Жиры самоокисление

B. Аутоксидация (самоокисление), при которой катализаторами являются промежуточные продукты смолообразование бензинов и эфиров, прогоркание жиров, высыхание масел и т. д. [c.175]

Определение прогорклости жира (перекисное число). При хранении, главным образом под влиянием внешних воздействий (воздуха, света, тепла и т.д.), жиры подвергаются изменениям, в результате которых они приобретают неприятный запах и вкус, или, как говорят, прогоркают. Явление прогоркания жиров обусловлено сложными химическими, биохимическими и микробиологическими процессами оно приводит к образованию характерных продуктов разложения. В частности, при прогоркании могут получиться свободные кислоты (повышение кислотного числа). Происходит самоокисление ненасыщенных жирных кислот с образованием пероксидов, вызывающих вторичные реакции, связанные с расщеплением углеродного скелета или полимеризацией. При этом изменяются запах и вкус и уменьшается так называемое перекисное число, применяемое в качестве одной из характеристик жиров. Поэтому особенное значение имеет определение этого числа в ранней стадии прогоркания, когда оно еще не обнаруживается органолептически. Перекисное число показывает, сколько миллиграмм-эквивалентов активного кислорода содержится в 1000 г твердого или жидкого жира по данным определения при указанных ниже условиях. [c.535]

До начала пленкообразования наблюдается индукционный период, обусловленный большей частью присутствием природных антиокислителей в маслах. В результате самоокисления (как при прогоркании природных масел и жиров) образуются продукты расщепления молекул жирных кислот, например низшие жирные кислоты альдегиды, кетоны. [c.461]

Реакции (6.70) и (6.71) лежат в основе цепных процессов самоокисления (при мягких условиях) большого числа органических соединений. Повседневно такие реакции идут вокруг нас разрушение резины и пластмасс на свету, прогорклость жиров, высыхание льняного масла — основы большинства красок и т. д. [c.162]

Жиры при хранении подвергаются изменениям, в результате которых они приобретают неприятный вкус, или, как говорят, прогоркают. Хотя явление прогоркания связано с повышением кислотного числа, однако прямой зависимости между этими свойствами нет существуют масла, которые имеют высокое кислотное число, не связанное с прогорканием. Исследования прогоркания показали, что здесь могут происходить два процесса. Один из них основан на самоокислении ненасыщенных кислот с образованием перекисей [c.363]

Описан метод интерпретации хроматограмм при анализе летучих в-в, образующихся при самоокислении жиров и летучих эфирных в-в плодов. [c.52]

Порча жиров является частично результатом процесса самоокисления, сопровождающегося разрывом углеродной цеп . Особенно легко окисляются ненасыщенные жирные кислоты, так как они способны вступать в реакцию с кислородом воздуха. При этом кислород сначала присоединяется не по месту двойной связи, а к СНз-группе, находящейся между двойными связями. Только после этого происходит перегруппировка и расщепление молекулы. При на личии нескольких двойных связей они смещаются. Эти очень сложные процессы не могут здесь рассматриваться более подробно. С прогорканием в известной мере сходно высыхание масел в пленках лакокрасочных материалов. В этом случае, наряду с окислением, происходят также полимеризация и поликонден-оация, имеющие большее значение для процесса образования пленки. Прогор кание жиров можно предотвратить применением антиокислителей, что прак тически используется в широком масштабе для консервирования пищевых жиров. Природные жиры до известной степени защищены от прогоркания природными антиокислителями. Прн очистке жиров эти антиокислители удаляются, поэтому природные неочищенные жиры зачастую более устойчивы при хране НИИ, чем очищенные. Прогоркание жиров является не только процессом само (жисления, при котором образуются продукты расщепления с дурным запахом (кетоны, альдегиды и низшие жирные кислоты) одновременло протекают и энзиматические процессы, омыление и разложение под действием бактерий и грибков. [c.395]

Роль эфиров линолевой и линоленовой кислот в изменении вкуса и аромата молочного жира при самоокислении. [c.252]

Если рассматривать удаление воды как чисто физический процесс, то ему должно способствовать повышение температуры, и, действительно, вся вода удаляется при 365 °С, т. е. при достижении критической температуры воды [238]. Однако для большинства органических веществ повышение температуры сопровождается выделением других летучих соединений. На рис. 3-4 показаны кривые зависимости давления паров воды от температуры для некоторых органических веществ. (Кривые построены в полулогарифмическом масштабе по табличным данным, опубликованным Стуллом [333 ].) Даже при относительно низких температурах давление паров воды над растворителями обычно превышает соответствующее парциальное давление паров воды в окружающей среде, что обеспечивает испарение значительных количеств воды в процессе относительно длительного высушивания. На ранних стадиях высушивания вместе с удаляемой водой могут также удаляться жиры, свободные кислоты, азотистые основания и т. д. [270]. При повышенных температурах заниженные результаты могут быть обусловлены гидролизом таких веществ,, как соли, дисахариды или крахмал [270]. После того как свободная вода будет в основном удалена, дальнейшее высушивание может сопровождаться выделением дополнительных количеств воды за счет протекания реакций окисления и конденсации, например самоокисление жиров [270], кислотная конденсация сахаров [129, 159, 229], конденсация восстанавливающихся соединений с производными аминокислот [58, 192, 310]. Таким образом, при определении воды по потере массы получаются заниженные результаты, если высушивание сопровождается гидролизом или окислением, или же завышенные результаты, если при высушивании происходят реакции конденсации. [c.73]

Термин самоокисление применяется к реакциям между молекулярным кислородом и различными веществами при температуре, близкой к комнатной. Обычно эти реакции протекают медленно, но для очень больиюго числа органических и неорганических веществ они происходят с измеримыми скоростями. Вместе с тем такие реакции играют большую роль в важных для жизни биологических процессах. Самоокисление наблюдается в таких различных процессах, как ржавление железа, полимеризация высыхающих масел, выветривание угля, разрушение каучука и резины, прогоркание жиров и масел, обмен веществ у бактерий и биологические процессы окисления, с которыми связано усвоение пищи. [c.66]

Весьма вероятно, что в непосредственной связи с образованием меланоидинов находдтся исс. едования [425], касающиеся антиокпслительноп эффективности солода, казеина и др. Тормозящее действие получалось в том случае, когда они и жир были нагреты перед хранением. Пивной солод проявляет более сильное тормозящее действие, чем натуральный ячмень пригоревшие маслорастворимые продукты разрушения солода являются сильными антиокислителями. Испытанные углеводы (глюкоза, сахароза, крахмал) не тормозят самоокисления жи-19 Зак. 100 [c.289]

Наиболее разработанной областью является стабилизация полимеров, подверженных термоокислительной деструкции. Это объясняется наличием определенного теоретического и практического материала по ингибированию так называемого самоокисления масел, жиров, углеводородов нефти и других ни-зкомолекулярных соединений. Защита полимеров от действия ультрафиолетовых лучей часто основывается на поглощении этой радиации активными добавками. При термическом разложении полимеров, протекающем по цепному радикальному 1механизму, по-видимому, могут применяться вещества, улавливающие активные свободные радикалы с образованием малореакционных продуктов. [c.123]

Летучие одорирующие вещества жиров и жирсодержащих пищевых продуктов. I. Разложение перекисей самоокисленных подсолнечного и льняного масел. [c.249]