Макаронные изделия

Рис. 3.2. Машинно-аппаратурная схема линии производства макаронных изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ [c.110]

Рис. 28.9. Машина ЛЛГ-1 для фасования коротких макаронных изделий а — общий вид б — технологическая схема

Содержание Р. в продуктах питания (мг/100 г продукта) яйца (0,80), молоко (0,18-0,13), творог (0,40-0,50), мяса (0,15-0,17), печень и почки (3,64-4,66), гречневая крупа (0,24), дрожжи (2,07-4,0). Очищенный рис, макаронные изделия и белый хлеб так же, как и большинство фруктов и овощей, бедны Р. (0,03-0,05). [c.266]

Карамель, зерно, ядра орехов, макаронные изделия, морковь [c.20]

Макаронные изделия, Твердое тело Твердая суспензия [c.21]

Макаронное тесто состоит в основном из муки и воды, разрыхлители отсутствуют. Оно содержит меньше влаги, чем хлебопекарное тесто, и перед подачей в макаронный пресс представляет собой рыхлую массу из крошек и небольших комочков. Отформованные мягкие сырые тестовые заготовки после высушивания превращаются в твердые прочные макаронные изделия. [c.110]

При охлаждении высушенных тестовых заготовок условием сохранения их правильной формы являются продолжительные процессы перераспределения температуры и влаги в их объеме. Для этого применяют операции выстаивания или стабилизации макаронных изделий в соответствующих устройствах. [c.111]

Готовые макаронные изделия очень гигроскопичны и обладают повышенной адсорбционной активностью. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % уже становится опасной в отношении плесневения. Поэтому при хранении макарон требуется соблюдение определенных климатических условий. При них упакованные изделия могут храниться в течение года. [c.111]

Взаимодействие между составными веществами макарон и водой происходит также при их кулинарной обработке — варке. Поведение при варке — важнейший показатель качества макаронных изделий. Он характеризуется увеличением объема и сохранностью сухих веществ. Увеличение объема должно быть не менее двукратного. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. Мука из твердой пшеницы меньше набухает и лучше удерживает экстрактивные вещества, чем мука из мягкой пшеницы. [c.112]

Стадии технологического процесса. Производство макаронных изделий включает следующие основные стадии и операции [c.112]

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии производства макаронных изделий выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды и добавок-обогатителей. Для хранения сырья используют мешки, металлические емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, нориями, а муки — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки, жидкие полуфабрикаты перекачивают насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных уловителей, фильтров и вспомогательного оборудования. [c.112]

Завершающие стадии производства выполняют при помощи сушильных аппаратов, накопителей-стабилизаторов, машин для фасования и групповой упаковки макаронных изделий. [c.112]

Технологическая линия производства макаронных изделий......ПО [c.708]

Какой комплекс оборудования является ведущим при производстве макаронных изделий [c.165]

Каковы особенности производства и потребления макаронных изделий [c.165]

Выходящие из матрицы макаронные изделия проходят обдувочное устройство, при этом они имеют температуру, равную температуре прессованного теста, которая составляет 45...50 °С. [c.681]

Макаронные изделия общего и специального назначения [c.1331]

Разработать научные основы интенсивных технологий макаронных изделий с целью расширения ассортимента, в том числе изделий быстрого приготовления, и создания группы изделий лечебно-профилактического назначения путем использования нетрадиционного сырья [c.1331]

Применение моно- и диглицеринов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс, повышает качество, снижает клейкость макаронных изделий, в маргарине повышает пластические свойства. [c.79]

Создать технологию макаронных изделий быстрого приготовления, не требующих варки, с использованием термообработки на стадиях замеса и формования [c.1331]

Создать ассортимент и технологию макаронных изделий специального назначения для различных групп населения [c.1331]

Никотиновая кислота находит широкое применение для витаминизации хлеба, муки, макаронных изделий и других пищевых продуктов с целью повышения их питательной ценности. [c.308]

В пищевой технологии особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков. Степень тепловой денатурации белков зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности. Это необходимо помнить при разработке режимов термообработки пищевого сырья, полуфабрикатов, а иногда и готовых продуктов. Особую роль процессы тепловой денатурации играют при бланшировании растительного сырья, сушке зерна, выпечке хлеба, получении макаронных изделий. Денатурация белков может вызываться и механическим воздействием (давлением, растиранием, встряхиванием, ультразвуком). Наконец, к денатурации белков приводит действие химических реагентов (кислоты, щелочи, спирт, ацетон). Все эти приемы широко используют в пищевой и биотехнологии. [c.17]

Третий способ фасования применяется для сыпучих продуктов (крупа, соль, чай, кофе и т.п.) или мелкоштучных изделий насыпью (сушки, макаронные изделия, завернутая карамель, конфеты и т.п.) в фасовочных машинах с вертикальным пакетообразователем, снабженным путевыми подгибателями упаковочного материала (рис. 28.3). Отмеренная доза продукта или изделий загружается в приемную воронку 1 и подается в формующий цилиндр 2 пакетообразователя. Одновременно лента упа- [c.1229]

П. играют исключительно важную роль при хлебопечении и произ-ве макаронных изделий. Предпринимаются попытки с по.мощью генетич. инженерии модифицировать гены, кодирующие П., с целью повышения в них содержания основных аминокислот (напр., лизина), т. к. бедность белков злаков этими аминокислотами сильно снижает их биол. ценность. [c.100]

Различают три вида пшеницы мягкую, мягкую стекловидную и твердую (ду-рум). Ткани эндосперма зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую непрозрачную структуру, состоящую из мелких зерен крахмала, заключенных в тонкие прослойки белковых веществ. Из такого зерна вырабатывают хлебопекарную муку. Клетки эндосперма стекловидных, твердых видов пшеницы окружены толстыми аморфными прослойками белков, придающих им прозрачность. Стекловидные зерна по сравнению с мучнистыми имеют большую плотность, абсолютную массу и прочность. Из них вырабатывают муку (в виде крупки или полукрупки) для макаронных изделий. [c.54]

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Макароны — кулинарный полуфабрикат из высушенного пресного пшеничного теста, который перед употреблением в пищу подвергается варке. Ассортимент макаронных изделий подразделяют на типы и виды трубчатые (длинные, короткорезанные, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные (ракушки, суповые засыпки) и др. [c.110]

Основным сьфьем для производства макарон является пшеничная мука, а также питьевая вода. Для повьпнения пищевой ценности макарон иногда используют дополнительное сьфье яйцепродукты, белковые смеси и другие пищевые добавки-обогатители. Применяется мука из твердой (дурум) и мягкой стекловидной пшеницы в виде крупки или полукрупки. Некоторые виды макаронных изделий изготовляют из хлебопекарной муки. Дополнительное сьфье преобразуют в жидкие промежуточные полуфабрикаты. [c.110]

Особенности производства и потребления готовой продукции. Массовые виды макаронных изделий вырабатывают на четырех типах поточных линий. Короткие изделия производят на линиях с конвейерными или барабанными сушилками. Для производства длинных изделий применяют линии с сушкой в цилиндрических кассетах либо с сушкой на бастунах — тонких металлических трубках. [c.111]

Взаимодействие химических соединений муки и воды является решающим фактором производства и потребления макаронных изделий. При приготовлении теста в макаронную муку влажностью 15 % добавляют такое количество воды, чтобы влажность смеси стала 29,5...31,0 %. Этот диапазон влажности соответствует применяемому наиболее часто среднему замесу макаронного теста. На первом этапе замеса производится предварительное смешивание компонентов до образования крошкообразной массы. В процессе замеса происходит диффузия воды во внутрь частиц муки, растворение водорастворимых веществ, набухание белков и углеводов, входящих в состав муки. Для протекания этих процессов необходим определенный промежуток времени — выдержка теста. На следующем этапе замеса проходит пластикация сухих, твердых химических соединений муки и образование коллоидной системы — теста. Оно является, по существу, твердо-жидким телом, обладает одновременно упругоэластичными и пластично-вязкими свойствами. Для проведения такого сложного преобразования рецептурной смеси в готовое тесто требуются значительные механические воздействия. В условиях механизированного производства макарон второй этап замеса осуществляется шнеками макаронного пресса за счет интенсивного сдвига слоев теста. [c.111]

Следующая стадия взаимодействия химических соединений муки и воды происходит при сушке отформованных тестовых заготовок макаронных изделий. Непосредственно на выходе из матрицы макаронного пресса пряди заготовок обдувают воздухом для быстрой подсушки поверхности, что снижает пластичность заготовок и придает им упругость и устойчивость к деформациям, слипанию и искривлению. Затем заготовки в течение 0,5... 2 ч подвергают предварительной сушке и удаляют от одной трети до половины влаги от того количества, которое должно бьггь удалено из заготовок. Такое интенсивное обезвоживание за сравнительно короткое время возможно только на первом этапе сушки, когда заготовки еще пластичны и не возникает опасности растрескивания. В результате предварительной сушки происходит стабилизация формы заготовок, предотвращается их закисание, плесневение и вытягивание. [c.111]

На рис. 3.2 приведена машинно-аппаратурная схема линии производства корот-корезанных макаронных изделий. [c.112]

Сырые заготовки макаронных изделий направляются в секции вибрационного подсушивателя 13. В секции продукт проходит сверху вниз по пяти вибрирующим ситам 14, обдувается воздухом от вентилятора 75 и подсушивается. Затем поток подсушенных тестовых заготовок объединяется в вибролотке 76 и элеватором 18 транспортируются к устройству 20, которое распределяет их равномерным по толщине слоем по всей площади верхнего яруса 23 сушилки 22. Тестовые заготовки, проходя сверху вниз ленточные конвейеры, высушиваются. В зависимости от ассортимента и производительности линии в ее состав включают две или три ленточные конвейерные сушилки, установленные последовательно. В них тестовые заготовки проходят предварительную и окончательную сушку. [c.113]

Шнековые макаронные прессы непрерывного действия предназначены для приготовления теста и формования из него сырых макаронных изделий. Основными узлами современных прессов являются дозировочное устройство для муки и воды, тестомеситель, прессующий корпус, прессующая головка и матрица. Каждый пресс оборудован системой вакуумирования. [c.680]

Фасовочная машина ЛЛГ-1 также относится к многопозиционным мащинам с операционным конвейером. Она предназначена для фасования короткорезанньпс макаронных изделий (вермишель, лапща, ракушки, рожки, скорлупки и др. длиной не более 50 мм) в картонные пакеты. [c.1240]

Макаронные прессы (рис. 13.27) различаются констрзтсцией дозаторов, числом камер тестомесителя и их расположением, количеством прессующих шнеков, конструкцией прессующих головок, формой матриц и местом вакуумирования. Обычно макаронные прессы этих типов устанавливаются в комплексно-механизированных линиях для производства длинных и коротких макаронных изделий. [c.680]

Магнитные сепараторы 316—322 Макаронных изделий производства технологическая линия 110—114 Маслоизготовители 570—575 Маслообразователи 575—581 Массообменные процессы 719 Машины для изолирования и созревания сыров 1107—1113 [c.701]

Имеются одноярусные и многоярусные конвейерные сушилки, в которых материал перемешивается, пересыпаясь с одной ленты на другую. К конвейерным сушилкам относятся Г4-КСК-90 (для сушки картофеля и овощей), СКО-90 (для сушки овощей и фруктов), СПК-4Г и ЛС-2А (для сушки короткорезаных и длинных макаронных изделий), ЧСП (для сушки скрученного чайного листа) и др. [c.813]

Легкосыпучие продукты и мелкосыпучие изделия (гранулированные продукты, короткие макаронные изделия, орехи, конфеты, печенье и т. п.) обычно дозируются при помощи линейно-вибрационных дозаторов (рис. 26.7, в). Он состоит из приемного бункера 2 с регулирующей заслонкой 3, вибрационного канала 4 и весовой платформы 5 с заслонкой 6. [c.1169]

Весовой двухпозиционный дозатор ДМАК-05 (рис. 26.16) предназначен для фасования равными порциями короткорезанных и штампованных макаронных изделий (вермишель, рожки, лапша и др.) в пакеты при совместной работе с формовочной машиной. Он состоит из двух одинаковых весоизмерительных устройств 7, которые поочередно отмеривают заданную порцию продукта и выгружают ее в У-образный продуктовод 1 для подачи в потребительскую тару (пачку или коробку), размещенную на операционном роторе фасовочной машины. В состав весоизмерительного устройства 7 входят приемный бункер 5, вибрационные питатели грубого 3 и точного дозирования 4, весовой бункер 2 и рычажный измеритель массы 6. [c.1183]

Макаронные изделия в весовой бункер 2 первого весоизмерительного устройства подаются из приемного бункера 5 сначала обоими вибролотками 5 и , а в конце измерения дозы только вибролотком 4. Отмеренная доза высыпается на продуктопровод 1 для передачи на упаковывание. Подобные операции производятся во втором весоизмерительном устройстве и осуществляется поочередная выгрузка отмеренных доз из обоих весоизмерительных устройств. [c.1183]

Весовой многопозиционный дозатор W-NZ-210W-S/30 предназначен для дозирования мелкоштучных изделий (печенья, сушек, завернутой карамели, конфет, макаронных изделий и др.) в пакеты или коробки при совместной работе с фасовочной машиной. На его станине 1 (рис. 26.17, а) закреплены два разгрузочных лотка 2, над каждым из которых установлена группа весовых бункеров 4, смонтированных на электромеханических весоизмерительных устройствах. Над весовым дозатором 4 [c.1183]

Каковы устройство, назначение и принцип действия весового дозатора для коротких макаронных изделий марки ДМАК-05 [c.1192]

В первую очередь было рассмотрено промышленное производство основных продуктов питания, осуществляемое на современ-мх, механизированных предприятиях крупяных продуктов, мебобулочных и макаронных изделий, масел и жиров, сахара и фахмалопродуктов, -молочных, мясных, рыбных и других изделий. В ходе их производства осуществляется сложный комплекс биохимических, микробиологических, физико-химических процес-ов, в результате которых и происходит превращение сырья в ищевые продукты. [c.101]

Макаронные изделия — продукты длительного хранен (год и более), изготовляемые из пшеничной муки и являющие мучными кулинарными полуфабрикатами (сухими консервам Их достоинства в высокой питательности, так как для изготов ния применяется мука высокого качества, исключительной уст чивости при хранении, транспортабельности. Из макаронных делий можно быстро приготовить широкий ассортимент BKy f блюд и гарниров. Их классифицируют по сорту муки, из кото они получены, и видам добавок, форме и длине изделий труб тые (макароны, перья), нитеобразные (вермишель), лентообр ные (лапша), короткие, длинные и т. д. (см. приложение 19). [c.110]

Макаронная мука, полученная из зерна твердой пшен отличается более высоким содержанием растворимых веш клетчатки, повышенной зольностью (до 1,15%). Это связг особенностью химического состава эндосперма твердых пш Макаронные изделия из такой муки обладают стекловк консистенцией, не клейкие в сваренном виде. Иногда полу макаронные изделия из мягкой ультрастекловидной пше Они имеют белый цвет, но менее стекловидны. Полученнь нее макароны дают при варке мутный отвар и обладают кл ми свойствами. Крахмал мягких пшениц отличается бол [c.110]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология