Масло, сливочное состав

Прогоркание жиров. При хранении жиры под влиянием света и кислорода воздуха, а также влаги приобретают неприятный вкус и запах. Этот процесс, заключаю щийся в окислении и гидролизе жиров, называется прогорканием. Непредельные кислоты, входящие в состав жиров, окисляются по месту двойных связей. По-видимому, вначале образуются перекисные соединения. Далее происходит разрыв углеродной цепи по месту бывшей двойной связи, в результате чего образуются альдегиды и при дальнейшем окислении — кислоты с короткими цепями типа масляной кислоты, обладающие неприятным запахом. Глицериды масляной кислоты, входящие в состав сливочного и топленого масла, образуют в результате гидролиза масляную кислоту. Различные микроорганизмы способствуют прогорканию и часто в результате их жизнедеятельности из жирных кислот образуются и другие продукты, например кетоны. [c.251]

Из природных жиров для приготовления пищи чаще всего используют сливочное масло (жир, содержащийся в молоке) и животный жир — сало, а из растительных масел — оливковое и арахисовое. Такие жиры и масла обычно гораздо дороже, чем Некоторые растительные масла, которые не годятся в пищу. Например, семена хлопчатника примерно на 25% состоят из масла. Если учесть, сколько хлопка выращивается в нашей стране, можно представить себе, сколько можно было бы добыть из его семян хлопкового масла. Но его нельзя употреблять в пищу из-за неприятного привкуса. Причина этого привкуса — непредельные жирные кислоты, которые входят в состав его молекул. Если же хлопковое мае ло при определенных условиях обработать водородом, его атомы присоединяются к двойным связям непредельных кислот, и они превратятся в предельные. В результате получается твердый жир, вполне пригодный для при— готовления пищи. Подобные кулинарные жиры, полученные из растительных масел, в наше время нашли довольно широкое применение. [c.199]

В табл. 4 приведен состав молока, сливок, снятого молока и сливочного масла. [c.46]

Транс-изомер присутствует в сливочном масле, цис-изомер входит в состав липидов многих бактерий. [c.106]

Состав молока в % Молоко Сливки Снятое молоко Сливочное масло [c.46]

Из обычных пищевых жиров такие жирные кислоты с короткой цепью содержит только сливочное масло. Поэтому масло (и молоко, в состав которого тоже входит сливочное масло) нужно хранить в холодильнике, иначе оно прогоркнет. В составе же маргарина нет жирных кислот с короткой цепью, поэтому его не нужно охлаждать, разве что для того, чтобы он не стал слишком мягким. [c.200]

Масляная кислота встречается в природе в виде сложных эфиров эфиры глицерина и масляной кислоты входят в состав жиров и сливочного масла. Масляную кислоту получают окислением бута-нола-1 или карбонилированием пропанола-1. Используют в органическом синтезе для получения ароматных сложных эфиров. [c.549]

Состав сливочного масла и маргарина (в %) [c.205]

О липидах, входящих в состав мембран, известно, что это не чистые жиры, вроде растительных масел или сливочного масла, а так называемые фосфатиды. Это значит, что в молекулах этих липидов содержится фосфорная кислота (наряду с определенными азотсодержащими соединениями типа холина или коламина — нет никакой нужды приводить здесь их формулы). К фосфатидам относится и всем хорошо знакомый лецитин. [c.208]

Молекулы, входящие в состав сливочного масла и других животных жиров, почти все насыщены, и поэтому эти вещества твердые при комнатной температуре. Жиры растительного происхождения, как правило, содержат несколько двойных углерод-углеродных связей в молекуле. Такие ненасыщенные жиры — жидкости при комнатной температуре например подсолнечное масло (91% ненасыщенных жиров), кукурузное (87%) и другие. [c.250]

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ, прир. продукты, получаемые из жировых тканей нек-рых животных. По консистенции делятся на твердые и жидкие, по целевому назначению на пищ., мед., кормовые (ветеринарные) и технические. Твердые жиры содержатся в тканях наземных млекопитающих и птиц, жидкие в тканях морских млекопитающих и рыб, а также в костях и копытах наземных животных. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, составляющий осн. часть коровьего масла (82% сливочного, 98% топленого). Как жирно-кислотный состав (см. Жиры), так и св-ва разл. Ж. ж. колеблются в зависимости от возраста, пола, упитанности и др. характеристик животного (табл. 1 3) [c.157]

Характеристика комплексов оборудования. Линия для производства сливочного масла способом сбивания сливок начинается с комплекса оборудования для приемки и хранения молока, в состав которого входят насосы, емкости, приемные ванны и весы. [c.192]

Известны природные жирные кислоты, содержащие трех-, пяти-и шестичленные циклы. Производные циклогексана (11) входят в состав сливочного масла и липидов некоторых микроорганизмов, обитающих в горячих источниках они образуются, вероятно, путем удлинения углеродной цепи производного шикимовой кислоты, [c.20]

Производство маргарина. Маргарином называется искусственно полученный пищевой продукт, напоминающий по ряду свойств сливочное масло. В его состав входят растительное масло, гидрированные и животные жиры, молоко и специальные компоненты, придающие ему соответствующий цвет и запах. Маргарин нашел широкое применение в питании населения и в разнообразных отраслях пищевой промышленности. [c.216]

Химический состав и энергетическая ценность сливочного масла [c.258]

Некоторые жиры, например, коровье масло, рыбий жир со держат жирорастворимые витамины и являются для организма источниками витаминов - А, Д, Е, К и др. Липиды, подобно жи рам, поступают в организм человека и животных с пищевыми про дуктами. Например, количество фосфатидов в желтке куриного яйца составляет 9%, в говяжьем мясе 2.б 3.0 %, рыбе 0.1-1.2 %, сметане 0.33-0.4 %, в сливках 0.3%, сливочном масле 0.16%,в сухом горошке 4.15%, гречневой крупе 0.45%. Определенное ко личество фосфатидов входит в состав салата, моркови, капусты, риса, муки, молока (0.025-0.48 %). [c.60]

Карбоновые кислоты известны с давних времен. Поэтому для многих соединений этого класса прочно утвердились тривиальные названия. Для кислот до С, включительно номенклатура ИЮПАК даже отдает предпочтение тривиальным названиям, а не систематическим (но кислоту с 6 атомами углерода уже рекомендуют называть гекса-новой, а не капроновой). Происхождение таких названий, как правило, связано с природными объектами, из которых были выделены кислоты муравьиная из муравьев, уксусная из уксуса, остатки масляной кислоты входят в состав триацилглицеринов сливочного масла (см. 17.2). [c.252]

Из данных табл. 10.2 можно видеть, что в состав сливочного масла и жира человека входит значительное количество жирных кислот с короткой цепью (низших кислот), содержащих до четырех атомов углерода, тогда как большинство растительных масел содержит мало кислот с короткой цепью. Поскольку кислоты с короткими цепями, особенно бутановая (С4), имеют чрезвычайно неприятный запах, понятно, почему при любом гидролизе жиров или масел, содержащих эти кислотные остатки, появляется неприятный запах. Это объясняет, по крайней мере частично, запах прогорклого масла и человеческого пота. [c.235]

Используя описанный выше метод, Роуз и сотрудники [43—52] определили количества аминокислот, необходимые для сохранения азотистого равновесия у молодых взрослых мужчин. В состав рациона в качестве добавочных источников азота включали глицин, мочевину или оба этих соединения с целью повысить калорийность рациона до 55 кал на 1 кг веса тела добавляли сливочное масло и сахар. Этим способом были получены данные, приведенные в табл. 11. Число обследованных людей было сравнительно невелико (все они были примерно одного возраста), и впредь до проведения более широких исследований полученные данные нужно рассматривать как предварительные. Следует также отметить, что опытный рацион давали в течение сравнительно короткого срока и что единственным критерием при этом служило сохранение азотистого равновесия. [c.124]

Далее происходит разрыв углеродной цепи по месту бывшей двойной связи, в результате чего образуются альдегиды и при дальнейшем окислении— кислоты с короткими цепями типа масляной кислоты, обладающие неприятным запахом. Глицериды масляной кислоты, входящие в состав сливочного и топленого масла, образуют в результате гидролиза масляную кислоту. [c.179]

Прогоркание. При длительном стоянии в теплой влажной атмосфере сливочное масло становится прогорклым это означает, что оно меняет свои вкусовые качества и приобретает чрезвычайно неприятный запах. Два рода реакций обусловливают прогоркание гидролиз и окисление. Как можно судить по данным табл. 49, при гидролизе жиров, входящих в состав сливочного масла, могут образоваться различные относительно летучие и пахучие жирные кислоты. Необходимая для гидролиза вода содержится в самом сливочном масле. Присутствующие в воздухе микроорганизмы осуществляют катализ этих реакций. Тепло фактически ускоряет все реакции. Следовательно, простой гидролиз нескольких эфирных связей в молекулах жира неизбежно должен вести к прогорканию. Прогоркание может быть предотвращено просто путем хранения масла в закрытой посуде и в прохладном месте. [c.296]

При хранении жиров в условиях доступа воздуха происходит их так называемое прогоркание , в результате которого они становятся непригодными в пищу. Кислородом воздуха окисляются жирные кислоты, входящие в состав глицеридов. При этом образуются альдегиды и кетоны, а также ряд веществ перекисного характера. В результате жиры приобретают крайне неприятный запах и вкус (прогорклый). Прогоркание под влиянием некоторых микроорганизмов особенно характерно для жиров, содержащих значительные количества белков, углеводов, воды, как, например, сливочное (коровье) масло. [c.275]

Например, жирная кислота, содержащая четы,ре,атома угле Да (не ТабШаитё7 что бдин из атомов углерода ШГрных кислот всегда входит в состав карбоксильной группы), называется масляной, потоку что она содержится в сливочномГШсде. Эта кислота отличается очень неприятным запахом. Иногда, если масло очень долго хранить, некоторые его молекулы гидролизуются и распадаются. При этом образуется небольшое количество масляной кислоты. В таких случаях говорят, что масло прогоркло. Если вам когда-нибудь приходилось нюхать прогорклое сливочное масло, никаких дальнейших объяснений вам не потребуется. [c.158]

Показатели твердости, температуры плавления и просветления характеризуют состав и консистенцию саломаса, которые должны обеспечить получение маргарина, близкого по пластичности к сливочному маслу. [c.82]

Исследование жирных кислот японского сливочного масла методом газовой хроматографии. IV. Количественное определение методом газовой хроматографии жирных кислот, входящих в состав молочного жира. (НФ ПЭГС на целите-545.) [c.67]

ЖИРЫ. Жиры представляют собой сложные эфиры карбоновых кислот и глицерина, пропан-1,2,3-триола. Их называют триглицеридами, хотя более точное название будет триацилглицерины. Если триацилглицерин при комнатной температуре представляет собой твердое вещество, его называют жиром, а если он — жидкость, то его называют маслом. Карбоновые кислоты, которые входят в состав жиров и масел, насчитывают, за редким исключением, от 3 до 18 атомов углерода в прямой цепи. Начиная с Са-кислот, число этих атомов бывает, как правило, четным. К природным источникам жиров относятся сливочное масло, зерно злаков, маслины, арахис, соевые бобы и яшвотное сало. [c.135]

Эмульсии. Эмульсиями называют дисперсные системы из двух взаимно нерастворимых или ограниченно растворимых жидкостей, когда одна диспергирована в другой. Чаще всего одна жидкость — вода, вторая — масло, бензол, бензин и т. п. Вторую жидкость независимо от ее химической природы принято называть маслом. Вода и масло образуют два типа эмульсии. Первый тип вода является средой, а масло в ней диспергировано. Такие эмульсии называют прямыми и сокращенно обозначают м/в. Второй тип дисперсионной средой служит масло, а диспергирована вода. Это эмульсия воды в масле, обрат- ная эмульсия, в/м. Возможны и более сложные множественные эмульсии, когда капельки масла, входящие в состав эмульсии м/в, сами представляют эмульсию типа в/м и т. д. Примеры эмульсии подобного характера — сливочное масло, маргарин. Устанавливают тип эмульсии, если он неизвестен, различными приемами. [c.248]

Липиды представляют собой группу соединений, включающую глицериды, жиры, масла, жирные кислоты и стероиды. Глицериды входят в состав сливочного, подсолнечного, пальмового и оливкового масел и свиного сала и представляют собой сложные эфиры глицерина и таких жирных кислот, как масляная, линолевая, пальмитиновая, олеиновая и стеариновая. Эти продукты называют жирами, если они твердые, и маслами, если они жидкие. При гидролизе (или омылении) жиров образуются глицерин и жирные кислоты (или их соли). Глицериды насыщенных жирных кислот представляют собой твердые вещества с низкими температурами плавления. К ним относятся сливочное масло, пальмовое масло и свиное сало. Глицериды ненасыщенных жирных кислот — жид- [c.531]

Витамин О Кальциферол Участвует во всасывании в кишечнике ионов Са , их транспорте кровью и во включении их в состав костной ткани в процессе окостенения Рахит Жир печени морских рыб, сливочное масло, растительные масла, яйца, молоко 13-25 мкг-для детей и беременных, 7-12 мкг-для взрослых [c.93]

Основным сырьем для приготовления маргарина являются пригодные в пищу растительные жиры — подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и другие масла и жиры морских млекопитающих (китов, дельфинов и др.) и рыб. Эти жидкие жиры путем гидрирования превращаются в твердые и в таком виде идут на приготовление маргариновых смесей. Для выработки некоторых сортов столовых маргаринов применяется говяжье, баранье и свиное сало. Добавками, имеющими питательное значение, являются молоко, сливочное масло и яичный желток. Молоко добавляется в сквашенном виде и служит для придания маргарину молочнокислого вкуса и аромата, свойственного сливочному маслу. Сливочное масло в количестве до 25% вводится в состав столовых, так называемых сливочных маргаринов. Яичный желток прибавляется в качестве эмульгатора Так как эмульгирующее действие зависит от присутствия в желтке фосфатидов, в частности лецитина, то белок иногда заменяют лецитином, выделяемым из желтков. В последнее время с успехом используют искусственные эмульгаторы, получаемые, например, нагреванием триглице-рина (продукт конденсации молекул глицерина) с растительным маслом. Для придания маргарину светло-желтого цвета в него вводят растворимые в жирах естественные (а за границей и искусственные) красящие вещества, например каротин (крася- [c.204]

Химический состав сливочного масла, получаемого тем или чь1м способом, различается незначительно (см. приложение 51). [c.157]

Наиболее экономичный промышленный метод гидролиза жиров заключается в обработке их водяным паром при температуре 200— 225 "С под давлением. На практике гидролиз жиров служит основой для получения глицерина, жирных кислот и мыл. Однако с гидролизом связаны процессы ухудшения качества жиров при их длителыюм хранении в присутствии влаги. В состав природных триацилглицфи-нов наряду с высшими жирными кислотами входят в незначителыюм количестве кислоты с короткими цепями (например, их достаточно много в сливочном масле). Высвобождающиеся в результате гидролиза низшие кислоты придают продукту неприятный запах и вкус так, масляная кислота СзН СООН обусловливает прогорклость сливочного масла. Это свойство жиров необходимо учитывать при изготовлении и хранении лекарственных форм на жировой основе. [c.429]

Что бьшо известно к тому времени о жирах Очень немногое. Еще в XVII в. один из первых химиков-аналитиков ТахСний впервые высказал предположение, что жиры содержат скрытую кислоту . В 1741 г. Э. Жоффруа, известный своими исследованиями в области химического сродства, обнаружил, что при разложении мыла (которое, как известно, готовили варкой жира со щелочью) кислотой образуется жирная на ощупь масса. Однако Жоффруа подчеркивал, что эта масса-вовсе не исходный жир, так как отличается от него по свойствам. Наконец, в 1779 г. знаменитый химик XVIII в. К. В. Шееле получил новое жидкое вещество, нагревая оливковое масло со свинцовым глетом (РЬО). Повторив опыты со свиным салом, сливочным маслом и другими подобными веществами, Шееле показал, что новое вещество входит в состав всех растительных и животных жиров. [c.113]

Трнацилглицеролы, содержащие остатки только насыщенньк жирньк кислот, при комнатной температуре имеют консистенцию твердого вещества. Примером может служить тристеарин-основной компонент говяжьего сала. Три-ацилглицеролы, содержащие три ненасыщенные жирные кислоты (например, триолеин-основной компонент оливкового масла), при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Сливочное масло представляет собой смесь триацилглицеролов, причем в состав некоторьк из них входят жирные кислоты с относительно короткими цепями поскольку с укорочением цепи жирной кислоты температура ее плавления снижается, сливочное масло при комнатной температуре имеет мягкую консистенцию (табл. 12-3). [c.329]

Особенно легко под влиянием липазы расщепляются триглицериды с короткими цепями жирных кислот (например, трибутирин сливочного масла и др.). Напротив триглицериды с длинными цепями высших жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой и др., — входящие в состав главным образом животных жиров, всасываются из кишечника в значительной мере в форме тончайшей эмульсии, состоящей из перасщеп-ленного жира. [c.281]

Одним из первых особенности превращения элайдиновой кислоты изучил Синклер на крысах. По его данным, элайднновая кислота замещает 25—30% жирных кислот тканей крыс, однако в нервную ткань не включается. Уровень гранс-кислот в ткани зависит от их уровня в рационе. При включении в его состав 10% маргарина, содержащего 40% жирных кислот, в тушке определяют 16,7% этих кислот, при включении 5% маргарина с 5% сливочного масла через месяц после кормления в тушке содержится 10% гранс-кислот. При исключении транс-кислот из рациона уровень их в тканях снижается. Через 2 месяца определяют только 4 и 2% соответственно. [c.15]

Для гигиенической оценки пластмасс пищевого назначения наиболее рациональным было бы качественное и количественное определение компонентов полимера, мигрирующих в питьевую воду и пищевые продукты. Однако анализ химических компонентов, мигрировавших из пластмасс в пищевые продукты, представляет собой трудно выполнимую задачу из-за сложного состава пищевых продуктов. Например, молоко и молочные продукты являются сложными химическими и биологически активными системами, не только мешающими определению отдельных компонентов пластмасс, мигрировавших в них, но и способными изменять первоначальные свойства этих компонентов. Молоко представляет собой сложную коллоидную систему (белок, жир, плазма), в состав которой входят азотсодержащие вещества казеин, альбумин, аминокислоты, гиппуровая кислота и т. д. [11, с. 10]. Растительные масла (подсолнечное, оливковое, кукурузное и т. д.) имеют не менее сложный состав. В состав арахисового масла, например, входят следующие кислоты пальмитиновая, стеариновая, арахиновая, олеиновая, ли-ноленовая и др. [12, с. 8]. В равной степени это относится и к другим пищевым продуктам (сливочное масло, мед, фруктовые соки и т. д.). [c.10]

КАРОТИНОИДЫ. Желтые и оранжевые красящие вещества (пигменты) растений. Их цвета ярко проявляются в осенних окрасках листвы, в которой к этому времени разрушаются зеленые зерна хлорофилла. Нерастворимы в воде, хорошо растворимы в жирах, бензине, спирте, эфире. К природным К. относятся каротин, ксантофилл, ликопин, биксин и др. Известно свыше 70 различных К., входящих в состав растений. Один из самых распространенных природных пигментов — каротин, сопровождающий хлорофилл в цветках, зеленых листьях, плодах. Находится также в молоке, жирах, кровяной сыворотке. Им особенно богаты морковь и абрикосы. Он является провитампном витамина А, который образуется из каротина в печени. Биксин применяется для подкраски сливочного масла, маргарина и других пищевых продуктов. [c.126]

Перевод сливочное масло неверен, поскольку в оригинале имеется в виду молочный жир ", а между этими двумя понятиями существует определенная разница сливочным маслом называется продукт, получаемый путем сбивания молока или сливок до тех пор, пока отдельные шаровидные частицы жира, находящиеся в эмульгированном состоянии, не соединятся в одно целое, и хотя это масло отделяют от преобладающей в объемном соотношении [506] жидкости путем процеживания и отжимания, оно все же увлекает с собой известное количество воды и казеина, вода же, естественно, содержит некоторую долю сахара и минеральных веществ, входивших в состав молока. В нротивоноложность этому молочный жир получается путем перетапливания сливочного масла на огне, после чего ему дают отстояться. Вода и казеин отходят, жир сливается, и получается то, что современные египтяне называют самн, а индийцы — гхи. Это топленое масло кладут в пищу, на нем готовят, но его никогда не мажут на хлеб, подобно сливочному маслу, как это принято в северных широтах. Перетапливание сливочного масла совершенно естественно и неизбежно в такой жаркой стране, как Египет, в особенности летом, так как топленое масло сохраняется гораздо лучше свежего. [c.277]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология