Тепловая обработка мяса

Тепловая обработка мяса [c.167]

Механическая прочность мясных изделий обусловлена опре. деленной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором обусловливающим жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения за исключением яиц и икры является присутствие в них воды (в форме прочносвязанной гидратной и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в третичной структуре белка связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными. Содержание соединительнотканных белков зависит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. В среднем, меньше всего их в рыбе ( —4 %), затем в молодых птицах и свинине (до 8 %), больше всего (8— 5 %) в убойном мясе говядины и баранины. Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении соединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (практически вода в мясе связана главным образом с этими белками) и освобождающейся при их температурной коагуляции. При тепловой обработке высвобожденная вода внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Эту фазу часто рассматривают как образование из коллагена глютина. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости и от их природы начинается с 60 °, но в большинстве случаев с 70 С. При варке и жарке мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75—95 С. [c.184]

Варка применяется для тепловой обработки мяса и мясопродуктов, круп, картофеля и т.п. до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха при температурах ниже 100 °С. [c.723]

При упаковке мяса, прошедшего тепловую обработку (обычно после предварительного посола), используют те же пленки, что и для соленого мяса. Для мясных консервов, подлежащих стерилизации, особенно пригоден комбинированный материал полиэтилентерефталат — фольга — полиэтилен, а также др. комбинированные материалы со слоями фольги. [c.468]

Использование радиационного охлаждения позволяет существенно интенсифицировать процесс холодильной обработки мяса, так как суммарная интенсивность излучения энергии поверхностью мяса значительна. Например, при средней степени черноты поверхности полутуши 0,9 и при температуре 27°С тепловой поток составляет 415 Вт/м , а при 0°С — 286 Вт/м . Перенос теплоты излучением не связан с переносом массы и, следовательно, рн не влияет на величину усушки мяса. Впервые радиационное охлаждение было предложено проф. Н. А. Герасимовым для камер замораживания, а в дальнейшем широко применялось и для камер охлаждения. [c.129]

Водоудерживающая способность, как и растворимость, одновременно зависит от степени воздействий как белков с водой, так и белка с белком, и поэтому от конформации и степени денатурации данного белка. Ввиду этого тепловая обработка оказывает сильное воздействие на это функциональное свойство. Влияние температуры на удерживание воды особенно тщательно исследовано применительно к мясу. В данном случае, начиная с 40 °С и выше, происходит денатурация белков, которая выражается в уменьшении количества групп кислого характера и снижения гидратации продукта [16]. [c.516]

Для камер холодильной обработки теплота, отводимая воздухом от продукта, составляет 80—90% от общей тепловой нагрузки. При равномерном распределении воздуха температура воздуха в поперечном сечении камеры должна изменяться одинаково. Это достигается только при большой кратности циркуляции воздуха, равной 100— 120 объемам воздуха камеры за час для камер охлаждения и 150—160 — для камер замораживания. В пересчете количества воздуха, приходящегося на 1 т продукта, это приблизительно соответствует 2700 кг/ч для камер охлаждения и 4000—4500 кг/ч — для камер замораживания. Если камеры предназначены для термической обработки мяса в полутушах, то количество движущегося воздуха на уровне бедер полутуш определяют по зависимости [c.177]

При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ значительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката мяса. [c.186]

Расчет продолжительности замораживания базируется на технологической схеме и режимах холодильной технологии. На основании этого расчета в дальнейшем определяют тепловую нагрузку на приборы охлаждения и компрессоры, а также площадь камер или производительность скороморозильных аппаратов. Рассмотрим расчет продолжительности замораживания мяса поточным методом. Поточное замораживание парного мяса является наиболее перспективным, так как в этом случае интенсифицируется процесс холодильной обработки и устраняются непроизводительные затраты времени на загрузку и выгрузку камер. [c.135]

По цвету мяса и мясного сока, как по своеобразному тепловому индикатору, можно судить о температуре тепловой обработки. Если говядину прогреть до 60 °С, кусок мяса останется внутри ярко-красного цвета. При 70 °С мясо становится розовым, а выше 80 °С — серовато-коричневым. [c.48]

При кипячении в воде волокнистый, нерастворимый и неперевариваемый коллаген превращается в желатину-растворимую смесь полипептидов, которую в кулинарии используют для приготовления желе. В ходе этого превращения происходит гидролиз некоторых ковалентных связей коллагена-одна из главных причин, по которой мясо приходится подвергать тепловой обработке, так как именно коллаген соединительной ткани и кровеносных сосудов делает мясо жестким. Имеющиеся в продаже специальные препараты для размягчения мяса содержат смесь растительных ферментов, способных гидролизовать некоторые пептидные связи коллагена, в результате чего он превращается в растворимые, легко усваиваемые полипептиды. [c.177]

Выбор тары и полимерных материалов для ее изготовления определяется характером затариваемого продукта и требованиями эксплуатации. Ассортимент пищевых продуктов, упаковываемых в полимерную тару, чрезвычайно многообразен различные виды мясных продуктов (охлажденное и соленое мясо мясо, прошедшее тепловую обработку субпродукты, полуфабрикаты и т. д.) колбасные и сосисочные изделия различные виды птицы рыба (свежая, замороженная, копченая, соленая, пресервы) натуральные и плавленые сыры молоко, кисломолочные продукты соки и винно-водочные изделия свежие и замороженные овощи и фрукты кондитерские изделия хлебобулочные изделия сыпучие продукты (сахар, крупы, соль, кофе и т. д.) жиры и масла консервируемые продукты. [c.12]

Действие фермента состоит в расщеплении отдельных пептидных связей в сложных молекулах белков, составляющих мышечные волокна, фибриллы. При этом нарушается структура животной ткани, ослабляется ее прочность и жесткость. Такое, подвергнутое частичному протеолизу, мясо быстро приходит к состоянию готовности при любой тепловой обработке, т. е. при обжаривании, тушении или варке. Оно приобретает нежную консистенцию, приятный вкус, легче переваривается и полнее усваивается. Фермент расщепляет элементы соединительной ткани и этим также улучшает качество и питательную ценность мяса. Как известно, из туши можно получить не более 15% мяса высших сортов. Ферментной обработкой можно повысить их выход до 40 %. [c.294]

Для быстрого и приближенного расчета рационов часто бывает необходимо знать величины суммарных потерь пищевых веществ при различных, видах тепловой кулинарной обработки. В табл. В приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ, обычно учитываемых-при составлении диет, в растительных и животных продуктах с учетом двух наиболее распространенных видов тепловой обработки — варки и жарки. Там же приведены аналогичные сведения в целом по дневному рациону (при соотношении растительных и животных продуктов 7 3). Поясним некоторые позиции табл. В. Потери белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка в последних, как правило, довольно низкое и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в 2 раза больше, чем в растительных. Исключение составляет Са, который при некоторых видах тепловой обработки продукта с костями (например, птицы или некоторых видов рыбы) частично переходит из костей в мясо. [c.162]

Как известно, при тепловой обработке продуктов имеет место определенное уменьшение выхода готового продукта — уварка или ужарка вследствие потери части имеющейся в нем влаги. Величина уварки или ужарки связана со временем тепловой обработки чем дольше, например, жарится мясо, тем потеря (ужарка) больше. Так как обработка ферментами резко сокращает срок тепловой обработки, то потери, разумеется, будут меньшими. Выход готового продукта оказывается большим, порции — более сочными и вкусными. [c.296]

Тепловая нагрузка на приборы охлаждения камер охлаждения и замораживания зависит от схемы технологической обработки, способа загрузки камер, температуры и скорости движения воздуха,т. е. от интенсивности теплообмена и продолжительности холодильной обработки. Рассмотрим расчет тепловой нагрузки камер охлаждения и замораживания мяса. Поступление мяса в камеры может быть цикличное (периодическое) или поточное (непрерывное). Способ организации подачи мяса в камеры холодильной обработки выбирают так, чтобы обеспечить (совместно с режимами холодильной обработки) уменьшение вместимости камеры (или производительности цеха первичной переработки туш) до минимальной, а также несовпадение пиковых тепловых нагрузок на холодильные машины. [c.142]

В 1967 г. В. Y. Liska и др. сообщили о том, что в процессе тепловой обработки мяса птицы возможно снижение остаточного содержания в нем хлорорганических пестицидов. Было показано, что при варке в воде в течение 3 ч при температуре 88—93 ° С значительно уменьшаются остатки ДДТ, дильдрина и линдана [c.333]

Наибольшие потери важных пищевых веществ в процессе тепловой обработки животных продуктов наблюдаются при варке белков 10%, жиров 25, минеральных веществ и витаминов группы В 30, витамина А 50 и витамина С 70% за счет перехода в бульон и частичного распада. При жарке мяса потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка — такие же, а жира — несколько больше (за счет потерь жира, добавленного при жарке). Эти потери происходят в основном в результате вытекания сока, образования корочки и частичного разложения пищевых веществ при нагревании. Минимальные потери (5% белков, жиров и минеральных веществ, 15—30% витаминов, кроме витамина С, последний разрушается на 70%) наблюдаются при тушении и запекании, которое можно рассматривать как один из видов тушения. [c.159]

В табл. 27 представлены обобщенные данные по потеря новных пищевых веществ при некоторых наиболее распро< ненных видах тепловой кулинарной обработки. Из табл. 27 но, что наименьшие потери пищевых веществ происходят тушении, запекании и при использовании мяса в виде котлет. [c.168]

Развитие ферментативных процессов при созревании мяса приводит к накоплению в нем веществ, влияющих на вкус и аромат готовых мясных продуктов. Этими соединениями являются продукты распада и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты и др.), нуклеотидов (инозинмонофосфорная кислота, инозин, гипоксантин, рибоза), углеводов (глюкоза, фруктоза, молочная, пировиноградная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин и другие азотистые экстрактивные вещества. Среди летучих компонентов, определяющих аромат продуктов из созревшего мяса, обнаружены жирные кислоты, карбонильные соединения, спирты, эфиры. Существенную роль в формировании запаха играют серосодержащие соединения, предшественниками которых являются цистеин, цистин и метионин. На вкус и аромат мясопродуктов значительно влияют сахароаминные реакции или реакции неферментативного потемнения при тепловой обработке мяса, в которых участвуют редуцирующие сахара, аминокислоты или белки, а также альдегиды, возникающие в результате превращения жирных кислот. [c.1131]

Ускорить приготовление мяса можно, если предварительно обработать его веществами-ферментаторами, ускоряющими переход белков мяса в частично денатурированное ( свернутое ) состояние. В этом как раз и состоит химический смысл тепловой обработки — жарки, варки, тушения, запекания мяса. Такие вещества есть в горчице, чесноке, некоторых других приправах. Мясо будет готово в рекордно короткий срок, если [c.48]

В процессе обработки горячим дымом вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые колбасы и рыбы претерпевают ряд весьма важных биотехнологических изменений. Прогрев фарша до 40... 45 °С в центре способствует приобретению им по всей толщине розовато-красноватой окраски, поверхность колбасных батонов приобретает красный с коричневым оттенком цвет. Оболочка изделий приобретает прочность, запах копчености и теряет специфический запах. Копчение холодньв дымом используют при изготовлении сырокопченых изделий из мяса с целью придания им особых вкусовых качеств и способности противостоять окислительной и микробиологической порче при длительном хранении. В зависимости от температуры тепловой обработки рыбы различают горячее и холодное копчение. В последнее время все чаще используются новые способы копчения — копчение в электрическом поле высокого напряжения (электрокопчение) и бездымное копчение с использованием коптильных препаратов (дымового масла, коптильной жидкости и др.). [c.1141]

При термической обработке продуктов всегда имеет место тепловая денатурация глобулярных белков. Например, денатурация белков саркоплазмы мяса начинается при 35—40° С. В зависимости от первоначальной концентрации белка и его состояния принято различать следующие виды свертывания белков [c.215]

Важнейшей технологической операцией, позволяющей использовать рыбу в питании, является тепловая обработка. Основные процессы, происходящие при этой обработке, аналогичны обработке мяса, поэтому их подробно рассматривать не будем. Сле- Ует лишь отметить, что из-за меньшего количества соединительных тканей (всего 1—4 %) рыба готовится на огне недолго, "инут 15—25. Однако потери пищевых веществ ири этом существенны. Они заметно зависят от жирности рыбы. В табл. 28 приведены потери основных пищевых веществ при важнейших пловых обработках — варке, жарке и припускании. [c.177]

Ряссмотренная технология холодильной обработки мяса в полутушах при воздушном охлаждении по продолжительности охлаждения и замораживания достигла практического предела, так как дальнейшая интенсификация будет связана со значительными затратами средств. Поэтому такая txнoлoгия рекомендуется к применению при реконструкции холодильников с целью интенсификации теплообмена и внедрения механизации. Это объясняется еще и тем, что технология обработки мяса в полутушах на мясокомбинатах малоэффективна и обусловливает большую себестоимость хранения и перевозки во всех звеньях холодильной цепи производства мяса. Она затрудняет дальнейшую интенсификацию холодильной обработки мяса из-за большого внутреннего теплового сопротивления мяса в полутушах, не позволяет произвести упаковку мяса во влагонепроницаемые оболочки не допускает увеличения удельной загрузки камер холодильников и рефрижераторного транспорта до 600—700 кг/м . Хранение мяса и мясопродуктов в полутушах сопряжено с большими потерями мяса от усушки, а в связи с этим требует от проектировщиков сложных инженерных решений при создании камер хранения холодильников (теплозащитная рубашка, панельная система, динамическая изоляция, ледяные экраны и др.). Поэтому перспективным направлением в развитии холодильной цепи производства мяса является переход на технологию с расфасовкой мяса на сортовые отруба и блочное мясо. [c.132]

Севостьянова Н. И., Мартынюк Т. Г., Левянт П. П. Влияние кулинарной обработки на химический состав мяса птицы и кроликов. Сб. Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. Харьков. - 1981. - С. 18-21. [c.276]

Определенное влияние иа качество мясных продуктов оказывают энтерококки. Их обнаруживают в свежем мясе, фаршах, в вяленых и копченых продуктах, иапример в свиных копчениях. При высоком содержании энтерококки могут вызвать не только порчу продуктов, но и пищевые отравления, например, мясными консервами, изготовление которых требует применения мягких режимов тепловой обработки (ветчина в желе и др.). 5. fae alis и 5. fae ium придают продуктам нежелательный вкус и запах. [c.459]

Около 80 % пищевых продуктов проходит ту или иную тепловую обработку, при которой повышается, правда, до определенных пределов, усвояемость, происходит размягчение продуктов, что делает их доступными для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если бы не подвергались тепловой обработке. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения (мясо, птица, рыба, молочные продукты) и корнеплодов. Таким образом, тепловая обработка повышает микробиологическую стойкость пищевых продуктов и продлевает срок их хранения. При тепловой обработке некоторых продуктов (например, зернобобовых, яиц) разрушаются ингибиторы ферментов пищеварительного тракта человека, при обработке зерновых (особенно кукурузы) высвобождается витамин РР (ниацин) из неусвояемой неактивной формы — ниацитина. Наконец, немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов, что снижает их приедаемость . [c.181]

I вариант — при постоянной производительности цеха первичной переработки туш и камер холодильной обработки. Главный поток мяса из цеха первичной переработки туш поступает в камеры предварительного замораживания и замораживания только после того, как будут заполнены мясом камеры охлаждения. Когда начинается выгрузка охлажденного мяса, парное мясо опять загружается в камеры охлаждения так, чтобы они оставались полными до конца рабочего дня. Тогда объем камеры охлаждения обновляется п раз, причем значение и зависит от цикла охлаждения. Пиковые тепловые нагрузки частично складываются. Загруженность камер периодически изменяется. [c.142]

Влияние способа тепловой обработки на содержание аминокислот в кулинарных изделиях из мяса птицы. /В. И. Хлебников, И. И. Карпеев, И. Л. Стефанова и др. 1 Сб. Совершенствование технологических процессов переработки продуктов птицеводства и кроликов. /Тр. ВНИИМП. - 1976. - Т. XX. - С. 32—39. [c.275]

Охлажденное мясо при переработке нагревается от 4 до 12° С, следовательно, оно воспринимает часть выделенного в помещении тепла и в этом случае входит в уравнение теплового баланса со знаком минус. Парное же мясо охлаждается с 36 до 12° С и, следовательно, выделяет тепло в процессе его обработки. В этом случае значение См будет положительным. [c.196]

При тепловой кулинарной обработке в зависимости от техно- 10ГИИ (варка, жарка, тушение) мясо теряет от 5 до 50 % минеральных веществ. Однако если обработку вести в присутствии гостей, содержащих много кальция, то возможно до 20 % увеличения в кулинарно-обработанных мясных продуктах содержания Са. [c.71]

Приведенные цифры даны из того расчета, что эти продукту куплены потребителем в магазине. Следовательно, не учитывают ся неизбежные потери продуктов, которые происходят при кули парной обработке, как при холодной, так и при тепловой. По/ холодной обработкой понимается очистка крупы от примесей удаление корочки на сыре, зачистка овощей от земли, удалени поврежденных частей, очистка некоторых фруктов и ягод от се мян, очистка мяса от костей и сухожилий, очистка рыбы от плав ников, головы, костей, а в некоторых случаях и от кожи. Подроб нее см. приложение 76. [c.212]

Жаболенко В. П. Влияние различных способов тепловой обработки на аминокислотный состав мяса птицы. — Сб. Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания. — Харьков. — 1981. — С. 24-26. [c.275]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология