Экстракция антоцианинов

В одной из немногих работ, посвященных детальному изучению экстракции флавоноидов, не было найдено существенных различий между скоростью экстракции антоцианинов, их глюкозидов и ацилированных форм глюкозидов, однако скорость экстракции этих веществ существенно отличались от скорости экстракции катехина и эпикатехина [35]. Модели экстракции пигментов, полученные разными учеными [35, [c.159]

Коэффициенты экстракции антоцианинов в вино (по разным моделям) [c.160]

Кривая экстракции антоцианинов сначала резко идет вверх, а затем, по мере завершения брожения, плавно снижается [35, 47, 65, 75]. Экстракция других фенольных компонентов — флавоноидов, таннинов и общего содержания фенолов — происходит экспоненциально [75]. Экстракция флавоноидов в abernet Sauvignon при температуре 22 °С показана на рис. 6.2, откуда видно, что половина их экстрагируется к концу второго дня. Если бы процесс экстракции представлял собой лишь диффузию пигментов из кожицы в сок, то их концентрация росла бы экспоненциально до конца и степень экстракции описывалась бы следующей формулой [c.157]

Таннинами обычно называют полимерные фенолы, способные связываться с белками к ним относят процианидины и нефлавоноидные полимеры. Экстракция таннинов при брожении отстает от экстракции антоцианинов и происходит, в отличие от экстракции антоцианинов (с подъемом до некоторого максимума и последующего снижения их концентрации), по двухэтапной модели с членами соответственно первого и нулевого порядка. [c.159]

Температура, при которой происходит брожение, по-разному влияет на степень экстракции. Несмотря на то что можно было бы ожидать влияния температуры на коэффициенты скорости экстракции, кривых экстракции, чтобы количественно описать это влияние для заданного сорта винофада в полном диапазоне температур, не существует. Повышение температуры приводит к увеличению скорости брожения и образования этанола, причем экстрагирование таннинов также ускоряется. Влияние степени экстракции таннинов на изменение антоцианинового равновесия точно неизвестно. Данные табл. 6.3 свиде-тельствуют, что для разных сортов винофада скорость экстракции антоцианинов меняется в широких пределах, и определенные выводы относительно действительного влияния на этот процесс температуры и способов обеспечения контакта косточек и сока сделать затруднительно. При повышении температуры выше 35 °С, когда экстрагирование становится более интенсивньшс, влияние температуры становится заметнее и наблюдаются совсем другие уровни равновесия. [c.163]

Выбор времени отделения кожицы и косточек от мезги является таким же важным, как и способ обеспечения их контакта с соком или выбор температуры экстрагирования. Если экстракция антоцианинов прекращается приблизительно на третий день, то экстракция танинов из кожицы и косточек продолжается до конца брожения [47, 59] или до их разделения с соком. Длительность контакта данных компонентов может влиять на содержание танинов в молодом вине и на насыщенность его цвета, хотя аналитических данных по этому поводу обычно не получают и в настоящее время они не известны. Проведение подобных измерений осложняется присутствием комплексов, возникающих в результате сопигментации антоцианинов, о чем мы уже упоминали выше. [c.164]

Основными кофакторами сопигментации являются природные флавоноиды, содержащиеся в кожице винограда темных сортов. Некоторые флаваноиды присутствуют и в кожице светлых сортов винограда, но в большинстве белых вин их содержание незначительно. Происходит это потому, что сок из кожицы получают до брожения, а растворимость некоторых сильных кофакторов очень низка. Существует вероятность, что кожица некоторых сортов светлого винограда может даже усилить цвет красного вина, если в красном винограде содержание такий кофакторов было недостаточным. Для этого необходимо наличие особого стечения обстоятельств 1) в красном винограде должно быть низкое содержание кофакторов пигментации (или эти кофакторы в нем недостаточно сильны), а в светлом винограде — высокое 2) при экстракции присутствует кожица 3) количество кожицы светлого винограда в смеси меньше, чем красного. Последнее условие обусловлено адсорбцией антоцианинов кожицей светлого [c.156]

На рис. 6.3 приведены данные по концентрации антоцианинов [74], которые прекрасно соответствуют предложенной модели экстракции. Коэффициенты скорости экстракции, а также концентрация антоцианинов для данной и других моделей приведены в табл. 6.3. Большие различия в коэффициентах скорости экстракции дают возможность предположить, что они не связаны с молекулярной диффузией, и указывают на то, что при изучении экстракции следует учитывать и другие факторы. Одним из возможных объяснений этого факта может являться наличие при наступлении равновесий обратимых реакций и задействование веществ, концентрация которых в ходе экстракции меняется. Разброс концентраций при наступлении равновесия также свидетельствует о влиянии на концентрацию антоцианинов других факторов — возможно, фенольных фракций, участвующих в процессе сопигментации. [c.159]

Такая модель экстракции описывает фактические изменения концентрации антоцианинов, а не цвета. Динамика изменения цвета — процесс гораздо более сложный, так как на него влияют, как минимум, три основных фактора. Первый — это сопигментация с участием антоцианинов и флавоноидных кофакторов, второй — это обесцвечивание в ходе брожения из-за повышения концентрации этилового спирта [65] и его влияния на равновесие при сопигментации, а третий — это отбеливающее действие 502, добавляемого в сусло или продуцируемого дрожжами. [c.159]

Таким образом, наиболее очевидными критериями для выбора момента разделения косточек, кожицы и сока являются цвет, содержание таннинов, вкус, содержание сахара (или этилового спирта) и продолжительность контакта. В идеальном случае максимум цвета и приемлемое содержание таннинов достигаются в один и тот же момент. Вопрос о том, какое содержание таннинов можно считать приемлемым, является дискуссионным, так как их содержание, необходимое для формирования хороших вкусовых свойств, необязательно будет тем же, что необходимо для обеспечения хорошей полимеризации и стабильного цвета. Кроме того, учитывая различную кинетику экстракции (см. выше) и разный химический состав ягод винограда, можно предположить, что такое совпадение может быть лишь слз 1айным. При изучении процессов экстракции в ходе конкретного брожения перед исследователями встает дилемма там, где можно использовать хорошие методы для оценки содержания антоцианинов (и таннинов), не наблюдается хорошей корреляции между содержанием таннинов и терпкостью готового вина, оцениваемой на вкус. Пробы вина на терпкость в ходе брожения бесполезны из-за присутствия в сусле несброженных сахаров. Поскольку насыщенность цвета вина и содержание в нем таннинов для разных сортов винограда (да и в рамках одного сорта) существенно различаются, многие виноделы определяют момент разделения кожицы и косточек с соком и момент прессования по содержанию сахара или плотности сока. Это своего рода индикатор определения времени по компоненту, позволяющему измерить содержание этилового спирта. В качестве показателя степени экстракции этот метод ненамного лучше, чем продолжительность контакта. Действительная терпкость молодого вина корректируется впоследстии в течение нескольких месяцев после завершения брожения смешиванием или осветлением при помощи одного из белковых осветлителей. Для определения момента откачки жидкости и прессования кожицы с обычной мацерацией виноделы обычно выбирают плотность от 5 до 0° по Бриксу. При использовании метода предферментационного контакта кожицы и сока откачку жидкости можно производить и раньше, но, как правило, момент отделения выбирают тем же. Происходит это вследствие того, что в [c.164]

Температура брожения влияет на рост дрожжей и, следовательно, на образование этилового спирта. При повышении температуры усиливается экстракция всех фенольных компонентов, но, как мы уже отмечали выше, растворимость экстрагируемых антоцианинов и насыщенность цвета обычно не увеличиваются. В условиях дефицита каких-либо питательных вешеств чрезмерное повышение температуры в процессе брожения может вызвать необходимость охлаждения сусла, что, в свою очередь, ведет к повышению образования нежелательных побочных продуктов — например, сероводорода и уксусной кислоты. Прекращение брожения дрожжей при температуре свыше 35 °С в настоящее время встречается довольно редко. Влияние температуры на сохранение вкусо-ароматических свойств, присущих данному сорту винофада, вторично по сравнению с действием углекислого газа. Специфический аромат вина объясняется очень низкой летучестью соединений, участвующих в его формировании и не удаляемых с образующимся газом. Конечно, такие соединения обладают определенным порогом органолептического восприятия, и этот порог соответствует их очень низким концентрациям. Считается, что основной эффект от изменения температуры вызывается изменением степени экстракции отличных от антоцианинов фенольных компонентов. [c.168]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология