Белок ценность биологическая

Пищевая ценность определяется калорийностью и биологической полезностью продукта питания и зависит от содержания в нем полезных веществ белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов и др. [c.19]

Одно из характерных нарушений азотистого обмена—белковая недостаточность, являющаяся следствием не только дефицита белка, но и ряда тяжелых заболеваний даже при достаточном поступлении белка с пищей. Белковая недостаточность у человека развивается как при полном и частичном голодании, так и при приеме однообразного белкового питания, когда в диете преобладают белки растительного происхождения, биологическая ценность которых значительно ниже ценности белков животного происхождения. Результатом этих состояний являются развитие отрицательного азотистого баланса, гипопротеинемии (снижение концентрации белков в сыворотке крови до 50—30 г/л в норме 65—85 г/л) и нарушения колловдно-осмотического и водно-солевого обмена (развитие отеков). При тяжелых формах пищевых дистрофий, например при заболе- [c.465]

Для птиц незаменимой аминокислотой является глицин. У жвачных животных биосинтез всех НАК производится микроорганизмами кишечного тракта, при зтом необходимы в достаточном количестве соединения азота (аммонийные соли, мочевина). Для человека обеспечение организма НАК — важнейшая задача питания. Высокую биологическую ценность имеют лишь немногие животные белки, такие, как белок куриного яйца или белок материнского молока. Они содержат НАК не только в достаточном количестве, но и в необходимом для человека соотношении. Низкая ценность многочисленных растительных белков связана с небольшим содержанием в них отдельных незаменимых аминокислот (главным образом лизина и метионина). Важными компонентами смешанного корма являются рыбная и соевая мука. В белке соевой муки и в белке кормовых дрожжей мало метионина, в кукурузе — лизина и триптофана. Дефицит может компенсироваться добавлением недостающей аминокислоты илн подходящей комбинацией других белков. [c.19]

Биологическая ценность того или иного белка будет тем выше, чем ближе его аминокислотный состав к составу белков данного организма. Белки, находящиеся в продуктах питания, потребляемых человеком, содержат в тех или иных количествах все аминокислоты, и никогда не бывает так, чтобы какая-либо аминокислота полностью отсутствовала. Степень усвоения белка, его биологическая ценность, определяется не только ами- [c.325]

Питательные свойства белков можно оценить с помощью двух характеристик-хил< ческой ценности и биологической ценности. В первом случае после полного гидролиза определяют аминокислотный состав белка и сравнивают его со стандартом-белком, полученным из молока и яиц. При этом определяют потенциальную химическую ценность белка. Мерой биологической ценности белка служит величина, обратно пропорциональная количеству данного белкового продукта, которое необходимо для поддержания азотистого баланса у взрослого человека или экспериментального животного, т. е. состояния, при котором количество поступающего в организм азота точно соответствует его количеству, выводимому с мочой и калом. Если в данном белке есть все незаменимые аминокислоты в необходимых пропорциях и все они могут всасываться в кишечнике, то биологическая ценность такого-белка условно принимается равной 100. Для полностью перевариваемых белков с неполным содержанием аминокислот или с полным содержанием аминокислот, но не полностью перевариваемых это значение будет заведомо ниже. В соответствии с этим критерием биологическая ценность белка, в котором отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, будет равна нулю. Если белок характеризуется низкой биологической ценностью, он должен присутствовать в пище в очень больших количествах, чтобы обеспечить потребности организма в незаменимой аминокислоте, содержание которой в таком белке минимально. Остальные аминокислоты будут поступать в организм при этом в количествах, превышающих его потребности. Лишние аминокислоты будут подвергаться в печени дезаминированию и превращаться в гликоген или жир либо просто сгорать в качестве топлива. [c.824]

Больным с почечной недостаточностью нужен регулярный диализ для удаления из крови токсичных шлаков , главным образом мочевины и мочевой кислоты. Чтобы уменьшить зависимость больного от этой процедуры, следует свести к минимуму вьщеление азота. Это достигается с помощью диеты, которая сбалансирована по общему количеству аминокислот и по их относительному содержанию, т.е. пища должна состоять из белков с биологической ценностью, близкой к 100. Поскольку в яйцах содержатся все незаменимые а.минокислоты и биологическая ценность яиц выше, чем зерна, с питательной точки зрения яйца более сбалансированы, чем зерно, и служат лучшей пищей для больных. [c.1002]

Биологическая ценность того или иного белка будет тем выше, чем ближе его аминокислотный состав к составу белков данного организма. Белки, находящиеся в продуктах питания, потребляемых человеком, содержат в тех или иных количествах все аминокислоты, и никогда не бывает так, чтобы какая-либо аминокислота полностью отсутствовала. Степень усвоения белка, его биологическая ценность, определяется не только аминокислотным составом белка, но и возможностью расщепления белка ферментами пищеварительных соков. Такие белковые вещества, как волосы, шерсть, перья и т. п., не могут быть использованы в качестве пищевых продуктов именно потому, что они не изменяются под влиянием протеолитических ферментов пищеварительного тракта человека и большинства животных. [c.308]

В результате обобщения многочисленных данных по изучению аминокислотного состава белков Международной организацией по продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО), образованной при ООН, разработаны рекомендации, в которых дается оптимальное содержание незаменимых аминокислот в пищевых и кормовых белках. Эти нормативы используются в качестве эталона при оценке биологической питательной ценности различных белков. Например, если принять за 100 % биологическую ценность эталонного по рекомендациям ФАО белка, то биологическая ценность большинства животных белков составляет 90—95 % белков вегетативной массы бобовых трав — 80—90 % белков зерна зернобобовых и семян масличных культур, клубней картофеля, корнеплодов, овощей, вегетативной массы многих травянистых растений — 75—85 % белков зерна большинства злаковых культур — 60—70% [c.257]

Наличие и количество незаменимых и заменимых аминокислот в белках корма определяют биологическую ценность кормов. Для различных сельскохозяйственных животных одни и те же белки неодинаково биологически ценны. Домашним птицам нужно давать такие корма, в белках которых в достаточных количествах содержатся аминокислоты аргинин и глицин и присутствуют все остальные девять незаменимых аминокислот. Свиньям необходимы корма, в белках которых должны быть в достаточном количестве аминокислоты лизин, метионин, цистин. Коровам особенно нужны метионин, пролин, аланин, лизин. [c.268]

При биологическом синтезе белка в полипептидную цепь включаются остатки 20 аминокислот (в порядке, задаваемом генетическим кодом организма). Среди них есть и такие, которые не синтезируются вообще (или синтезируются в недостаточном количестве) самим организмом, они называются незаменимыми аминокислотами и вводятся в организм только вместе с пищей. Пищевая ценность белков различна животные белки, имеющие более высокое содержание незаменимых аминокислот, считаются для человека более важными, чем растительные белки. [c.230]

Изучена возможность использования жиросодержащих отходов мясоперерабатывающих предприятий в качестве источника углерода для выращивания дрожжевой биомассы - сырья для получения незаменимых аминокислот и кормовых добавок. Показано, что предварительный t идролиз жиров позволяет понизить темперагуру выращивания дрожжей и вести процесс при 25 С - в более мягком технологическом режиме. Анализ аминокислотного состава дрожжевого белка свидетельствует о высокой биологической ценности полученного продукта. [c.206]

В состав клеточной массы дрожжей, бактерий, грибов входят углерод (47—51%), кислород (30—40 %), азот (5—14%), водород (6—8%), а также минеральные элементы питания — зольные вещества (5—8 % ), содержащие калий, фосфор, натрий, магний, серу, железо, кальций и др. Высококачественный аминокислотный состав белка, близкий к казеину, наличие в клеточной массе витаминов (рибофлавина, эргостерина, пантотеновой кислоты) характеризуют ценность микробной биомассы как заменителя животного белка и как источника для получения биологически ценных компонентов [2,8]. [c.8]

Использование белка микробного происхождения для изготовления пищевых продуктов позволяет экономить высокоценные животные и растительные белки, а также повышать биологическую ценность готового продукта. [c.9]

Прямое использование зеленой массы растений, особенно белков, содержащихся в зеленых листьях, является дальнейшей возможностью для устранения нехватки белков. В листьях белки составляют 30% сухой массы и могут быть экстрагированы с 50 — 60%-ным выходом. Животные, поедая листья, используют белки лишь на -18%. По биологической ценности белки листьев сравнимы с белками соевых бобов. [c.342]

Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. [c.194]

Аминокислотный состав белка (выраженный в граммах на 16 г азота) сравнивается с аминокислотным составом стандартного белка, за который принимают белок целого яйца, незаменимые аминокислоты его, как доказано этими авторами, полностью доступны и обеспечивают оптимальный рост крыс. Подсчитывается процентная доля каждой незаменимой аминокислоты изучаемого белка по отношению к соответствуюш,ему содержанию в стандартном белке. Наименьшая доля из всех принимается в качестве химического показателя. Этот показатель зависит только от содержания лимитирующей незаменимой кислоты и не учитывает ни наличия аминокислот, ни возможного их избытка по сравнению с потребностью, что может объяснить его слабую корреляцию с биологической ценностью белка, измеренной при кормлении животных [25]. [c.574]

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ [c.413]

Однако не следует ожидать, что эти химические показатели пригодности белка в удовлетворении потребности растущего организма позволяют точно предвидеть его биологическую ценность, которая соответствует потребностям роста и поддержания жизнедеятельности. [c.574]

Совпадение определенных значений с результатами классического биологического теста при кормлении крыс зависит от конкретного белка. Оно достаточно полное для смесей растительных белков, но обычно определение химическими методами завышает питательную ценность бобовых культур и белков, подвергнутых термообработке, и преуменьшает питательность смесей, содержащих белки животного происхождения [69]. [c.577]

Использование гидролизатов овальбумина и кератина в присутствии гидролизата сои позволяет таким же образом получить пластеины сои, обогащенные метионином и цистеином. Коэффициент эффективности белка (КЭБ) увеличивается с 1,20 для соевого белка до 3,38 для смеси одной части обогащенного пластеина сои и двух частей исходного соевого белка. Для сравнения укажем, что КЭБ для казеина равен 2,40. Без введения аминокислот биологическая ценность белка и пластеина сои остается неизменной (67%). [c.618]

Ниже приведены данные о сравнительной биологической ценности белков различного происхождения, %, усвояемости [c.16]

Аминокислотный состав (г/100 г белка) и биологическая ценность протеина andida urvata Д-66 в зависимости от условий культивирования [c.64]

С понятием биологической ценности белков тесно связан вопрос об эссенциальных (незаменимых) аминокислотах. Живые организмы существенно различаются в зависимости от их способности синтезировать амино- [c.413]

Для оценки биологической ценности пищевого белка важное значение имеет знание его аминокислотного состава. Так, скармливание крысам казеина (белок молока) и выделенного из кукурузы белка зеина, который не содержит лизина и практически триптофана, показало, что при получении с пищей казеина рост животных не нарушался. Замена казеина зеином приводила к постепенному отставанию в росте и снижению массы тела животных. Добавление к зеину только триптофана предотвращало снижение массы тела, но не увеличивало рост при добавлении к рациону еще и лизина масса тела прогрессивно нарастала. [c.415]

Наряду с жирами и углеводами белки — основная составная часть пищи человека. В индустриальных странах главным источником пищевых белков являются продукты животного пронсхождення, в то время как в развивающихся странах в пище преобладают биологически неполноценные растительные белки. Для удовлетворения потребности постоянно растущего населения помимо увеличения производства животных и растительных продуктов, выведения сортов зерновых с повышенным содержанием недостающих аминокислот и повышения ценности биологически неполноценных растительных белков добавлением синтетических аминокислот все большее значение приобретает дальнейшее развитие микробиологических щюцессов получения белков одноклеточных микроорганизмов [10 — 15]. Микробиологические процессы основаны на способности определенных микроорганизмов использовать в обмене веществ в качестве источника углерода такие вешества, как углеводороды нефти, спирты или сырье, содержащее углеводы (крахмал, меласса, целлюлоза). Обзор важнейших процессов дан в табл. 3-1. [c.341]

Еще 50 лет назад ученые Осборн и Мендель доказали, что в белке пшеницы мало лизина. В настоящее время установлено, что лизин в организме является не только структурным элементом белка, но и въшолняет ряд важных биохимических функций — является предшественником карнитина и оксилизина, способствует транспорту кальция и стронция в клетки и др. В настоящее время во многих странах препарат лизина добавляют к хлебу для повышения его биологической ценности, а также для улучшения внешнего вида. Доказано, что лизин улучшает аппетит, способствует секреции пищеварительных ферментов, предотвращает кариес зубов у детей. [c.159]

Получение мясокостной муки из осадков стоков мясокомбинатов. Отходы мясокомбинатов, задержанные в специальных отстойниках (конфискаты, рога, копыта, щетина, обрезь со щкур, отходы кищек и пр.), богаты белками высокой биологической ценности в них содержатся важнейшие аминокислоты и значительное количество жиров. После промывки, сушки и размола из этих отходов получают мясокостную муку. Производственные отходы при переработке крупного рогатого скота составляют 5,5%, свиней —3,1% и мелкого рогатого скота — 15,4%. [c.182]

Биологическая роль. Ж - одна из осн. групп в-в, входящих, наряду с белками и углеводами, в состав всех растит, и животных клеток. В организме животных различают запасные и плазматич. Ж. Запасные Ж. откладываются в подкожной клетчатке и в сальниках и являются источником энергии. Плазматич. Ж. структурно связаны с белками и углеводами и входят в состав большинства мембран, Ж. обладают высокой энергетич ценностью при полном окислении в живом организме 1 г Ж выделяется 37,7 кДж, что в два раза больше, чем при окислении 1 г белка или углевода. Благодаря низкой теплопроводности Ж играют важную роль в теплорегуляции животных организмов, предохраняя животных, особенно морских, от переохлаждения. Вследствие своей эластичности Ж играют зашитную роль в коже позвоночных и в наружном скелете насекомых. Ж необходимая составная часть пищи. Норма потребления взрослым человеком 80 100 г/сут [c.157]

Важный резерв пищевого белка и витаминов — остаточные пивные дрожжи Sa haromy es arlsbergensis. Организм человека усваивает свыше 90 % всех питательных веществ, содержащихся в них. В составе этих дрожжей обнаружено около 14 витаминов, причем на долю витамина В, приходится 10 мг%, витамина В2 — 3 мг% они характеризуются хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот, белка (не менее 48 %). Пивные дрожжи могут с успехом применяться при производстве колбас в качестве заменителя казеина они повышают биологическую и витаминную ценность колбас, улучшают их вкус, аромат и другие показатели. Пивные дрожжи применяют в пищевой промышленности для ароматизации мяса, творога и изделий из них. Как правило, биомассу дрожжей при переработке в пищевой белок тщательно очищают. [c.12]

Для оценки питательной ценности белков предложено много биологических и биохимических методов. Они обсуждались Бодуэллом [7], Саттерли и др. [58]. [c.570]

Как отмечалось ранее, питательная ценность белка зависит также от сбалансированности незаменимых аминокислот. Группа экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации [20] предложила другой способ расчета химического показателя, учитывая участие каждой незаменимой аминокислоты в общей их совокупности. Стандартным белком, по отношению к которому производится расчет того же типа, могут служить целое куриное яйцо, женское молоко или введенный ФАО стандарт [20], основанный на потребности здорового человека. В этом случае показатель для лимитирующей аминокислоты (выраженной в процентах от суммы всех незаменимых аминокислот) определяется как отношение найденного в изучаемом белке значения к соответствующему значению для стандартного белка. Этот способ расчета несколько лучше, чем показатель Митчела и Блока, он согласуется с биологической ценностью белка, измеренной при кормлении животных. [c.574]

Индекс Озэра четко коррелирует с биологической ценностью для крыс, свиней и собак, как это показал Митчел [43] на 48 пищевых белках. Однако он не учитывает степень и скорость высвобождения аминокислот в процессе переваривания белков в желудочно-кишечном тракте и поэтому имеет тенденцию к преувеличению экспериментальных значений, особенно в отношении продуктов, подвергшихся термообработке. Тем не менее этот способ полезен для прогнозирования (предварительной оценки) максимального питательного потенциала белка и целенаправленного пополнения рационов. [c.575]

Как уже говорилось выше, питательная ценность зависит также от степени и скорости высвобождения незаменимых аминокислот. Эти факторы особенно важно принимать во внимание в присутствии ингибиторов протеаз или слабопереваримых комплексов. Имеется много работ, где этот вопрос рассмотрен с разных точек зрения в связи с измерением биологической доступности некоторых аминокислот, таких, как лизин и метионин [28], или в целях прогнозирования общей переваримости конкретного белка, либо для вычисления индексов наивысщей питательности, о которых говорилось выше. Используемые ферменты обычно относятся к участвующим в пищеварительных процессах in vivo (пепсин, трипсин, химотрипсин), но они могут быть также и другого происхождения (папаин, проназа). [c.576]

Уже разработан ряд технологических процессов гидролиза белков в сильнокислой или щелочной среде [67, 95, 116]. Как и при ферментативном гидролизе, эти процессы позволяют вырабатывать белковые продукты, которые затем можно использовать в качестве вкусовых веществ или усилителей вкуса, а также для приготовления супов, соусов, кулинарных блюд, закусок, плавленого сыра и безалкогольных напитков [64]. Кроме того, были заявлены патенты на способы использования кислых гидролизатов сои в хлебопекарном производстве, особенно в целях увеличения пышности и улучшения текстуры выпечных и хлебобулочных изделий [95, 116]. Как подчеркивали Кудрявцева с соавторами [67], предпочтительно, однако, удалять, насколько это возможно, углеводы из концентратов соевых белков перед их контактированием с соляной кислотой при кипячении, чтобы предотвратить реакции Мэйларда и образование меланоидных соединений, которые оказывают на биологическую ценность белков эффект, противоположный желаемому. [c.602]

Состояние белкового обмена целостного организма зависит не только от количества принимаемого с пищей белка, но и от качественного состава его. В опытах на животных было показано, что получение одинакового количества разных пищевьгх белков сопровождается в ряде случаев развитием отрицательного азотистого баланса. Так, скармливание равного количества казеина и желатина крысам приводило к положительному азотистому балансу в первом случае и к отрицательному—во втором . Имел значение различный аминокислотный состав белков, что послужило основанием для предположения о существовании в природе якобы неполноценных белков. Оказалось, что из 20 аминокислот в желатине почти отсутствуют (или содержатся в малых количествах) валин, тирозин, метионин и цистеин кроме того, желатин характеризуется другим, отличным от казеина процентным содержанием отдельных аминокислот. Этим можно объяснить тот факт, что замена в питании крыс казеина на желатин приводит к развитию отрицательного азотистого баланса. Приведенные данные свидетельствуют о том, что различные белки обладают неодинаковой пищевой ценностью. Поэтому для удовлетворения пластических потребностей организма требуются достаточные количества разных белков пищи. По-видимому, справедливо положение, что, чем ближе аминокислотный состав принимаемого пищевого белка к аминокислотному составу белков тела, тем выше его биологическая ценность. Следует, однако, отметить, что степень усвоения пищевого белка зависит также от эффективности его распада под влиянием ферментов желудочно-кишечного тракта. Ряд белковых веществ (например, белки шерсти, волос, перьев и др.), несмотря на их близкий аминокислотный состав к белкам тела человека, почти не используются в качестве пищевого белка, поскольку они не гидролизуются протеиназами кишечника человека и большинства животных. [c.413]

Биологическая ценность пищевого белка целиком зависит от степени его усвоения организмом, что в свою очередь определяется соответствием между аминокислотным составом потребляемого белка и аминокислотным составом белков организма. Такой пищевой белок лучше используется организмом для синтеза белков тканей. Для человека, например, белки мяса, молока, яиц биологически более ценны, поскольку их аминокислотный состав ближе к аминокислотному составу органов и тканей человека. Однако это не исключает приема растительных белков, в которых содержится необходимый набор аминокислот, но в другом соотношении. Поэтому для обеспечения биосинтеза необходимого количества эвдогенных белков человеку потребуется значительно больше растительных белков, чем животных. [c.416]

Можно привести три основных аргумента в пользу получения трансгенных растений. Во-первых, введение гена (генов) часто приводит к повышению сельскохозяйственной ценности и декоративных качеств культурных растений. Во-вторых, трансгенные растения могут служить живыми биореакторами при малозатратном производстве экономически важных белков или метаболитов. В-третьих, генетическая трансформация растений (трансгеноз) позволяет изучать действие генов в ходе развития растения и других биологических процессов. [c.373]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология