Хлебопекарная промышленность

Мы рассмотрели здесь значение для человека коллоидных систем и коллоидных процессов, но ничего не сказали о роли в природе и технике высокомолекулярных соединений, растворы которых обладают многими коллоидными свойствами. Значение высокомолекулярных соединений в технике будет показано в гл. XIV настоящего курса. Здесь же только укажем, что организмы растений и животных состоят из растворов и студней высокомолекулярных веществ. Поэтому биохимия и медицина теснейшим образом связаны с коллоидной химией. Заметим также, что многие техно логические процессы пищевой промышленности по существу являются коллоидными процессами. В хлебопекарной промышленности при приготовлении теста огромное значение имеют явления набухания, а при выпекании хлеба — явления коагуляции. Приготовление маргарина, соусов и майонезов представляет собою не что иное, как процесс эмульгирования. В молочной промышленности получение простокваши и сыра является процессом коагуляции и синерезиса (явление, обратное набуханию). Наконец, засолка и варка мяса также сводятся к явлениям коагуляции или, точнее, денатурации белков. [c.32]

Наряду с этими показателями хлебопекарных дрожжей, особое значение для приготовления теста в хлебопекарной промышленности имеет активность ферментов, сбраживающих сахара, а также инвертазы и мальтазы, гидролизующих соответствующие дисахариды. [c.366]

Печи являются основным термотехнологическим оборудованием в металлургической, химической, машиностроительной, силикатной, хлебопекарной промышленности, в производстве строительных материалов и т. д. [c.3]

Запасные белки зерна пшеницы обладают уникальной способностью формировать после гидратации связную, нерастворимую, вязкоэластичную массу — клейковину это свойство белков пшеницы широко используется в хлебопекарной промышленности, кондитерском производстве и кулинарии. [c.176]

I Например, качество пекарских дрожжей по данным Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности определяют по времени сбраживания следующим образом (в мин) хорошие — 85—ПО удовлетворительные —110—160 плохие — свыше 160. [c.86]

Полученный препарат — грибной солод — находит применение спиртовой и хлебопекарной промышленности. [c.94]

Мед используют в питании и в качестве лекарства, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности, при изготовлении напитков. [c.82]

В хлебопекарной промышленности дрожжи используются для подъема и разрыхления теста образующейся при брожении углекислотой. [c.138]

Поскольку в рамках этой главы невозможно детально рассмотреть все пищевые производства, для примера были выбраны маслобойно-жировая и хлебопекарная промышленность. Кроме того, обсуждается два вопроса общего значения — порча продуктов питания и ее предотвращение и новые источники пищевых веществ. [c.599]

В хлебопекарной промышленности ПАВ не только обеспечивают надлежащее качество продукции, но и позволяют решить ряд технологических задач. В составе теста ПАВ способствуют тонкому равномерному распределению жиров, не допускают клейстеризации клейковины и крахмала при выпечке, вследствие чего повышается рассыпчатость мякиша, увеличивается его объем, достигается мелкая равномерная пористость, замедляется черствение хлеба. ПАВ стабилизируют вязкость теста, исключают прилипание его к деталям оборудования, [c.214]

Количество эмульгаторов в рецептуре может колебаться в зависимости от вида изделия и составляет 0,25—0,5 /о от массы муки. Потребление эмульгаторов в хлебопекарной промышленности стран ЕЭС в 1980 г. оценивалось в 9 тыс. т/год, в том числе в Великобритании — 2 тыс. т/год (производство хлеба [c.214]

Для чего используются кремнийорганические соединения в хлебопекарной промышленности [c.167]

В хлебопекарной промышленности использование ферментного препарата весьма рентабельно при выработке, например, заварного ржаного хлеба. Здесь затраты значительно меньше, чем при использовании заварок из красного ржаного солода. Экономия составляет около 4,2 руб. на тонну ржаного хлеба, или 14,6 млн. руб. по всей хлебопекарной промышленности. [c.288]

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности [c.4]

Способностью связывать воду можно характеризовать сорта пшеничной муки. Предварительные исследования показали, что эта характеристика близко совпадает с принятой характеристикой в хлебопекарной промышленности 2. [c.403]

Кремнийорганические покрытия в хлебопекарной промышленности [c.253]

Физико-химические показатели концентратов глюкозно-фруктозных виноградного, яблочного, виноградно-яблочного и грушево-яблочного для кондитерской промышленности отличаются от норм таблицы 34 массовой долей сухих веществ— они установлены 78—80 %. Для кондитерской и хлебопекарной промышленности может уменьшаться кислотность по их требованию до 15 мл 0,1 н раствора NaOH на 100 г СВ. [c.157]

Мы уже указывали, что подавляющее большинство химических процессов протекает в растворах. Например, два твердых вещества могут практически не вступать в реакцию друг с другом, и вместе с тем расгворы этих веществ способны быстро реагировать. Так происходит с порошкообразной смесью твердого КаНСОз и твердой кислоты ЫаН2Р04 (или квасцов) эта смесь используется в хлебопекарной промышленности. При растворении в воде входящие в эту смесь вещества реагируют с образованием СО2. пузырьки которого заставляют тесто всходить [c.201]

При производстве кулинарных, кондитерских жиров используют как растительные масла, так и пищевые саломасы и пере-зтерифицированные жиры. Содержание жира в готовом продукте до 99—99,7 %, т. е. это безводные жиры. Рецептура их представлена в табл. 20. В зависимости от назначения они имеют различные (от 28 до 36 °С) температуры плавления и твердость. В них вносят добавки, в том числе эмульгаторы. Для хлебопекарной промышленности производят жировидные эмульсии, содержащие жира 65 %. Технология получения их проста смешение компонентов, температурная и механическая обработка. [c.125]

В хлебопекарной промышленности дрожжи выполняют роль биологических разрыхлителей теста. При брожении образуется СО2, который увеличивает объем теста при выпечке хлеба. В хлебе появляется пористость. Большинство видов культурных дрожжей, используемых в бродильных прозводствах, принадлежит к роду Sa haromy es. [c.88]

Экономия муки и масла, улучшение условий труда на хлебозаводах и пекарнях, повышение качества и внешнего вида хлебобулочных изделий и увеличение производительности оборудования — это далеко не полный перечень преимуществ, достигаемых при применении кремнийорганических соединений в пищевой промышленности. Кремнийорганические лаки и жидкости используют для предотвращения прилипания тестовых заготовок к формам, расстойным доскам и транспортерам в хлебопекарной промышленности. Силоксановые пеногасители повышают производительность оборудования в сахарном и дрожжевом производстве, при производстве сиропов лаковые антйадгезионные покрытия на основе силоксанов улучшают условия труда при производстве мясной и рыбной продукции. Следует также отметить, что кремнийорганические жидкости и эмульсии на их основе применяются и для защиты фруктов от плесневения. Образуя на поверхности плодов бесцветную, паро-воздухопроницае-мую пленку, они задерживают рост плесени и повышают сохранность продуктов. Велика роль кремнийорганических пеногасителей в производстве молочных изделий, фруктовых соков, вин, маринадов и др. [c.252]

При комнатной температуре газообразный СОа межно получить из NaH Oa при действии кислот-пеокислителей. Получается как промежуточный продукт в производстве карбоната натрия по способу Сольве (см. выше). Применяют Nall Oa в качестве компонента моющих и огнетушащих средств, искусственных минеральных вод и лимонадов, как источник Oj в хлебопекарной промышленности, а также как лекарственный препарат (для нейтрализации повышенной кислотности желудочного сока). [c.281]

Исключительно велика роль биохимии при перерабэтке сельскохозяйственных продуктов в пищевой промышленности. Ферментация табака, технология чайного производства, мукомольная и хлебопекарная промышленность, консервная прс-мышленность, виноделие и пивоварение, производство витаминов в значительной степени улучшены на основе биохимических исследований. Важную роль приобретают биохимические исследования и при заготовке кормов для сельскохозяйственных животных, в частности при сушке сена и силосовании. Биохимические работы в области переработки сельскохозяйственного сырья в настоящее время так сильно развиты, что они выделены в самостоятельную науку — техническую биохимию. [c.10]

Шур И. А. Использование газа на предприятиях хлебопекарной промышленности. Л., Недра, 19б7. [c.474]

Первые опыты по переэтерификации глицеридов хлопкового масла проводились В. П. Ржехиным и сотр. во ВНИИЖе. Переэтерификация глицеридов хлопкового масла проводилась в мешалке-реакторе при температуре 20°С, т. е. без нагревания, в присутствии катализатора метилата натрия в количестве 0,1% от массы масла в пересчете на металлический натрий. Равновесие в процессе этерификации наступало через 16—20 ч. Переэте-рифицированное по этому методу хлопковое масло имело температуру плавления 30—34°С. Оно легко разделялось на две фракции— твердую и жидкую в соотношении 1 1. Температура плавления твердой фракции 43—46°С, йодное число 87,6—91,6. Жидкая фракция имела йодное число 122—123. Обе фракции после дезодорирования нашли практическое применение первая — в кондитерской и хлебопекарной промышленности, вторая — в качестве салатного масла и для приготовления овощных и рыбных консервов. [c.75]

Типы III и IV. Обе схемы позволяют получать в промышленном масштабе наиболее очищенные технические препараты. Обе они состоят из нескольких этапов, включающих способы очистки от неактивных белков (примесей). Очистка подобного рода производится на первых этапах производства, в конце его имеются различия в способе высушивания (сублимацией или вакуум-сушкой). По этим схемам получают активные амилолитические препараты из культур Asp. awamory и Asp. oryzae — для хлебопекарной промышленности (тип IV) и протеолитические — для ускорения созревания сельди (тип III). [c.179]

Представляет большой интерес разработка технологических схем глубинного выращивания плесневых грибов. В качестве примера приведем способ глубинного выращивания Asp. oryzae, разработанный также во ВНИИФСе. Известно, что в зависимости от вида (штамма) микроорганизма, способа его выращивания и состава питательной среды образуются те или иные комплексы фе[ чентов. Если на подходящей среде глубинным способом выращивают Asp. oryzae, то образуется преимущественно комплекс амилолитических ферментов. Применяют их главным образом Б хлебопекарной промышленности. Приводимая схема состоит из двух основных этапов выращивания глубинной культуры и затем осаждения из культуральной жидкости этиловым спиртом препарата фермента. [c.181]

Кретович В. Л., Т о к а р е в а Р. Р. Применение ферментных препаратов из плесневых грибов в хлебопекарной промышленности. М., ГНТК Совета Министров СССР, 1959. [c.352]

Одно водный и безводный Са(Н2Р04)г, а также КаНзРгОт (в смеси с содой) используют в хлебопекарной промышленности в качестве разрыхлителей теста [5]. Фосфорную кислоту и ее соли добавляют и в другие пищевые продукты — в поваренную соль, при изготовлении напитков для придания им кислого вкуса, в колбасные изделия и т. д. [c.30]

Обработка тесторазделочных линий силоксанами внедрена на многих предприятиях хлебопекарной промышленности. Опыт эксплуатации показал, что чехлы расстойных досок, обработанные АМСР-3, эксплуатируются не менее 2 мес, а транспортерные ленты, обработанные ГКЖ-94, сохраняют антиадгезионные свойства до полного износа материала. При этом тесто легко отделяется от поверхности лент, и последние не нуждаются в очистке. Санитарное состояние рабочих мест значительно улучшилось [12, с. 132]. [c.255]

Григоренко В. 3., Лисинкер Ф. С. Применение антиадгезионных полимерных материалов и кремнийорганических соединений в хлебопекарной промышленности. М., ЦНИИТЭпищепром, 1970. 48 с. [c.260]

Изучены токсические свойства жидкости ГКЖ-94 [8]. В условиях кратковременного опыта подтверждена биологическая инди-ферентность жидкости ГКЖ-94, и продукт разрешен к применению в хлебопекарной промышленности для обработки тесторазделочных линий. [c.291]