экстракту солода, термолабильное вещество, которое могло превращать крахмал в сахар. [c.3]

Современные представления о ферментах как о белковых веществах — катализаторах — сложились в результате многочисленных исследований, проведенных в течение полутора столетий. Первое нполие научное описание действия фермента было дано и 814 г. Кирхгофом, которому удалось показать, что водные вытяжки нз солода способны при обычной температуре расщеплять крахмал с образованием сахара и декстрина. Через десять лет после открытия Кирхгофа был обнаружен новый фермент в горьком миндале (эмульсин), способствующий гидролизу амигдалина, и описано действие известных уже в то время ферментов — амилазы слюны н пепсина желудочного сока. В 1833 г. Пайен и Персо провели исследования, сыгравщие важную роль в деле дальнейшего изучения ферментов. Из полученных экстрактов солода, обладающих способностью расщеплять крахмал с образованием сахара, им удалось осаждением спиртом получить осадок, который, подобно экстракту, вызывал расщепление крахмала. Осадок этот не представлял собою фермент (амилазу) в чистом виде, однако сам факт отделения фермента солода от многих сопутствующих ему веществ произвел в то время большое впечатление. Он указывал на материальную основу ферментов и находился [c.167]

Солодовый экстракт и солодовый сироп. В водной вытяжке нз ячменного солода — солодовом экстракте содержатся продукты ферментативного гидролиза, белки, минеральные вещества и ферменты. Их концентрация меняется в широких пределах, однако обычно сахарозы не менее 4—5 % (в сухом остатке). Солодовый сироп применяется как питательная среда для дрожжевых культур, а также в кондитерской про-мышлемностн и детском питаини. [c.45]

При производстве пива, полисолодовых экстрактов, концентрата квасного сусла и безалкогольных напитков в качестве основного сырья используют сухой солод, который служит источником ферментов, витаминов, ароматических красящих и минеральных веществ. Среди общего выпуска солода различных видов наибольшее потребление имеет выдержанный солод для производства пива. [c.76]

Дрожжи известны издавна упоминание о них содержится даже в ветхом завете. В 1810 г. Планш приготовил экстракты из различных растений и показал, что они содержат вещества, дающие с гваяковой тинктурой синее окрашивание в настоящее время эти вещества известны как окислительные ферменты. Несколько лет спустя из масла горьких миндалей вместе с амигдалином был выделен эмульсин. В 1833 г. Пайен и Персоц осадили спиртом из солодового экстракта диастаз солода. Фор в 1835 г. наблюдал действие синиграна на семена черной горчицы. Пастер создал теорию специфичности ферментов. В 1897 г. Бюхнер показал, что энзиматическая активность зависит не от самих живых клеток, а от вырабатываемых ими веществ. [c.329]

Ячмень Hordeum polysti hum) в производстве виски используется главным образом в виде ячменного солода (благодаря его вкладу в формирование вкусо-ароматических свойств напитка). Здесь основным критерием качества является содержание ферментов (особенно для купажированного зернового виски), а не содержание крахмала (обычно не слишком высокое). Для дистилляции ячмень отбирают на основе его диастатической силы (ДС), являющейся мерой содержания а- и р-амилазы, а также сбраживаемого экстракта [6]. [c.305]

Наука о ферментах — энзимология — превратилась в большую отрасль знаний и тесно связана со многими науками. Кроме того, данные ее широко применяются на практике в различных отраслях, например в пивоварении и других бродильных производствах, в борьбе с вредителями сельскохозяйственных культур и т. д. Хотя процессы брожения и пивоварения были известны издавна, первое представление о ферментах возник,яо в 1814 г., когда действительный член Петербургской академии наук К. Кирхгофф открыл явление превращения крахмала в сахара в высушенном ячменном солоде. В 1833 г. французские химики А. Пайен и Ж. Персо впервые выделили из осадка, образующегося при добавлении спирта к солодовому экстракту, термолабильное вещество, которое обладает способностью превращать крахмал в сахар. Это вещество они назвали диастазой (от греч. diastasis—разделять), сейчас его чаще называют амилазой. [c.69]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология