Консистенция жиров

Консистенция жиров и масел зависит от их состава. Если в триглицеридах преобладают твердые жирные кислоты, то жир при комнатной тем пературе имеет твердую консистенцию, например говяжий или бараний жир. Если в составе триглицеридов примерно равное количество твердых и жидких жирных кислот, то консистенция жира мазеобразная, как, например, у свиного жира. При преобладании жидких жирных кислот жир при комнатной температуре остается жидким, например подсолнечное масло. [c.16]

Консистенция жиров, встречающихся в природе, чрезвычайно разнообразна. Некоторые из них обладают твердой консистенцией (баранье, говяжье сало), другие — мягкой (например, коровье масло), третьи, наконец, являются жидкими (растительные масла, рыбьи жиры). [c.134]

Физические показатели жиров. Температура плавления. Жиры не являются однородным химическим соединением. Они представляют собой смесь большого количества веществ и поэтому не имеют определенной точки плавления. Определяя температуру плавления методами, принятыми в органической химии, можно сделать вывод, что температура медленно повышается с изменением консистенции жира. Поэтому отмечают начальную и конечную точки плавления как переход жира из твердого в жидкое состояние. Конечной точкой плавления считают температуру, при которой жир превращается в совершенно прозрачную [c.191]

Температура плавления, а соответственно и консистенция жиров зависят от строения кислот, входящих в их состав. Твердые жиры, т. е. жиры, плавящиеся при сравнительно высокой температуре, состоят преимущественно из глицеридов предельных кислот (стеариновая, пальмитиновая), а в маслах, плавящихся при более низкой температуре и представляющих собой густые жидкости, содержатся значительные количества глицеридов непредельных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая). [c.397]

Возвращаясь теперь к вопросу о зависимости физического состояния жира от температуры плавления кислот, входящих в его состав, отметим, что консистенция жира зависит в первую очередь и главным образом от соотношения между количества- [c.136]

Итак, консистенция жира зависит от соотношения между количеством насыщенных и ненасыщенных кислот и от молекулярного веса кислот, входящих в его состав. Вопрос о том, в какой мере каждый из упомянутых факторов определяет консистенцию жира, может быть решен в каждом случае путем определения двух показателей йодного числа и числа омыления жира. [c.137]

Возвращаясь теперь к вопросу о зависимости физического состояния жира от температуры плавления кислот, входящих в его состав, отметим, что консистенция жира зависит в первую очередь и главным образом от соотношения между количествами насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше ненасыщенных жирных кислот входит в состав жира, тем он мягче если же ненасыщенные кислоты превалируют, то жир обладает жидкой консистенцией. Например, твердое баранье сало содержит много стеариновой, пальмитиновой кислот, но очень мало олеиновой. Говяжье сало, содержащее значительно больше ненасыщенной олеиновой кислоты, мягче бараньего. Льняное же масло, состоящее в основном из ненасыщенных жирных кислот — [c.134]

Сложные эфиры трехспомиого спирта глицерина и высших жирных кислот называются жирами. Агрегатное состояние жиров определяется кислотным составом п]5собладание непредельных высших жирных кислот является причиной жидкой консистенции жира. Если в состав жира входят предельные высшие жирные кислоты, [c.391]

Животные жиры подразделяются на две группы наземные теплокровные животные и птицы морские млекопитающие и рыбы. Жиры наземных животных имеют твердую консистенцию, жиры морских млекопитающих и рыб - жидкую. Последние отличаются от других жиров наличием в их составе высокомолекулярных Сц—Сгв) жирных кислот с 4—6 двойными связями. [c.133]

Температура плавления жиров зависит от того, какие жирные кислоты в них входят. Жиры, в молекулах которых преобладают остатки насыщенных кислот (например, пальмитиновой и стеариновой),— твердые жиры, в молекулах которых преобладают остатки ненасыщенных кислот (например, олеиновой, линолевой и линоленовой),— жидкие. Консистенция жиров, т. е. степень их плотности или мягкости, зависит от соотнощения предельных и непредельных кислот, входящих в состав этих жиров. Поэтому определение температуры плавления жиров дает некоторое представление о составе жиров. [c.182]

Гусиный жир легко плавится и может быть отнесен к жирам промежуточного состояния. Следует заметить, что консистенция жира не всегда соответствует характеру ацила. Так, в жидком растительном пальмовом масле ( копра ) преобладают предельные ацилы. [c.187]

Жиры являются одним из основных продуктов питания. Содержание их в различных пищевых продуктах сильно колеблется. Так, например, масло растительное содержит 94% жира, масло сливочное— 78%, орехи — 67%, свинина — 37%, баранина — 31%, говядина—21%, икра — 12%, зерновые —2 /о, плоды и овощи —0,5%. Жиры отличаются хорошей усвояемостью, зависящей от сорта и консистенции жира. Лучше усваиваются жидкие жиры и жиры с более низкой температурой плавления (усвояемость сливочного масла — 95—98%). [c.138]

Но, как говорилось уже выше, консистенция жира зависит также и от характера насыщенных кислот, которые входят в его состав. Чем больше углеродов в молекуле жирной кислоты, тем выше ее температура плавления и тем, следовательно, выше температура плавления жира, в который входит эта кислота. Так, например, тристеарин обладает температурой плавления 72°С (стеариновая кислота содержит 18 углеродов), а трипальмитин (пальмитиновая кислота содержит 16 углеродов в молекуле) имеет температуру плавления 65°С. Жир, содержащий только насыщенные жирные кислоты, может быть даже жидким, если в состав его будут входить только низкомолекулярные кислоты. Так, например, полученный синтетическим путем трибутирин, содержащий три остатка масляной кислоты, представляет собой жидкость. Следует, вместе с тем, учесть, что низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая) входят в состав только некоторых жиров, притом в небольших количествах, и поэтому чаще всего не оказывают существенного влияния на консистенцию жира. [c.135]

В настоящее время установлено, что если в состав жира входят по преимуществу твердые предельные жирные кислоты — стеариновая или пальмитиновая, то жир будет твердым. Чем больше в состав жира входит олеиновой, линолевой, линоленовой и других жидких непредельных кислот, тем более жидкой будет консистенция жира. [c.157]

Консистенция жиров зависит от характера жирных кислот, которые входят в их состав. Жиры, в состав которых входят преимущественно предельные (насыщенные) высшие жирные кислоты, являются твердыми. Жидкие жиры (масла) содержат преимущественна ненасыщенные (непредельные) высшие жирные кислоты, а иногда также и небольшое количество низкомолекулярных кислот. [c.73]

Консистенция жиров зависит от входящих в их состав жирных кислот если в жирах преобладают насыщенные жирные кислоты и меньше ненасыщенных, то жиры будут более твердые, тугоплавкие и, наоборот, если в жирах [c.100]

Миелиновая ткань имеет консистенцию жира и для невооруженного глаза белую окраску (как в белом веществе головного мозга). Б световом микроскопе такие волокна при обработке их обычными липидными красителями имеют вид черных структур. С миелином, извлеченным различными приемами фракционирования клетки (рис. 4.6), проведены биохимические исследования. Они показали, что миелин состоит приблизительно на 80% из липидов и на 20% из белка один из основных липидов —холестерол, а такие вещества, как цереброзиды и фосфолипиды, содержатся также в разных тканях и у разных видов животных в разных количествах. Рентгеноструктурный анализ показывает, что миелин состоит из единиц, повторяющихся с периодом около 18 нм. В электронном микроскопе его легко узнать по чередованию светлых и темных слоев с периодом около 18 нм, который, если сделать поправку на сморщивание ткани при обработке, соответствует двойной толщине сжатой плазматической мембраны. [c.101]

Температура плавления, а соответственно и консистенция жиров зависят от строения кислот, входящих в их состав. Твердые жиры, т. е. такие, которые плавятся при сравнительно высокой температуре, состоят преимущественно из глицеридов пальмитиновой и стеариновой кислоты, а в маслах, плавяигихся при более [c.265]

При комнатной температуре жиры — твердые, мазеобразные или жидкие вещества. Как любая смесь веществ, они не имеют четкой температуры плавления. Консистенция жиров зависит от их состава чем больше содержание остатков насыщенных кислот в триацилгли-церинах, тем выше температура застывания жира (обычно температуры застывания жиров на несколько градусов ниже температур плавления). Если в триацилглицеринах преобладают остатки ненасыщенных кислот, то жир имеет жидкую консистенцию. К ним относится большинство растительных жиров (масел). На молекулярной модели одного из триацилглицеринов (рис. 17.1) видно, что наличие двойной связи с / г-конфигурацией приводит к существенному изгибу углеродной цепи, вследствие чего нарушается упорядоченная (параллельная) укладка длинноцепных радикалов кислот. Это обстоятельство приводит к снижению температуры плавления триацилглицеринов с остатками ненасыщенных кислот. Таким образом, по консистенции жира можно ориентировочно судить о жирнокислотном составе триацилглицеринов, и наоборот. [c.426]

Следует заметить, что консистенция жира не всегда соответствует характеру ацпла. Так, в жидкогу растительной кокосовом масле преобладают предельные ацилы. [c.562]

Осаливание — наиболее глубокий процесс порчи жиров. Оно связано с окислением непредельных кислот до оксикислот. В процессе осаливания изменяется консистенция жира, повышается температура плавления, жир обесцвечивается и приобретает салистый [c.147]

В состав жиров, кроме остатка глицерина, который легко можно обнаружить акролеиновой пробой, входят остатки различных высших кислот, как предельных, так и непредельных, от чего зависит консистенция жира. Чем больше остатков непредельных кислот, тем жир мягче. Растительные масла содержат исключительно остатки непредельных кислот и являются жидкостями. В этом можно легко убедиться по обесцвечиванию маслом бромной воды и раствора перманганата калия. [c.115]

Многие алкилсиликоновые полимеры имеют консистенцию жиров и масел. Поэтому они применяются как жароустойчивые смазочные, изолирующие и уплотняющие материалы. Некоторые такие смазки очень мало изменяют свою вязкость при нагревании до 300 и даже 500° С. [c.490]

Температуры плавления жиров зависят от того, какие жирные кислоты в пих входят. Жиры, в молекулах которых преобладают остатки насыщенных кислот (например, пальмитиновая и стеариновая), являются твердыми. Жиры, в молекулах которых преобладают остаткч ненасыщенных кислот (например, олеиновой, линолевой, линоленовой), являются жидкими. Консистенция жиров, т. е. степень их плотности или мягкости, бывает очень разнообразной, что зависит от соотношения предельных и непредельных юислот, входящих в состав этих жиров. [c.157]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология