Реакции неферментативные

Развитие ферментативных процессов при созревании мяса приводит к накоплению в нем веществ, влияющих на вкус и аромат готовых мясных продуктов. Этими соединениями являются продукты распада и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты и др.), нуклеотидов (инозинмонофосфорная кислота, инозин, гипоксантин, рибоза), углеводов (глюкоза, фруктоза, молочная, пировиноградная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин и другие азотистые экстрактивные вещества. Среди летучих компонентов, определяющих аромат продуктов из созревшего мяса, обнаружены жирные кислоты, карбонильные соединения, спирты, эфиры. Существенную роль в формировании запаха играют серосодержащие соединения, предшественниками которых являются цистеин, цистин и метионин. На вкус и аромат мясопродуктов значительно влияют сахароаминные реакции или реакции неферментативного потемнения при тепловой обработке мяса, в которых участвуют редуцирующие сахара, аминокислоты или белки, а также альдегиды, возникающие в результате превращения жирных кислот. [c.1131]

Три реакции неферментативного расщепления коферментных форм витамина В12 [c.289]

Большинство типов солода, используемых в производстве спиртных напитков, производится из ячменя, хотя для выпуска некоторых особых видов пива и спирта в Северной Америке используется солод из других зерновых. Это объясняется составом липидов ячменя, так как при солодоращении других зерновых в ходе окисления липидов продуцируются иные вкусо-ароматические соединения. На формирование вкуса и аромата солода большое влияние оказывают взаимодействие липидов между собой и реакция неферментативного потемнения (реакция Майяра) во время сушки [36,80]. [c.28]

К реакциям, близким трансметилированию, можно отнести реакцию неферментативного расщепления тиамина бисульфитом (дополнение [c.93]

Рис. 65. Скорость образования и исчезновения альдимина XIV и хиноидной структуры XV в реакции неферментативного трансаминирования.

Обратимые реакции неферментативного переаминирования между пирндоксалем и многими аминокислотами, протекающие при 100° С, катализируются солями меди, же аеза и алюминия. Скорость реакции в зависимости от применяемой аминокислоты уменьшается в такой последовательности [c.334]

Обнаружение в природных объектах альдегидной и аминной форм витамина Вб привело Снелла [386] к предположению, что взаимопревращение этих форм витамина Ва происходит путем переаминирования и что витамин Ве может выполнять функцию кофермента при ферментативном переаминировании. Позже Снелл [387] доказал обратимое взаимопревращение пиридоксаля и ииридоксамина в результате реакций неферментативного переаминирования с амино- и кетокислотами. Экспериментальные данные, подтверждающие участие витамина Ве в ферментативном переаминировании, были получены при исследовании крыс и микроорганизмов в условиях недостаточности витамина Вз-Недостаточность витамина Ве сопровождалась снижением уровня активности трансаминазы, добавление же пиридоксальфосфата к препаратам тканей или клеток восстанавливало активность фермента [388—390]. [c.248]

Представление о том, что механизм ферментативного переаминирования включает обратимое образование шиффовых оснований с участием альдегидной и аминной формы витамина Вб, сложилось на основании изучения неферментативных реакций переаминирования между амино- и кетокислотами [249, 250] и дальнейшего развития этих исследований в опытах с пиридоксалем и пиридоксамином. Было найдено, что многие аминокислоты вступают в реакции неферментативного переаминирования с пиридоксалем в присутствии ионов меди, железа или алюминия при 100°, причем эта реакция оказалась обратимой [387, 435—437] [c.253]

Содержание растворимых белков во многих фруктовых соках очень невелико (в яблочных соках — 10-250 ppm (частей на миллион), не превышая, как правило, 100 ррш). В яблочных соках 89% растворимых азотсодержащих соединений составляют свободные аминокислоты, 79% из которых — это аспарагин [16]. В свежеотжатых яблочных соках следующими по степени значимости азотсодержащими соединениями являются глютаминовая и аспарагиновая кислоты, причем тирозин, триптофан и цистеин не обнаружены. Считается, что в яблочных соках из десертных сортов яблок содержится больше аминокислот, чем в соках, полученных из яблок для производства сидра [32], а в соках из яблок, снятых с молодых яблонь, аминокислот больше, чем в соках из яблок со старых деревьев. В ходе хранения содержание аминокислот в соках снижается из-за реакции Майяра (реакции неферментативного потемнения), дополняющей реакции ферментативного потемнения, в ходе которых окислительное действие фенолоксидазы катализирует соединение содержащихся в плодах фенолов с полифенолами. [c.38]

Вышесказанное не совсем применимо к концентрированному яблочному соку. В этом случае цвет сидра определяется в основном реакцией неферментативного потемнения (реакцией Майяра) в ходе хранения, а не окислением фенольных соединений. Образовавшиеся карбонильно-аминные охромофоры устойчивы к восстановительному действию дрожжей, в связи с чем в ходе брожения сидр обесцвечивается лишь на 10%. Из концентрированных соков плохого качества, следовательно, можно получить сидр вполне натурального цвета. [c.106]

В честь открывшего ее исследователя реакцию восстанавливаюш их сахаров с аминокислотами и белками обычно называют реакцией Майяра другие наименования реакция образования коричневой окраски, реакция неферментативного образования коричневой окраски. Реакция Майяра лежит в основе исследований ниш,и, так как именно этой реакцией обусловлено нежелательное появление коричневого окрашивания при высушивании для консервации и хранения таких натуральных продуктов, как молоко, яйца, фруктовые соки и др. Реакция Майяра — весьма сложный процесс, состоя-ш,ий из целого ряда химических реакций, часть из которых протекает последовательно, а часть — параллельно. Конечный результат этих превращений — образование коричневых продуктов, называемых меланоидипами или гуминоподобными веществами. Направление реакции зависит от температуры, рИ и присутствия влаги. Со времени первых исследований Майяра изучению различных аспектов этой реакции было посвящено огромное число работ. Тем не менее лишь в последние 15 лет был выяснен химизм ключевых стадий комплекса реакций, приводящих к коричневой окраске, в то время 1 ак заключительные стадии до сих нор остаются невыясненными. Обсуждение в этой главе ограничено только теми вопросами, которые существенны для понимания материала гл. 5, 6 и 8 этой книги. Поскольку сравнительно недавно было опубликовано несколько исчерпывающих обзоров по реакции Майяра [6, 8, 9], список литературы в этой главе ограничивается главным образом работами, выполненными по химии этой реакции за последние десять лет. [c.106]

Реакции неферментативного свободнорадикального липопереокисления идут по кинетике цепных процессов с разветвлением цепей. Эти свободнорадикальные реакции эффективно ингибируются антиоксидантами — веществами, способными служить ловушками радикалов. К таким соединениям относятся токоферолы, карнозин и некоторые другие природные вещества. Существует ряд синтетических агентов, также обладающих мощными антиок-сидантнымн свойствами, среди них наиболее широко известен ионол. [c.187]

Вторая фаза длится около одной недели. Мобилизация жиров продолжается, концентрация жирных кислот в крови увеличивается примерно вдвое по сравнению с постабсорбтивным состоянием (рис. 15.10). Увеличивается образование кетоновых тел в печени и их концентрация в крови. В результате становится заметной скорость реакции неферментативного декарбоксилирования ацетоуксусной кислоты с образованием ацетона [c.410]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология