Вина игристые способы

Пена может быть получена двумя принципиально различны ми способами конденсационным и дисперсионным. Конденсационным путем образуется, например, пивная пена, пена шипучи> зин, газированной воды. В указанных объектах жидкая фаза тем или иным путем предварительно насыщается углекислым газом под давлением. При снятии этого давления (например, прв откупоривании бутылки пива или какого-нибудь игристого вина) внутри жидкости самопроизвольно образуются пузырьки газа Пока эти пузырьки рассеяны в толще жидкости, они образую с ней типичную эмульсию. Затем пузырьки быстро всплывают к поверхности. Концентрация дисперсной фазы (газа) возрастает, жидкая фаза приобретает пластинчатую структуру. Количество переходит в качество — образуется пена как своеобразная коллоидная система. Неновая структура хлеба также создается конденсационным способом. [c.323]

Существует много способов определения типов и уровней карбонизации вина. В большинстве стран существуют нормативные показатели, но они, как правило, не совпадают между собой. Американцы для трактовки таких терминов, как карбонизированные игристые вина , шампанские вина , а также шипучие вина , используют [c.185]

Количественно определить степень карбонизации игристых вин можно несколькими способами, наиболее распространенным из которых является метод измерения внутреннего давления (в атм или в барах) в закупоренной бутылке с вином при определенной температуре. Иногда давление переводят в соотношение объема углекислого газа к объему жидкости. Другие методы позволяют получить значение степени карбонизации, выраженное в содержании двуокиси углерода в г/л жидкости, для чего следует знать внутреннее давление в закупоренной бутылке, температуру, содержание спирта в готовом вине и остаточного сахара. Такие методы позволяют непосредственно сравнивать карбонизированные напитки по степени карбонизации тихих вин, выражаемой в граммах двуокиси углерода на литр жидкости [25]. [c.186]

Изготовление карбонизированных вин требует терпения и мастерства. Традиционные методы, уже давно успешно применяющиеся при производстве вин из определенного местного сорта винограда, защищены как законодательно, так и в профессиональных соглашениях. Тем не менее в настояшее время имеется множество способов создавать новые игристые вина разных типов и стилей . Использование новых сортов винограда или старых, но ранее не применявшихся в производстве игристых вин, может привести к созданию совершенно нового продукта независимо от технологии его карбонизации. Традиционный шампанский способ, наиболее распространенный способ получения игристых вин, продолжает развиваться. Внедрение в технологию их производства методов купажирования, внесения сахара, дегоржирования для удаления дрожжевого осадка, кронен-пробок, средств механизации переворачивания бутылок и последних достижений в области применения иммобилизованных дрожжей свидетельствует, что можно усовершенствовать любую, даже самую защищенную технологию. [c.200]

При производстве вина, используемого в качестве основного для получения игристых вин, можно применять любые технологии, описанные в других главах, а также самые разные методы определения зрелости винограда и периода его сбора, способов прессования ягод, перекачки сока, внесения дрожжей, добавления питательных веществ и осветляющих реагентов. Кроме того, в производстве игристых вин используется все разнообразие темных и светлых сортов винограда, ароматных и неароматных, а также способов обеспечения разной продолжительности контакта сока и кожицы. Что касается таких разных стилей вин, как австралийское игристое Shiraz и итальянское Mos ato d Asti, то охватить все способы приготовления виноматериалов для них в рамках данной главы не представляется возможным. С )гчетом того, что из любого тихого вина наверняка уже было изготовлено какое-то игристое вино, в данной главе мы сосредоточимся на методах придания вину игристости . [c.185]

Практически каждая научная работа с попытками описать игристые вина начинается с классификации методов их производства [1, 2, 5, 24, 50]. Для начала напомним, что вином, в которое добавляется углекислый газ и называемым основным (или виноматериалом), может быть любое вино, но в этой главе мы будем рассматривать лишь вина, производимые из винограда. Такие игристые виноградные вина называют по-разному, и различия между ними основаны на не менее восьми разных способах их производства. Кроме производственных на наименование конечного продукта влияют и некоторые другие факторы тип основного вина, местные традиции, нормативные документы и т. п. В большинстве работ выделяются четыре основных метода производства игристых вин карбонизация (для газированных вин), дображивание в емкостях (метод Шарма), дображивание в бутылке с применением фильтрации и классический метод приготовления шампанского. Тем не менее производство игри-стых вин в разных странах отличается многими деталями и общее количество способов намного больше вышеупомянутых четырех. Почти все вина с растворенной в них двуокисью углерода можно классифицировать по восьми переменным, связанным со способом производства [c.184]

Существуют три основных способа карбонизации игристых вин. Один из них состоит в сохранении карбонизации после первичного брожения. Двуокись углерода — это естественный побочный продукт сбраживания виноградного сахара при производстве виноматериала. Если часть этой двуокиси углерода остается в растворенном виде в вине во время его розлива в бутылки, то содержание углекислого газа в готовом продукте будет достаточным, чтобы вино можно было считать игристым . Обычно это относится к молодым белым винам после брожения в бродильном чане, розлив которых в бутылки был проведен сразу после завершения брожения. В США вино считается спокойным , если степень его карбонизации составляет менее 3,92 г/л по европейской же классификации вино со степенью карбонизации 1-2 г/л называют жемчужным (perlant). Жемчужное вино может также карбонизироваться путем добавления двуокиси углерода [1,3,50]. [c.186]

Некоторые игристые вина к концу вторичного брожения имеют естественный сладкий вкус. Это происходит благодаря прерванному или частичному брожению. Данный тип игристых вин характеризуется наличием или остаточного виноградного сахара, или сахара, добавленного в ходе вторичного брожения в качестве подсластителя. Такой способ подслащивания является, вероятно, наиболее старым. Тем не менее большинство игристых вин после вторичного брожения являются сухими. Как правило, такие вина характеризуются низким значением pH, высокой кислотностью и относительно низким содержанием спирта, в связи с чем подслащивание их улучшает. Сахар добавляется в ходе розлива в виде сладкого жидкого сиропа, называемого дозажем dosage). [c.195]

Способность игристых вин в дополнение к струйкам пузырьков образовывать пену (по-французски — mousse) является их отличительной особенностью. Чтобы понять лежащие в основе ценообразования химические процессы, необходимо произвести количественную ее оценку и дать описание пены. Сушественно облегчили проведение таких анализов разработанные в недавнее время способы анализа и оборудование [c.198]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология