Замораживание молока

Замораживание молока. В Сибири зимой при температурах —25 С и ниже молоко для длительного хранения замораживают в больших плоских сосудах путем постепенного наслаивания. При быстром замораживании тонкими слоями (не более 2 сл) молоко не подвергается существенным изменениям и при размораживании представляет достаточно однородный продукт. [c.337]

Перераспределение влаги и образование крупных кристаллов льда происходит также при медленном замораживании молока, яичного меланжа и дрз гих продуктов, не имеющих тканевого строения. [c.59]

При замораживании молока химический состав отдельных сдоев его сильно колеблется (табл. 6). [c.214]

Замораживание молока для хранения в зимних условиях с целью его дальнейшей переработки нашло применение на молочноконсервных заводах. При использовании естественного холода молоко можно замораживать в специальных формах (послойно) или во флягах (с помешиванием). При послойном (быстром) замораживании молоко наливают в формы из белой жести. Размеры форм по верхнему краю 470 X 270, по нижнему 430 X 220, высота 130 мм. Формы устанавливают на стеллажах, расположенных на воздухе под навесом. В зависимости от температуры воздуха толщину слоя молока изменяют с тем, чтобы оно замерзало в течение 50—60 мин. Толщина замораживаемого слоя молока в зависимости от температуры следующая [c.214]

Подобным /ке образом вели себя эмульсии типа М/В, стабилизированные 2,5— 0% раствором сухого молока, при медленном уменьшении температуры тонкой пленки до 7° С (Шерман, 1966). При слабом давлении на пленку во время замораживания белковая оболочка вокруг шариков разрушалась. Смежные шарики соединялись посредством узких протоков масла, и иногда внутри агрегата шариков образовывалось несколько таких цепочек. Возможно, что при перемешивании эмульсии во время замораживания шарики из-за частого столкновения коалесцируют еш,е до замерзания. Заканчивается коалесценция из-за разрыва оболочек. [c.127]

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом. [c.204]

Наиболее распространенным является автотранспорт. Перевозку молока во флягах производят в грузовых автомашинах. Для предохранения продукта в зимнее время от замораживания, а в летнее от нагревания фляги с молоком необходимо при перевозке в открытых машинах укрывать соломенными матами и брезентом. [c.212]

Замораживание во флягах с помешиванием производят следующим образом. Фляги наполняют молоком на 85—90% [c.215]

Концентрированную суспензию микроорганизмов (1() — 10 клеток/мл) в защитной среде (снятое молоко + 5% лактозы -1- 5% сахарозы) разливают по 0,2 мл в ампулы из нейтрального стекла. Ампулы охлаждают до —20, —24 °С с одновременным высушиванием при температуре сублиматора 20, 26 °С, рефрижератора — 45, —60 °С, при вакууме порядка 1 10 (0,11—0,07 мм рт. ст.). Длительность замораживания — высушивания 5—6 ч, досушивания — 2 ч. Ампулы запаивают под вакуумом и хранят при 4 °С в темноте. [c.156]

В комплект установки входили 13 стеклянных сосудов Лью-ара вместимостью от 0,15 л до 2 л. Поскольку очистка ожижаемого воздуха от влаги и углекислого газа не была предусмотрена, жидкий воздух содержал мелкие кристаллы этих примесей и по внешнему виду напоминал молоко. Поэтому демонстрация опытов начиналась с фильтрации жидкого воздуха через бумагу, после чего он становился прозрачным. Кроме этого, демонстрировались замораживание ртути и коньяка жидким воздухом, горение различных материалов в воздухе, обогащенном кислородом, свечение стеарина после погружения в жидкий воздух и Т.П. [c.129]

Для профилактики ниациновой недостаточности проводится обогащение муки никотиновой к-той (вместе с витаминами Bj и Bj). Источником Н. для человека служат мжо (4-18 мг иа 100 г продукта), печень (7-47), крупы (напр., в гречневой 4), хлеб грубого помола. Очень высоко содержание Н. в дрожжах (в сухих пекарских 25-50, в сухих пивных 34-93) и сушеных грибах. Овои(И более бедны ниацином (0,5-2,5). Также мало Н. в молоке (0,1-0,5), но с учетом содержания триптофана оно является хорошим источником ниациновых эквивалентов. В растит, продуктах значит, доля Н, представлена никотиновой к-той, в продуктах животного происхождения-никотинамидом, остаток к-рого входит в состав молекул никотинамидных коферментов. Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание Н. в пищ. продуктах. Тепловая обработка (варка, жарение) снижают его содержание на 15-20%. [c.239]

В основе текстурирования белков посредством образования пленок, которое изучали Ву и Бэйтс [96], лежит способ изготовления продукта под названием юба. Молекулярные механизмы, участвующие в образовании белковой сети, те же, что и в случае текстурирования замораживанием. Когда воду удаляют с поверхности жидкости путем прогревания, то концентрация белков увеличивается локально и молекулы, денатурированные под действием температуры, могут взаимодействовать через гидрофобные участки и сульфгидрильные группы [39]. Таким путем на поверхности жидкости белки образуют сеть с включением капелек липидов и теряют способность к растворению. Эти регенерирующие пленки высушивают, затем соединяют вместе различными способами, получая куски продукта, которые после ароматизации и окрашивания можно вводить в пищевые полуфабрикаты и кулинарные изделия. Этот технологический процесс, первона-ально применявшийся к соевым белкам, распространили и на елки арахиса, семян хлопчатника и белки молока [95]. [c.559]

Кроме универсальных вагонов-холодильников создается пакр специального подвижного состава для перевозок таких грузов, как молоко, виноградные вина, живая рыба и др. Находят применение и небольшие передвижные железнодорожные холодильные установки. К их числу относятся передвижные льдозаводы, передвижные устройства для замораживания продуктов (вагоны-морозилки), которые полезны в тех случаях, когда из-за короткого [c.444]

Замораживание во время перевозки животных продуктов, начиная от мяса и молока, при содействии искусственного хо.тода даже в летние жары обещает при дальнейшем развитии сильно расширить область отдаленной доставки множества быстро изменяющихся продуктов, чрез что они должны или, по крайней мере, могут сильно дешеветь. Совершенно соглашаясь с просвещеннейшими из русских сельских хозяев, особенно рекомендующими своим собратам обратиться вместо производства избытка дешевеющих хлебов к производству более дорогих продуктов животного царства, считаю должным, однако, указать на то, что тут надо спешить, потому что при избытке животных товаров, доставляемых с помощью искусственного охлаждения, цена их может значительно упасть, особенно в Англии, на которую больше всего рассчитывают по поводу свободного ввоза в нее всякого сырья и вследствие несомненного усиленного спроса из этой страны. Со своей стороны я полагаю, что совет — заменить производство избытка вывозного хлеба производством животных товаров, особенно важен прежде всего для помещиков, доставляющих избытки хлеба (крестьяне, взятые во всей русской массе, своим хлебом не могут сами прокормиться, им не до продажи). Избытки животной пищи будут спрашиваться тем скорее в самой России, чем сильнее будет развиваться в ней промышленная производительность, а от нее и заработки, а от них и расходы на питание. Притом, нельзя не видеть того, что усиление скотоводства подняло бы не только плодородие полей, но и всю интенсивность хозяйств в наших помещичьих усадьбах. Конечно, для всего этого необходимы не только личные и просвещенные усилия [c.540]

И кремов. Поливиниловый спирт добавляется также к мороженому, что дает возможность уменьшить расход молока и желтка (Амер. п. 1921124 Фр. п. 741557). Поливиниловый спирт применяется также (Амер. п. 2555464, 2555466) для превраш,ения в твердые, хорошо сохраняемые продукты таких жидких и летучих веществ, как апельсиновое, лимонное масло, различные фруктовые эссенции и отдушки. Такие твердые продукты получаются путем смешивания масел и эссенций с водным раствором поливипилового спирта, замораживания раствора, удаления растворителя (сублимацией под вакуумом при температуре, близкой к температуре плавления) и измельчения сухого остатка. Получаемые порошки могут смешиваться с желатиной, сливками, добавляться в печенье и др. Подобным же образом могут смешиваться с поливиниловым спиртом кофе, молоко и другие продукты, а также яйца. Смесь замораживается при —40° в течение 24 час. и затем высушивается под вакуумом 3—4 мм. Получаемые порошки стабильны и негигроскопичны. Добавка поливинилового спирта к различным печеньям (Герм. п. 593921) увеличивает равномерность процесса брожения, ускоряет его и обеспечивает получение хорошо поднявшегося теста при уменьшенном расходе дрожжей. Готовые печенья всех типов при этом отличаются улучшенной консистенцией, равномерностью-пор и медленнее черствеют, чем обычные печенья. [c.238]

При изготовлении мороженого затраты холода производятся на следующих этапах технологической схемы охлаждение молока охлаждение пастеризованной смеси замораживание смеси закаливание мороженого дополнительное вакаливапие мороженого. [c.331]

Аппараты ледяного охлаждения. К аппаратам, охлаждаемым льдом в смеси с сопью или без нее, относятся также фригаторные морозилки и морозильные шкафы для контактного замораживания, мороженицы, сатураторы, льдоводяные ванны и некоторые типы трубчатых охладителей для молока и напитков [24]. [c.448]

Сливки, замороженные, а затем оттаявшие, через час имели гранулированный, пористый, грубозернистый вид. Верхняя и ниж-яяя поверхностн столбика сливок были шероховатыми и неровными- С течением времени, по мере оттаивания, эти нежелательные качества постепенно исчезали. При последнем наблюдении через 24 часа почти все образцы выглядели совершенно однородными — без всякой зернистости, а поверхность слнвок была ровной и гладкой, за исключением образца молока, замороженного ipil очень низких темпераэурах, когда следы замораживания были еше еде заметны. [c.321]

Вебб и Голл [124] установили, что при медленном заморажива-НИИ молока или сливок имеет место постепенное выделение казенна и мгновенное разрушение эмульсии. Замораживание снятого молока не сказывается на его устойчивости к действию Ь сокнх те.мператур, кроме тех случаев, когда замораживание при— 18° и ннже длилось в теченне нескольких месяцев. Агрегаты казеина, следовате.пьно, увеличиваются в размерах очень "едленно. [c.321]

Траут [125] изучал характер замораживания и оттаивания молока, гомогенизированного при различных давлениях. Молоко гомогенизировалось при О, 36,3, 109, 162 и 254 кГ1сж разливалось по бутылкам и выдерживалось в течение суток при 4,5°, затем в течение 3 час. подвергалось замораживанию при [c.322]

Болдуин I Доан [126] детально изучали действие низких температур на изменение свойств молока и сливок. Их первая статья рассматривает влияние концентрации жира на распределение составных частей в замерзшей и незамерзшей частях замороженного молока I сливок. Они указывают, что когда цельное молоко частично замораживалось в ненарушенном состоянии, концентра-шга жира в замерзших и незамерзших частях в течение всего замораживания зависела от скорости всплывания слнвок к поверхности молока по сравнению со скоростью замерзания и также до некоторой степени от величины и формы содержащего молоко [c.322]

Для криозащиты плохо переносящих замораживание микроорганизмов применяют различные криопротекторы низкомолекулярные вещества (глицерин, димексид, сахарозу и др.), высокомолекулярные соединения (декстран, крахмал, полиэтиленгли-к ль, поливинилпирролидон и др.), компоненты растительного и животного происхождения (сыворотку крови, желатин, обезжиренное молоко и др.). Сохранность замораживаемых микроорганизмов зависит от скорости охлаждения и имеет оптимумы для данного вида клеток при характерных скоростях. Так, для многих видов грибов оптимальная скорость охлаждения составляет около 1°С/мин, для дрожжевых клеток —(7—10)°С/мин, для различных видов бактерий и актиномицетов оптимальные скорости лежат в области скоростей охлаждений от 2 до 45°С/мин. [c.73]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология