Кислотность зрелой бражки

Повышенная кислотность зрелой бражки свидетельствует об инфицирован- ости. Способы борьбы с посторонней микрофлорой изложены в главе X. [c.352]

Технологические показатели зрелой бражки характеризуют работу не только бродильного цеха, но и всех предыдущих цехов и участков производства — разваривания сырья, выращивания солода или культуры плесневых грибов, осахаривания, вакуум-охлаждения, приготовления дрожжей и др. Ошибки в технологии, допущенные в предыдущих цехах, обнаруживаются в показателях зрелой бражки. Важнейшие из этих показателей содержание РВ и истинных сухих веществ видимая плотность, кислотность и крепость бражки (содержание спирта). [c.246]

Кислотность сбраживаемого сусла. При изменении кислотности среды от 0,3° (pH 5,7) до 1,6° (pH 4,2) в зрелой бражке содержание (в г/л) этилового спирта уменьшалось с 59,1 до 56,03, эфиров — с 0,15 до 0,08, альдегидов — увеличивалось с 0,19 до 0,4, органических кислот — с 0,06 до 0,34, высших спиртов — с 0,47 до 0,84. [c.253]

Содержание в зрелой бражке продуктов брожения (в г/л) в зависимости от кислотности среды Н (в град) выражается следующими уравнениями [c.253]

При повышении температуры сбраживания с 24 до 36°С содержание в зрелой бражке других метаболитов у.меньшается с 18 до 14 г на 1 л спирта. Повышение кислотности бражки с 0,3 до 1,6 приводит к значительному повышению содержания общего количества этих метаболитов — с 12 до 24 г на I л спирта. [c.255]

Технологические показатели основного сусла и бражки приведены в табл. 44. Концентрацию сухих веществ в сусле регулируют (вручную или автоматически) так, чтобы в зрелой бражке содержалось 9—9,5 об.% спирта. В бражке каждые 2 ч определяют видимую плотность и кислотность. Крепость, истинные сухие вещества, содержание несброженного сахара и биомассу дрожжей в зрелой бражке определяют один раз в смену. [c.273]

Молодые клетки дрожжей, размноженных на пивном сусле, имеют прозрачную плазму, хороший тургор, образуют цепочки из нескольких клеток. При размножении в подкисленном сусле в плазме клеток можно обнаружить зернистость, клетки более вытянуты, цепочки не образуются, дрожжи распылены. К концу брожения в зрелых дрожжах плазма клеток уплотнена, изредка встречаются. мертвые клетки. Слишком высокая кислотность среды приводит к тому, что клетки мельчают, принимают неправильную форму. Дрожжи, переведенные в бродильный чан, уже через несколько часов брожения меняют вид, становятся крупнее, почкуются, плазма делается гомогенной, вакуоль разбивается на несколько пузырьков. Во время дображивания и в зрелой бражке плазма клеток уплотняется, появляются большие вакуоли, часть клеток отмирает. При известном навыке морфологический вид дрожжей дает возможность сделать заключение о их физиологическом состоянии. [c.233]

Зрелая бражка концентрацией 5—5,5% с содержанием 9— 9,5% об. спирта и кислотностью 0,6—0,7° направляется на перегонку. [c.317]

Хорошо известно, что даже в самом лучше.м случае — при заведомо деятельных дрожжах и деятельном диастазе, и даже при повторном брожении зрелая бражка содержит редуцирующие вещества, которые условно принимают за мальтозу. После гидролиза 2%-ной соляной кислотой количество редуцирующих веществ увеличивается, причем прирост их также условно считают за счет декстринов. Среди редуцирующих веществ действительно могут быть мальтоза и редуцирующие декстрины, но при определении первой на аналитические данные сильно влияет присутствие пентоз, а при определении вторых — присутствие продуктов кислотного гидролиза — гемицеллюлоз и пектиновых веществ. [c.491]

Кислотность зрелой бражки в течение 120 ч поддерживалась на уровне 0,30— 0,35°, т. е. брожение без существенного нарастания кислотности с добавлением к суслу 0,02% лактоцида продолжалось 5 сут. [c.245]

Если величины, найденные при анализе бражки, значительно превышают пределы, указанные в табл. 37, особенно содержание декстринов, то это свидетельствует о ненормально проходившем процессе брожения. Об инфицировании спиртового брожения судят ио нарастанию кислотности зрелой бражки. Если в работе приняты достаточные меры по устранению инфицирования, то в бражке развиваются только дрожжи и ее кислотность повышается на 0,2° большее нарастание кнслотностн указывает на развитие инфекции. [c.247]

Качественные показатели зрелой бражки. Нормативными показателями зрелой бражки являются кислотность, количество несбро-женных углеводов и крепость. Нарастание кислотности зрелой бражки при нормальных условиях производства не должно превышать [c.109]

Качественные показатели зрелой бражки. Нормативными показателями зрелой бражки являются кислотность, количество несбро-женных углеводов и крепость. Нарастание кислотности зрелой бражки при нормальных условиях производства ие должно превышать 0,15—0,20° содержание несброженных растворимых углеводов—0,25 г иа 100 мл при отличной работе, 0,35 — при хорошей и 0,45 г на 100 мл —при удовлетворительной работе количество нераствореи-ного крахмала может колебаться от 0,03 до 0,2% содержание спирта должно составлять 8,0—8,5% об. [c.109]

Рекомендуется следующий технологический режим дрожжегенерирования и брожения концентрация сухих веществ в сусле 20— 22% pH 5,1—5,2 титруемая кислотность 0,5—0,6° содержание спирта в производственных дрожжах 2,5—3,5 об.%, в зрелой бражке— 8—8,5 об.% температура в дрожжегенераторах 28—29 С, в бродильных аппаратах 29—30°С расход воздуха на аэрирование в дрожжегенераторах 4,5—5 м /(мЗ-ч) содержание биомассы 15— 20 г/л, в зрелой бражке—30—35 г/л. [c.270]

Глицерин синтезируется в основном в стадиях дрожжегенерирования и главного брожения. При двухпоточном сбраживании в первой из этих стадий глицерина образуется значительно меньше (0,15 г/100 мл), чем при однопоточном (0,41 г/100 мл), что объясняется более высокой кислотностью сусла в дрожжегенераторах при двухпоточном ведении процесса. В зрелой бражке глицерина содержится, также меньше — на 26—30%. [c.272]

С воды, в результате чего сахар переходит в воду. Стружка постепенно обедняется, а вода обогащается сахаром. Полушвощй-сй сироп с содержанием в нем сахара около 7 — 8% стерилизуют нагреванием до 90°С, охлаждают до 28 — 30°С и подают в бродильную емкость. Иноща стервализацию не производят, заменяя ее подкислением сиропа серной кислотой до кислотности 1°. Перед подачей на брожение сироп обязательно обрабатывают в вакуум-аппаратах для удаления метилового спирта. Следует отметить, что даже в условиях прошлпленного производства спирта доля сахара в сусле, полученном из сахарной свеклы диффузионным способом, не превышает 10 мас.%, и поэтому зрелая бражка содержит не более 4 — 5 об.%спирта. Брожение сиропа из сахарной свеклы в промышленных условиях часто осуществляют с применением прессованных дрожжей. При этом расходуют 5 г прессованных дрожжей на 1л сиропа. Брожение проводят при температуре 28 С, при этом его длительность составляет 20 — 24 часа. [c.90]

Зрелая бражка является конечным полупродуктом спиртового производства, показатели которой строго контролируются на заводе. По показателям бражки определяются эффективность процесса получения спирта, а также нарушения технологических норм на отдельных стадиях процесса. В зрелой бражке определяются несбро-женные растворимые углеводы, нерастворенный крахмал, содержание спирта, видимая плотность, кислотность. [c.303]

Видимая плотность и кислотность бражки определяют такими же методами, как и осахаренной массы. Количество спирта в бражке устанавливают по содержанию его в отгоне (8—9% об.) погружным рефрактометром или стеклянным спиртомером, содержание не-сброжениых растворимых углеводов и иерастворенного крахмала определяется колориметрическим антроиовым методом. Полный анализ зрелой бражки описан в Инструкции по технохимическому контролю спиртового производства. [c.303]

Потери от нарастания кислотности в бражке. Кислотность сусла колеблется обычно в-пределах 0,15—0,25°, сусла с дрожжами 0,20— 0,30° бражки — 0,30—0,47° молочнокислых дрожжей 1,7—2,2° и сернокислых — 0,75—0,80°. В нормальных условиях кислотность зернокартофельных бражек может возрасти на 0,2°, а в мелассных нарастания кислотности не допускается. Нарастание кислотности определяется как разность между кислотностью бражки и смеси сусла со зрелыми дрожжами. Один градус кислотности соответствует 1 мл 1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование 20 мл фильтрата сусла, бражки или производственных дрожжей. [c.81]

Кислотность бражки 0,4—0,5°. Нарастание кислотности не допускается. Продолжительность брожения, включая дрожжегенерирование, составляет 24—30 ч. Из последнего чана бродильной батареи бражка поступает на перегонку. Содержание спирта в зрелой бражке 8,5—9,07о об., а несброженных сахаров 0,3— 0,4 г/100 лгл. В процессе сбраживания мелассного сусла образуется большое количество пены. Пена, образующаяся в дрожжегенераторах, направляется з чаны-пеноловушки, где она гасится, а образовавшаяся жидкость отводится 3 четвертый или пятый чан бродильной батареи. [c.110]

Из последнего чана бродильной батареи зрелая бражка поступает на перегонку. Отброд зрелой бражки 5,0—6,6% по сахарометру, кислотность 0,4—0,5°, содержание спирта 8,0—18,5% об. и не более 0,3—0,4 г/100 мл необроженного сахара. [c.112]

В дрожжанку отбирают сусло гри температуре 58—60° С, охлаждают до 50—5ГС, вносят культуру молочнокислых дрожжей в количестве 2—3% по объему сусла и ставят на брожение до повышения кислотности до 2,0—2,2° для картофельного и 1,7—2,0°—для зернового сусла. После этого часть бражки отбирают для следующего цикла, а подкисленное сусло стерилизуют при температуре 75° С в течение 30 мин, охлаждают до 30° С, приливают свежее сусло, и процесс закисання продолжается. В процессе брожения следят, чтобы температура ие превышала 30° С. Дрожжи считаются зрелы- [c.103]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология