Пряности

В XV—XVI вв. значительно расширяется торговля между государствами, для этого организуются дальние экспедиции в заморские страны. Но торговые суда не только везли жемчуг Индии, золото Египта, пряности Ближнего Востока, но и [c.25]

Соединение используют как пряность, а также в парфюмерии. Оно имеет запах земляники и потому получило название земляничный альдегид , хотя не имеет альдегидной группы и не содержится в землянике [79]. [c.576]

Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах. [c.159]

К вспомогательным материалам относятся бобовые, крупяные, мучные продукты, посолочные ингредиенты, пряности и овощи. Из овощей в основном используют картофель, капусту, морковь. Для приготовления соусов и заливок применяют томат-пасту, томат-пюре и др. Из пряностей — гвоздику, перец, мускатный орех, корицу, лавровый лист, лук, чеснок, петрушку и укроп. [c.162]

Дробилка А1-КДП предназначена для измельчения пряностей и других продуктов в линиях производства пищевых концентратов. [c.425]

В зависимости от вида добавляемых при посоле вкусовых веществ различают обычный посол, посол с сахаром, пряностями, маринование в зависимости от способа обеспечения контакта рыбы с солью — сухой, тузлучный и смешанный посолы в зависимости от температуры — теплый посол, посол с охлаждением и холодный посол в зависимости от продолжительности соприкосновения рыбы с тузлуком — законченный и прерванный посолы в зависимости от вида применяемой емкости -чановый и бочковый посолы. [c.1127]

Многие виды пищевого сырья в технологических процессах используются в виде порошков мука, крахмал, сухое молоко и сухие сливки, сахарная пудра, какао-порошок, поваренная соль, размолотые пряности, горчица и др. Качество получаемых продуктов во многом зависит от степени дисперсности используемого порошка и его предварительной подготовки. Так, своеобразная нежность шоколадных изделий определяется степенью размола какао-порошка. Для получения высококачественного шоколада исходный какао-порошок должен содержать частицы размером не более 10-16 мкм. [c.325]

Парофазный анализ применялся для изучения аромата многих пищевых продуктов, напитков и пряностей. Мы ограничимся здесь ссылками на характерные работы по сравнению качества бананов разных сортов Г29] и исследованию запаха яблочной эссенции [30]. [c.241]

В III—I веках до н. э. важнейшим мировым центром парфюмерии и косметики была Александрия. Сюда поступали сотни тонн ладана и мирры из Аравии и Эфиопии, а также благовония и пряности из Индии, Китая и Юго-Востока Азии. Александрия была главным поставщиком парфюмерно-косметических товаров в Рим и страны Римской Империи. Позже центрами производства этих товаров последовательно становились страны Арабского халифата, Италия и, наконец, Франция, которая до сих пор считается лидером. [c.7]

С незапамятных времен людям были известны вещества, которые они могли получать только из живых организмов или продуктов их жизнедеятельности красители, пряности, душистые вещества. Все они в качестве основного элемента содержат углерод. Термин органическая химия ввел в науку Берцелиус, который в своем учебнике по химии (1827) назвал так раздел, посвященный химии углерода. [c.395]

Терпены и терпеноиды представляют собой большую группу соединений, широко распространенных в растительном и животном мире. Выделено и идентифицировано более 4000 различных терпенов 1361. Среди терпенов много душистых веществ, имеющих специфический запах цветов и пряностей. Эфирные масла и другие выделения различных растений содержат терпены. Живица деревьев также содержит соединения, относящиеся к различным классам терпенов. Все терпены состоят из единиц изопрена ("2-метилбута-диена) [1281. [c.143]

Хрен — ответственным за острый вкус является тот же алли-содержащийся в чесноке и луке, но в концентрациях на "Грядок выше. Кроме того, в хрене есть и другие вещества, придающие ему особый вкус. Хрен отличается от других пряностей акже относительно высоким содержанием клетчатки. [c.135]

Когда-то квас был самым распространенным напитком на Руси. Существовало множество рецептов, включавших помимо обычного ржаного или ячменного затора мед, патоку, изюм, пряности и травы. Сейчас на заводах (да, пожалуй, и дома) готовят только хлебный квас. Его концентрат для домашнего приготовления продают в магазинах. Пищевая ценность кваса, как видно из приложения 44, определяется в основном углеводами (в среднем 5,0) и небольшим количеством спирта (0,8 % об.) белков, минеральных веществ и витаминов в нем мало. Калорийность — 25 ккал на 100 г. [c.145]

Самыми первыми вкусовыми вехцествами были, вероятно, ароматические пряности. Например, бутоны гвоздичного дерева употреблялись в Китае за тысячу лет до нашей эры. Рост торговли пряностями был одним из главных показателей экономического развития в средние века. Использование терпеноидных соединений в медицине восходит к античным временам, однако изготовление приятно пахнущих композиций на цветочной основе началось лишь в XV—XVI вв. на юге Франции. В ХУИ в. лавандовое и розмариновое масла производились уже в больших количествах, а в 1725 г, появилась знаменитая Кельнская вода (одеколон). В большинстве своем первые душистые и вкусовые вещества природного происхождения представляли собой терпены или терпеноиды (т. 4, гл. 5). [c.615]

Во многие пищевые продукты, например в, колбасные изделия, для улучшения вкуса кроме пряностей и соли добавляются другие вещества, например мононатриевая соль глутаминовой кислоты [c.329]

Альдегиды, производные многоатомных фенолов. Ванилин (т. пл. 81 °С т. кип. 285 °С рКк= 5,32)—монометильное производное пирокатехина является душистым веществом, которое содержится в бобах ванили, а также встречается в сахарной свекле, бальзамах и смолах. Он получается в качестве побочного продукта в производстве целлюлозной массы при действии щелочи на основную кальциевую соль лигнинсульфоната. Ванилин является важной составной частью искусственных пряностей. По одному из синтетических способов ванилин получают из эвгенола, добываемого из эфирных масел. Под действием спиртовой щелочи при 140 °С или водного раствора едкого кали при 220 °С двойная связь аллильной группы эвгенола мигрирует в сопряженное с кольцом положение, и в результате перегруппировки получается изоэвгенол. Последний ацетилируют для защиты фенольного гидроксила, а затем окисляют в мягких условиях (бихромат, электрохимическое окисление, озон), причем двойная связь а-про-пенильной группы разрывается и образуется альдегидная группа [c.384]

Хлсрирование и гидролиз Бензальдегид Полупродукт для синтеза фармацевтических препаратов, пряностей п фотохимикалий [c.252]

Согласно [1] Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических компонентов, начиная от разных лесных трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (березы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяна, имбиря, калгана, гвоздики, мускатного цвета и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в XVII — пeJвoй половине XIX века. [c.59]

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, вводятся в пищ. продукты с целью улучшения технол. процесса произ-ва, структуры, физ.-хим. и органолептич св-в, увеличения сроков хранения, повышения биол и пищ ценности. К ним относят синтетич. и прир. консерванты, антиоксиданты, окислители, разрыхлители, эмульгаторы, стабилизаторы, в-ва, регулирующие pH, красители, вкусовые в-ва и ароматизаторы, ингенсификаторы вкуса и запаха, витамины, микроэлементы, аминокислоты, а также природные пряности. [c.548]

Вареные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или ярко-розовый без серых пятен. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. [c.159]

Вначале загружают нежирное мясное сырье (измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2... 3 мм) говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфатиды, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3...5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия, либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3... 5 мин, за 2...5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку. [c.159]

Из рыборазделочного автомата 3 тушки рыбы поступают на моющий транспортер 4, а затем в порционирующую машину б через столы 5 для зачистки рыбы. В пор-ционирующей машине б тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы 5, которые засыпают солью и пряностями в предварительно прошпаренные банки в шпарительном автомате 7, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх. [c.209]

Этим методом Критчфилд и Джонсон определяли окись этилена в некоторых пряностях, окуренных этой окисью. Перед определением путем улетучивания из пробы удалялись примеси, которые реагируют с перйодатом. По утверждению авторов, этим методом можно определять большинство 1,2-эпоксисоединений. При анализе проб величиной 20 г минимальная обнаружимая концентрация неизвестного соединения составляла 10 %. При анализе проб большей величины этот предел можно сделать еще ниже. [c.183]

В первую группу входят сахар свекловичный, фруктово-ягодные сиропы, сироп сахарный, мед, сахар молочный, сахар, глюкоза, сахарин, дульцин, глицирризиновая кислота и ее соли и другие сладкие вещества. Сюда же относят сложные эфиры ( фруктовые )—ананасный, яблочный, грушевый и т. д., различные эфирные масла — розовое, померанцевое, бергамотовое и т. д., а также пряности — продукты гвоздики, имбиря, ванилин и т. д. и вещества, снижающие вкусовые ощущения. [c.34]

Благовония, пахучие масла и пряности имеют многовековую историю. Сначала они употреблялись больше всего для религиознокультовых обрядов, но примерно с XX в. до н. э. их стали использовать в значительных количествах для парфюмерно-косметических целей, в качестве добавок в пищу, а также в медицине. [c.7]

В небольшой концентрации (обычно около 1%) сафрол входит в состав эфирного масла мускапюго ореха - ценной пряности для пищевых изделий. Как сам орех, так и получаемое из него эфирное масло обладают психотропным и галлюциногенным действием, что определяется наличием в масле не только сафрола, но также его аналогов — миристнцнна (7%) и злемнцина (2%). В 60-х годах в Европе было зарегистрировано несколько случаев отравления хиппи большими дозами мускатного ореха (см. [9], стр. 161). [c.94]

Ассортимент майонезов очень разнообразен столовые Провансаль , Молочный и др.)., с пряностями ( Весна , Аромат-йЬ1и и др.), диетические и т. п. [c.125]

После рассмотрения химического состава лука и чеснока остановимся и на других пряностях и специях. Они не обладают практически пищевой ценностью, хотя эти продукты содержат определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, так как потребляются в незначитель-"Ь1х количествах. Поэтому рассматривать состав пищевых ве- 1еств, пряностей и специй мы не будем. Однако кратко рассмотрим особенности химического состава некоторых пряностей и пеций хрена, горчицы и перца. [c.135]

Все перечисленные пряности в диетическом питании не у пользуются, так как раздражают слизистую желудка и пече[ Более широкое распространение в общем и диетическом питан получили так называемые пряные листовые овощи — укроп, m рушка, кориандр (кинза), мелиса и др., а также лавровый ли Они придают пище привлекательный аромат и вкус, улучша тем самым аппетит, способствуют выделению желудочного сок стимулируют пищеварение. Особенно необходимо применение -ких пряностей в диетическом питании. Ведь диетическая пищг основном безвкусна, так как содержит мало экстрактивных i ществ и поваренной соли. [c.136]

Так, соление (посол) используют, в основном, для сельд лососевых. Существует множество способов посола простой 10—15% растворе поваренной соли), сладкий, пряный, мар( вочный, когда кроме соли добавляют сахар, пряности или у( (иногда в комбинации), сухой (натирают солью), полусу и т. д. Чаще всего применяют простой посол. Непосредстве после посола рыбу не потребляют. Ее хранят некоторое вр [c.178]

Консервы готовят, как правило, из разделанной рыбы, до( ляют небольшое количество соли (1,5—2 %), в необходимых i чаях — пряности, растительный жир, томатный соус или др] растительные продукты. Рыбу часто (но не обязательно) п варительно обжаривают, бланшируют или коптят. Поско/ концентрация соли относительно низкая по сравнению с соле рыбой, для обеспечения микробиологической стабильности i сервы стерилизуют при температуре и продолжительно зависящей от вида рыбы, размера банки и типа испол емого оборудования, но в основном эти параметры бл к тем, которые применяются при изготовлении мясных i сервов. [c.180]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология