Простокваша

Студни и гели встречаются и в природных, и в промышленных продуктах. К природным относятся, например, кожа и такие минералы, как опал, агаты к промышленным — твердое мыло и др. Твердение вяжущих веществ (цементов и др.) обычно проходит через стадию образования гелей. Студнями являются многие пищевые продукты — простокваша, мармелад, желе, сыр, хлеб, заливное, кисель и др. [c.528]

Для тиксотропных жидкостей с увеличением продолжительности воздействия постоянного напряжения сдвига структура разрушается и текучесть возрастает. Однако после снятия напряжения структура жидкости постепенно восстанавливается, и она перестает течь. К числу таких жидкостей относятся, например, многие краски, благодаря тиксотропным свойствам которых облегчается нанесение и задерживается стекание краски, нанесенной на вертикальную поверхность. Легко наблюдать явление тиксотропии также на примере таких молочных продуктов, как простокваша, кефир и т. п., вязкость которых уменьшается при взбалтывании. [c.93]

I ных товаров. Хлеб, мясо, различные сорта сыра, творог, простокваша, мармелад, джем, желе, студень, кисель и другие продукты — типичные студни. [c.224]

Жидкая фаза, выделяющаяся при синерезисе, не является чистым растворителем, а представляет собой очень разбавленный раствор. Например, сыворотка, образовавшаяся при отсекании простокваши, содержит соли и небольшие количества коллоидов. Иными словами, эта жидкость по существу является золем данного коллоида, но очень малой концентрации. Аналогично этому выделяющаяся при синерезисе дисперсная фаза представляет собой лишь более концентрированный студень, так называемый синергический сгусток , т. е. студень с еще достаточно большим количеством растворителя. [c.397]

Явление синерезиса впервые наблюдалось Грэмом в 60-х годах прошлого столетия. Более детальное и всестороннее исследование этого явления за последние 30 лет было проведено советскими учеными во главе с С. М. Липатовым. Исследования этих ученых показали, что синерезис можно наблюдать как у типичных коллоидов, так и у студней высокомолекулярных соединений, например крахмала, желатина, простокваши, каучука, вискозы, студней некоторых красителей. [c.397]

Бесплатная выдача молока или других равноценных продуктов. Перечень работ и профессий, дающих рабочим и служащим право на бесплатное получение молока или иных равноценных продуктов в связи с вредными условиями труда, определяет руководитель предприятия по согласованию с профсоюзным комитетом в соответствии с медицинскими показаниями для такой выдачи, разработанными Минздравом СССР. Молоко — продукт, повышающий сопротивляемость организма неблагоприятным факторам. Его выдают в столовых, буфетах или в комнатах приема пищи в количестве 0,5 л в дни работ в производствах и цехах с вредными условиями труда, если трудящийся занят на этих работах ие менее половины рабочего дня (смены). Натуральное молоко по согласованию с медико-санитарной частью или местной СЭС может быть заменено кефиром, простоквашей или мацони. Работникам сторонних организаций, ремонтных и дежурных служб, учащимся ПТУ, школ, студентам, аспирантам также должно выдаваться молоко за время работы в производствах и цехах с вредными условиями труда. [c.138]

Мы рассмотрели здесь значение для человека коллоидных систем и коллоидных процессов, но ничего не сказали о роли в природе и технике высокомолекулярных соединений, растворы которых обладают многими коллоидными свойствами. Значение высокомолекулярных соединений в технике будет показано в гл. XIV настоящего курса. Здесь же только укажем, что организмы растений и животных состоят из растворов и студней высокомолекулярных веществ. Поэтому биохимия и медицина теснейшим образом связаны с коллоидной химией. Заметим также, что многие техно логические процессы пищевой промышленности по существу являются коллоидными процессами. В хлебопекарной промышленности при приготовлении теста огромное значение имеют явления набухания, а при выпекании хлеба — явления коагуляции. Приготовление маргарина, соусов и майонезов представляет собою не что иное, как процесс эмульгирования. В молочной промышленности получение простокваши и сыра является процессом коагуляции и синерезиса (явление, обратное набуханию). Наконец, засолка и варка мяса также сводятся к явлениям коагуляции или, точнее, денатурации белков. [c.32]

Эмульсии широко распространены как в природе, так и в различных отраслях народного хозяйства. Природными эмульсиями являются молоко, сливки, яичный желток, млечный сок каучуконосов и др. К эмульсиям относятся такие продукты, как майонез, маргарин, простокваша, сливочное масло, соусы. Многие лекарства готовят в виде эмульсий, причем, как правило, внутрь принимают эмульсии м/в, а наружные средства представляют собой обратные эмульсии. [c.348]

К природным эмульсиям относится ряд ценнейших растительных и животных продуктов. Так, эмульсией является молоко — стабилизованная животными белками эмульсия жиров в воде. Молоко является сырьем молочной промышленности и служит для получения множества молочных продуктов — сливок, простокваши, кефира, масла, сыра и т д. Природной эмульсией является также яичный желток. [c.381]

Простокваша обыкновенная, сметана, творог [c.142]

Отфильтруйте простоквашу от сыворотки. Тя, что осталось на фильтре, несколько раз промойте водой, чтобы удалить растворимые примеси, и высушите. Потом промойте полученную массу бензином и высушите вновь это нужно для того, чтобы избавиться от молочного жира (он растворяется в бензине). Когда [c.54]

К тиксотропным жидкостям относятся многие красители, некоторые пищевые продукты (простокваша, кефир и т.п.), вязкость которых снижается при взбалтывании. К реопектическим жидкостям можно отнести суспензии бентонитовых глин и некоторые коллоидные растворы. [c.146]

Каркас охватывает собой весь объем дисперсной системы, которая теряет при этом свою легкоподвижность золь переходит в гель (студень). Такие студни легко образуются белками (например, студень желатина), крахмалом (крахмальный клейстер) сюда же относятся простокваша, мясной студень (пищевое блюдо) и т. д. Замечательно, что студни совмещают в себе свойства твердых и жидких тел. Как твердые тела они проявляют ряд механических свойств (твер дость, упругость и др.). В то же время по своей электропроводности студни практически не отличаются от жидких электролитов. Химические реакции и процессы кристаллизации в студнях протекают в уело виях, резко отличных от твердых сред и весьма близких к жидким В связи с этим студни обозначают как квазитвердые тела. [c.276]

Это основной процесс при получении простокваши, кефира и других молочнокислых продуктов, квашении капусты. [c.45]

Сырьевой набор 1 стакан муки, 1 стакан кефира (или простокваши), 2 яйца, /г чайной ложки соды и 2 столовые ложки сахара. [c.277]

Готовят только на кипяченом молоке (во избежание развития болезнетворных микроорганизмов). В 0,5 л теплого молока добавляют в качестве разводки несколько столовых ложек старого кефира, простокваши или сметаны и ставят в теплое место на 5—6 ч. Если н-ет натуральной закваски, то добавляют кусочек черного хлеба с коркой (так как черный хлеб получают с помощью молочнокислых бактерий и часть из них остается после выпечки в хлебе), и тоже ставят в теплое место. [c.280]

Пищевая и энергетическая ценность творога, сметаны, масла, кефира и простокваши см. в приложениях 45 и 51. [c.280]

Это блюдо готовят преимущественно на квасе (о способе приготовления кваса немного позднее), но можно на кефире или простокваше. Состав его может меняться в зависимости от наличия овощей в доме. Постоянными остаются только редиска, зеленый лук, огурцы, вареный картофель, вареное яйцо, вареное мясо и укроп. Дополнительно могут вводиться свекла, морковь, капуста и т. д. Приготовление окрошки требует времени и труда. Ибо основное условие высокого качества окрошки — все ингредиенты должны быть очень мелко нарезаны или натерты на крупной терке. Важна последовательность операций. Сначала вареный и охлажденный картофель (или отварную свеклу или отварную морковь) протирают на терке. Крутые яйца мелко рубят, зеленый лук мелко нарезают и разминают с добавлением соли. Затем мелко нарезают мясо, редис и в последнюю очередь огурцы. Затем все подготовленные овощи тщательно смешивают, раскладывают по тарелкам и заливают холодным квасом. В готовую окрошку добавляют немного сахара, ложку сметаны, мелкую зелень, а любителям для вкуса — немного подготовленной горчицы или готового хрена. [c.284]

Микроскопическое исследование молочнокислых бактерий. Если простокваша долго сохраняется при комнатной температуре, то на ее поверхности появляется белая бархатистая морщинистая пленка. Такая же плеН КЗ [c.93]

Южная и болгарская простокваши (йогурт) [c.142]

По аналогии с золями, гели в зависимости от характера дисперсионной среды делятся на гидрогели, алкогели, бензогели и т. д. Бедные лсидкостью или совершенно сухие студнеобразные вещества носят название ксерогелей. Примерами ксерогелей могут служить сухой листовой желатин, столярный клей (в плитках), крахмал. К типу сложных ксерогелей относят муку, сухари, печенье. Существуют студни, содержащие очень мало сухого вещества (1—2% И менее), например кисель, студень, простокваша, растворы мыл и мылообразных веществ. Такие богатые жидкостью студнеобразные системы называются лиогелями. [c.389]

Явление захвата (иммобилизации) жидкой фазы в результате коагуляционного структурообразования можно наблюдать, например, при получении про стокваши из молока. Образующийся при этом белковый каркас (из макромолекул казеина) настолько про чно удерживает влагу, что стакан с простоквашей можно повернуть вверх дном и она не выльется (хотя влаги в стакане в результате закисания молока меньше не стало). [c.276]

Гели могут быть получены при желатинировании растворов полимеров и золей или при набухании ксерогелей (хегоз по-гречески — сухой), например пластинок столярного клея, сухого желатина, крахмала и др. Кроме того, они могут образоваться в результате реакций полимеризации и конденсации, например получение пластмасс, каучука и т. п. Такие пищевые продукты, как простокваша, кефир, сыр и др., представляющие собой гели, могут быть получены под воздействием ферментативных процессов. [c.197]

Натуральное молоко в исключительных случаях по согласованию с медико-санитарной частью или с местной санитарноэпидемиологической станцией может быть заменено равным количеством кефира, простокваши, ацидофильного молока или мацони. [c.163]

Молочнокислое Б. играет важную роль при получении разл. молочных продуктов (кефира, простокваши и др.), кващении овощей, силосовании кормов в с. х-ве гомофер-ментативный процесс используют для пром. синтеза молочной к-ты. [c.317]

Брожение — процесс разложения органических веществ, главным орбазом углеводов, под влиянием микроорганизмов (бактерий, дрожжей) или ферментов, выделенных из них, сопровождается выделением энергии, которая необходима для жизнедеятельности микроорганизмов. Спиртовое Б. лежит в основе ряда пищевых производств (виноделие, пивоварение) молочнокислое Б.— в производстве молочных продуктов (получение кефира, простокваши, сыра). [c.27]

Сквашивание молочнокислых продуктов проводится при т пературах, оптимальных для развития мезо- или термофиль молочнокислых бактерий или дрожжей, специфичных для 1 или иного продукта. Например, для обычной простокваши 01 мальная температура сквашивания 28—32 °С (5—7 ч), для ке ра 20—25 °С (8—10 ч), для сметаны 24—32 °С (5—7 ч) и т., [c.156]

Другой пример, оладьи с овощами (тыквой, кабачками, морковью). Свежие овощи очистить, порезать дольками и сварить в небольшом количестве воды. Вареные овощи пропустить через мясорубку или через сито. В еще теплые овощн (200 г) добавить кефир (простоквашу), яйцо, сахар, соду, как указано в основном рецепте, все перемешать и выпекать иа горячей сковороде. [c.277]

Есть несколько способов. Берут 2 ч (бутылки) свежего молока и I ч (бутылку) кефира (или простокваши) для створаживания (или добавляют в молоко 10 % сметаны для образования простокваши). Наливают молоко в кастрюлю и подогревают до 70—80 °С (кипятить нельзя, так как из кипяченого молока творог не получится). Затем в молоко добавляют при помешивании кефир и нагрев несколько уменьшают. Через 10—15 мин начинается образование творожных зерен, что можно обнаружить, если помешивать ложкой от края к центру — появляется полоска просветленной жидкости. После этого нагревание прекращают и содержимое кастрюли охлаждают. Если нет опыта нагревания молока до нужной температуры или нет термометра, то можно сделать водяную баню . Для этого используют две кастрюли, свободно входящие одна в другую. Во внутреннюю кастрюлю наливают молоко, а во внешнюю — воду (под меньшую кастрюлю рекомендуется положить кусок ткани, что предотвратит разрушение эмали на дне большой кастрюли). Нагревают воду во внешней кастрюле до кипения. В момент кипения во внутреннюю кастрюлю с молоком вливают при помешивании кефир. Полученную смесь еще минут 10—15 нагревают, не переставая мешать до образования творожных зерен (хлопьев). После появления этих хлопьев творог, по существу, уже готов и его можно отделять от жидкости. Но в горячем состоянии получаются большие потери. Поэтому лучше всего дать всей массе постепенно охладиться до комнатной температуры. За 2—3 ч мелкие хлопья соединятся в крупные, и потерь творога будет меньше. Чтобы отделить творог от жидкости его откидывают на сложенную вдвое марлю. Когда основная жидкость стечет (ее не следует выливать, она может быть использована для приготовления оладьев или как вкусный и полезный напиток), творог в марлевом мешочке подвешивают на 8—12 ч над раковиной, чтобы возможно полнее удалить воду. В общем, если вы вечером начали готовить творог, то утром он уже готов. Творог хранят только в холодильнике. Если под рукой нет кефира, то его можно заменить простоквашей (только не ацидофилином), или в крайнем случае, сметаной. Вкус творога можно изменять в зависимости от жирности молока, времени выдержки кефира (так называемый старый кефир дает более кислый творог), а также соотношения молока и кефира. Можно приготовить творог даже из одного кефира, но он будет немного кисловатым. Если нужно приготовить совершенно пресный творог, то вместо. кефира в молоко добавляют хлористый кальций, лучше всего в виде 10 %-ного раствора. Для этого берут 2—4 г хлористого кальция на 1 л молока, т. е. 1—2 столовые ложки 10 %-ного раствора. В остальном процедура приготовления творога такая же, т. е. нагрев до 70—80 °С, перемешивание, выдержка в течение 10—15 мин, охлаждение, процеживание. [c.279]

Чисто вегетарианскими являются холодные супы, которые готовятся в основном летом, в том числе свекольники — из молддой свеклы зеленые щи — на основе щавеля или крапивы окрошки на основе редиса, лука с использованием кваса или простокваши (кефира). Итак, мы разобрались с классификацией, теперь несколько рецептов (все расчеты сырья приведены на 2—3 л бульона илн воды). [c.283]

Типичное и нетипичное молочнокислое брожение широко при- иеняется в различных областях народного хозяйства. Первое используется для приготовления различных молочных продуктов (простокваши кефира, кумыса и др.), кислого черного хлеба,для получения молочной кислоты и консервирования фруктов и ово-ш,ей. Брожение пентоз имеет значение при силосовании кормов, так как в сене, соломе и в некоторых растениях содержатся пентозаны, гидролизуюш,иеся до пентоз, которые превращаются в указанные выше кислоты, придающие силосу кислый вкус и предохраняющие его от загнивания. [c.560]

С целью проверки свойств чистых культур Str. la tis выделенные культуры используют в качестве закваски для приготовления простокваши. Простокваше дают органолептическую оценку и определяют кислотность. Str. la tis образует в молоке однородный плотный, ломкий сгусток казеиновой кислоты. Вкус чистый кисломолочный, кислый. [c.211]

Лактоза образуется в молочной железе и содержится женском (5-7%), коровьем (4-5%) молоке в качестве динственного сахара Гидролиз лактозы до галактозы и люкозы происходит под действием лактазы или в кислой реде При скисании молока (простокваша, кефир) бакте-)ии превращают лактозу в молочную кислоту [c.787]

Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов (1979) -- [ c.60 , c.66 , c.71 , c.77 , c.80 ]

Химический состав пищевых продуктов Книга 2 Издание 2 (1987) -- [ c.73 , c.87 , c.97 , c.109 , c.117 ]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология