Хлебопекарные дрожжи

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ [c.356]

Несмотря на то что меласса является побочным продуктом производства, состав ее до сих пор не регламентирован. Это объясняется главным образом тем, что он зависит от многих рассмотренных выше факторов, в большинстве не зависящих от сахарных заводов и требующих изменения технологии в ущерб выходу и качеству сахара. К тому же различные производства, использующие мелассу, предъявляют к ней неодинаковые, часто противоположные, требования. Не вдаваясь в причины, отметим, что для производства хлебопекарных дрожжей и спирта желательна возможно большая буферная емкость мелассы, для производства же, например, лимонной кислоты, наоборот, небольшая если для первых двух производств высокое содержание фосфора в мелассе полезно, то для третьего — вредно и т. д. [c.28]

При обработке спиртовых дрожжей ультразвуком в несколько раз возрастает активность инвертазы, в некоторых случаях стимулируется нх рост. Воздействием на хлебопекарные дрожжи ультразвуком частотой 425 кГц в течение 1 ч повышают бродильную энергию и подъемную силу на 15—18% при частоте 380 и 740 кГц увеличивается содержание эргостерина на 45—60%. [c.202]

ОСОБЕННОСТИ СБРАЖИВАНИЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ [c.269]

Потери спирта при сепарации дрожжей из зрелой бражки в пересчете на сахар не должны превышать 200 кг на 1 т прессованных хлебопекарных дрожжей. [c.359]

Чистую культуру дрожжей на спиртовых заводах, вырабатывающих спирт без выделения хлебопекарных дрожжей, размножают по следующей схеме [c.222]

В производственных дрожжах определяют видимую плотность и кислотность через каждые 2 ч, содержание спирта и биомассу дрожжей— 1 раз в смену. Концентрация биомассы должна быть 12— 15 г/л, а в случае выделения хлебопекарных дрожжей—16—18 г/л. Температуру производственных дрожжей контролируют и регулируют автоматически при помощи многоточечных мостов и блоков реле. [c.230]

Способ однопоточного сбраживания сусла рекомендуется для заводов, выпускающих спирт и хлебопекарные дрожжи, так как стойкость их при хранении выше, чем полученных двухпоточным способом. [c.257]

При двухстадийном сбраживании в зрелой бражке накапливается больше дрожжей, чем при обычном (26,9 против 22,6 г/л), соответственно получается более высокий выход товарных хлебопекарных дрожжей (3,5 против 2,8 кг/дал). [c.268]

При сбраживании мелассы с выделением хлебопекарных дрожжей выход спирта корректируют, принимая во внимание, что во время сепарации теряется 0,2 т сахарозы в расчете на 1 т прессованных дрожжей, получаемых в количестве 1,8 кг на 1 дал снирта. На образование биомассы 1 т прессованных дрожжей расходуется 400 кг сахарозы, полученных сверх выхода 1,8 кг на 1 дал спирта. [c.270]

Если из зрелой бражки не выделяют хлебопекарные дрожжи, то в 1 л ее нормально должно содержаться 18—22 г их биомассы (при большем содержании снижается выход спирта) если выделяют дрожжи, —25—35 г. [c.273]

Технология хлебопекарных дрожжей складывается из следующих стадий выделение дрожжей из зрелой мелассной бражки, промывка водой и получение дрожжевого концентрата прессование формование и упаковка хранение. [c.357]

Наряду с этими показателями хлебопекарных дрожжей, особое значение для приготовления теста в хлебопекарной промышленности имеет активность ферментов, сбраживающих сахара, а также инвертазы и мальтазы, гидролизующих соответствующие дисахариды. [c.366]

Прессованные хлебопекарные дрожжи содержат около 75% воды и сравнительно быстро портятся при обычных температурах, поэтому их нельзя транспортировать на большие расстояния. [c.365]

Согласно МРТУ 18/121—66 сухие хлебопекарные дрожжи должны иметь влажность не более 10%, подъемную силу — не более 90. мин и стойкость при хранении — не менее 5 мес. [c.365]

При сбраживании сусла дрожжами необходимо предохранять их от посторонних микроорганизмов — бактерий и диких дрожжей, вносимых с сырьем, водой и воздухом. Попадая в дрожжевые и бродильные аппараты, они могут накапливаться в значительных количествах и даже вытеснить производственную культуру дрожжей, Инфицирующие микроорганизмы потребляют из сусла часть питательных веществ, что снижает выход спирта. Кроме того, они образуют органические кислоты и другие продукты, инактивирующие ферменты осахаривающих материалов и снижающие бродильную энергию дрожжей, в результате чего в зрелой бражке повышается количество несброжениых сахаров и крахмала. Хлебопекарные дрожжи, выделенные из инфицированной мелассно-спиртовой бражки, имеют низкую ферментативную активность и стойкость, [c.209]

По физико-химическим показателям прессованные хлебопекарные дрожжи должны удовлетворять следующим требованиям (ГОСТ 171—69) [c.366]

Нормативный выход хлебопекарных дрожжей составляет 1,8 кг на 1 дал спирта. Он может быть доведен до 2 кг/дал прп сохранении нормативного выхода спирта из 1 т условного крахмала. [c.367]

Прн накоплении биомассы дрожжей в зрелой бражке, которое соответствует выходу хлебопекарных дрожжей свыше 2 кг/дал, увеличивается расход сахара на образование биомассы н соответственно снижается выход спирта. [c.367]

Повышению выхода хлебопекарных дрожжей способствует также сбраживание мелассного сусла двумя культурами дрожжей — В и Г-112 — и использование для этой цели более продуктивного по сравнению с дрожжами расы В штамма У-ЗО. [c.367]

В зависимости от технологической схемы переработки мелассы— одно- или двухпоточной — готовят мелассное сусло одной или двух концентраций сухих веществ 22% или 12 и 32% соответственно. 12%-ное сусло называется дрожжевым и служит для выращивания посевной культуры дрожжей, 32%-ное — основным. Однопоточную схему обычно применяют на заводах, вырабатывающих спнрт и хлебопекарные дрожжи. [c.61]

Антимикробные препараты должны обладать высоким бактерицидным действием, не влиять отрицательно на жизнедеятельность дрожжей и качество спирта, не быть токсичными для животных. Нормативный расход антимикробных препаратов (в кг на 1000 дал спирта для каждого в отдельности) хлорной извести 16,0, формалина 40%-ного 5,0, сульфонола 3,2, При получении хлебопекарных дрожжей выделением их из мелассно-спиртовой бражки норма расхода хлорной извести может быть увеличена до 20—25 кг. Хлорная известь применяется в виде декантированного водного раствора, [c.63]

Трегалоза. Наряду с гликогеном содержится трегалоза — очень мобильный резервный углевод, обусловливающий стойкость хлебопекарных дрожжей. Содержание трегалозы возрастает с уменьшением азота и при pH ниже 4,5. [c.198]

Под влиянием у-лучей у винных дрожжей повышается бродильная, у хлебопекарных— мальтазная активность. Если дрожжи облучать УФ-лучами, то они теряют способность синтезировать лейцин, изолейцин и валин. Таким образом, были получены мутанты, не образующие изоамилового и изобутилового спирта. При обработке хлебопекарных дрожжей УФ-лучами и этнленимииом селекционированы мутанты, превышающие в 2—5 раз контрольные дрожжи по мальтазной активности. [c.202]

Через 2—3 сут после включения дрожжегенераторов в работу дрожжи обменивают размножением чпстой культуры в АЧК-3, куда помещают дрожжи пз второго. АЧК-2, Для следующего обмена дрожл<ей размножение начинают с АЧК-1, куда помещают дро -кжи из бутылей, хранящихся в холодильниках. При наличии цехов хлебопекарных дрожжей проводят 10—12 обменов дрожжей в бродильной батарее, без таких цехов — 3—4 раза в месяц. Аппараты чистой культуры изготовляют из нержавеющей стали илп алюминия. [c.223]

Общая вместимость всех дрожжегенераторов в зависимости от направленности производства составляет 20—357о от суммарной вместимости дрожжегенераторов и бродильных аппаратов и должна быть равна 20—25% при выработке только спирта, 30—35% —при выработке наряду со спиртом хлебопекарных дрожжей. [c.227]

Производственные дрожжи при помощи специальных воронок непрерывно отводят через наклонный коллектор в головной аппарат бродильной батареи 21, состоящей из 9—11 аппаратов. Бродящее сусло по переточным трубам последовательно проходит все бродильные аппараты, и зрелая бражка через механические фильтры 26 насосом 25 подается на сепарацию в цех хлебопекарных дрожжей. Обездрожженную бражку подают в ректификационное отде-1ленне. [c.258]

Качество хлебопекарных дрожжей при двухстадийиом сбраживании значительно выше, чем при обычном способе производства (табл. 42). При сбраживании мелассы, содержащей большое количество раффинозы, двухстадийный способ дает повышенный выход спирта. Меласса с незначительным содержанием раффинозы дает такой же выход спирта, как и при одностадийном сбраживании. [c.268]

Хлебопекарные дрожжи или мицелий пенициллина измельчают в шнековом прессе 1 и направляют в автоклав 2, где дрожжевая масса подвергается кислотному гидролизу при температуре 110° С в течение 20—30 мин. К 100 кг дрожжей добавляют 20 л воды и 10 мл соляной кислоты (плотность 1190 кг1м ). Кислотный гидролиз увеличивает выход эргостерина за счет освобождения эргостерина, связанного с белком. Из автоклава дрожжи поступают в коагулятор 3, снабженный обратным холодильником 4, куда [c.424]

Для увеличения выхода хлебопекарных дрожжей и повышения их качества необходимо подбирать и смешивать доброкачественную мелассу, подвергать тепловой обработке и механическому осветлению дефектную, применять эффективные системы воздухораспре-деления в дрожжегенераторах. [c.269]

В настояшее время в СССР 15 мелассно-спиртовых заводов на основе вьтделення дрожжей из зрелой бражки производят хлебо- пекарные дрожжи. Цехи хлебопекарных дрожжей при крупных спиртовых заводах по своей мощности не уступают специализированным дрожжевым заводам. Запланировано ежегодно выпускать около 80 тыс. т таких дрожжей. [c.356]

Семиступенчатая схема сепарации дрожжей. В основу этой схемы положены результаты исследований, проведенных во ВНИИПрБ и УкрНИИСПе, и опыт работы Лохвицкого спиртового комбината, который впервые в Советском Союзе осуществил производство хлебопекарных дрожжей. Она предусматривает двухступенчатое выделение и концентрирование дрожжей, три противоточные промывки с целью извлечения спирта и окончательную промывку дрожжей от остатков бражки в две ступени. [c.357]

Напорный сборник зрелой бражки, сборники обездрожженной бражки, суспензий после первой и второй ступеней сепарации и после второй промывки, а также расширители сепараторов первой, второй и третьей ступеней сепарации подключены газовыми коммуникациями к спиртоловушке 6. Выделяющиеся газы брожения, содержащие спиртовые пары, отсасывает вакуум-насос 21, который через ресивер 22 подает их в дрожжегеиераторы и в цех хлебопекарных дрожжей. Этим устраняются потери спирта с газами, отходящими из спиртоловушки, и необходимость установки к ней вентилятора. Перед спиртоловушкой поддерживается разрежение 6— 8 мм вод. ст. Водно-спиртовой раствор концентрацией 2—2,5 об.% из спиртоловушки сливается в сборник обездрожженной бражки. [c.362]

Пригодность дрожжей для прризводства сушеных хлебопекарных дрожжей зависит от состава и показателей исходных прессованных дрожжей. Исследования, проведенные во ВТИ, показали, что дрожжи расы В, а также смесь дрожжей расы В и гибрида 112 мало пригодны для сушкп из-за неудовлетворительной мальтазной активности н стойкости при хранении. Высокая активность протеаз спиртовых дрожжей и обсемененность их гнилостными бактериями вызывают глубокий протеолиз при сушке, сопровождающийся образованием меланоидинов и в некоторых случаях — растеканием дрожжей. Содержание трегалозы в спиртовых дрожжах соответствует требованиям по этому показателю к дрожжам, предназначенным для производства сушеных хлебопекарных дрожжей, однако количество гликогена в них слишком велико. [c.365]

Для высушивания спиртовых хлебопекарных дрожжей на Барском спиртодрожжевом ко.мбинате использовалась ленточная сушилка ПКС-10. Лучшие по [c.365]

Спиртовые хлебопекарные дрожжи по большинству аналитических и биохимических показателей не уступают дрожжам специализированных заводов. Так, подъемная сила спиртовых дрожжей была 32—67 мин, а дрожжей Киевского дрожжевого завода — 64— 88 мин. Зимазная активность спиртовых дрожжей была в два раза выше, чем хлебопекарных. Мальтазная активность хлебопекарных дрожжей хорошего качества должна быть 85—100 мин, удовлетворительного— ПО—160 мин, неудовлетворительного — более 160 мин. Мальтазная активность спиртовых дрожжей чрезвычайно низкая — 620—1800 мин. [c.366]

Сбраживание мелассы с помощью дрожжей расы В и гибрида Г-112 дает возможность получить хлебопекарные дрожжи с хорошей мальтазной активностью (75—105 мин). Исследованные сотрудниками ВТИ и КТИППа штаммы дрожжей К-69 и V-30 обладают более высокой мальтазной активностью, чем дрожжи расы В. В настоящее время установлено, что при определенных способах приготовления замеса величина мальтазной активности дрожжей не имеет существенного значения и при использовании спиртовых [c.366]

По методу ферментативного гидролиза хлебопекарные дрожжи подвергают автолизу при температуре 45° С. В процессе автолиза фермент, содержащийся в дрожжах, разрушает белковые вещества протоплазмы, освобождая витамины, вхс ящие в их состав. [c.424]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология