Консервированные овощи

А) Для консервирования овощей приготовили рассол. Вычислите массу соли и воды, которые необходимо взять для приготовления 1 кг рассола (раствора). Массовая доля соли в растворе 6%. Ответ 60 г соли 940 г воды. [c.283]

Плазмолиз имеет большое значение при консервировании овощей и плодов в растворах поваренной соли или сахарозы. При солении или квашении овощей поваренная соль служит, во-первых, консервирующим агентом. Растворы соли (5—7%) задерживают развитие большинства микроорганизмов, так как вызывают у них плазмолиз. Однако главное назначение поваренной соли заключается в том, что она вызывает плазмолиз растительных клеток, нарушает полупроницаемость клеточных оболочек. В результате происходит выделение клеточного сока, содержащего сахара. Эти сахара служат основой для молочнокислого брожения. Молочная кислота, являясь антисептиком, подавляет деятельность других микроорганизмов. Кроме того она придает продукту специфический вкус. [c.70]

Поступление, распределение и выведение из организма, В организм человека О. поступает, главным образом, с пищей и в меньшей степени ингаляционным путем. Из продуктов питания О. содержат картофель, свекла (0,19—0,65 мг/кг), подсолнечник, горох (До 18,7 мг/кг). В мясе, хлебе, жирах и растениях, употребляемых в пишу, О. содержится в количествах 0,1 —1,0 мг/кг. Концентрация О. в пшенице составляет 5,6— 7,9 мг/кг. В Болгарии уровни О. в пшенице, кукурузе, фасоли, картофеле, помидорах, капусте, моркови, шпинате, салате, муке, яблоках и персиках колебались от 0,02 до 1,02 мг/кг ( Олово... ). Грушко [13] указывает, что в суточном рационе человека содержится 17,14 мг О. При потреблении пищи суточной калорийности 2400 ккал, состоящей из свежего мяса, крупяных изделий и овощей, человек получает 1 мг О. в день. Если рацион включает значительную долю консервированных овощей и рыбы, человек получает до 38 мг О. в день. По [c.411]

Применение. Применение уксусной кислоты весьма разнообразно. В химической промышленности она используется для получения пластических масс, различных красителей, лекарственных веществ, искусственного волокна (ацетатного шелка), невоспламеняющейся кинопленки и т. д. В качестве протравы для крашения тканей применяются соли уксусной кислоты — алюминиевые, хромовые и железные. Соли уксусной кислоты используются также для борьбы с вредителями сельского хозяйства. Уксусная кислота применяется как приправа к пище, а также для консервирования овощей. [c.328]

Собственно консервирование овощей состоит в стерилизации и прекращении доступа воздуха. Спаржу, цветную капусту й фрукты после тщательной очистки помещают непосредственно в стеклянные или жестяные банки, заливают водой и нагревают примерно до 1С0° С. Огурцы, свеклу и бобы часто маринуют в уксусе с поваренной солью или без нее. В этом случае сточные воды образуются лишь при подготовке и очистке сырья, а также при мытье производственных помещений и аппаратов [17]. [c.315]

Дезактивация продовольствия происходит и в процессе переработки пищевого сырья. Таким путем дезактивируют сахар при получении его из сахарной свеклы и некоторые масличные культуры. Консервирование также сопровождается дезактивацией. При консервировании овощи и фрукты промывают, бланшируют, обрабатывают паром, и коэффициент дезактивации по в этих процессах может достигать 6. При консервировании зеленого горошка Кд равен 3,5, моркови — 1,3, помидоров — 1,5, персиков — 2,0 [3]. Кипячение сухих трубчатых и пластинчатых грибов в течение 30 мин обеспечивает извлечение до 77 % Сз [102]. [c.221]

Хлорид-ионов определение в консервированных овощах. Содержание хлорид-ионов в консервированных овощах (на этикетках указывается как процентное содержание соли) устанавливают с целью контроля их качества и соответствия определенному сорту. Измерения проводят хлорид-селективным электро.л.ом 94-I7B и электродом сравнения 90-02. [c.140]

Консервирование овощей путем квашения также основано на деятельности молочнокислых бактерий и осуществляется по тому же принципу, что и силосование кормов. [c.136]

Хлорид натрия Na l является сырьем для получения хлора, гидроксида натрия и карбоната натрия (соды), применяется в производстве органических красителей и при крашении, в мыловаренной промышленности, для консервирования шкур в кожевенной промышленности, для глазурования керамических изделий. Пищевую соль, называемую. поваренной, обычно готовят упариванием естественных или искусственных солевых растворов (полученных при растворении каменной соли под землей) после их предварительной очистки получаемая этим способом соль называется выварочной солью. За год человек съедает около 3 кг Na l, содержание которой в пище может достигать 3%. При консервировании овощей и мяса содержание Na l повышают до 6-7%. [c.221]

Диоксид серы, как обладающий дезинфицирующими свойствами, применяется для обеззараживания погребов, подвалов, чанов, а также при консервировании овощей и фруктов. Испарение жид- [c.113]

Диоксид серы, как обладающий дезинфицирующими свойствами, применяется для обеззараживания погребов, подвалов, чанов, а также при консервировании овощей и фруктов. Испарение жидкого диоксида серы сопровождается поглощением больщого количества тепла, поэтому его применяют в холодильной технике при-охлаждении изделий мясо-молочной промышленности. Сульфиты используют для консервирования яса и мясных продуктов, крови, бульонов, предназначенных для выработки фотографического желатина, а также для консервирования животного клея. Сульфит натрия используется как составная часть фотографических проявителей. В основном диоксид серы применяется в производстве серной кислоты и для отбеливания бумаги. [c.148]

При консервировании овощей обычно применяют частичное умягчение производственной воды. Может возникнуть необходимость в снижении общего солесодержания. [c.137]

ФАБРИКИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ [c.236]

Его широко используют для приготовления молочнокислых продуктов, консервирования овощей, в сельском хозяйстве—для приготовления кормов (силоса). Молочнокислое брожение тормозит развитие вредных бактерий, благодаря сдвигу pH среды в кислую сторону. [c.189]

Этот процесс называется уксуснокислым брожением-, он происходит при участии вырабатываемого уксусным грибком фермента (см.) и протекает через ряд промежуточных стадий. Обычно берут вино или пиво, которые при стоянии на воздухе, в результате окисления имеющегося в них спирта, постепенно скисают и превращаются в натуральный уксус. Последний содержит 5—8% уксусной кислоты, и в таком виде его употребляют в пищу, а также для приготовления маринадов (консервированных овощей, грибов, рыбы и т.п.). Дробной перегонкой из уксуса можно получать уксусную эссенцию. Этим способом в настоящее время получают сравнительно небольшое количество уксусной кислоты. [c.181]

Натуральный уксус содержит около 5% уксусной кислоты. Из него путем фракционной перегонки приготовляют уксусную эссенцию (70—80%-ная кислота), используемую в пищевой промышленности для консервирования овощей, грибов, рыбы. [c.238]

Фолиевая кислота плохо растворима в воде и органических растворителях, но хорошо в щелочных растворах. Разрушается под действием света, при обработке и консервировании овощей. [c.38]

Ядовитые микроорганизм ботулинус (botulinus) не могут жить в консервированных овощах, если pH менее 4,5. Некоторые исследователи рекомендуют при домашнем консервировании некислых продуктов, например при консервировании бобов без укупорки консервных банок под давлением, добавлять некоторое количество соляной кислоты. Рекомендуемое количество соляной кислоты составляет 25 мл 0,5 н. раствора НС1 на банку объемом 0,5 л) консервов. [c.372]

Детали из полиформальдегида можно применять на машинах, используемых в пишевой промышленности (закаточные ролики, звено транспортной цепи конвейерных лент в цехах консервирования овощей). Полиформальдегид обладает свойством самосмазывания, что позволяет применять его при изготовлении втулок роликовой стальной цепи в цехах упаковки мяса, которая быстро изнашивалась в связи с замерзанием смазки. [c.267]

С — аскорбиновая кислота, предохраняет от цинги, повышает иммунитет. Источники этого витамина в питании — свежие и консервированные овощи, фрукты, ягоды. Особенно богаты аскорбинкой плоды шиповника, смородина, петрушка, укроп, а среди дикорастущих — крапива, кислица, черемша. Аскорбиновая кислота неустойчива на воздухе она легко окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты, не имеющей витаминных свойств. Это надо учитывать при кулинарной обработке овощей и фруктов. Суточная потребность организма в витамине С — 75—100 мг [c.55]

Применение антибиотиков в пищевой промышленности позволяет в значительной степени снизить длительность термообработки различных продуктов питания при их консервировании. А это, в свою очередь, обеспечивает большую сохранность присутствующих в них биологически активных веществ, вкусовых качеств, консистенции продуктов. Используемые антибиотики воздействуют в основном на клостридиальные и термофильные бактерии, устойчивые к нагреванию. Наиболее эффективным антибиотиком при консервировании овощей общепризнан в СССР и за рубежом низин. Он не токсичен для человека и позволяет вдвое уменьшить время термообработки овощей. [c.53]

Применяя субтилии при консервировании овощей, можно значительно смягчить их термическую обработку, что имеет большое значение для сохранения витаминов, вкусовых качеств и консистенции продукта. [c.282]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология