Меланоидины

Реакция образования меланоидинов бимолекулярна и необратима. [c.84]

Совершенно очевидно, что азотистые соединения имеют биогенное происхождение. Весьма вероятно, что порфириновые группировки создавались еще живыми организмами и перешли в нефть в качестве унаследованного продукта. С другой стороны, источником азотистых соединений могли быть белковые йещества, потому что белки содержат до 15—19% азота. Так как белки характерны главным образом для животных организмов, именно эти последние рассматривались как исходный материал нефти. В результате распада белков образуются различные аминокислоты с одной или двумя карбоксильными группами, если распад белков происходил в анаэробных условиях. В случае аэробного разложения белков азот выделяется в виде аммиака. Анаэробное разложение белков дает кроме аминокислот некоторые циклические соединения, содержащие пироллоповые или пирролидоновые циклы. Если исходный материал нефти содержал полисахариды, возможна реакция их альдегидной группы с аминогруппой аминокислот, При этом образуются темные продукты конденсации. Этой реакции приписывается большая роль при образовании углей из смешанного целлюлозно-лигнинового материала. Продукты конденсации аминокислот с целлю лозным материалом, так называемые меланоидины, возможно, могли бы дать циклические азотистые соединения, по своему строению достаточно далекие от исходных форм. Однако все эти предположения требуют еще прямых доказательств. [c.166]

Второй по интенсивности реакцией разложения сахаров в процессе разваривания является образование меланоидинов (сахаро-аминная реакция, реакция Майяра). Эта реакция протекает сложным путем, и механизм ее до конца не выяснен. [c.84]

Приготавливая среду, надо следить, чтобы в процессе стерилизации не происходили нежелательные реакции (карамелизация, образование меланоидинов). Если в цехах чистой культуры и основной ферментации работают с разными средами, то необходимо иметь две и более линий для приготовления питательных сред. В цехе приготовления среды необходимо иметь различную измерительную аппаратуру (весы, мерную посуду, дозаторы), аппаратуру для растворения вискозных и твердых веществ, снабженную мешалками (обычные реакторы), центрифуги для осветления растворов (кларификаторы), устройства для декантации и др. [c.97]

После приготовления сырье пастеризуют при высокой температуре (95—115 °С), затем сгущают под вакуумом (при 57—59 °С в течение 2,0—2,5 ч) с одновременным добавлением сахарного сиропа-и охлаждают. При пастеризации и особенно при сгущении происходит разрушение некоторых витаминов — в среднем около 20%, сахара взаимодействуют с аминокислотами сырья, образуя меланоидины, придающие молоку своеобразный аромат. [c.163]

Однако все это вовсе не означает, что тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества, могут образовываться нежелательные веш,ества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.). Таким образом, задача рационального приготовления пищ,и заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта. [c.181]

Изменение активности растительных протеиназ зависит от перио, развития растения. Так, при прорастании семян повышается их проте литическая активность наряду с повышением активности других фе ментов. У незрелых семян ферментативная активность также повышен Повышенная ферментативная активность проросшего или недозр лого зерна пшеницы нередко отрицательно влияет на качество му1 и готового хлеба. С повышением протеолитической активности сниж ется эластичность клейковины муки вследствие гидролиза ее белке Повышение протеолитической активности зерна, кроме того, с провождается интенсивным накоплением аминокислот в продукт его переработки. Аминокислоты же являются источником ряда соед нений (меланоидины, эфиры, сивушные масла и т. п.), образующих( при различных технологических процессах (в хлебопечении, в бродил ном производстве и др.). Эти соединения обусловливают вкус, цвет аромат готовых продуктов и влияют на их качество. [c.68]

Как видно из материалов Кретовича, наиболее интенсивное образование меланоидинов происходит в том случае, если в качестве сахаров берется ксилоза. В своей работе он подчеркивает [c.185]

Наряду с этой реакцией под влиянием гнилостных бактерий идут и другие процессы, например дезамидирование , пли восстановление аминокислот в жирные кислоты, окисление в альдегиды с отщеплением аммиака и углекислоты и т. д. Аминокислоты при разрушении растительных остатков могут уничтожаться бактериями или вымываться водой, но могут и вступать в реакцию с сахарами (с альдегидными п гидроксильными группами), образуя меланоидины [c.92]

Продукты конденсации вещества с большим молекулярным весом, так называемые меланоидины, напоминающие естественные гуминовые кислоты, при дальнейшем разложении приводят к образованию устойчивых гетероциклических азотсодержащих соединений. При разложении других менее устойчивых веществ, входивших в состав растительных материалов, происходило естественное накопление азота в ископаемых топливах. [c.225]

При разваривании происходит частичное растворение крахмала, пентозанов и пектиновых веществ, содержащихся в картофеле, а вновь образовавшиеся сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза) претерпевают различные химические превращения — изомеризации, дегидратации, в результате чего образуются окси-метилфурфурол и другие вещества, присутствие которых нежелательно. При взаимодействии фурфурола и оксиметилфурфурола с аминокислотами образуются так называемые меланоидины — темноокрашенные вещества, придающие сваренной массе свет-ло-коричневый или темно-коричневый цвет. [c.152]

Пентозные гидролизаты после инверсии подвергаются осветлению коллактив итом при температуре 80—85 °С в течение 30— 40 мин осветленный гидролизат должен меть цветность не выше 15 Штаммера. При осветлении гидролизатов коллактивитом удаляется значительная часть красящих, азотистых и коллоидных веществ, гуминоБЫх веществ, меланоидинов и др. Производительность ионообменных фильтров и качество получаемых растворов зависят от полноты удаления азотистых, красящих и коллоидных веществ коллактивитом. [c.147]

Она инициируется гликозидными гидроксилом сахара и аминогруппой аминокислоты, которые, реагируя, образуют продукт присоединения. При отщеплении от него одной молекулы воды получается Шиффово основание, а из него — К-замещенный гликозила-мин. Далее в результате перегруппировки Амадори появляется К-замещенная 1-амино-1-дезокси-2-кетоза. Этот продукт является характерным для больщинства реакций, приводящих к окрашенным соединениям — меланоидинам, а перегруппировка Амадори — ключевой. [c.84]

Как показали В. А. Смирнов и В. П. Сотская, в условиях разваривайся в присутствии гликокола количество разрушенных сахаров больше, чем при одной оксиметилфурфурольной реакции, на 30—90%. Однако содержание свободных аминокислот в растительном сырье невелико, а гликокол составляет совсем ничтожную часть всех аминокислот сырья, поэтому значение этой реакции в образовании потерь сбраживаемых веществ при разваривании незначительно по сравнению с оксиметилфурфурольным разложением сахаров. Кроме того, образующийся в результате разложения сахара оксиметилфурфурол более реакционноспособен, чем редуцирующие сахара, поэтому образование его предопределяет и скорость образования меланоидинов. [c.84]

Готовая масса, выходящая из выдерживателя, должна быть темно-желтого цвета со светло-коричневым оттенком и не должна содержать несваренных частиц пли целых зерен. Не допускается перевара массы, ири котором она приобретает более темный цвет и специфический запах меланоидинов. [c.107]

Исследование [421] меланоидинов методом хроматографии на бумаге показало, что меланоидины, приготовленные из глицина и глюкозы или из глютамината натрия и глюкозы, содержат глицин, глюкозу, гидроксиметилфурфурол и несколько неиденти-фицированных веществ. Увеличение антиокислительной эффективности происходило параллельно углублению степени конденсации и образованию коричневого коллоидального нерастворимого в воде вещества. Предполагается, что антиокислительные свойства меланоидинов зависят от веществ фенольного характера. [c.288]

Интенсификация промывки дрожжей. Дрожжи, выделенные на бражки, имеют темный цвет, обусловленный адсорбцией на их поверхности главным образом меланоидинов (см. с. 203). Для снижения цветности дрожжи многократно промывают водой с естественным значением pH 6—7, который неблагоприятен для десорбции красящих веществ. При подщелачивании воды до рН>9 происходит перезарядка меланоидинов вместо положительного электрокинети-ческого потенциала они приобретают отрицательный, одинаковый по знаку с дрожжами, вследствие чего десорбция меланоидинов сильно возрастает. [c.363]

Пригодность дрожжей для прризводства сушеных хлебопекарных дрожжей зависит от состава и показателей исходных прессованных дрожжей. Исследования, проведенные во ВТИ, показали, что дрожжи расы В, а также смесь дрожжей расы В и гибрида 112 мало пригодны для сушкп из-за неудовлетворительной мальтазной активности н стойкости при хранении. Высокая активность протеаз спиртовых дрожжей и обсемененность их гнилостными бактериями вызывают глубокий протеолиз при сушке, сопровождающийся образованием меланоидинов и в некоторых случаях — растеканием дрожжей. Содержание трегалозы в спиртовых дрожжах соответствует требованиям по этому показателю к дрожжам, предназначенным для производства сушеных хлебопекарных дрожжей, однако количество гликогена в них слишком велико. [c.365]

В сахаре-сырце III образца содержалось продуктов ка-рамелизации в 3, меланоидинов — в 2, продуктов щелочного распада редуцирующих веществ в 1,2 раза больше, чем в сахаре-сырце I образца. Допустимая влажность сахара-сырца при хранении зависит от содержания сахарозы 99 % сахарозы — 0,3 влаги, 96 сахарозы — 1,2 влаги, 94 сахарозы — 1,81 % влаги. Потери сахара-сырца при хранении и транспортировке составляют 0,04—0,06 % к его массе. Рекомендуемая длительность работы завода на сахаре-сырце составляет 120 суток. Для обеспечения технического перевооружения предприятия необходимо один раз в 4—5 лет не производить переработку сахара-сырца. Выход сахара из сахара-сырца составляет 92,7—96,8 %. В 1986 г. он составил 96,46 % при потерях сахара в производстве 0,79 % и содержании его в мелассе 0,86 %. Ряд предприятий имеют высокий выход сахара при переработке сахара-сырца — 96,6— 96,8 %. [c.95]

Представления И. Н. Антипова-Каратаева оспариваются и Л. Н. Александровой [1], считающей, что обменные катионы дают гуматы и фульваты, не связанные с кристаллической решеткой и находящиеся в состоянии равновесного обмена. Однако и она считает невозможными прямые связи между глиной и гумусовым веществом, подобные образующимся при действии щелочи, извести, фосфатов и т. п. Такая точка зрения противоречит известным фактам разложения алюмосиликатов гуматами, фульватами, меланоидинами, флаво-ноидами и др. Поэтому все более укореняются убеждения о существовании третьей группы глиноорганических соединений — комплексов, связывающих кристаллическую решетку с органическими молекулами. Особенное развитие эти взгляды получили у почвоведов, которые, отходя оТ представлений Г. Майерса и Е. Мак Лина о ковалентных и гетерополярных связях, все более склоняются к концепции [c.73]

Потери при разваривании. Прн тепловой обработке крахмалистого сырья протекают сложные реакции (сахароаминная, оксиметил-фурфуролыюе и термическое разложение сахаров), способствующие образованию меланоидинов, карамелей, фурфурольных соединений и других веществ, не сбраживаемых дрожжами. Эти потери зависят от температуры и продолжительности разваривания, а также от состава и степени дефектности сырья. Потери при разваривании не регламентируются и входят в состав неопределяемых потерь. [c.162]

В литературе по меланоидинам нет специальных исследований, посвященных гидролизу этих продуктов, и только беглое указание А. М. Кузина и А. Р. Гусевой [27] заставляет предполагать, что синтетические меланоидины почти не гидролизуются даже концентрированными кислотами. Мы проверили это важное наблюдение на синтетическом меланоидине глюкоза-глицин и убедились в его достоверности. В этом отношении продукты Майара принципиально отличаются от сапропелевых фракций, легко гидролизуемых с регенерацией свободных аминокислот. [c.76]

В сиропах — промежуточных продуктах паточного производства — содержатся красящие вещества неизвестной структуры, меланоидины, аминокислоты с больп1им количеством свободных аминогрупп и сильным окрашивающим действием, а также гидрооксиметилфурфурол, вызывающий повышение цветности раствора под действием света. Основную часть минеральных примесей составляют хлориды натрия, кальция и соли фосфорной кислоты. Последние увеличивают гигроскопичность патоки и инверсию сиропов при производстве конфет [2, 6, 71. [c.220]

Симбиоз аэробных и анаэробных бактерий используют при очистке сточных вод в биофильтре с иммобилизованными микроорганизмами на неподвижном носителе для очистки сточных вод дрожжевого, целлюлозно-бумажного и других производств, содержащих хлорированные фенолы, тензиды, меланоидины, красители, щелочь [153]. Иммобилизованные микроорганизмы почти полностью разлагают органические и неорганические вещества. [c.81]

Для неферментагивной реакции образования меланоидинов, инициированной --облучением, в качестве примера предложена [422] следующая схема сахар- -аминокислотапроизводное аминосахара меланоидины (коричневые азотистые полимеры), [c.288]

С перекисями, но тем не менее предохраняют масла от их образования. При испытании на маргарине и соевом масле меланоидины в концентрации 0,5% тормозили нарастание перекисей более заметно, чем 0,01% додецилгаллата, нордигидрогваяретовой кислоты, тетраэтилтиурамдисульфида или 1,7-диоксинафта-лина, [c.289]

Весьма вероятно, что в непосредственной связи с образованием меланоидинов находдтся исс. едования [425], касающиеся антиокпслительноп эффективности солода, казеина и др. Тормозящее действие получалось в том случае, когда они и жир были нагреты перед хранением. Пивной солод проявляет более сильное тормозящее действие, чем натуральный ячмень пригоревшие маслорастворимые продукты разрушения солода являются сильными антиокислителями. Испытанные углеводы (глюкоза, сахароза, крахмал) не тормозят самоокисления жи-19 Зак. 100 [c.289]

При нагревании водных растворов сахаров с водными растворами различных аминокислот легко образуются меланоидино-вые соединения с различной степенью окраски. [c.237]

Метод прямой флюорометрии неприменим к объектам с очень низким содержанием рибофлавина (некоторые овощи, плоды, ягоды), с высоким уровнем железа, и к тем продуктам, у которых нагревание приводит к реакции меланоидино- [c.199]

Меланоидинообразование — взаимодействие восстанавливающих сахаров с веществами белкового характера, с образованием темноокрашенных продуктов — меланоидинов. Процесс образования меланоидинов — сложный, полностью еще не изученный. [c.183]

Меланоидинообразование протекает легко при нагревании сахаров с аминокислотами до 100° и выше. Оно наблюдается при тепловой обработке продуктов как животного, так и растительного происхождения. Меланоидины образуются в корочке на поверхности продуктов при их обжарке, запекании, придают окраску топленому молоку, бульонам, определяют темную окраску переваренного варенья и фруктово-ягодных пюре. [c.183]

Дубильные вещества яблок и груш содержат катехин (стр. 238), который, как двухатомный фенол, легко окисляется и образует темноокрашенные соединения — флобафены. При нагревании, запекании, сущке ряда продуктов (молока, мяса, овощей, грибов и др.) на их поверхности образуются окрашенные меланоидины (стр. 183). [c.264]

Окраска патоки зависит, с одной стораны, от присутствия в ней продуктов распада сахарозы, так называемых карамелей, с другой — от меланоидинов, веществ, образующихся в результате реакции между сахарами и аминокислотами. К красящим веществам патоки относятся также меланины и железофенольные соединения. Возможно, что в образовании красящих веществ принимают участие и (более сложные вещества, например соединения гуминовых кислот с аминокислотами и аммиаком. Карамели и меланоидины имеют высокий молекулярный вес и дают коллоидные растворы. Таким образом, интенсивность окраски патоки отчасти указывает на количество содержащихся в ней коллоидов. К коллоидам относятся пектиновые вещества. А. В. Думапский определяет содержание коллоидов в патоке в 4—7%. Они относятся к группе гидрофильных и в водных растворах очень устойчивы. [c.28]

Разложение сахара исследовано довольно подробно. Известно, что из сахаров в картофеле содержатся главным образом глюкоза и фруктоза и небольшое количество сахарозы в зерне, наоборот, доминирует сахароза. Эти сахара в процессе варки претерпевают разнообразные химические превращения. Сахароза. например, инвертируется, альдозы эпимеризуются в кетозы. гексозы дегидратируются до оксиметилфурфурола, образуют меланоидины и, наконец, все сахара карамелизуются. [c.161]

В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами образуются темноокрашенные полуколлоидные вещества, называемые меланоидинами. Эта реакция начинается при запаривании сырья, энергично протекает при разваривании, не прекращаясь в процессе доваривания и даже осахаривания. [c.162]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология