Замораживание мяса

Камеры хранения охлажденного мяса рассчитывают по норме нагрузки на 1 м подвесного пути, которую принимают равной 0,25 т/м. По этой же средней норме определяют размеры камер охлаждения и замораживания мяса, если холодильная обработка производится на подвесных путях. Если обработка и хранение мяса производятся в стоечных поддонах, то нагрузку на 1 м строительной площади можно принять 0,6—0,7 т (примерно 0,17 т/м ). [c.17]

Расчет продолжительности замораживания базируется на технологической схеме и режимах холодильной технологии. На основании этого расчета в дальнейшем определяют тепловую нагрузку на приборы охлаждения и компрессоры, а также площадь камер или производительность скороморозильных аппаратов. Рассмотрим расчет продолжительности замораживания мяса поточным методом. Поточное замораживание парного мяса является наиболее перспективным, так как в этом случае интенсифицируется процесс холодильной обработки и устраняются непроизводительные затраты времени на загрузку и выгрузку камер. [c.135]

Тепловая нагрузка на приборы охлаждения камер охлаждения и замораживания зависит от схемы технологической обработки, способа загрузки камер, температуры и скорости движения воздуха,т. е. от интенсивности теплообмена и продолжительности холодильной обработки. Рассмотрим расчет тепловой нагрузки камер охлаждения и замораживания мяса. Поступление мяса в камеры может быть цикличное (периодическое) или поточное (непрерывное). Способ организации подачи мяса в камеры холодильной обработки выбирают так, чтобы обеспечить (совместно с режимами холодильной обработки) уменьшение вместимости камеры (или производительности цеха первичной переработки туш) до минимальной, а также несовпадение пиковых тепловых нагрузок на холодильные машины. [c.142]

Температура воздуха в морозилке должна быть—23° С и ниже при усиленной циркуляции воздуха. После замораживания температура в толще мяса должна соответствовать температуре последующего хранения. Продолжительность замораживания полутуш, включая загрузку и выгрузку, составляет при температуре морозилки —18° С около 48 час., а при —23° С — около 40 час. После окончания замораживания мясо немедленно перегружают в камеру, хранения. Усушка мяса при замораживании и предварительном охлаждении указана в табл. 162. [c.327]

Камеры предварительного охлаждения и замораживания. Предназначены для интенсивного охлаждения и замораживания мяса в потоке воздуха на конвейере при движении мяса из цеха убоя скота и разделки туш на холодильник. Предварительное охлаждение мяса осуществляется при температуре воздуха до —20°С и скорости его движения до 5м/с. Продолжительность обработки полутуш при охлаждении — 15—20 мин. Возможны и другие режимы. [c.13]

Разгрузочная и накопительная камеры. При поточном замораживании эти камеры работают при температуре воздуха —35°С и выполняют функцию камер предварительного замораживания мяса. За 4 ч мясо подмораживается на глубину до 40 мм. Это сокращает время холодильной обработки, уменьшает усушку и интенсифицирует теплообмен в воздухоохладителях из-за уменьшения слоя инея, осаждаемого на ребристой поверхности за цикл. [c.14]

В туннеле предварительного замораживания мясо замораживается на глубину 30—40 мм за 2—4 ч. Эта стадия замораживания введена для интенсификации теплообмена, так как указанная толщина продукта оказывает небольшое тепловое сопротивление, которое соизмеримо с сопротивлением теплообмену со стороны воздуха. Поэтому экономически выгодно увеличивать скорость движения воздуха именно в туннеле предварительного замораживания. Введение этой стадии также улучшает работу воздухоохладителей камер или туннелей замораживания из-за того, что на воздухоохладителях туннелей предварительного замораживания осаждается до 30—40% массы инея. Если учесть, что цикл работы этих туннелей завершается за 4 ч, то и здесь, в промежутках между сменами, появляется возможность проводить автоматизированное оттаивание поверхностей от инея. Все это позволяет рационально сочетать тепловые и технологические методы интенсификации однофазного замораживания парного мяса и снизить усушку мяса [c.137]

К гравитационным относят аппараты марок ГКА, предназначенные дЛя замораживания мяса, субпродуктов, рыбы в блоках и поштучно, творога в пачках и прочее. [c.91]

Рис. VI 1.7. Термограммы двухфазного (а) и однофазного б) процессов замораживания мяса

РЕЖИМЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ МЯСА [c.130]

В промышленности применяют два метода замораживания мяса после его охлаждения до среднеобъемной температуры = h 4°С — двухфазный метод одно-фазный когда мясо в парном состоянии. При этом процесс замораживания резко интенсифицируется, что дает существенный техникоэкономический эффект. [c.131]

Дальнейшее совершенствование холодильной технологии однофазного замораживания мяса связано с применением предварительного охлаждения и предварительного замораживания в потоке и фронтального продвижения полутуш в камере. Это позволяет осуществлять полный цикл [c.131]

РАСЧЕТ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ МЯСА [c.135]

Предназначенное для замораживания мясо в момент А (см. рис. УН.9) по конвейеру поступает в камеру (туннель) предварительного замораживания, в которой поддерживается температура воздуха —30°С при скорости его движения 4—5 м/с. Туннель работает со сдвигом по времени А1 после начала работы цеха первичной переработки туш. После предварительного замораживания, продолжительность которого составляет т , партия I мяса в момент Б направляется в камеру замораживания. В это время выгружаются поступившие в преды- [c.135]

Рис. УИ,9. Циклограмма работы блока замораживания мяса.

Некоторые технологические процессы требуют специального воздухораспределения. Так, в случае программного охлаждения и замораживания мяса на конвейерах туннелей или в скороморозильных аппаратах необходимо, чтобы скорость движения воздуха у бедренной части полутуш постоянно убывала вдоль подвесного пути по заданному закону, соответствующему интенсивности отвода теплоты. Рассмотрим методику расчета таких воздуховодов. Пусть скорость движения воздуха вдоль подвесного пути изменяется по закону [c.174]

Замораживание мяса при воздушном охлаждении Хранение мороженого мяса верхний этаж средний этаж Хранение охлажденного мяса Хранение прочего охлажденного груза [c.221]

Первоначально искусственное охлаждение в широких масштабах начинает применяться нри заготовке и транспортировке пищевых продуктов. Первая установка для замораживания мяса была построена в г. Сиднее в 1861 г. В этом же году (и также в Австралии) на нефтеперерабатывающем заводе была установлена холодильная машина для выделения парафина из сырой нефти, что явилось началом внедрения искусственного холода в отрасли химической промышленности. К концу 70-х и началу 80-х гг, прошлого столетия относятся первые попытки перевозок мяса т Южной Америки и Австралии во Францию и Англию на судах-холодильниках с воздушными и абсорбционными холодильными машинами. Перепонка продуктов в железнодорожных вагонах с ледяным охлаждением началась в 1858 г. в США. Первый крупный холодильник с машинным охлаждением был сооружен в Бостоне (США) в 1881 г. В том же году был построен холодильник в Лондоне, а в 1882 г. - в Берлине. [c.2]

I - мостик из мясожирового корпуса II — камеры охлаждения мяса III — камеры охлаждения или замораживания мяса IV — экспедиция V — камера хранения охлажденного или мороженого [c.27]

Камеры замораживания мяса и фруктов — [c.898]

Камеры замораживания мяса могут работать непрерывно или периодически. В камерах туннельного типа, работающих непрерывно, осуществляется поточность технологического процесса. [c.919]

Техническая характеристика камеры замораживания мяса [c.920]

Обычно лиофильную сушку проводят в две стадии. Вначале большую часть воды, находящейся в форме льда, сублимируют из замороженной пробы в высоковакуумной системе при температуре значительно ниже О °С. Часто полагают, что вся свободная вода оказывается замороженной при л —30 °С. Однако калориметрические измерения показали, что при замораживании мяса некоторое количество клеточного сока остается жидким до —60 °С [219 ]. Даже чистая вода в капиллярах может переохлаждаться ниже —30 °С, особенно в присутствии небольших примесей таких веществ, как этиленгликоль, некоторые коллоиды или соли [2141. На второй стадии сушки продукт первоначального высушивания, обычно все еще содержащий несколько процентов влаги, досушивают при более высоких температурах (учитывая его стабильность), так чтобы за минимальное время содержание влаги стало существенно ниже 1 %. Удаление паров воды в высоком вакууме должно быть достаточно эффективным, чтобы обеспечить достаточно низкое давление во всей системе. Для этого используют три метода а) конденсацию и повторное замораживание ниже температуры пробы б) поглощение воды высушивающими агентами и в) прямую откачку. [c.166]

Продолжительность замораживания мяса и птицы около 3 суток. [c.290]

Замораживание мяса. Для длительного хранения мяса, после предварительного охлаждения до -Ь4° его замораживают в морозилках. Полутуши размещают на подвесных путях в том же порядке, как и в камере охлаждения. При отсутствии подвесных путей мясо замораживают на вешалах и стеллажах, покрытых листами оцинкованного железа. Догрузка морозилки новой партией мяса в процессе замораживания нежелательна. Нагрузка на площадь морозилок составляет 200—250 кг м . [c.327]

Мясо в блоках размерами 380 X 380 X 150 мм и субпродукты после предварительного охлаждения замораживают в морозилках на стеллажах или в скороморозильных аппаратах различного типа при тех же температурах, что и при замораживании мяса. Продолжительность замораживания в морозилках 40—45 час., а в скороморозильных аппаратах 6—8 час. [c.327]

Предназначен для замораживания мяса и субпродуктов в потоке холодного воздуха. Техническая характеристика аппарата приведена в табл. X—3. [c.307]

Большие бойни обслуживают в обязательном порядке весь населенный пункт. В общем эти бойни состоят из камер, где непосредственно убивают скот, сдирают кожу и разделывают тушу на части, камер для переработки требухи, свалочных камер для опорожнения и. очистки рубцов, камер охлаждения и замораживания мяса. Кроме того, имеются загоны для скота и площадки для весов, где они промываются дезинфицирующими средствами. Часто при бойнях бывают скотные дворы. [c.350]

Однофазное замораживание мяса на холодильниках мясокомбинатов производится в камерах с усиленной циркуляцией воздуха при температуре воздуха —30°С. Процесс длится 24 ч. Температура поступающего мяса 37°С, выходящего —12°С. При таких же условиях замораживают мясо на распределительных холодильниках, но температуру поступающего мяса принимают равной 8°С, выходящего —18°С, а время холодильной обработки 20 ч. [c.7]

Строительную площадь камер охлаждения и замораживания мяса (в м ) можно определить по формуле [c.27]

Пример. Определить строительную площадь камер замораживания мяса производительностью 150 т/сут. [c.27]

Технология замораживания мяса предусматривает два способа двухфазный, когда замораживается предварительно охлажденное мясо, и однофазный, когда замораживается парное, неостьшшее мясо. В аппаратах интенсивного замораживания температура воздуха поддерживается -30... -40 С при скорости его движения около полутуши 2,0... 3,0 м/с. Продолжительность замораживания в таких условиях составляет 16...24 ч, при усушке — 1,5 %. [c.916]

Камеры замораживания (рис. 17.16) обеспечивают замораживание мяса и мясопродуктов и состоят из батарей и воздухоохладителей и могут быть с вьшужденным или естественным движением воздуха. Камеры с вьшужденным движением воздуха оборудуют воздухоохладителями, а иногда и батареями в сочетании с различными системами воздухораспределения, а камеры с естественным движением воздуха — пристенными, потолочными или межрядными радиащюнными батареями. [c.917]

Рис. 17.16. Принципиальная схема камеры замораживания мяса а — с поперечным движением воздуха 6 — с межрядными батареями в — тупикового типа

Камеры-морозилки служат для замораживания, мяса, рыбы и других продуктов в воздухе в производственных холодильниках и домораживания некоторых продуктов при поступлении их в распределительные холодильники в оттаявшем состоянии. Такие морозилки должны иметь усиленную изоляцию для сокращения потерь холода. Кроме пристенных и потолочных батарей для кипения в них аммиака применяют и батареи-стеллажи в виде полок, на которые раскладывают заморажи- [c.317]

Применение искусственного холода для сохранения пищевых продуктов известно уже давно. Для этого вначале использовали лед и снег, которые накапливали в ледниках для сохранения пищевых продуктов. В XVH веке начали применять смеси льда с солью. Это П031ВОЛИЛО получать температуры ниже нуля. В середине XVIII века появились промышленные холодильные машины. Первая установка для замораживания мяса была изготовлена в 1861 г. в Сиднее (Австралия), а первые крупные холодильники с машинным охлаждением были сооружены в 1881 г. в Бостоне (США) и Лондоне (Англия). [c.3]

Первоначально искусственное охлаждение в широких масштабах начинает применяться при. заготовке и транспортировке пищевых продуктов. Первая установка для замораживания мяса была построена в Сиднее в 1861 г. В том же году в Австралии была уста-рювлена холодильная машина на нефтеперерабатывающем заводе для выделения парафина из сырой нефти, что явилось началом внедрения искусственного холода в отрасли химической промышленности. К концу 70-х, началу 80-х гг. прошлого столетия относятся первые попытки перевозок мяса из Южной Америки и Австралии во Францию и Англию на судах-рефрижераторах с воздушными и абсорбционными холодильными машинами.. Перевозка про- [c.4]

Своеобразная циркуляция воздуха предусмотрена в камерном устройстве для замораживания мяса, выполненном по предложению ВНИХИ на некоторых холодильниках (например, на холодильнике В Ленхладокомбината). Схема циркуляции воздуха в этом устройстве показана на фиг. 97. Воздух параллельными вентиляторами 1 подается по воздуховодам или над ложным потолком поперек помещения в верхней его зоне и опускается вдоль последнего ряда туш. Перегородки из стальных листов 2 заставляют воздух двигаться вдоль туш каждого ряда (в одном ряду сверху вниз, а в следующем — в обратном направлении). [c.205]

Ш е ф ф е р А. П., Техника и технология интенсивного замораживания мяса. ЦИНТИпищепром, 1960. [c.602]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология