Кислоты по изменению вкуса

Однако даже в случае реализации генно-инженерных разработок измененная наследственная информация на уровне молекул инкорпорируется затем в клетках, с которыми и приходится иметь дело в биотехнологическом процессе Из этого можно вывести представление об уровнях биотехнологии клеточном и молекулярном Тот и другой определяются биообъектами В первом случае дело имеют с клетками, например, актиномицетов при получении антибиотиков, микромицетов при получении лимонной кислоты, животных при изготовлении вирусных вакцин, человека при изготовлении интерферона Во втором случае дело имеют с молекулами, например, с нуклеиновыми кислотами в так называемой"ре-комбинантной ДНК-биотехнологии" (рДНК-биотехнология), базирующейся на генной инженерии и составляющей сущность предмета "Молекулярная биотехнология", или на использовании отдельных ферментов (ферментных систем), например, протеаз в моющих средствах, липаз для модификации вкуса молочных продуктов и т д Однако необходимо помнить, что в начальной или конечной стадии молекулярный уровень трансформируется в клеточный Так, ферменты продуцируются клетками, а при генно-инженерных разработках реципиентом новой генетической информации становится также клетка [c.42]

Прогоркание. Многие жиры при стоянии на воздухе прогоркают — приобретают неприятный вкус и запах. Различают два типа прогоркания — гидролитическое и окислительное. Гидролитические изменения в жире происходят под действием ферментов или микроорганизмов, приводя к образованию свободных жирных кислот. Если эти кислоты обладают короткой цепью (например, если образуется масляная кислота), то жиры приобретают прогорклый запах и вкус. Этот тип прогоркания характерен для коровьего масла. [c.400]

Меры предосторожности. Работать обязательно в хорошо действующем вытяжном шкафу. Гаттерман рекомендует курить время получения цианистого водорода, так как уже следы последнего придают табачному дыму весьма характерный вкус. Это изменение вкуса служив предупреждением в случае негерметичности прибора или плохой тяги. Рекомендуется прибавить к безводной синильной кислоте 2 капли концентрированной соляной кислоты и хранить ее в леднике со льдом. Пробку следуёт прикрепить к склянке проволокой. [c.183]

Согласно теории электролитической диссоциации все общие характерные свойства кислот — кислый вкус, изменение цвета индикаторов, взаимодействие с основаниями, основными оксидами, солями — обусловлены присутствием ионов водорода Н . [c.74]

Растворы мышьяковистого ангидрида имеют явственный сладковатый металлический вкус и оказывают слабую кислую реакцию. При подмеси кислот и щелочей растворимость увеличивается. Это как бы показывает уже способность мышьяковистого ангидрида образовать соли с кислотами и щелочами. И действительно, известны его соединения с соляною кислотою, с серным ангидридом и си щелочными окислами. Прибавляя к раствору мышьяковистой кислоты азотносеребряной соли, не замечают никакого изменения, пока некоторое количество мышьяковистой кислоты не будет насыщено щелочью, напр., аммиаком. Тогда происходит осадок ортомышьяковисто-серебряной соли Ag AsO . Этот осадок желтого цвета, растворим в избытке аммиака, безводен и ясно показывает, что мышьяковистая кислота трехосновна, т.-е- отличается в этом отношении от фосфористой кислоты, в которой только два пая водорода могут быть замещены металлами. Слабый кислотный характер мышьяковистого ангидрида подтверждается образованием солеобразных соединений с кислотами. Наиболее замечательный пример в этом Отношении составляет безводное соединение, отвечающее серной кислоте и имеющее состав As O SO Оно образуется при обжигании мышьяковистого колчедана в тех пространствах, где сгущается мышьяковистый ангидрид, причем часть SO превращается в SO на счет кислорода воздуха. Указанное соединение представляет бесцветные таблички, которые при действии воды и влажности разлагаются, выделяя серную кислоту и образуя мышьяковистый ангидрид. [c.183]

Исследованиями последних лет доказано, что для регулирования спуска в водоем промышленных сточных вод, содержащих органические кислоты, недостаточно руководствоваться показателем pH воды, как это требуется действующими правилами в отношении крепких минеральных кислот. Специфические особенности органических кислот вызывают необходимость в дополнительных ограничениях. Так, санитарные интересы могут быть в достаточной мере защищены, если поступление в водоем пикриновой кислоты будет ограничено порогом изменения вкуса воды, [c.164]

Кислоты образуют естественную группу веществ, обладающих рядом характерных свойств. Они химически активны, реагируют с такими металлами, как цинк, олово или железо, которые при растворении в кислотах выделяют водород. Кислоты имеют Кислый вкус, вызывают характерные изменения цветов некоторых красите лей и т. д. [c.53]

Согласно теории электролитической диссоциации все общие характерные свойства кислот — кислый вкус, изменение цвета [c.93]

При контакте лавсана (полиэтилентерефталат) с 0,3-и 3%-ными растворами молочной кислоты при 37°С в течение 2 сут в вытяжки не мигрируют свободные мономеры— этиленгликоль и диметилтерефталат, а также метиловый спирт не происходит изменения вкуса и запаха вытяжек [18]. [c.48]

Роль эфиров линолевой и линоленовой кислот в изменении вкуса и аромата молочного жира при самоокислении. [c.252]

Изменение вкуса продуктов добавлением набора свободных жирных кислот. (Отмечено, что моно- и диглицериды жира молока могут оказывать влияние на вкус и запах продуктов.) [c.253]

Аскорбиновая кислота — белое кристаллическое вещество, без запаха, кислого вкуса. Хорощо растворима в воде (1 5), этаноле (1 40) и метаноле мало растворима в ацетоне и глицерине нерастворима в эфире, бензоле, хлороформе и петролейном эфире. Плавится при 189—193 °С с разложением. Содержание основного вещества в товарных медицинских препаратах составляет не менее 99,4 %. Окислительно-восстановительный потенциал аскорбиновой кислоты при pH 7 и 21 °С равен +0,185 В. При изменении кислотности он изменяется от —0,012 при pH 8,7 до +0,326 В при pH 1,05. [c.119]

Жиры способны прогоркать, образуя газообразные и летучие кислоты при этом часто освобождаются свободные жирные кислоты, входящие в состав данного жира, и последний приобретает неприятный запах и горький, царапающий вкус. Эти изменения зависят от влияния кислорода воздуха, воды, света, микроорганизмов, ферментов, способствующих омылению жиров, а также белков, углеводов и других органических примесей. [c.9]

Значительно сложнее дело обстоит со вкусом. Широко распространенное мнение о том, что вкус является результатом смешения четырех ощущений, а именно кислого, сладкого, горького и соленого, не может быть признано правильным. Не менее важными являются структура и физико-химические, прежде всего механические свойства, во многом влияющие на общий комплекс ощущений, называемый вкусом. Действительно, комбинируя в разных соотношениях четыре вещества, обладаюпщх упомянутыми качествам, например уксусную кислоту, сахар, хинин и поваренную соль, можно получить весьма различные вкусовые ощущения. Однако при одном и том же количестве и соотношении этих четырех веществ можно значительно изменять вкус, создавая различные структуры и изменяя механические свойства пищи. Так, например, бульон и полученный из него студень различаются лишь механическими свойствами, но существенно отличаются но вкусу. Хорошо известно влияние величины размера пор хлеба на вкусовые ошущения, а также роль упругости хлебного мякиша и других его механических свойств. Можно напомнить и о влиянии структуры мороженого на его вкус, различие во вкусе сливок обычных и взбитых, ощутимое изменение вкуса слоеного торта после его тщательной гомогенизации и многие другие известные примеры. [c.311]

Изменение углеводов. Основной представитель углеводов — лактоза при созревании подвергается изменениям в первую очередь. Молочнокислые бактерии потребляют в первые 5— 10 дней созревания лактозу почти полностью. При этом лактоза превращается главным образом в молочную кислоту и СОг по механизму, описанному на с. 155, а также в ряд побочных продуктов — уксусную кислоту, диацетил, ацетоин и др., влияющие на вкус и аромат сыра. Образовавшаяся молочная кислота при созревании, в свою очередь, подвергается распаду (на 30—50 %) и к концу созревания в сыре остается в зависимости от типа 0,4—1,3 % молочной кислоты. [c.161]

Кроме того, плесневые грибы используются при созревании сыров. Если для выработки твердых сыров с низкой температурой второго нагревания и сыров с высокой температурой второго нагревания используются только молочнокислые бактерии, то при выработке так называемых плесневых сыров кроме молочнокислых бактерий большое значение имеют плесени, которыми специально заражают сыры [41]. Своеобразие вкуса этих видов сыра обусловлено изменением не только молочного сахара и белковых веществ, но и молочного жира, расщепляемого плесенями с образованием летучих жирных кислот. [c.208]

Лимонная кислота имеет приятный мягкий вкус. Она применяется в лосьонах, в средствах против веснушек, некоторых пятен кожи, а также для изменения pH ряда косметических средств. При добавлении ее в лосьоны в количестве 0,5 % повышается тургор кожи, которая приобретает ровный матовый и чистый оттенок. [c.152]

Высокомолекулярные жирные кислоты вкуса и запаха не имеют, а потому увеличение их содержания при гидролизе не изменяет органолептических показателей жира. Низкомолекулярные кислоты сильно меняют вкус и запах жира. По этим изменениям и определяется пищевая порча жира. Из-за гидролиза особенно сильно изменяются органолептические показатели коровьего и кокосового масел, имеющих в своем составе низкомолекулярные летучие кислоты. [c.109]

Попытки установить зависимость между вкусом вещества и его химической структурой предпринимались с давних пор. Этот вопрос очень сложен, поскольку вкус чрезвычайно чувствителен к таким изменениям в структуре, которые химику кажутся ничтожными. Такие общепринятые представления, что соли соленые, кислоты кислые, алкалоиды горькие и сахара сладкие, не всегда соответствуют действительности и обычно они очень мало помогают в предсказании вкуса множества веществ, которые не относятся ни к одному из этих классов. Если рассматривать группы родственных соединений, то иногда можно отметить зависимость между их вкусом и присутствием или отсутствием определенных структурных особенностей. [c.416]

При гидролитическом прогоркании происходит гидролиз жира (триацилглицеринов) с образованием свободных жирных кислот. Химизм этого процесса был рассмотрен ранее. Автокаталитиче-ский гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды скорость его при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит при участии фермента липазы на поверхности соприкосновения жира и воды и возрастает при эмульгировании. При получении жира и во многих других процессах пищевой технологии липазы инактивизируются (теряют свою активность), поэтому гидролитическое прогоркание, активно идущее при хранении липидсодержащего сырья и некоторых продуктов, не оказывает большого влияния на качество ряда хранящихся жиров и масел. Необходимо также отметить, что приобретение неприятного вкуса и запаха наблюдается при гидролизе жиров, содержащих низко- и среднемолекулярные кислоты (например, кокосового и пальмового масел), которые обладают неприятным запахом и вкусом. Высокомолекулярные кислоты вкуса и запаха не имеют (а именно они содержатся в большинстве масел и жиров) и повышение их содержания не приводит к изменению вкуса масел. [c.35]

Даже такие гербициды, которые при проверке на токсичность для теплокровных животных получили оценку нетоксичны , могут стать причиной неожиданных побочных эффектов, таких, как изменение вкуса ядовитых растений. Например, при опрыскивании пастбищ гербицидами — прозводнымп феноксиуксусной кислоты (скажем, препаратом 2М-4Х против различных видов лютиковых) вкус лютика настолько изменяется, что скот начинает его поедать и бывают даже случаи смертельного отравления. Поэтому после обработки пастбища такими препаратами на нем в течение трех недель запрещается выпас скота разумеется, такой запрет позволит уберечь скот, но уж, конечно, не дичь. [c.96]

Считается, что половина (и даже более) сахара при приготовлении сладких пищевых продуктов может быть заменена сахарином, прежде чем привкус последнего сделается заметным [337], Однако,-если продукт содержит органические кислоты и подвергается нагреванию, наблюдается заметное изменение вкуса, происходящее вследствие гидролиза сахарина [338а], В литературе обсуждается возможность применения сахарина при приготовлении различных лекарств [3386]. [c.57]

При настаивании в течение двух суток ткани из волокна лавсан в 0,3- и 3%-ных растворах молочной кислоты при температуре 37°С в вытяжках не обнаруживается свободных мономеров (этиленгликоля и диметилте-рефталата) и метилового спирта. При органолептическом испытании этих вытяжек не отмечается изменения вкуса и появления запа.хов [c.425]

Исследованиями последних лет доказано, что для регулирования спуска в водоем промы.шленных сточных вод, содержащих органические кислоты, недосгаточно руководствоваться показателем pH воды, как это требуется действующими правил лами в отношении крепких минеральных кислот. Специфические особенности органических кислот вызывают необходи-мость в дополнительных ограничениях. Так, санитарные интересы могут быть в достаточной мере защищены, если поступление в водоем пикриновой кислоты будет ограничено порогом изменения вкуса воды, а поступление муравьиной, уксусной и масляной кислот будет лимитироваться из.менением БПКго речной воды, как это предусмотрено в отношении органических веществ бытовых сточных вод. [c.188]

К цепным разветвленным реакциям относится и процесс окисления жиров кислородом воздуха. В начальный период окисления в жире происходят малозаметные изменения. Этот период принято называть индукционным. По окончании индукционного периода скорость окисления жира резко возрастает. В ре- зультате в жире накапливаются разнообразные про- яукты гидроксикислоты, низкомолекулярные кисло- ты, ангидриды кислот, альдегиды и т. п. В жире появляются вещества, в том числе летучие, обладающие неприятным вкусом и запахом. [c.101]

Изменение жиров. Молочнокислые бактерии обладают довольно активными липолитическими. ферментами. Поэтому с ,амого начала созревания происходит активный гидролиз триглицеридов с образованием значительного количества жирных кислот. В свою очередь, свободные жирные кислоты под злиянием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, химических превращений под влиянием кислорода, катализируемых микроэлементами сыра, могут распадаться с образованием различных альдегидов и кетонов (см. с. 37 — окислительный распад жирных кислот), участвующих в образовании аромата и вкуса сыров. [c.161]

Яблочная кислота обладает менее интенсивным, но более продолжительным по действию кислым вкусом. В диетических напитках благодаря этому эффекту она маскирует привкус сахарина, а стоимость подкисления снижается на 10—25%. Яблочную кислоту применяют в производстве фруктово-ягодных напитков (нектары), сиропов, печеных изделий, а также в качестве добавки к антиоксидантам для предотвращения про-горкания жиров и масел. Эфиры яблочной кислоты обладают эмульгирующими свойствами и улучшают взбиваемость яичных белков. В большинстве случаев яблочную кислоту используют как заменитель лимонной при незначительных изменениях соответствующих рецептур, иногда в смеси с ней. Но чаще всего ее включают в состав новых газированных напитков — диетических, фруктово-ягодных и типа крем-сода. [c.202]

Содержание жира, увеличивая пищевую ценность мяса, в то же время приводит к своеобразным явлениям, происходящим в мясе при.хранении, когда под действием клеточных ферментов и ферментов плесеней и бактерий, а также и при действии, света и кислорода воздуха в жире начинаются изменения, приводящие к его порче. К такого рода изменениям относится прежде всего появление в жире свободных жирных кислот благодаря действию на жир клеточных липаз (табл. 13, см. приложение). Кроме того, в мясе некоторых животных, например, свиньи, можна обнаружить липоксигеназную активность. Под действием липоксигеназы и других ферментов в присутствии кислорода воздуха в жире образуются перекиси, после чего начинается дальнейшая окислител ая порча жира, при этом образуются низкомолекулярные кислоты, альдегиды и кетоны, сообщающие жиру неприятный вкус и запах. [c.236]

С теоретической и практической точек зрения весьма интересна возмол<-ность изменения вкусовых свойств путем смешивания пар родственных гликозидов. Было бы полезным, например, научиться изменять таким способом чрезвычайно горький вкус некоторых соков из цитрусовых. Подобного рода примером может служить известный из литературы ингибитор — гимнемовая кислота, которая мешает воспринимать сладкий вкус сахара и других соединений (ср. Бейдлер [45]). [c.430]

Кроме названных выше, большое практическое значение имеют еще две оксидоредуктазы орто-дифенолоксидаза (полифеиол-оксидаза, тирозиназа) и оксидаза аскорбиновой кислоты. Оба фермента относятся к подклассу, включающему катализаторы, которые могут окислять монофенолы, в частности тирозин, о-ди-фенолы, полифенолы, дубильные вещества и иные родственные им соединения. Акцептором водорода здесь служит молекулярный кислород. Оба фермента — медьпротеиды и содержат меди 0,20—0,24%. Блокирование последней инактивирует катализатор полностью. Ферменты, окисляющие фенолы и аскорбиновую кислоту в растениях, значительно распространены в природе. Окисление витамина С хотя и нежелательно, так как снижает полезные свойства продуктов (их витаминную ценность), но оно не приводит к ухудшению вкуса, резкому изменению цвета и возникновению других дефектов, как действие фенолазы. Поэтому последний фермент все время привлекает внимание исследователей и технологов. [c.283]

При острых отравлениях появляется металлический вкус во рту, слюнотечение, набухание и кровоточение десен, иногда с выделением гноя следствием острого отравления может быть выпадение зубов и омертвление челюсти. Как правило, тотчас же после отравления происходит потеря аппетита, появляется тошнота и рвота (иногда с кровью), боли в животе, слизистый понос (большей частью с кровью), множественные изъязвления слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки.. Иногда при острых ртутных отравлениях происходят атрофия печени, раздражение почек вплоть до нефроза. Наблюдается воспаление легких и токсический отек их, катаральное состояние верхних дыхательных путей — появляется чувство жжения в горле, резкий сухой кашель, одышка. Температура тела в некоторых случаях повышается до 38—40° С наблюдается озноб и симптомы, напомипаюш ие литейную лихорадку Отмечаются изменения в формуле крови вначале наблюдается увеличение гемоглобина и эритроцитов, а затем, но мере ослабления явлений интоксикации, наступает анемия. Заболевание порою сопровождается лейкоцитозом, при этом число лейкоцитов увеличивается до 12—20 тыс. в 1 мм . Наблюдается также повышение РОЭ до 20— 40 мм/ч. При острых ртутных отравлениях в крови резко увеличивается содержание пировиноградной кислоты Отравление сопровождается общей разбитостью, острыми головными болями, слабостью, расстройством речи, дрожанием, изменением походки. Обычно при острых ртутных отравлениях не наблюдается изменений нервной системы, характерных для хронических отравлений. Как правило, в моче пострадавших содержится значительное количество ртути [c.252]

Как уже упоминалось выше, Хьюм высказал предположение, что одним из факторов, обусловливающих постклимактерическое спин е-ние интенсивности дыхания у яблок, является истощение запаса яблочной кислоты. Влияние возможного недостатка питательных веществ представляет определенный интерес однако исследование изменений химического состава, сопутствующих созреванию, не менее важно и для понимания того, как изменяются консистенция, вкус и аромат плодов, а также активность содерн ащихся в пих ферментов. [c.490]

Аналоги сахарина. Превращение безвкусного фталимида в интенсивно сладкий сульфимид бензойной кислоты путем замещения карбонильной группы сульфоновой вызвало исследования по влиянию на вкус других заместителей и изучение некоторых изменений в строении молекулы. Ранее предполагалось [400], что при действии аммиака на о-бензолдисульфохлорид получается диамид, однако позднее установлено [401], что в действительности при реакции образуется аммониевая соль о-бензолдисульф-нмида [c.68]

При длительном нагревании жиров (иапример, при жарении) продукты их гидролиза — глицерин и жирные кислоты — могут подвергаться значительным изменениям. Глицерин дегидратируется и превращается в непредельный альдегид — акролеин (стр. 110), чем и обусловливается неприятный запах и слезотечение от кухонного чада. При этом кислоты, входящие в состав жиров, окисляются с образованием окисиых, перекисных форм и различных низкомолекулярных соединений масляной кислоты,, альдегидов, кетонов и др., придающих жиру неприятный вкус. [c.146]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология