Производство колбасы

Мясную промышленность можно разделить на три отличных друг от друга производства бойни холодильники-хранилища (сама по себе очень обширная подотрасль) производство и распределение мясной продукции (мясные консервы, мясо, мясные полуфабрикаты и готовые мясные продукты). Сюда же необходимо добавить производство сопутствующих товаров мыла, кожи, удобрений, а также некоторых видов медикаментов и химикатов. В ряде случаев (особенно в США) наблюдается объединение различных операций и образование громадных компаний, например Армор энд Компани , которые располагают практически всеми упомянутыми производствами. В Европе наиболее типично дифференцирование производства по отдельным видам обработки. В последние годы наблюдается тенденция к разделению, а не к интеграции. Например, забой животных и птицы, замораживание их для последующей транспортировки в настоящее время осуществляются на скотооткормочных пунктах, птицефабриках и сельскохозяйственных фермах, а обработка, консервирование, производство колбас, паштетов и других мясных продуктов — в непосредственной близости от мест потребления. [c.263]

Текстурированные БРП в основном используются в качестве заменителей мяса в колбасных изделиях очень легко заменить 10—15% мяса регидратированными текстурированными БРП. Некоторые виды текстурированных БРП имеют гранулометрические параметры, очень хорошо подходящие для производства колбасы и сосисок с крупнозернистой структурой (например, сосиски типа тулузских). Эти БРП после тщательного смешивания с мясом можно использовать для приготовления паштетов типа страсбургского, франкфуртского и т. п. [c.637]

Декстрины получили применение в качестве клея. Крахмал используется в производстве колбас, кулинарных изделий, в текстильной, спичечной, бумажной, полиграфической, косметической промышленности в медицине для приготовления мазей, таблеток и т. д. [c.299]

В различных случаях размораживание производят до разной конечной температуры. Так, для производства колбас и консервов размораживание заканчивают, когда в толще мяса температура достигнет —1 0°. Это вызывается тем, что операция отделения мышечной ткани от костной (обвалка мяса) выполняется легче при данной температуре. Мясо, поступающее в кулинарную обработку, следует размораживать до температуры 3°, а для розничной торговли можно повысить температуру, но не более чем на 1°. [c.137]

При размораживании мяса в воде процесс сокращается в 7—8 раз, но этот метод в предприятиях общественного питания, а также при производстве колбас и консервов применяется редко. Продолжительность размораживания яичного меланжа в воздухе составляет 12—16 часов при температуре 10°. [c.138]

С точки зрения объема производства почти все соединения фосфора, которые нашли промышленное применение, являются фосфатами. Однако фосфаты высокого молекулярного веса имеют только относительно незначительное применение. Калиевая соль Курроля используется в небольшом количестве в производстве колбас. Она реагирует с белками, предотвращая потерю воды, и в то же время улучшает клейкость рубленого мяса, так что оно может быть надлежащим образом запрессовано в колбасную оболочку. В этом процессе применяют обе соли Курроля с нормальной цепью и с поперечными связями. [c.80]

Цель работы определить содержание нитритов и нитратов в продуктах мясного производства (колбаса, ветчина, окорок, шейка) методом прямой потенциометрии с применением ионоселективного электрода. [c.269]

Важный резерв пищевого белка и витаминов — остаточные пивные дрожжи Sa haromy es arlsbergensis. Организм человека усваивает свыше 90 % всех питательных веществ, содержащихся в них. В составе этих дрожжей обнаружено около 14 витаминов, причем на долю витамина В, приходится 10 мг%, витамина В2 — 3 мг% они характеризуются хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот, белка (не менее 48 %). Пивные дрожжи могут с успехом применяться при производстве колбас в качестве заменителя казеина они повышают биологическую и витаминную ценность колбас, улучшают их вкус, аромат и другие показатели. Пивные дрожжи применяют в пищевой промышленности для ароматизации мяса, творога и изделий из них. Как правило, биомассу дрожжей при переработке в пищевой белок тщательно очищают. [c.12]

Выбранный пример относится к производству колбасы. Разработан метод определения сульфадимидина (SDM), широко распространенного антибиотика и стимулятора роста, который используется в свиноводстве, а также продуктов (ЗОН и DAS) его возможного превращения в мясных продуктах, чаще всего в колбасах. [c.303]

К. широко применяют в различных отраслях пром-сти 1) в пищевой для переработки в патоку и глюкозу, приготовления кулинарных и кондитерских изделий, в производстве колбас 2) в бродильной (для получения этилового и к-бутилового спиртов, ацетона, молочной, лимонной и глюконовой к-т, глицерина и др. важных продуктов) 3) в промышленной микробиологии и фармацевтич. пром-сти (для производства антибиотиков, витаминов и др.) 4) в текстильной (для шлихтования тканей и загущения красок) 5) в бумажной (для проклеивания бумаги и картона) 6) для производства декстринов и разнообразных промышленных клеев. Из амилозы получают прочные пленки типа целлофановых, амилопектин применяют в качестве клеев и в пищевой пром-стп. Ацилированный К. используют для приготовления покрытий и загустителей, ацетили-рованную амилозу — в небольшом масштабе для про-йзводства пленок и волокна. [c.565]

Значительная экономическая эффективность полифосфатов проявляется в пищевой промыщяенности. Фосфорные соли увеличивают влагоудерживающую шособность мясных волокон, уменьщают потерю влаги яри термической обработке мяса. Небольшие добавки фосфатов позволяют интенсифицировать технологический процесс. производства колбасы, исключить (применение крахмала и пшеничной (муки в качестве связующего вещества и улучшить ее пищевую ценность. Применение в мясной (промышленности 3000 т пищевых фосфатов (позволяет сэкономить 13 500 т крахмала. При объеме (производства 286,5 т колбасы в год добавка 0,5% девяти-зодного тринатрийпирофосфата в колбасный фарш уменьшает себестоимость продукции на 2% [224]. [c.233]

В производственных процессах пищевой промышленности находят применение фосфаты и аскорбинаты натрия при производстве колбас, копченностей, сыров антиокислители—для сохранения качества пищевых жиров молочная кислота — для каогуляцин молока в производстве творога сорбиновая кислота и низин — в консервной промышленности для повышения вкусовых свойств и лучшей сохранности продукции разрыхлители, антиоксиданты— в кондитерской промышленности. [c.28]

Назначение химических добавок - улучшение вкусовых и питатель ных свойств, обеспечение сохранности продуктов питания. Примерам таких добавок могут служить фосфаты и аскорбинат натрия, применя емые в производстве колбас и копченостей, антиокислители, исполь зуемые для сохранения качества пищевых жиров, молочндя кислота, служащая для коагуляции молока в производстве творога, сорбинова кислота и низин, используемые в консервной промышленности для по шения вкусовых свойств и лучшей сохранности продукции консервной промышленности, разрыхлители, антиоксиданты, применяемые в конди терской прсжышленности, й т.п. [c.98]

ВОДЫ, идущей для питания силовых установок, и во всех других случаях, когда необходимо предотвратить выделение осадков. Стекловидные фосфаты используют непосредственно при стирке белья и поверхностной чистке одежды. Триполифосфат успешно применяют как составную часть (до 85%) большинства моющих смесей. Тетранатрийфосфат добавляют к обычному мылу. Дегидратированные фосфаты применяют как средство торможения коррозии металла для удаления жира и масла из хлопка, шерсти и шелка, как катализаторы в процессах дегидрирования, алкилирования и полимеризации углеводородов, как нефтеочистные агенты, для регулирования вязкости бурового шлама, в процессах флотации, как активные диспергаторы красок и минеральных суспензий (каолинов, известняка и др.), как эмульгаторы в производстве сыров, в гальванопластике и при электролизе, в производстве синтетического каучука, в кожевенной промышленности, при отбелке соломы, для стабилизации растворов пергидроля, для улучшения фильтруемости вискозных растворов, для промотирования роста кристаллов и др. Пирофосфат натрия используют как реагент при обога-шении природных серных руд. Кислый пирофосфат натрия применяют преимущественно в качестве составной части хлебопекарных порошков. Тринатрийпирофосфат МазНРгОт вследствие нейтральной реакции (pH = 7) наиболее приемлем в производстве колбас и других мясных изделий. [c.1075]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология