Мясо холодильная обработка и хранение

Камеры хранения охлажденного мяса рассчитывают по норме нагрузки на 1 м подвесного пути, которую принимают равной 0,25 т/м. По этой же средней норме определяют размеры камер охлаждения и замораживания мяса, если холодильная обработка производится на подвесных путях. Если обработка и хранение мяса производятся в стоечных поддонах, то нагрузку на 1 м строительной площади можно принять 0,6—0,7 т (примерно 0,17 т/м ). [c.17]

Поэтому в некоторых случаях при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, например при созревании мяса. При такой постановке задачи выбирают технологию холодильной обработки, соответствующий режим хранения или специальной обработки, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, и хранение становится в сущности производственным процессом. Любой нз известных методов быстрого охлаждения или замораживания не достигает цели максимального сохранения качества, поэтому в современной технологии применяют новые процессы обработки мяса, которые позволяют осуществить процессы созревания до холодильной обработки. Когда режимы холодильной обработки не влияют на качество продукта, то температуру и скорость движения воздуха определяют исходя из того, что продолжительность обработки и усушка пищевых продуктов должны быть минимальными, а также на основании технико-экономических расчетов. Относительная влажность воздуха при выборе режимов охлаждения или замораживания не учитывается, так как мало влияет на усушку продуктов. Режимы холодильного хранения в обычных камерах хранения охлажденных грузов характеризуются тремя параметрами, которые должна обеспечить сохранение качест- [c.151]

Холодильники предприятий мясной промышленности. Холодильники мясокомбинатов являются частью производственного предприятия. Их емкость определяется производственной мощностью мясокомбината. Камеры предназначены для холодильной обработки и для хранения мяса и мясопродуктов. Пропускная [c.11]

Технологические инструкции по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на мясокомбинатах. ВНИИМП, 1973, 46 с. [c.157]

Кроме того, в составе холодильника следует предусматривать камеры приема мяса и помещения для загрузки камер охлаждения и замораживания, а также разгрузочные камеры при них. На холодильнике могут быть камеры хранения и холодильной обработки субпродуктов, хранения жиров, камеры с универсальным температурным режимом, экспедиции. [c.12]

Ряссмотренная технология холодильной обработки мяса в полутушах при воздушном охлаждении по продолжительности охлаждения и замораживания достигла практического предела, так как дальнейшая интенсификация будет связана со значительными затратами средств. Поэтому такая txнoлoгия рекомендуется к применению при реконструкции холодильников с целью интенсификации теплообмена и внедрения механизации. Это объясняется еще и тем, что технология обработки мяса в полутушах на мясокомбинатах малоэффективна и обусловливает большую себестоимость хранения и перевозки во всех звеньях холодильной цепи производства мяса. Она затрудняет дальнейшую интенсификацию холодильной обработки мяса из-за большого внутреннего теплового сопротивления мяса в полутушах, не позволяет произвести упаковку мяса во влагонепроницаемые оболочки не допускает увеличения удельной загрузки камер холодильников и рефрижераторного транспорта до 600—700 кг/м . Хранение мяса и мясопродуктов в полутушах сопряжено с большими потерями мяса от усушки, а в связи с этим требует от проектировщиков сложных инженерных решений при создании камер хранения холодильников (теплозащитная рубашка, панельная система, динамическая изоляция, ледяные экраны и др.). Поэтому перспективным направлением в развитии холодильной цепи производства мяса является переход на технологию с расфасовкой мяса на сортовые отруба и блочное мясо. [c.132]

На холодильниках мясокомбинатов камеры хранения мороженого мяса должны быть больших размеров — емкостью 500—1000 т, а в отдельных случаях и больше. Число камер хранения охлажденного мяса I—2. Число морозильных камер определяется потребной их емкостью и временем холодильной обработки. Оборачиваемость этих камер зависит как от времени, затрачиваемого непосредственно на процесс замораживания, так и от времени, необходимого для выполнения грузовых работ и подготовки камер к дальнейшей работе. Оборачиваемость морозильных камер при побудительной циркуляции воздуха и температуре в камере —30°С составляет 36 ч, а при температуре —35°С — 30 ч (время указано для говядины в полутушах). [c.23]

Для снижения естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении рекомендуется [c.154]

НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИИ НА РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬНЫХ [c.189]

При холодильной обработке и хранении мяса диких животных следует пользоваться нормами естественной убыли [c.194]

Автоматизация холодильных установок мясокомбинатов значительно улучшает режим их работы. Процесс холодильной обработки мяса на одном из предприятий ФРГ [140] делится на три этапа быстрое охлаждение (для говядины около 8—10 час.), доохлаждение (около 12 час.) и хранение. [c.377]

Длп расчета продолжительности охлаждения мяса пригодны также другие методы (см. Основы теории холодильной обработки и хранения продуктов ). [c.119]

Продолжительность размораживания отрубов мяса или полутуш определяют по эмпирической формуле (см. Основы теории холодильной обработки и хранения н[ о-дуктов ). [c.133]

М у р а в л я н с к и й С, М., Холодильная обработка и хранение мяса и субпродуктов, Пищепромиздат, 1950, стр. 62. [c.392]

Различные холодильники могут сравниваться друг с другом по объему или емкости камер хранения, а также по производительности помещений или устройств для термической обработки (охлаждения или замораживания). В зарубежной практике размер холодильников обычно характеризуют объемом камер хранения в кубических метрах. В СССР размер холодильников принято оценивать емкостью в тоннах (кроме домашних холодильников, размер которых определяют по полезному объему в кубических дециметрах, а также торгового холодильного оборудования и других малых установок, объем которых измеряют в кубических метрах). Емкость холодильника определяется количеством груза в тоннах, которое может одновременно храниться в грузовом объеме холодильника. Так как в одном и том же объеме помещения можно разместить неодинаковое количество различных продуктов (в соответствии с их объемной массой), то для сравнения холодильников между собой приходится вводить понятие об условной емкости помещений (или емкости по условному грузу), под которой понимают емкость холодильника при загрузке его мороженым мясом. По величине условной емкости холодильники подразделяются на малые, имеющие емкость до 500 т,-средние — до 5000 т и крупные — свыше 5000 т. [c.11]

Более совершенная технологическая схема холодильной обработки мяса (рис. Vn.8) предусматривает применение методов интенсификации процессов созревания мяса, например за счет его обработки электрическим током — процесс электростимулирования. Эта технология, как и предыдущая, использует предварительное охлаждение (но с более выстой температурой воздуха) для получения среднеобъемной температуры мяса ly = Ф12° С. .. 4 20° С, при которой полагается разделывать полутуши на отруба и формировать блоки. Полученные блоки укладывают в контейнеры либо в картонную, металлическую, полиэтиленовую тару и перемещают в камеры или аппараты для доохлаждения и замораживаиия. При этом можно увеличить удельную загрузку камер или туннелей доохлаждения и замораживания в 2,5—3 раза (700 —800 кг/м ). При упаковке мяса практически исключают его усушку в процессе холодильной обработки и хранения. Вместимость камер хранения охлажденного и замороженного мяса при загрузке контейнерами увеличивается почти в два раза. Режимы холодильной обработки для новой технологии остаются прежними. [c.132]

Холодильники при мясокомбинатах являются частью производственного комплекса. При проектировании таких предприятий стремятся обеспечить непосредственную связь между различными структурными подразделениями. Холодильник при мясокомбинате мощностью 100 т в смену (рис. 2.6) имеет вход из мясо-жирового корпуса. Мясо после убоя поступает в камеру приема мяса, а затем в помещение для загрузки камер охлаждения и замораживания. Далее мясо поступает на холодильную обработку (охлаждение или замораживание), разгружается после холодильной обработки и поступает в камеры хранения или через коридор направляется в экспедиционные помещения для реализации или в мясоперерабатывающий корпус для использования в качестве сырья при изготовлении продукции. Планировка не лишена недос- [c.33]

ПРИЛОЖЕНИЕ I. Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках 189 ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Временные нормы естественной убыли мороженого мяса птицы, упакованного в полимерные пленки 196 ПР ИЛОЖЕНИЕ 3. Нормы естественной убыли рыбы при замораживании 196 ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Нормы естественной убыли сыров при хранении на холодильниках оптовых торговых организаций 197 Предметный указатель 200 [c.207]

Располагая поверхности охлаждения в непосредственной близости к объектам хранения или замораживания и охлаждения, можно долю лучистого теплообмена в общем количестве передаваемого тепла довести до 30—50%, что существенно снижает естественные потери продукта при холодильной обработке. Лучистый теплообмен не вызывает потерь, например мяса в полутушах, при замораживании, так как не связан с переносом массы вещества, что резко повышает экономическую эффективность камер с лучистыми, или, как часто говорят, радиационнь , теплообменом. Количество тепла, передаваемое от одной плоской поверхности к другой, ей параллельной, через 1 м , определяется следующим выражением [c.27]

Так, например, мясо охлажденное или мороженое проходит следующие стадии термическую обработку и хранение на холодильниках при мясокомбинатах, холодильный железнодорожный транспорт, распределительные холодильники в городах, изотермический автотранспорт, холодильная камера — щкаф-при-лавок в магазине, холодильный щкаф потребителя. Холодильная цепь не допускает разрывов, так как продукты могут испортиться. Количество звеньев в цапи может меняться в зависимости от места производства (или заготовки) продуктов. Холодильники и холодильные установки, связанные с сохранением скоропортящихся продуктов, делятся на три вида производственные и заготовительные распределительная холодильная сеть холодильники и холодильные установки на транспорте. [c.13]