Выпечка

Гидрокарбонат натрия (питьевая сода, бикарбонат натрия) NaH Oз —белое вещество, обычно порошкообразное. Его применяют в кулинарии, медицине и при производстве пекарского порошка. Пекарский порошок добавляют для подъема теста при выпечке печенья, кексов и других кондитерских изделий. Он вызывает образование пузырьков газа, и тесто подходит . Те же пищевые продукты можно изготовить, воспользовавшись гидрокарбонатом натрия и кислым молоком вместо пекарского порошка. В обоих случаях реакция сводится к действию кислоты на гидрокарбонат натрия, в результате чего образуется двуокись углерода. При использовании кислого молока на гидрокарбонат натрия действует молочная кислота НС3Н5О3. и реакцию можно записать в следующем виде [c.235]

Разрыхлители Придают продуктам пористую структуру Пищевая сода и другие подобные порошки выделяют Oj при выпечке [c.282]

Аммиак — один из самых важных продуктов химической индустрии. Он применяется для производства азотной кислоты, соды, мочевины, аммиачных удобрений. А аммиачная вода, содержащая 18—20 мае. долей в % NH3, является эффективным жидким удобрением. Жидкий аммиак служит хладагентом в холодильных агрегатах и одним из часто используемых неводных растворителей. Хлорид аммония находит применение при пайке металлов, входит в состав дымовых смесей, а также для изготовления сухих гальванических элементов. Гидрокарбонат аммония широко применяется в производстве красителей, при крашении тканей, выпечке хлеба и кондитерских изделий, а также как компонент огнетушащих составов. [c.268]

Для успешного осуществления реакций, особенно синтетического типа, внутри организма необходимо, чтобы все исходные вещества были в количествах, достаточных для полного завершения реакции. Это похоже на условия, которые необходимо соблюдать при выпечке пирога. Рассмотрим рецепт [c.254]

Во всех рассмотренных случаях мы считали, что температура газа остается постоянной. Как влияет температура на объем газа, если давление остается постоянным Ответ на этот вопрос важен, так как многие реакции и процессы в лабораторной работе, в химическом производстве и даже в приготовлении пищи происходят при приблизительно постоянном давлении. Вы никогда не интересовались, почему хлеб и пироги поднимаются при выпечке Читайте дальше и вы найдете ответ. [c.388]

Карбонат натрия (кальцинированная сода) применяется в производстве стекла, мыла, при варке целлюлозы, для обработки бокситов в производстве алюминия, для нейтрализации кислых компонентов при очистке нефтепродуктов и т. д. Гидрокарбонат натрия используется как источник углекислого газа при выпечке хлеба, газировании, огнетушении. Гидрокарбонаты выполняют важную физиологическую функцию, регулируя кислотность крови. [c.136]

При выпечке в тесто-хлебе одновременно протекает комплекс взаимосвязанных физических, биохимических, микробиологических и коллоидных процессов, приводящий его к превращению в мякиш. [c.49]

Факторами, влияющими на процессы выпечки, являются также параметры печной среды — температура и влажность. Температура печной среды зависит от типа печи, вида выпекаемого хлеба (вид, материал, масса), зоны и находится в пределах 210—298 °С. Степень относительной влажности печной среды зависит от стадии выпечки. На первой стадии процесса влажность колеблется от 32 до 72%, тогда как иа второй стадии она составляет 19—43%. Степень увлажнения среды на первой стадии процесса должна быть больше, потому что интенсивность конденсации пара на поверхности тестовой заготовки выше. При этом имеет место поглощение влаги из печной среды рабочей камеры за счет конденсации пара на поверхности с последующей ее сорбцией в поверхностных слоях выпекаемого теста. Чем выше влажность среды, тем меньше потери в массе (упек). Необходимая влажность печной среды обеспечивается подачей пара или воды в количествах 70—150 кг/т продукта. Состав газовой среды меняется в зависимости от конструкции печи, вида и массы выпекаемого хлеба, температуры. Например, при выпечке городской булки массой 0,8 кг газовая среда и.меет следующий состав воздух — 64,8%, пары воды —35%, пары спирта — 0,2% [24], [c.50]

Открытие того, что газ [1, 3], поступающий ныне по газопроводам в жилые дома, на промышленные и коммерческие предприятия и даже к крупным потребителям энергии, таким, как электростанции, является удобным, чистым и экономичным топливом, было сделано около 150 лет назад, когда газовые фонари осветили первые улицы крупных городов. В последующие годы топливный газ стал подаваться по газопроводным сетям сначала для уличного освещения, затем для освещения домов, приготовления пищи, выпечки изделий и других разнообразных целей, а совсем недавно — для бытового отопления. [c.11]

Печи для выпечки и жарения в ресторанах и гостиничных кухнях обычно оборудуют несколькими полками. Их горелки имеют минимальную мощность 20,9 МДж/ч, максимальную — 83,74 МДж/ч. Очень большие печи, которые применяют для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, иногда оборудуют устройствами, обеспечивающими циркуляцию воздуха и впуск пара (последние применяют для выпечки хлеба с твердой хрустящей коркой). Жаровни, вертела, грили, а в США и сковородки весьма часто отапливаются газом. В ряде случаев используют радиационные горелки, которые излучают тепло на неподвижные или вра- [c.209]

Выпечка кексов принципиально отличается от технологии выпечки хлебной продукции. Температура выпечки идентична температуре выпечки хлеба, а затрачиваемое на нее время меньше. Удельный расход тепла на единицу массы готовой продукции для хлеба составляет 1214,2 кДж/кг, для сладких изделий — 1842,2 кДж/кг. Более высокое потребление тепла на выпечку в последнем случае объясняется более мелким масштабом производства, что снижает его эффективность. [c.211]

Характерная особенность пищевой промышленности в Европе и США — исключительное разнообразие. В ее состав входят гигантские консервные пищевые заводы Среднего Запада США разнообразного назначения и относительно небольшие предприятия, например заводы по переработке кофе с обжарочными машинами и установки для домашней выпечки кондитерских изделий. Диапазон продукции широк. Он колеблется от производства деликатесов (копченая семга, икра) до переработки конского мяса для кормления кошек и собак. Другая особенность пищевой промышленности — ее приспосабливаемость и способность изменять производительность в соответствии со спросом на рынке. Мороженые продукты, телевизионные обеды, порошковое картофельное пюре — это лишь некоторые виды продовольствия, которые широко производятся в настоящее время и о которых еще несколько лет назад никто не слышал. Следует сказать, что необычайно трудно классифицировать многообразные возможности использования СНГ, которые предоставляет пищевая промышленность. Рассмотрим более или менее подробно лишь те подотрасли пищевой промышленности, которые в наибольшей степени заинтересованы в снабжении газовым топливом. [c.263]

Выпечка хлеба в небольших количествах в основном все еще ведется в хорошо отработанных жарочных печах муфельного типа. [c.265]

Проходные барабанные печи могут отапливаться непосредственно, если имеются чистые виды топлива. Хлеб и другие изделия располагаются на противнях, подвешиваемых к вращающемуся барабану, т. е. это тот же садочный процесс. Время выпечки регулируется числом переворотов барабана. [c.266]

Газовое топливо и электричество в непрерывных процессах хлебопечения обязательны, поскольку они в наибольшей степени обеспечивают условия для автоматизации процесса, точного регулирования температуры и минимального визуального контроля. Помимо этого при газовом нагреве повышается качество выпечки, которая, как правило, осуществляется посредством прямого отопления. Топливо, используемое при таком способе выпечки, не должно иметь примесей, прежде всего сернистых соединений и золы. [c.266]

Выпечка печенья — непрерывный процесс, осуществляемый на большинстве предприятий в проходных конвейерных или туннельный печах. Для его проведения требуется точное соблюдение температурного режима, поэтому там, где нет природного газа, необходимо использовать СНГ. [c.266]

Расход тепла и СНГ на выпечку некоторых мучных изделий [c.267]

Гидрокарбонат аммония применяется при выпечке некоторых хлебных изделий (печенья), так как при нагревании он разлагается с образованием газов, вспучивающих тесто, делающих его рыхлым. Напишите уравнение реакции. [c.87]

Карбонат аммония используется для выпечки теста. Все продукты разложения карбоната аммония при высокой температуре находятся в газообразном состоянии. В процессе выпечки тесто поднимается вьщеляющимися газами и становится мягче. Все образующиеся при этом продукты совершенно безвредны. [c.321]

Вот почему гидрокарбонат натрия используют при выпечке хлеба. Гидрокарбонаты элементов группы НА менее устойчивы они существуют только в растворе. При кипячении раствора они разлагаются, образуя карбонаты. [c.392]

Совместно с сотрудниками Воронежской государственной технологической академии проведены исследования по добавлению лизина гидрохлорида в муку и хлеб при выпечке, которые показали повышение биологической ценности муки и хлеба. Проведены испьггания на Воронежских хлебозаводах №5 и №2. пищевой добавки Лизин гидрохлорид , на основании чего разработаны нормативные документы на новые сорта хлеба, обогащенного лизином. [c.164]

Второй основной частью газовых бытовых плит является духовой шкаф, предназначенный для выпечки изделий. Он представляет собой металлический шкаф прямоугольного сечения, обогреваемый продуктами сгорания газа, сжигаемого в апе-циальных горелках. [c.180]

Работа терморегулятора осуществляется по принципу пропорционального действия. До зажигания горелок духового шкафа темлература нагрева шкафа равна температуре помещения и клапан 3 находится в максимально возможном открытом положении. Допустим, терморегулятор установили на температуру выпечки, равную 200° С. После зажигания газовых горелок температура нагрева духового шкафа будет повышаться, а значит будет повышаться и температура нагрева термоэлемента, расположенного в духовом шкафу. Латунная трубка при нагреве [c.184]

Снижение температуры нагрева духового шкафа (например, при открывании дверцы духового шкафа или при установке сырых продуктов для выпечки) вызовет охлаждение латунной трубки, уменьшение ее длины, открытие клапана движением свободного конца стержня и увеличение подачи газа на горелки. Таким образом, автоматически будет поддерживаться заданная температура нагрева духового шкафа (в нашем примере 200° С). [c.185]

Сегодня это, пожалуй, самые знаменитые вещества. Шифром успеха, паролем могущества, невидимыми миру чудодеями называют их нередко. Им посвящают даже международные конгрессы например, в сентябре 1976 года в Москве проходил УП Международный конгресс по поверхностно-активным веществам. Они интенсивно вторгаются буквально во все отрасли современной техники, а вернее — во все области человеческой деятельности, даже в выпечку хлеба. [c.20]

Закваской при выпечке обычного хлеба являются дрожжи, микроорганизмы которых превращают сахар в этиловый спирт и двуокись углерода. [c.235]

Выпечка хлебобулочных п кондитерских изделий [c.193]

Обслуживание — 100% всего населения с учетом душевых и ванных устройств в жилых домах, детских учреждениях, больницах и др. Обслуживание — 25 — 30% населения Производительность завода из расчета 0,6— 0,8 т суточной выпечки на 100 жителей [c.237]

Целлюлозу нельзя использовать в пищу. За исключением термитов и жвачных (к их числу относятся коровы), в пищеварительных органах которых имеются микроорганизмы, перерабатывающие целлюлозу, животные неспособны разрушать р-глюкозидную связь. Ее разрыв осуществляется в результате катализируемого ферментами процесса, а в человеческом организме соответствующие ферменты отсутствуют. В 1967 г. был разработан процесс использования целлюлозы для получения искусственной муки, которая, хотя и пригодна к выпечке, подобно крахмальной муке, не обладает питательной ценностью. Ее пытались испо.чьзовать для диэти-ческих целей, но она быстро вышла из употребления. (Журнал Лайф иронически называл ее непищей и предлагал выплатить неденьги ее изобретателю.) Однако вполне серьезно высказывалась такая мысль, что если бы человек научился каким-то образом существовать в симбиозе с введенными в его кишечник микроорганизмами, способными перерабаты- [c.311]

Скорость и характер протекания процесса выпечки, а также качество получае.мого целевого продукта находятся в зависимости от виепечных технологических операций и печных термотехнологических, теплотехнических и механических процессов. К внепечным технологическим операциям, которые обусловливают свойства кусков теста, подлежащих выпечке, относятся замес теста, разрыхление его, деление на куски и формовка, расстойка кусков теста. [c.50]

Выпечку хлеба и хлебобулочных изделий осуществляют в шаровых, канальных, шлюзокамерных, карусельных, конвейерных, ро-горно-люлечных и других печах. [c.51]

Электрошлаковый переплав стали осуществляется в активной аргоноводородной газовой среде. Термическая обработка вольфрама и молибдена проводится только в защитной газовой водородной среде. Выпечка хлеба и хлебобулочных изделии в пекарных печах осуществляется в увлажненной воздушной среде. [c.78]

Штапельные стеклянные волокна могут формироваться с помощью струи воздуха, направленной на нити жидкого стекла, вытекающего из бака переплавки. Штапельные волокна собираются на барабан и прядутся в пряжу, из которой изготовляют ткань (необработанная продукция). Необработанный продукт зачастую вновь подвергают обработке с целью удаления аппрета путем выпечки ткани в печи при 250—325 °С в течение 48 ч. При этом аппрет выгорает и волокно приобретает постоянную волнистость. На последней стадии волокно покрывают слоем кремнийорганической смолы, которая проходит термообработку, после чего обработанную ткань сщивают в рукава. Кремнийорганическую смолу получают из фенилметилсилана или диметилсилана. [c.353]

Выпечка хлебобулочных и кондитерских изделий. Рассмотрим выпечку хлеба и булочек в относительно небольших масштабах коммерческо-коммунального сектора, где хлеб, булочки, кексы и кондитерские изделия очень часто выпекают в одном и том же производственном помещении. [c.210]

Хлеб выпекают при температуре 220—250 °С в течение 25— 40 мин. Чтобы получить глазированную хрустящую корку, во время выпечки следует вдувать пар, который гидролизует крахмал в поверхностном слое хлеба на смолистые клейкие вещества и сахар. Рециркуляция горячего воздуха в камере позволяет сократить время выпечки и обеспечить равномерное пропекание изделия по всей массе. Выдвижные поддоны и различные виды перемещающихся стеллажей, используемые в выпекающих печах, одинаково [c.210]

Технология производства крупяных изделий (каш для завтрака) весьма похол<а на технологию производства сухарей и печенья, хотя первые обычно изготовляют из овса, пшеницы, кукурузы, риса, а последние — из мягкой пшеничной муки. Тесто, как и для печенья, не заквашивается, а выпечка осуществляется на смазанных жиром противнях. Каши для завтрака высушивают и запекают на ленточном конвейере из нержавеющей стали. Из-за весьма малых и разнообразных размеров крупа легко отделяется от ленты и после небольшого цикла охлаждения ссыпается в водонепроницаемые пакеты. [c.266]

Проявление синерезиса на практике обычно нежелательно. Так, основной причиной черствения хлеба, выражающегося в изменении физических свойств его мякиша, считают синерезис крахмала, клейсте-рнзованного в процессе выпечки. Нежелателен синерезис при получении мармелада. В результате синерезиса у мармелада может отделяться жидкая фаза,-мармелад намокает и теряет свои товарные качества. [c.269]

Авторским коллективом разработан метод получения Ь-лизипа гидрохлорида, пригодного для использования в качестве пищевой добавки, а также способ электродиализной конверсии гидрохлорида лизина в лизин основной со стенеш ю деминерализации (по хлору) не менее 99,9%. Создана опытная установка для очистки кормового лизина. Разработана техническая документация на производство пищевой добавки лизина гидрохлорида. Проведены испытания по добавлению лизина гидрохлорида н муку и хлеб при выпечке, которые покаг али повыщение биологической ценности муки и хлеба. [c.135]

Примечания. 1. При определении количества расчетных единиц т ориентировочно принимают 50—60 учащихся техникумов на 1 тыс. жителей, для вузов — в городах с населением более 100 тыс. жителей — 30—40 учащихся на 1 тыс. жителей. Для общежитий, кроме этого, учитывается процент обеспеченности студентов общежитиями. 2. Для гостиниц т определяется в зависимости от численности проживающих в населенном месте до 50 тыс. жителей—3 места 50—100 тыс. жителей — 4 места, свыше 100 тыс, жителей — 5 мест. Для отдельно стоящих гостиниц расход газа ресторанами определяют по действительному количеству мест в ресторанах (1,5 посадки на место в час и 13 в сутки). 3. На выпечку хлебобулочных и кондитерских изделий в среднем принимают 760 000 ккалут. 4. Норма расхода газа 810 ООО ккал для приготовления пищи и горячей воды уменьшается до 710 000 ккал при использовании сжиженного газа. [c.193]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология