Квашеная капуста

Молочнокислое брожение происходит при различных процессах квашения поэтому молочная кислота содержится в квашеной капусте, в силосе и т. п. [c.211]

Молочная кислота СНз—СНОН—СООН получила свое название в связи с ее образованием в прокисшем молоке. Источником ее в этом случае служит лактоза (молочный сахар), подвергающаяся брожению — распаду под действием особых микроорганизмов — молочнокислых бактерии. Молочнокислому брожению могут подвергаться и другие сахара. Процессы такого рода идут при приготовлении сыра, квашении капусты, силосовании кормов [c.262]

Кислое молоко, сыр, квашеная капуста, силос [c.648]

Молочная кислота обнаружена в прокисшем молоке (в связи с этим она получила название молочной кис-лоты брожения, или обыкновенной молочной кислоты), в соленых огурцах, в квашеной капусте. Кислота того же строения была выделена из мышц животных. Эта кислота называется мясомолочной. И, наконец, третья [c.202]

Недеятельная молочная кислота образуется при молочнокислом брожении сахаристых веществ, при скисании молока, при квашении капусты и при силосовании растительных кормов. Молочная кислота получается также при нагревании глюкозы о, раствором едкого натра. [c.287]

В прошлом на Руси были весьма популярны суточные (томленые) ш,и. Они вкусны и весьма полезны. Основными компонентами суточных щей являются мясо с костями и квашеная капуста. Горшок со сваренными щами помещали в хорошо прогретую русскую печь, которая удерживала тепло целые сутки. Молочная и другие органические кислоты квашеной капусты способствовали расщеплению белков и растворению минеральной части костей. Для этого требовалось время и повышенная температура. Немногие оставшиеся свидетели вспоминают, что косточки в суточных щах были настолько мягкими, что могли быть пережеваны. По существу. [c.123]

Это основной процесс при получении простокваши, кефира и других молочнокислых продуктов, квашении капусты. [c.45]

Поскольку химический состав продуктов и способы консервирования, а также их исходная и остаточная микрофлора весьма вариабельны, существенно отличаются и критерии доброкачественности разных консервов. Так, в газированных напитках ОМЧ не должно превышать 50 и в 1 мл не допускается наличие лактобактерий и дрожжей, а в квашеной капусте и фруктовых консервах с pH менее 3,8 недопустимо присутствие кокков, дрожжевых и плесневых грибов. Основные показатели качества пищевых продуктов приведены в табл. 11.4. [c.426]

С пищей, приготовленной или хранившейся в алюминиевой посуде, в организм человека могут попадать довольно большие количества металла. Высказывается предположение, что токсический эффект характерен для растворимых соединений А., а в коллоидной форме он не токсичен. Осмоловская и Ковалев считают алюминиевую посуду непригодной для приготовления в ней кислых продуктов — квашеной капусты, простокваши и т. д. [c.218]

Молочнокислое брожение широко применяется в пищевой промышленности (силосование кормов, квашение капусты, скисание молока и т. д.). [c.172]

Каждую зиму необходимо промораживать оттаявшее сверху укрытие и возобновлять лед, израсходованный из пола склада, на что практически достаточно 15 морозных дней. Ледяные склады емкостью 50—500 т в северной и средней климатических зонах пригодны для хранения квашеной капусты, соленых огурцов и т. д. [c.285]

Процессы брожения имеют большое практическое значение в виноделии, хлебопечении, силосовании кормов, квашении капусты, солении овощей, в молочной промышленности при изготовлении масла, кефира и т. д. [c.244]

Молочнокислое брожение является одним из процессов, протекающих при изготовлении масла (из скисшего молока), при созревании сыра, квашении капусты, при силосовании кормов и пр. Уравнение процесса молочнокислого брожения имеет вид . [c.568]

При молочнокислом брожении сахаров обычно образуется рацемическая форма молочной кислоты. Молочнокислое брожение играет очень большую роль в производстве молочнокислых продуктов (простокваши, ацидофилина, кефира, кумыса), при изготовлении жидких дрожжей для хлебопечения, квашении капусты, огурцов, силосовании кормов. [c.156]

Молочная кислота, открытая К- Шееле еще в 1780 г., образуется при молочнокислом брожении углеводов, а также при скисании молока, квашении капусты и т. д. [c.186]

Молочная кислота, открытая К. Шееле еще в 1780 г., образуется при молочнокислом брожении углеводов, а также при скисании молока, квашении капусты и т. д. (+)-Молочная кислота возникает в мышечной ткани вследствие распада углеводов. [c.190]

Процесс молочнокислого брожения играет роль при приготовлении масла (из скисшего молока), в созревании сыра, в квашении капусты, при силосовании кормов и пр. [c.491]

Молочная кислота обнаружена в прокисшем молоке (в связи с этим она получила название молочной кислоты брожения, или обыкновенной молочной кислоты), в соленых огурцах, в квашеной капусте. Кислота того же строения была выделена из мышц животных. Эта кислота называется мясомолочной. И, наконец, третья разновидность молочной кислоты была обнаружена при сбраживании сахаров под действием особого вида бактерий. [c.171]

При этом получается рацемическое соединение ,/-молоч-ная кислота, которая входит в состав скисшего молока, квашеной капусты, прессованного корма для скота (силос) и т. п. веществ. Ее называют молочной кислотой брожения. [c.358]

Количество сточных вод на заводах, изготовляющих квашеную капусту, хоть относительно и невелико, но зато они отличаются высоким содержанием кислот и хлоридов и имеют неприятный запах. Это в особенности относится к серо-желтому, мутному, как молоко, овощному соку. Данные анализа овощного сока при квашении капусты [c.318]

Молочная кислота образуется при молочнокислом брожении сахаристых веществ, вызываемом особыми бактериями. Она содержится в кислом молоке, квашеной капусте, силосованных корнях и т. п. По строению молочная кислота, как мы знаем, является а-оксипропиоиовой кислотой. Тот же состав и строение имеет мясомолочная кислота, содержащаяся в мышечных тканях. По химическим свойствам она не отличается от обычной молочной кислоты, так как подобно последней является а-оксипропионсвой кислотой. Однако по некоторым своим свойствам мясомолочная кислота отличается от обыкновенной молочной кислоты. Существенным является различное отношение обоих соединений к поляризоеаннол1у свету. [c.150]

В общем, промышленные сточные воды сбрасываются там, где это возможно, в городскую канализационную сеть, предварительно очистив их настолько, чтобы они не нанесли ущерба канализационной сети и городским очистным сооружениям. При этом следует заметить, что сточные воды заводов, занимающихся квашением капусты и маринованием, а также прочие стоки необходимо предварительно тщательно обработать, чтобы не нанести ущерба городской канализационной сети, очистным сооружениям и не вызвать в прилегающем районе отвратительного запаха. Однако вследствие того, что консервные заводы большею частью располагаются в сельской местности, сброс сточных вод таким путем осуществляется редко. [c.324]

Молочнокислому брожению могут подвергаться и другие сахара. Процессы такого рода идут при приготовлении сыра, квашении капусты, силосовании кормов. [c.349]

Засолка и квашение. Издавна известно, что плоды и овощи, залитые рассолом или выделяющие собственный сок, как например при квашении капусты, подвергаются действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха или вносимых со специальной закваской. Микробы сбраживают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой создаются условия, препятствующие развитию вредных микробов. Вкусовые качества продуктов, консервированных молочной кислотой (квашение, засолка) значительно выше, чем при консервировании уксусной кислотой (маринады, стр. 125). Сохранение зеленых кормов для скота с помощью силосования также основано на действии молочной кислоты. [c.178]

Молочная кислота СН3-СН(ОН)-СООН может служить примером соединений со смешанными функциями — проявляет свойства кислоты и спирта (спиртокислота). Она образуется при молочнокислом брожении с 1харистых веществ, вызываемом особыми бактериями. Содержится в кислом молоке, рассоле квашеной капусты, силосе. [c.577]

Многие из оксикислот получают специфическими методами или же извлекают из растительных и жгаотных продуктов. Так, молочная кислота образуется в результате молочно-кислого брожения и содержится в скисшем молоке, квашеной капусте, соленых огурцах. Молочно-кислому брожению подвергаются сахара виноградный, тростниковый, молочный и др. Молочная кислота (густая бесцветная жидкость) препятствует развитию гнилостных бактерий. Биотехнология этой кислоты, нашедшей широкое использование, состоит в сбраживании сахаров чистыми культурами бактерий Ba illus delbru kii. [c.609]

При пламенно-фотометрическом определении натрия в соке квашеной капусты, заипоженной на хранение, ожидали следующих соотношений сопутствующих компонентов [уравнение (10.13)] [c.196]

La toba illus ase -представители семейства бактерий, используемых для получения таких продуктов брожения, как йогурт, квашеная капуста и соленья, не способны синтезировать рибофлавин. Характерное свойство этих бактерий заключается в том, что они получают энергию за счет расщепления глюкозы до молочной кислоты (pJ 3,5). Какой метод количественного определения рибофлавина вы предложили бы исходя из этой информации [c.299]

Все необ.ходимое количество витамина С человек получает пищей. Основные источники витамина С овощи, фрукты, ягоды Содержание витамина С в свежем шиповнике 300—2000, черн смородине 200—500, в капусте 50—70, молодом картофеле 20-30 мг %. Витамин С крайне нестоек, легко разрушается на свет кислородом воздуха, а также в присутствии следов железа V меди. Более устойчив в кислой среде, чем щелочной, В сил нестойкости его содержание в овощах и плодах при xpaнeни быстро снижается. Исключение — свежая и квашеная капуста При тепловой обработке пищи разрушается на 25—60 %. [c.62]

Д1олочная кислота — вязкая жидкость (т.пл. 18 С), образуется в процессе молочнокислого брожения углеводов, содс[<-жится в кислом молоке, квашеной капусте, соленых огурцах. [c.612]

К тому же эмпирическому периоду относятся получение кисломолочных продуктов, квашеной капусты, медовых алкогольных напитков, силосование кормов, мочка лубоволокнистых растений [c.13]

При высоком содержании сахаров вкусовые качества большинства овошей улучшаются, но особое значение имеет повышенное количество сахаров при квашении капусты и при промышленной переработке плодов томатов. В процессе квашения капусты происходит молочнокислое брожение, в результате которого сахара превращаются в молочную кислоту и, следовательно, чем больше сахара содержится в капусте, тем больше образуется молочной кислоты. А при более высоком содержании молочной кислоты капуста хранится дольше и имеет лучшие вкусовые качества. При переработке плодов томатов большее содержание сахаров повышает выход готовой продукции и улучшает ее качество. [c.440]

Другим представителям Ba illa eae, клостридии способны расти только при нейтральной (или щелочной) реакции среды. Поэтому их рост, часто нежелательный, может быть полностью подавлен при подкислении (например, в квашеной капусте, силосе, фруктовых консервах, сырых колбасах). [c.292]

Выще мы видели, что расщепление Н2О2 необходимо и при действии глюкозооксидазно-каталазной системы. Если образующуюся перекись не устранять, то она вызывает постепенную инактивацию глюкозооксидазы и таким образом уменьшает срок и интенсивность действия этого фермента. При этом, естественно, снижается и полнота связывания кислорода в системе. Применение каталазы вместе с глюкозооксидазой почти всегда необходимо, причем выбор оптимальных относительных количеств обоих ферментов очень важен. Их соотношение варьирует от продукта к продукту, в зависимости от их особенностей, примесей, окисляющихся, сопутствующих веществ, кислотности и др. Указывают, что при защите от окисления безалкогольных напитков и полусладких вин допустимы соотношения 1 1 или 1 2, а для стабилизации консервированной квашеной капусты желательно соотношение 1 6, т. е. количество каталазы должно быть в шесть раз большим. [c.280]