Диастазы Ферменты солода

Крахмал гидролизуется как под действием кислот (при нагревании), так и под действием ферментов у животных — птиалина слюны, а в растениях (например, в солоде) —диастазы. Оба фермента гидролизуют крахмал до мальтозы. Конечный продукт гидролиза крахмала — глюкоза, [c.362]

Мальтоза содержится в прорастающих зернах ячменя (солод) и может быть получена при частичном гидролизе крахмала в присутствии фермента диастазы. Другой фермент — мальтаза — вызывает расщепление мальтозы до 1)-глюкозы. [c.641]

Мальтоза образуется из крахмала при его гидролизе под влиянием ферментов. Так, например, диастаз, фермент, содержащийся в солоде (проросшие зерна я> меня), превращает крахмал в мальтозу. Отсюда мальтоза получила название солодового сахара. [c.400]

Исходным продуктом для получения спирта может слул<ить полисахарид крахмал (стр. 478), содержащийся, например, в клубнях картофеля, зернах ржи, пшеницы, кукурузы. Для превращения в сахаристые вещества (глюкозу) крахмал предварительно подвергают гидролизу. Для этого муку или измельченный картофель заваривают горячей водой и по охлаждении добавляют солод — проросшие, а затем подсушенные и растертые с водой зерна ячменя. В солоде содержится диастаз (сложная смесь ферментов), действующая на процесс осахаривания крахмала каталитически. По окончании осахаривания к полученной жидкости прибавляют дрожжи, под действием фермента которых (зимазы) образуется спирт. Его отгоняют и затем очищают повторной перегонкой. [c.466]

Мальтозу можно получить наряду с другими продуктами при частичном гидролизе крахмала водным раствором кислоты. (+)-Мальтоза образуется также на одной из стадий ферментативного гидролиза крахмала в этиловый спирт в этом случае гидролиз проводят при помощи фермента диастазы, который присутствует в солоде (прорастающий ячмень). [c.965]

История развития науки о ферментах тесно связана с общим развитием биологических и химических дисциплин. Так, например, выделение первого по времени фермента, диастаза из солода (1833), не случайно совпало с работами о катализе газов твердыми телами, а также об образовании эфира из спирта при действии серной кислоты. Успехи коллоидной и белковой химии сделали возможными препаративные работы по выделению ферментов, получению их в кристаллическом виде и выяснению строения и механизма действия некоторых из них. Невозможно здесь перечислить огромное количество разнообразных ферментов с указанием лиц, потрудившихся над разработкой ферментологии. Но необходимо назвать хотя бы главнейших русских исследователей в этой области. [c.335]

Крахмал. Совершенно особое значение в жизненных процессах имеют крахмал и гликоген. Крахмал представляет собой запасный углевод растений. Он откладывается в зернах злаков и других семенах растений, в клубнях картофеля, при прорастанЕги. энзиматически гидролизуется до растворимых олиго- и моносахаридов (мальтоза или глюкоза) и в таком виде служит для строительных и энергетических целей при прорастании растений. Прорастающие зерна злаков накапливают так много фермента гидролиза крахмала (диастаз), что подсушенные и размолотые проросшие зерна ячменя (солод) применяют для осахаривания — превращения в мальтозу — постороннего крахмала картофеля или кукурузы в производстве спирта или пива (мальтозу далее сбраживают). Крахмал имеет форму микроскопических миндалевидных зерен концентрЕгаеской структуры и не представляет собой индивидуального вещества. Он содержит растворимую в воде амилозу ( растворимый крахмал ), образующую не особенно вязкие растворы и дающую с иодом чисто синее окрашивание, и амилопектин, который в холодной воде нерастворим, но в горячей воде образует очень вязкий клейстер, а с иодом дает красно-фиолетовое окрашивание. Как всякие высокомолекулярные вещества, и амилопектин и амилоза не являются, в строгом смысле слова, индивидуальными веществами, а представляют собой смеси полимергомологов (стр. 151)- Наиболее обычные виды крахмала — картофельная мука, рисовый крахмал. Картофельную муку получают, механически разрушая клетки клубней картофеля и отмучивая в воде "зерна крахмала, которые оседают на дно. [c.476]

Пищевое сырье сначала очищают от пыли, грязи и механических примесей, затем разваривают в течение 45—110 мин острым паром под давлением 4—5 ат. Образовавшаяся жидкая однородная масса поступает в заторный чан. Сюда же подается солод — ферментативный препарат, содержащий ферменты — амилазу или диастазу. Солод получают из проросшего в особых условиях зерна (ячменя, ржи, проса). После добавления солода массу выдерживают в течение 10—15 мин при температуре 61° С для ее стерилизации, а также растворения и осахаривания крахмала. Под действием ферментов крахмал быстро гидролизуется, растворяясь в воде [c.46]

Путем брожения сахаристых веществ. Сырьем для производства спирта этим способом является крахмал (из картофеля или хлебных злаков). Крахмал обрабатывают солодом (проросшие зерна ячменя), солод содержит фермент диастаз, превращающий крахмал в сахар. К полученному сахару прибавляют дрожжи. Под влиянием дрожжевых ферментов сахар (мальтоза), присоединяя воду, расщепляется на глюкозу, а глюкоза сбраживается в спирт. [c.68]

Мальтоза, или солодовый сахар (от латинского таНит — солод), встречается в свободном виде в некоторых растениях. В промышленном масштабе ее получают при неполном гидролизе растительного крахмала действием на него растительного фермента диастаза последний содержится в солоде, представляющем проросшие и высушенные зер-на ячменя. Этот процесс используют в ряде производств, основанных на брожении сахаристых веществ, в частности в пивоварении и винокурении. Животный крахмал — гликоген — также расщепляется диастазом. Такое же гидролизующее действие на крахмал оказывают и ферменты, содержащиеся в слюне. Благодаря этому крахмал усваивается человеческим организмом. [c.316]

Солодоращение. Проросшее зерно, обогащенное активно действующими ферментами, называется солодом. В зерне содержатся ферменты, расщепляющие белок (протеолитические) и осаха-ривающие крахмал (диастаз). В сухом зерне эти ферменты инактивны и становятся активными в проросшем зерне при наличии достаточного количества влаги и тепла в благоприятных условиях ферменты выполняют сложнейшие биохимические процессы расщепления белка (на пептоны и аминокислоты) и гидролиза крахмала в сахар. Процесс солодоращения осуществляют следующим образом зерно подвергают очистке от пыли в сепараторе или в веялке, сортировке на сите - трясучке или бурате и затем направляют на замочку в железных чанах цилиндрической формы, переходящей внизу в конус. Чан снабжен мешалкой или трубопроводами для подачи сжатого воздуха. Вода подводится в аппарат снизу, а грязная вода спускается по трубопроводу. Чан устанавливают над солодовней. Набухшее зерно спускают через трубопровод и спускной клапан. Замочку ведут путем чередования периодов пребывания зерна под водой и без воды. Обычно 6 час. зерно находится под водой при температуре 15°, а затем воду спускают и оставляют зерно в чане на 6 час. без воды, для обеспечения доступа кислорода, необходимого для дыхания зерна. Эти операции чередуют до тех пор, пока зерно набухает. Продолжительность замочки ячменя по ускоренному методу стахановца Беренда составляет 18 час. [c.196]

Основная масса винного спирта получалась до недавнего времени на заводах из крахмалсодержащих продуктов, для чего расходовались огромные количества крахмала из злаков или из картофеля. Перед брожением крахмал предварительно запаривают, превращая в клейстер, а по охлаждении осахаривают с помощью особого фермента диастазы (или амилазы), содержащейся в солоде (проросшие зерна ячменя или ржи). Под влиянием диастазы крахмальный клейстер разжижается и превращается в мальтозу [c.93]

Гидролиз крахмала идет и под влиянием кислот (при кипячении) и под влиянием ферментов, например диастаза солода и птиалина слюны. Оба фермента гидролизуют крахмал до мальтозы. [c.297]

По истечении срока прорастания у зерен образуются так называемые ростки, т. е. пучок корней, длиной в 1,5—2 раза превышающий длину зерна, и зачаток стебля (зародышевый листок), который обычно не выходит из-под оболочки. Такое проросшее зерно, накопившее амилазу (диастаз) и другие ферменты, а также некоторое количество сахара за счет гидролиза крахмала и поэтому сладковатое на вкус, носит название зеленого солода [c.150]

Крахмал не может сбраживаться непосредственно дрожжами и должен быть превращен в сахар. Это достигается таким образом, что крахмал (зерно) разваривают, охлаждают и затем обрабатывают ячменным солодом содержащийся в солоде фермент (диастаза) превращает весь крахмал в сахар. [c.84]

Специфичность полученного препарата эстеразы по отношению к субстрату была отмечена выше. Следует лишь подчеркнуть, что этот фермент (как и большинство эстераз) не имеет специфичности по отношению к стероидам в целом, поскольку он одинаково хорошо гидролизует также ацетаты фенолов, например, и-нитрофепилацетат. При сравнении гидролитической активности эстеразы N. restri tus с диастазой из солода [34—36 J выяснилось, что фермент бактериального происхождения имеет более широкий спектр активности. Помимо гидролиза ацетатов у С , С ,, С20 и ji, который мо/кет проводиться диастазой, эстераза из N. restri tus способна гидролизовать также ацетаты у j, С3, С , g и С в [20 ]. [c.195]

Получают на спирто-водочны.х заводах из растите1ьного сырья, содержащего крахмал (картофель, рожь, пшеница, рис и др.)- Измельченный растительный материал обрабатывают перегретым паром при 140—150 и к образующейся густой массе, содержащей крахмал в виде клейстера, при охлаждении прибавляют солод, представляющий собой изметьчеииые проросшие зерна ячменя. Под влиянием содержащегося в солоде азотсодержащего диастаза энзима или фермента, относящегося к классу сложных органических катализаторов, происходит превращение крахмала в мальтозу [c.117]

Гидротиз кра 4мала и белков (приготовление затора) Проросшее зерно солод обогащено ферментами и витаминами Однако питательные вещества зерна (крахмал и белки) находятся еще в состоянии сложных комплексов, не усвояемы дрожжами Назначение заторного процесса—создание соответствующих условии для гидролиза крахмала и белков с превращением первого в мальтозу, а вторых—в пептоны и аминокислоты, усвояемые дрожжами Все эти сложнейшие процессы осуществляются биохимически—путем действия ферментов (диастаз, протеаз и др ) Гидролиз крахмала под влиянием диастаза происходит по следующей схеме крахмал — декстрин — мальтоза [c.197]

Солодовый сахар или мальтоза, (от латинского maltum— солод) в свободном виде не встречается, а образуется при ферментативном гидролизе крахмала с помощью ферментов амилазы и мальтазы. Последняя входит в состав ферментного комплекса диастазы, получаемой из солода (npof осшие, высушенные и измолотые хлебные зерна, преимущественно ячменя). Этим способом мальтоза и была получена впервые русским академиком К. С. Кирхгофом в 1814 г. [c.214]

Начало изучения ферментов относится к 1814 г., когда русский ученый К. С. Кирхгоф показал, что в прорастающем зерне содержится вещество, способное превращать крахмал в сахар. В 1833 г. Пайон и Персо выделили из солода это вещество и назвали его диастазой. [c.39]

В промышленности простейшие спирты получают гидратацией алкенов. Алкен и водяной пар пропускают над подходящим катализатором, таким, как фосфорная кислота, абсорбированная на инертном материале. Этанол и алкогольные апитки производят ферментацией сахара, полученного из фруктов или зерна. Например, при производстве пива в воду добавляют частично проросший ячмень (солод), и фермент диастаза гидролизует крахмал до дисахарида мальтозы. Затем добавляют дрожжи, и мальтоза гидролизуется до глюкозы (разд. 11.4). Глюкоза превращается в пировиноградную кислоту (гл. 15), которая декар-боксилируется и далее восстанавливается с образованием этанола. [c.142]

Биохимические методы. К ним прежде всего относится получение спиртов брожением сахаристых веществ. Этот способ заключается в том, что растительное сырье (картофель, хлебные злаки—рожь, пшеница, кукуруза), содержащее крахмал (сложно построенное органическое вещество, относящееся к классу полисахаридов, стр. 231), измельчают и обрабатывают перегретым паром при температуре 140—150° С. К полученной густой массе — клейстеру прибавляют солод (проросшие, высушенные и измельченные зерна ячменя). Солод содержит фермент диастаз. Под влиянием диастаза крахмал при температуре 62° С превращается в солодовый сахар мальтозу) С12Н220и. К осахаренному раствору при 33° С прибавляют дрожжи, в которых содержится фермент мальтаза. Под действием мальтазы солодовый сахар (мальтоза) присоединяет воду и распадается на две молекулы виноградного сахара глюкозы) СбН120б. Глюкоза в процессе брожения распадается на этиловый спирт и двуокись углерода [c.103]

Для получения солода перерабатывается богатый крахмалом яровой ячмень, который под влиянием ферментов (диастаза и др.) превращается в процессе прорастания в зеленый солод. Зерна предварительно обеспыливаются, промываются водой, сортируются и затем заливаются теплой водой (15—20° С) в мочильных чанах — железных или каменных. После снятия пены вода продувается снизу воздухом и периодически заменяется несколько раз новыми порциями ( водовоздушное замачивание ). Ячмень при этом набухает и поглощает 40—50% воды. Затем для прорастания он поступает на хорошо продуваемый солодовый ток, где крахмал разлагается на сахар (мальтозу) и декстрин. Для того, чтобы избежать нагревания ячменя выше 20° С, его опрыскивают водой и перелопачивают. [c.326]

Технические полисахариды, целлюлоза и крахмал могут быть осахарены путем гидролиза, причем образуется только -глюкоза. Гидролиз крахмала проводится в промышленности под действием кислот или энзи.мов. В ростках ячменя (в солоде) находится фермент диастаза, осахаривающий крахмал. Этот процесс является первой стадией бродильного производства, так как дрожжи сбраживают только моносахариды. Диастаза (амилаза) содержится также в некоторых микроорганизмах. Таким образом, для собственно бродильного производства сырьем могут служить только продукты сельского и лесного хозяйства. Сельскохозяйственные продукты, содержащие сахар и крахмал (свекла, картофель), [c.358]

Крахмал, имеющий состав (СбНюОз) предварительно оса-харивают, т. е. превращают в более простое сахаристое вещество мальтозу — С12Н22О11. Для осахаривания богатый крахмалом материал обрабатывают перегретым водяным паром при 140— 150°. При этом крахмал разжижается и переходит в густую массу — клейстер. По охлаждении массы к ней прибавляют солод, т. е. проросшие зерна ячменя. Солод содержит особое азотистое вещество диастаз, принадлежащий к так называемым энзимам, или ферментам, — сложным органическим катализаторам, образующимся в организмах. Под влиянием диастаза крахмал осахаривается, т. е. переходит в мальтозу. [c.141]

Смотреть страницы где упоминается термин Диастазы Ферменты солода : [c.76] [c.112] [c.482] [c.572] [c.100] [c.102] [c.649] [c.194] [c.196] [c.198] [c.194] [c.198] [c.213] [c.411] [c.358] [c.482] [c.230] [c.91] [c.478] [c.482]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология