Справочник химика 21

Химия и химическая технология

Статьи Рисунки Таблицы О сайте English

Хранение рыбы

    В первые часы хранения распад гликогена происходит преимущественно путем фосфоролиза, который прекращается после распада АТФ. Таким образом распадается до 90 % гликогена, атем при более длительном хранении идет амилолитический распад оставшегося гликогена. При длительном хранении рыбы гликоген практически весь распадается. [c.175]

    Как уже отмечалось, в липидах рыб наблюдается большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются по двойным связям с образованием насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Поэтому при хранении рыб изменяется жирнокислотный состав, уменьшается относительное содержание полиненасыщенных жирных кислот и увеличивается юля насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Значительное содержание насыщенных жирных кислот (масляной, валериановой и др.) вызывает неприятный запах, что ухудшает качество рыбы. Образующиеся при окислении полиненасыщенных жирных кислот гидропероксиды реагируют с некоторыми фракциями белков, вызывая их денатурацию. [c.177]


    Сырье и его хранение Рыбий жир доставляют на заво ды в герметически закупоренных и заполненных инертным газом бочках Заводы, работающие на привозном рыбьем жире, должны быть обеспечены холодильниками, на которых жир хранится при температуре 0° или минус 2° Рыбий жир перерабатывается согласно описанной ниже технологической схеме (рис 35) [c.161]

    Применение ящиков из пенопластов для транспортирования и хранения рыбы, овощей, фруктов сокращает расход льда, увеличивает сроки сохранности и дальность перевозки продукции. Ящики водостойки, гигиеничны, удобны в обращении. Благодаря низкой массе в них выгодно перевозить изделия и продукты авиатранспортом. [c.122]

    Емкость камер для хранения рыбы считают в 20—30 раз больше пропускной способности морозилок. [c.351]

    Схема технологического процесса характеризует качественную сторону будущего предприятия она определяет наличие и последовательность технологических операций, которые должны быть совершены над исходным продуктом, чтобы в конечном итоге были получены изделия необходимого качества. Для холодильных предприятий весьма важным обстоятельством является указание температуры и влажности воздуха, при которых происходит технологическая обработка на каждой из стадий технологического процесса. В качестве примера на фиг. 7 приведена схема технологического процесса на производственно-заготовительном рыбном холодильнике. Как и на других холодильных предприятиях, здесь имеются операции, которые могут совершаться при положительных и не фиксированных температурах (например, приемка, сортировка рыбы и мойка ее), операции, которые должны осуществляться при более или менее стабильных отрицательных температурах (например, замораживание) и операции, требующие поддержания не только стабильной отрицательной температуры, но и определенной влажности воздуха (например, хранение рыбы). [c.29]

    Данные таблицы грузооборота позволяют находить расчетную емкость помещений отдельно для каких-либо грузов, что бывает необходимо главным образом тогда, когда по технологическим требованиям невозможно совместное пребывание одних видов груза с другими (например, на распределительных холодильниках иногда устраиваются отдельные помещения для обработки и хранения рыбы). [c.34]

    По спектру антибиотического действия хлортетрациклин, окситетрациклин и тетрациклин очень сходны с хлоромицетином. Наиболее перспективен, по-видимому, тетрациклин, оказывающий наименьшее побочное действие. Хлортетрациклин, помимо медицины, применяется в последнее время в животноводстве (для стимулирования роста животных) и в пищевой промышленности (при хранении рыбы, мяса и других скоропортящихся продуктов). [c.698]


    Пример. Определить установившиеся температуры в камерах хранения рыбы площадью 7 м , гастрономических товаров — площадью 12 м , охлаждаемых одним холодильным агрегатом ИФ-49М. Выбрать оптимальный вариант распределения испарителей по камерам. [c.143]

    Для предохранения других продуктов от приобретения рыбного запаха камеры хранения рыбы должны размещаться в отдельном отсеке холодильника или на отдельном этаже. [c.143]

    Рыба. Посмертное окоченение наступает позднее у рыбы убитой, а также у рыбы, которая после вылова быстро подверглась охлаждению. При хранении рыбы в охлажденном состоянии качество сохраняется лучше, если охлаждение было произведено до наступления окоченения. [c.147]

    В связи с непродолжительностью хранения рыбы в охлажденном состоянии значительных изменений в ней не наблюдается. [c.147]

    Рыба. В процессе продолжительного хранения рыбы в мороженом состоянии наблюдается ухудшение ее вкуса. [c.151]

    При хранении рыбы ее поверхность глазуруют льдом для предупреждения весовых потерь и окислительных процессов. Замороженную рыбу погружают на 1—2 сек. в охлажденную воду с последующим выдерживанием при низкой температуре. На, рыбе образуется слой льда толщиной 4—5 мм, который достаточно надежно предохраняет рыбу от нежелательных изменений. Срок хранения такой рыбы может быть удлинен, если добавлять в глазурь антиокислители [24]. [c.155]

    В охлажденных продуктах понижается активность тканевых ферментов и замедляется жизнедеятельность микроорганизмов, благодаря чему увеличивается срок хранения рыбы и мяса до 10—20 дней, фруктов и яиц до нескольких месяцев. [c.30]

    Для охлаждения и хранения рыбы можно применять лед не только из пресной, но и из морской воды последний позволяет получить более низкую температуру охлаждения. [c.67]

    Режим хранения рыбы и рыбопродуктов приведен в табл. IV—7 и IV—8. [c.150]

    Режим хранения рыбы и рыбных продуктов [c.151]

    Тара для перевозки и хранения рыбы и рыбных полуфабрикатов Лотки и подносы [c.437]

    Детали оборудования молочной и мукомольной промышленности тара открытого типа для хранения сыпучих продуктов, фруктов, овощей, ягод, для транспортировки и хранения рыбы со льдом, рыбной продукции,, рыбы холодного и горячего копчения (температура затаривания не выше 30 °С, хранение при температуре не выше 8°С) крышки для домашнего консервирования игрушки [c.247]

    Поливинилпирролидон позволяет удлинить срок хранения рыбы в охлажденной морской воде без ухудшения качества рыбы [73, 74]. Это свойство основано на предотвращении проникновения воды в клетки рыбы вследствие выравнивания осмотического давления. В результате резко снижается набухание рыбы, которое обычно приводит к ее порче. [c.143]

    Длительное хранение рыбы и рыбных продуктов с целью предотвращения развития микроорганизмов, замедления ферментативных процессов и окисления рыбного жира должно осуществляться при температуре не выше —20°. [c.156]

    Срок хранения охлажденной рыбы тем продолжительнее, чем ниже конечная температура, выше качество рыбы-сырца, совершеннее санитарно-гигиенические условия, в которых находится сырье с момента добычи и до потребления продукта. Даже весьма незначительное понижение температуры удлиняет возможный срок хранения рыбы. Это подтверждается опытными данными хранения филе трески при различных температурах. [c.157]

    Из других биогенных аминов, обладающих более слабым действием на организм, следует отметить путресцин (до 680 мг/кг в некоторых сырах и до 120 мг/кг в консервированной сельди) кадаверин (до 370 мг/кг в некоторых сырах и до 100 мг/кг в консервированном тунце). При этом содержание путресцина и када верина (а также спермидина) увеличивается при хранении рыб ной продукции. [c.86]

    Важнейшим процессом, происходящим при хранении рыбы, является денатурация белков. При этом вначале происходит нарушение упорядоченной трехмерной структуры, сопровожда- 5щейся разрывом нековалентных связей, которые фиксируют порядоченность нативной молекулы. При этом изменяются которые свойства белка (например, уменьшается раствори- ость в солевых растворах), в том числе водоудерживающая пособность, которая заметно снижается. При хранении, особен- [c.175]

    Отмечается стабилизирующее действие смесей глицина и фосфорной кислоты при окислении жиров [512] и смесей аскорбиновой, лимонной и глютаминовой кислот, а в особенности мо-яоглютамината натрия, в процессе хранения рыбы [513]. [c.304]

    Предприятие может обрабатывать и выпускать несколько видов родственной продукции. Каждый из видов выпускаемой продукции проходит обработку в соответствии со своим технологическим процессом. Если возможно нежелательное воздействие одних продуктов на другие или процессов обработки одного вида продуктов на процессы обработки других, то такого рода технологические линии осуществляются в отдельных, несоединяющихся помещениях. Например, на распределительных холодильниках предусматриваются отдельные помещения для обработки и хранения рыбы, иногда отдельные платформы и даже лифты, поскольку возможна передача запаха рыбы другим продуктам (маслу, фруктам и др.). [c.49]


    Рыбий жир (Oleum Je oris Aselli) — точнее — масло печени трески. Свежий рыбий жир очень вкусен и не имеет того характерного, неприятного вкуса, который появляется при длительном его хранении. Рыбий жир содержит витамины А и Д, применяется внутрь при рахите и других нарушениях обмена у детей. Наружно — при лечении ран, язв и ожогов. [c.171]

    Антисептический лед применяется главным образом в рыбной промышленности для перевозки и хранения свежевыловленной рыбы, которая обычно пересыпается мелкодробленым льдом. Использование антибиотиков позволяет увеличить срок хранения -рыбы со льдом в полтора раза. [c.363]

    НЫХ холодильниках, холодильниках городских молочных заводов, холодильниках для хранения рыбы схемы механизации грузовых работ основаны на использовании электрифицированного напольного транспорта (электропогрузчики, электротележки, штабелеры, буксиры) и пакетировании грузов. [c.165]

    Кроме льда, из обычной воды получается блочный лед, обладающий определенными свойствами, например, антисептический, применяемый широко в рыбной промышленности для увеличения срока хранения рыбы. Для получения такого льда в воду вводится концентрированный раствор гипохлорита средняя концентрация хлора, оставшегося после замораживания воды, составляет 50- -Ь80 мг/кг. Льдогенератор снабжен водонаполнительными устройствами, которые заливают воду в льдоформы, с помощью толкающего механизма, медленно перемещающиеся вдоль бака льдогенератора. Время нахождения льдоформ в баке должно соответствовать времени замораживания налитой в них воды. Ускорить процесс замораживания можно путем 1) предварительного охлаждения воды на (1—2)° С в погружном или кожухозмеевиковом испарителе 2) снижения температуры рассола с — 10° С до —15° С  [c.318]

    Однако температура 0° достигается только в поверхностном слое, непосредственно примыкаюш,ем ко льду. Следовательно, хранение рыбы с помощью обычного льда не может быть достаточно продолжительным. Для улучшения сохранности рыбы на первом этапе охлаждения следует применять лед, приготовленный из морской воды, и добавлять в него бактерицидные вещества. [c.158]


Смотреть страницы где упоминается термин Хранение рыбы: [c.7]    [c.415]    [c.18]    [c.174]    [c.167]    [c.167]    [c.29]    [c.335]    [c.29]    [c.29]    [c.335]    [c.79]   
Смотреть главы в:

Все о пище с точки зрения химика -> Хранение рыбы




ПОИСК







© 2025 chem21.info Реклама на сайте