Физиологическая ценность пищевых продуктов

Калорийность пищи, знакомая всем, следящим за своим весом, есть приведенная теплота сгорания, выраженная в ккал/г. Работники питания и диетологи вместо слова килокалория говорят просто калория , а иногда большая калория . Поэтому когда они говорят, что калорийность сахара составляет, допустим, 4 кал/г, то в действительности они имеют в виду 4 ккал/г. В среднем ценность физиологического горючего пищевых продуктов трех основных классов такова углеводы — 4 ккал/г, белки — 4 ккал/г и жиры — 9 ккал/г. [c.85]

Липиды пищи являются не только источниками энергии для организма, но и содержат ряд физиологически активных веществ (полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, фосфолипиды, жирорастворимые витамины). Определения лишь количественного содержания липидов в продуктах питания недостаточно для полной характеристики их пищевой ценности. Таким образом, при анализе липидного состава продуктов должен быть использован комплекс методов, обеспечивающих полное извлечение суммы липидов из продуктов, определение их колияесТ ва и возможность качественной и количественной характеристики отдельных компонентов. [c.211]

Подсолнечное масло по калорийности, вкусовым качествам и физиологической ценности значительно превосходит другие масла. Используется оно в пищу в натуральном виде, а после соответствующей переработки — в виде маргарина, майонеза. В больших количествах применяется также в консервном, кондитерском и других производствах пищевых продуктов. Определенную пищевую ценность представляют фосфатиды — продукты, получаемые в процессе рафинации масла на предприятиях маслобойно-жировой промышленности. Незначительная часть подсолнечного масла расходуется на технические цели для приготовления мыла, красок, олифы и т. д. [c.3]

Вещества, сопутствующие липидам и входящие в состав сырого жира, играют большую роль в пищевой технологии, влияют на пищевую и физиологическую ценность полученных продуктов питания. Некоторые из этих соединений рассмотрим подробнее. [c.31]

Достижения органической химии открыли большие возможности для совершенствования технологии и повышения уровня экономики пищевой промышленности. Понимание химизма протекающих процессов, введение разнообразных химических добавок позволяют повысить качество пищевых продуктов, их питательность, физиологическую ценность, сохранность, снизить их себестоимость. Успехи органической химии позволили организовать производства синтетического спирта, моющих средств, синтетического клея и высвободить большие количества пищевого сырья и продуктов, которые раньше расходовались на технические нужды. Создание новых полимерных материалов позволило не только усовершенствовать ряд машин и технологических процессов, но и создать принципиально новые виды дешевых упаковочных материалов, повышающих сохранность пищевых продуктов. [c.7]

Еще большее значение для удовлетворения потребности человека и животных в белках имеет различная биологическая ценность белков пищевого продукта, которая определяется, как известно, наличием в их составе незаменимых аминокислот и количественным их содержанием. Смеси из аминокислот, образующиеся при переваривании белков пищевых продуктов, могут в различной степени соответствовать аминокислотному составу белков тканей. Чем больше данная смесь аминокислот соответствует аминокислотному составу белков тканей, тем лучше она используется в организме для синтеза белков и тем выше ее физиологическая ценность. [c.476]

Информация об общем содержании белков и их аминокислотном составе не дает полного представления о питательной ценности исследуемого продукта. Анализы аминокислотного состава дают ценные сведения лишь относительно потенциальной пищевой пригодности белка, так как набор аминокислот, полученный после кислотного гидролиза, не всегда соответствует набору физиологически доступных аминокислот. Необходимо учитывать соответствие и доступность белков действию протеолитических ферментов. Последняя определяется типом белков (запасные, транспортные, структурные и т. д.) и их соотношением в клетке прочностью клеточной оболочки и ее составом происхождением белков (растительные, животные, бактериальные). [c.75]

Существует международный условный стандарт аминокислотного состава полноценного белка, отвечающего физиологическим потребностям организма. По этому стандарту в состав полноценного белка должно входить не менее 31,4 % незаменимых аминокислот, остальные аминокислоты могут быть заменимыми. Требованиям этого стандарта наиболее полно удовлетворяет белок куриного яйца. Белки растительного происхождения, как правило, менее полноценны по сравнению с белками животного происхождения. По-видимому, справедливым является следующее положение чем ближе аминокислотный состав пищевого белка к аминокислотному составу белка организма, тем выше его биологическая ценность. Белками богаты главным образом животные (мясо, рыба, молоко) и только некоторые растительные (горох, соя) продукты (табл. 12.4). В остальных продуктах питания белки содержатся в минимальных количествах. [c.372]

Полученные в Институте физики им. Л. В. Киренского СО АН СССР результаты физиологических и биохимических исследований послужили основанием для проведения работ, связанных с оценкой кормовой и пищевой ценности водородных бактерий. Для отработки технологии производства биологически важных продуктов из бактерий требуются большие количества биомассы. С целью получения биомассы разработана и пущена в эксплуатацию опытная экспериментальная установка для производства водородных бактерий с суточной производительностью до 8 кг сухого продукта с 60—70%-ным содержанием белка. Установка создана с учетом специфики культивирования водородных бактерий и соблюдения мер, обеспечивающих безопасность работы. [c.7]

Одним из существенных моментов в физико-химии искусственных пищевых изделий является то, что натуральные, а следовательно, и искусственные продукты питания в очень многих случаях являются студнеобразными, сложно структурированными системами. Поэтому первым этапом должны быть структурные и физико-механические исследования натурального пищевого объекта, а вторым — воспроизведение основных характеристик, определяющих пищевую ценность искусственного изделия,— состав, вкус, запах, цвет и т. д. При этом, естественно, открываются новые пути создания близких, но не обязательно точно копированных пищевых изде.лий, а также совершенно новых типов пищевых продуктов искусственного происхождения. При этом возникает сложный комплекс физико-химических, технологических, физиологических и психологических проблем, весьма специфических для этой новой области исследований. [c.313]

Белки важнейшая составная часть пищи человека и корма животных. Человеку необходимо и день в среднем 70 г белка. Главным источником пищевого белка являются сельскохозяйственные продукты — мясо, молоко, пшеница, рожь, кукуруза, рис, соя, горох, фасоль, различные овощи и фрукты значительные количества белка содержат рыба и продукты моря. Основными характеристиками пищевого или кормового белка принято считать его переваривае-мость и сбалансированность по аминокислотному составу это устанавливается путем сравнения данного белка со стандартным препв-ратом, например казеином или лактальбумином, в наилучшей степени отвечающим физиологическим потребностям человека и животных. В то же время известно, что многие белки содержат недостаточное количество некоторых незаменимых аминокислот — лизина, триптофана, метионина, вследствие чего их питательная ценность резко снижается примером может служить белок кукурузы, обнаруживающий дефицит по лизину. В этом случае целесообразно для компенсации добавлять к рациону рассчитанные количества недостающего компонента — в виде свободной аминокислоты либо в виде другого белка, специфически богатого данным компонентом. Таким путем, в частности, готовят искусственные питательные смеси, применяемые для лечебного питания во многих странах. [c.23]