Колбасные изделия

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению. [c.159]

При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов (изолированных и концентрированных соевых белков, казеинатов и т.д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых препаратов. Общая продолжительность обработки фарша на куттере или куттере-мешалке 8... 12 мин, температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12... 18 °С. [c.159]

Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша и автоматы для формования колбасных изделий. Смеситель-измельчитель 11 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13. [c.161]

Какие машины и аппараты входят в комплекс оборудования для формования колбасных изделий [c.165]

В настоящее время получили распространение волчки, которые наряду с измельчением выполняют и другие технологические операции — смешивание, жиловку, посол, наполнение фаршем оболочек при производстве колбасных изделий. Для их выполнения в приемном бункере волчка монтируют детали, которые одновременно перемешивают и нагнетают сырье в механизм измельчения на горловине волчка устанавливают дополнительные насадки для наполнения колбасных оболочек. [c.409]

Продолжительность тепловой обработки колбасных изделий Тт (с) определяется по формуле [c.892]

Выбор оборудования для посола мяса определяется технологией мясопродуктов. При производстве колбасных изделий мясо предварительно измельчают и смешивают с посолочными компонентами в мешалке или куттере. Для посола мяса при приготовлении фарша при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов применяют комплекс оборудования А1-ФЛБ. Его используют при горизонтальном и вертикальном потоке сырья. [c.1118]

Посол мяса при производстве колбасных изделий осуществляется также в посолочных агрегатах. [c.1119]

В производстве колбасных изделий посол состоит из двух стадий смешивания измельченного мяса с посолочными ингредиентами до равномерного их распределения по всему объему сырья и выдержки мяса в посоле для обеспечения условий проникновения посолочных веществ в ткань сьфья. Продолжительность посола и сырья зависит от степени измельчения мяса чем выше степень измельчения, тем меньше сроки выдержки его в посоле. [c.1122]

Основная функция порошка технологическая в первую очередь они служат связующим веществом в производстве вареных колбасных изделий, консервов, бисквитов и т. п. Ролью порошковой белковой добавки не следует пренебрегать и при выработке [c.634]

Использование текстурированных БРП при выработке вареных колбасных изделий представляется весьма перспективным, но в настоящее время наталкивается на препятствия законодательного порядка в отношении наименования готовых конечных продуктов, поскольку традиционные названия запрещены. [c.635]

Продукты типа вареных колбасных изделий [c.636]

Текстурированные БРП в основном используются в качестве заменителей мяса в колбасных изделиях очень легко заменить 10—15% мяса регидратированными текстурированными БРП. Некоторые виды текстурированных БРП имеют гранулометрические параметры, очень хорошо подходящие для производства колбасы и сосисок с крупнозернистой структурой (например, сосиски типа тулузских). Эти БРП после тщательного смешивания с мясом можно использовать для приготовления паштетов типа страсбургского, франкфуртского и т. п. [c.637]

Свод правил использования колбасных изделий, солонины [c.640]

Молоко пастеризован нос (А) Кисломолочные напитки Мясо замороженное Колбасные изделия пареные [c.426]

С) раств. в воде только в присут. высоко>юл. полифосфата Ка получ. дегидратацией гидроортофосфатов К выше 250 °С. К-соль примен. как удобрение в смеси с Ыа РгО — в произ-ве колбасных изделий для гомогенизации и улучшения их текстуры. [c.293]

П. натрия. Хорошо растворимые в воде кристаллы применяются как компонент моющих средств, в пищевой промышленности для улучшения качества колбасных изделий и др. [c.318]

Мясо мороженое говядина. ... свинина. . . . баранина. . . крольчатина.. Мясо в блоках. . Колбасные изделия Копчености. . . . Рыба мороженая в ящиках. . . в корзинах. . в бочках. ... навалом. ... [c.326]

Применение упаковочных пленок для мяса, хлеба и других продуктов позволяет на большее время сохранить их качество и сократить потери. Большое значение имеет применение пленок из пластмасс для колбасных изделий, сыров и др. [c.119]

Для улучшения внешнего вида продуктов питания, прежде всего конфет, тортов, мороженого, порошков для приготовления шипучих напитков, колбасных изделий и ряда других продуктов, используется широкая палитра всевозможных органических красителей, преимущественно природных, прежде всего каротиноидов, хлорофилла, антоцианинов, бетанинов, рибофлавина и др. (разд. 7.9.2). [c.329]

Во многие пищевые продукты, например в, колбасные изделия, для улучшения вкуса кроме пряностей и соли добавляются другие вещества, например мононатриевая соль глутаминовой кислоты [c.329]

КУРРОЛЯ соли, кристаллич. в-ва общей ф-лы (МРОз)и, где и — неск. тысяч, М — щел. металл пли МН К-соль ( ,1 80 1°С) раств. в воде только в присут. высокомол. полпфосфата N 1 получ. дегидратацией гидроортофосфатов К выше 250 °С. К-соль примен. как удобрение в смеси с КалРгО — в цроиз-ве колбасных изделий для гомогенизации и улучшения нх текстуры. [c.293]

Аскорбиновую к-ту применяют в медицине для лечения и профилактики авитаминозов (цинги) и гиповитаминозоа Потребность взрослых людей в витамине С колеблется в зависимости от возраста, пола и интенсивности труда от 48 до 108 мг/сут. Аскорбиновая к-та используется также как антиоксидант при произ-ве пищ. жиров и фруктовых соков, для предотвращения образования в мясных и колбасных изделиях канцерогенных нитрозаминов из нитритов, добавляемых к этим продуктам для сохранения их прир. цвета, для витаминизации молока и молочных продуктов и др. В аналит. химии аскорбиновая к-та применяется для определения окислителей [напр., Fe(ni), Hg(II), Вгг ] методами титриметрии и Р, Мо, Si и Fe (III) с помощью фотометрич. анализа. [c.385]

По выходе из сушильной части машины целлофан иаматы ется на бумажную гильзу (бобину), которая приводится во в щагельное движение от главною вала маншны через фрикци ную передачу. Бели фильера выполнена в виде кольца, то вме листового целлофана получается трубка, которую исиользуют i оболочку для колбасных изделий. [c.202]

Колбасные изделия с добавлением микропротеина рекомендованы больным, страдающим диабетом и другими хроническими заболеваниями. [c.12]

Системы машин в перерабатывающих отраслях АПК. В агропромышленном комплексе разработано около 30 систем машин для следующих перерабатывающих отраслей молочной, первичной переработки скота, производства колбасных изделий, птицеперерабатывающей, масложировой, сахарной, кондитерской, консервной, картофелеперерабатывающей, крахмалопаточной, чайной, винодельческой, пивобезалкогольной, спиртовой и ликероводочной, эфиромасличной, дрожжевой, хлебопекарной, макаронной, мельнично-элеваторной, рыбоперерабатывающей, табачной, тарной, соляной, парфюмерно-косметической, холодильной для мясной и молочной отраслей. [c.27]

Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или ярко-розовый без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. [c.159]

Колбасные изделия загружают в термокамеры на подвесных или напольных рамах. Рамы с колбасными изделиями перемещают по подвесному пути 5, закрепленному на потолочной панели при помощи подвесок б. Рабочая среда при подсущке и обжарке выходит из напорной части вентилятора и по воздуховоду подается на калориферы, где нагревается до 100... 105 °С и поступает на распределители воздуха. Проходя через раму с колбасными изделиями, рабочая среда отсасывается через воздуховоды вентилятором для рециркуляции. Часть отработавшей рабочей среды отсасывается вентилятором вытяжной системы помещения. [c.1149]

В чем состоит целесообразность обработки колбасных изделий в термоагрегатах типа ТАР [c.1159]

Отсюда следует, что пшеница — это единственный вид зерновых, из которого в настоящее время промышленным способом извлекают белки в форме клейковины для их повторного дополнительного введения в определенные пищевые продукты, главным образом для улучшения качества выпечных изделий, но также в мясные колбасные изделия. Использование белков кукурузы, являющихся побочным продуктом в производстве крахмала, значительно менее существенно и ориентировано на кормление животных. Поэтому в данной главе будут рассматриваться белки пшеницы с особым вниманием к запасным белкам зерна, накопленным в крахмалистом эндосперме. На них приходится 72 % общего количества белков зерна, а их свойства представляют интерес с технологической точки зрения. [c.176]

Можно еще констатировать, что растительные белки не могут без предосторожностей использоваться во всех продуктах и кулинарных изделиях. В настоящее время их применяют в основном с мясом. Название растительные белкн плохо согласуется в сознании потребителя с белками животного происхождения. Существуют также зерновые продукты с текстурированными растительными белками , и, поскольку эти продукты больше известны благодаря содержанию в пих углеводов (игнорируется роль клейковины), эта добавка может вызвать удивление. В колбасных изделиях, в которые включается несколько ингредиентов, и в готовых блюдах, известных многокомпонентностью, добавление растительных белков может легче восприниматься и даже признаваться. Поскольку дополнительное введение необязательно, то их применение расширяется за счет замены животных белков. Может оказывать благоприятное действие и диетологическое соображение при условии, что форма представления про- [c.673]

Полиамиды 6, 610, 11 и 12 применяются для ва-1 уумной упаковки мяса и рыбы. При этом пленка плотно облегает упакованный продукт и затем заваривается для предотвращения порчи продуктов. Стерилизованные медикаменты одноразового пользования также упаковывают аналогичным образом в полиамидную пленку. Тонкослойными пленками из ПА 11 и 12 покрывают копченые колбасные изделия. [c.226]

Для получения БОО использовали многие микроорганизмы (бактерии, дрожжи, грибы, водоросли, актиномицеты) и различные субстраты (табл. 13.9). Впервые крупномасштабное производство БОО было налажено в Германии во время Первой мировой войны на патоке в качестве источника углерода и солях аммония в качестве источника азота выращивали S. erevisiae и добавляли их в супы и колбасные изделия для повышения содержания белка. [c.301]

Сочетание таких ценных свойств как высокая механическая прочность, эластичность, прозрачность, низкая газо-, паро- и водопроницаемость, стойкость к действию кислот, щелочей и жиров, нетоксичность и отсутствие запаха, термосвариваемость выгодно отличает его от наиболее распространенных упаковочных материалов— целлофана и полиэтилена [121], и делает его особенно удобным при-упаковке разнообразных продуктов питания [122]. В настоящее время плиофильм выпускается в широком ассортименте и позволяет упаковывать почти все виды продуктов — свежее и замороженное мясо, рыбу, дичь, птицу, мясные и колбасные изделия, молочные продукты, замороженные овощи и фрукты, кондитерские изделия [123] и т. д. [c.228]

Наиболее важные источники жиров в питании — раститель ные масла (в рафинированных маслах 99,7—99,8 %), сливочно масло (61,5—72,5%), маргарин (до 82,0%), кулинарные жир (99%), молочные продукты (3,5—30%), шоколад (35—40 %) отдельные сорта конфет (до 35 %), крупы — гречневая (3,3 %) овсяная (6,1 %), пшено (3,3 %), печенье (10—11 %), сыры (25-30%), продукты из свинины, колбасные изделия (10—23% жиры и др. Часть из этих продуктов является источником раст тельных масел (растительные масла, крупы), другие — живо1 ных жиров. Более подробные сведения о содержании липидов их составе приведены в приложении 1. [c.38]

Ализарин [45, 46], 1-амино-4-метилантрахинон [47] 1,4-диамино-антрахинон [47, 48], 1,4-бис/(алкил,ариламино)/антрахиноны [49, 50] и их четвертичные аммонийные соли [47, 51], 1,4,5,8-тетраамино-антрахинон [52] применяют в качестве красителей для косметических средств, в том числе для окраски волос, ногтей и кожи. Специальными исследованиями показана безвредность применения 1,4-диамино-антрахинона для этих целей [48]. 1,4-Ди-и-толуидиноантрахинон использован для получения полимерного неоптического косметического прибора для изменения видимого цвета глаз, способствующего предотвращению гипоксии и образованию эдемы роговой оболочки глаза [53]. Красные водорастворимые полимерные антрапиридоновые красители оказались пригодными для окраски не только косметических препаратов, но и пищевых продуктов [54]. Карминовая кислота используется как пищевой краситель для мясных и колбасных изделий [55]. [c.32]

Мясокопчености и колбасные изделия, бекон, солонина, жиры, топленое масло и рыбные продукты (балыки, [c.362]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология