Мясо-молочная кислота

Молочная кислота, или а-оксипропионовая, СНз— СНОН— —СООН существует в виде двух оптических изомеров и одного рацемата. При молочнокислом брожении образуется рацемическая кислота (молочная кислота брожения). Она накапливается при получении всех видов молочнокислых продуктов, солении, силосовании и т. д. Из мышц тканей животных может быть выделен правовращающий изомер — мясо-молочная кислота. Левовращающий изомер молочной кислоты образуется при сбраживании сахаров особыми бактериями. Молочная кислота применяется в кожевенной и пищевой промышленности, а также медицине. Некоторые оксикислоты могут использоваться в качестве з скорителей твердения бетона и улучшения его удобоукладываемости. [c.220]

Молочнокислое брожение имеет место при приготовлении квашеной капусты, солении огурцов, приготовлении сыра и простокваши. Молочнокислое брожение сильно развивается, когда зеленую растительную массу укладывают в силосные башни и заквашивают для приготовления силосованного корма. Молочнокислые бактерии препятствуют развитию гнилостных бактерий и тем самым сохраняют главную массу питательных веществ зеленого корма. Молочная кислота образуется и в мышцах, особенно тогда, когда они работают. Молочная кислота, найденная в мышцах, была названа мясо-молочной кислотой. Ее отношение к молочной кислоте брожения было выяснено позднее вместе с развитием теории оптической изомерии (см. ниже). [c.233]

Определение взаимного расположения Н- и ОН-групп у каждого асимметрического углеродного атома представляет большие трудности. Следует отметить, что не всегда и знак вращения может указать, имеют ли оптически деятельные соединения одинаковую или различную конфигурацию. Приведем простой пример мясо-молочная кислота вращает плоскость поляризации вправо, а ее соли или эфиры — влево. Знак вращения зависит и от растворителя. Следовательно, буквы d и / не всегда выражают истинное пространственное строение оптически деятельных веществ. Необходимо конфигурацию какого-либо условно взятого соединения принять за основу для сравнения. [c.270]

При приготовлении мясо-пептонной среды к 900 мл МПБ добавляют 5 г лактата кальция, 15 г ацетата натрия, 0,8 г хлорида цистеина, 40 мл дрожжевого автолизата или 4 г сухого дрожжевого автолизата и 20 г агар-агара. Смесь нагревают до температуры 95 С, выдерживают при постоянном помешивании до расплавления агар-агара и добавляют 10 мл 0,01 %-го водного раствора тетрабората натрия, 10 мл 1 %-го раствора кислого карбоната натрия и 1 мл 0,4 %-го водного раствора индикатора нейтрального красного. При помощи 20 %-го водного раствора молочной кислоты устанавливают pH 5,7. Приготовленную среду разливают в пробирки по 10 мл, закрывают ватными пробками и стерилизуют 20 мин при температуре 115 С. Затем ватные пробки заменяют стерильными резиновыми. [c.157]

Указанный принцип соответствия может выступать в двух формах. В первом случае теория дает большее число изомеров, чем обнаруживает эксперимент. Так, не существует изомера ацетальдегида — винилового спирта или двух ортоизомеров бензола. С другой стороны, практически могут быть найдены изомеры, не предсказанные теорией именно так произошло, когда были найдены две молочные кислоты (одна в продуктах брожения, другая в мясе), отличавшиеся [c.11]

Углеводы. Углеводов в мясе немного гликогена от 0,1 до 1 молочной кислоты 0,5—0,9 %, глюкозо-6-фосфата 0,17 %, глк зы до и,01 % (более подробно см. раздел, посвященный xp нию мяса). [c.166]

Дроздов Н. [С.] и Журавская Н. Быстрый метод определения гликогена в мясе. Мясн. индустрия СССР, 1952, № 5, с. 72—74. 7159 Дроздов Н. [С.] и Журавская Н. Определение содержания молочной кислоты в мясе. Мясн. индустрия СССР, 1952, № 6, с. 25— 26. 7160 [c.273]

Если анализатор поляриметра, содержащего в трубке Т воду, вращать, пока не произойдет полное гашение света, и заменить воду раствором молочной кислоты, экстрагированной из мяса [c.261]

Простые метиловый и этиловый эфиры правовращающей молочной кислоты, имея ту же конфигурацию, что и свободная мясо-молочная [c.250]

Диоксид серы, как обладающий дезинфицирующими свойствами, применяется для обеззараживания погребов, подвалов, чанов, а также при консервировании овощей и фруктов. Испарение жидкого диоксида серы сопровождается поглощением больщого количества тепла, поэтому его применяют в холодильной технике при-охлаждении изделий мясо-молочной промышленности. Сульфиты используют для консервирования яса и мясных продуктов, крови, бульонов, предназначенных для выработки фотографического желатина, а также для консервирования животного клея. Сульфит натрия используется как составная часть фотографических проявителей. В основном диоксид серы применяется в производстве серной кислоты и для отбеливания бумаги. [c.148]

Изменение pH, количества гликогена и молочной кислоты в процессе созревания мяса [c.118]

При экстрагировании из тканей летучих соединений с помощью растворителей можно также извлечь такие нелетучие метаболиты, как липиды или углеводы. Эти метаболиты следует удалить на одной из последующих стадий. Кроме того, при экстрагировании такими растворителями, как петролейный эфир, из влажных проб не удается извлечь растворимые в воде соединения. При экстрагировании же полярными растворителями возникает опасность значительных потерь нейтральных летучих соединений при испарении растворителя. Тем не менее для экстрагирования ароматических соединений из измельченного мяса использовали воду при комнатной температуре [52]. Для этого экстракт вымораживали и лиофилизировали. Полученный в результате сухой порошок составлял 3,5% сырого веса ткани. По-видимому, низкокипящие нейтральные соединения улетучивались с водой. Порошок возгоняли под вакуумом при 100" и давлении 10 мм рт. ст. и фракции конденсировали в ловушках, охлаждаемых сухим льдом с изопропанолом и жидким азотом. Полученные соединения идентифицировали экспериментальным путем как аммиак, лактат аммония и молочную кислоту кроме того, обнаружили следы метиламина, формальдегида, ацетальдегида и ацетона. [c.226]

Процессы, протекающие при этом созревании мяса, чисто ферментативные, бактерии в них не участвуют. В первую очередь проявляет здесь свое действие ферментативная система гликолиза гликоген переходит главным образом в молочную кислоту. Катепсин мышц, повидимому, вызывает некоторый протеолитический процесс. Все же преобладающее значение имеет гликолиз. [c.438]

Области применения. Стали типа Х13 могут служить материалом для изделий, эксплуатируемых в слабоагрессивных средах (пищевая, мясо-молочная, спирто-водочная отрасли промышленности, шахтное оборудование, медицинские приборы и предметы домашнего обихода), а также в азотной и уксусной кислотах при комнатной температуре. [c.143]

После убоя скота происходят изменения в мышечной ткани, наступает период созревания мяса, характеризующийся сложными физикохимическими процессами, возникающими под влиянием ферментов. При распаде гликогена в мышечной ткани накапливается молочная кислота, а в результате распада АТФ - фосфорная кислота. Для завершения созревания мяса требуется обычно несколько дней. Если мясо хранить при температурах, благоприятных для развития микроорганизмов, в нем начнутся микробиологические процессы. [c.163]

В прошлом на Руси были весьма популярны суточные (томленые) ш,и. Они вкусны и весьма полезны. Основными компонентами суточных щей являются мясо с костями и квашеная капуста. Горшок со сваренными щами помещали в хорошо прогретую русскую печь, которая удерживала тепло целые сутки. Молочная и другие органические кислоты квашеной капусты способствовали расщеплению белков и растворению минеральной части костей. Для этого требовалось время и повышенная температура. Немногие оставшиеся свидетели вспоминают, что косточки в суточных щах были настолько мягкими, что могли быть пережеваны. По существу. [c.123]

Развитие ферментативных процессов при созревании мяса приводит к накоплению в нем веществ, влияющих на вкус и аромат готовых мясных продуктов. Этими соединениями являются продукты распада и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты и др.), нуклеотидов (инозинмонофосфорная кислота, инозин, гипоксантин, рибоза), углеводов (глюкоза, фруктоза, молочная, пировиноградная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин и другие азотистые экстрактивные вещества. Среди летучих компонентов, определяющих аромат продуктов из созревшего мяса, обнаружены жирные кислоты, карбонильные соединения, спирты, эфиры. Существенную роль в формировании запаха играют серосодержащие соединения, предшественниками которых являются цистеин, цистин и метионин. На вкус и аромат мясопродуктов значительно влияют сахароаминные реакции или реакции неферментативного потемнения при тепловой обработке мяса, в которых участвуют редуцирующие сахара, аминокислоты или белки, а также альдегиды, возникающие в результате превращения жирных кислот. [c.1131]

Левая молочная кислота может быть получена брожением сахаристых веществ при посредстве особого возбудителя брожения- (Ba illus a eti iaenola ti i). Правовращающая молочная кислота найдена в мышечной ткани как продукт мускульного обмена вещества и известна под названием мясо-молочной кислоты. Существует мнение, что накопление в мышце мясо-молоч-ной кислоты вызывает чувство мышечного утомления. [c.240]

Решающим событием для определения пространственной конфигурации молекулы явилось открытие оптической изомерии. В 1848 г. Пастер разложил винную кислоту на лево-и правовращающие формы. Позже Вислиценус обнаружил различие оптической активности между молочной кислотой брожения и кислотой, выделенной из мяса, хотя порядок взаимодействия атомов, т. е. химическое строение оказалось для них тождественным. В 1874 г. Вант-Гофф и Ле-Бель высказали гипотезу пространственного размещения групп вокруг атома углерода по углам тетраэдра. Ими были рассмотрены возможные модели атома углерода с четырьмя разными заместителями КЬМН. При этом пришлось отвергнуть плоскую и пирамидальную модели, дающие избыточное число изомеров для указанных моделей они должны появиться уже у соединений типа СККММ, что, как известно, не наблюдается. Нельзя сказать, что такая модель вообще невозможна, она реализуется, в частности для комплексов платины Р1С12(ННз)2. Но только тетраэдрическая [c.103]

МОЛ0ЧНАЯ КИСЛОТА (2-гидроксипропионовая к-та) СНзСН(ОН)СООН, мол.м. 90,1 бесцв кристаллы. Известны Ь(-(-)-молочная к-та, D(—)-молочная (мясо-молочная) к-та и рацемич. М. к. - молочная к-та брожения. Для D,L- и D-M.K. т пл. соотв. 18°С и 53 °С т.кнп. соотв. 85 °С/1 мм [c.130]

Некоторые оптически активные соединения выделяют из природных источников, поскольку в живых организмах обычно образуется только один из двух возможных энантиомеров. Так, только (—)-2-метилбутанол-1 образуется при ферментативном брожении зерна и только (,- -)-молочная кислота СНзСН(ОН)СООН возникает в работающей мышце только (—)-яблочная кислота Н00ССН2СН(0Н)С00Н образуется во фруктовом соке и только (—)-хинин вьщеляют из коры хинного дерева. Нам приходится иметь дело с оптически активными веществами гораздо чаще, чем можно было бы предположить. Мы едим оптически активный хлеб и оптически активное мясо, живем в дома.к, носим одежду и читаем книги из оптически активной целлюлозы. Белки, из которых состоят наши мускулы и другие органы, гликоген в печени и в крови человека, ферменты и гормоны, которые обеспечивают рост и регулируют жизненные процессы в организме человека, — все они оптически активны. Природные вещества оптически активны, потому что ферменты, которые катализируют их образование (и часто являются сырьем, из которого они образуются), сами по себе оптически активны. Что же касается первоначального появления оптически активных веществ в природе, то здесь можно только высказывать предположения. [c.225]

Остальные процессы при созревании мяса связаны с глик зом — превращением гликогена в молочную кислоту, денат цией и протеолизом, частичным распадом в основном саркоп менных белков до пептидов и аминокислот. Эти процессы п( кают при О °С и усиливаются при повышении температуры, приводит к размягчению ткани и улучшению органолептиче свойств мяса. В настоящее время доказано, что процессы гл лиза и протеолиза носят ферментативный характер (белки сс нительных тканей не подвергаются протеолизу). [c.166]

Такая сталь пригодна для изделий, эксплуатируемых в слабоагрессивных средах (пищевая, мясо-молочная, и т. п. отрасли промышленности), а также в азотной и уксусной кислотах при комнатной температуре. Сталь 12X13 используют также как жаропрочный и жаростойкий материал для изготовления турбинных лопаток, деталей котлов и других изделий, работающих при 450—550 °С. [c.156]

Один из основных представителей животных углеводов — гликоген — претерпевает значительные изменения во время охлаждения и последующего хранения мяса и рыбы. Процесс распада гликогена до молочной кислоты цроисходит по следующей упрощенной схеме гликоген промежуточный углевод—виноградный сахар—лактацидоген—гексозофосфорная кислота— молочная кислота. Образование мо- лочной кислоты обычно не ухудшает качества продукта. [c.62]

ВИЯХ. Ввиду исключения реакций окислительного распада исключаются реакции ресинтеза гликогена и органических фосфорных соединений и уже в первые часы накапливается значительное количество молочной кислоты и ортофосфатов, что, в свою очередь, приводит к резкому изменению нейтральной реакции живой мышцы (близкой к pH 7,0—7,2) в кислую сторону (рн 6,0—6,2), большему, чем то, которое наблюдается при утомлении живой мышцы. Одновременно с этим наблюдается переход значительной части фракции солерастворимых белков в нерастворимое состояние. В дальнейшем, при разрешении окоченения и собственно созревании мяса, наблюдается последующее изменение активной реакции в кислую сторону, достигающее к концу созревания pH 5,7—5,8. При этом происходит дальнейшее уменьшение содержания гликогена и прогрессивное накопление неорганического фосфата и редуцирующих сахаров. Содержание молочной кислоты, хотя и медленно, нарастает. Одновременно происходит переход части нерастворимых белков в растворимое состояние, однако сколько-нибудь глубокого распада белков не наблюдается. Аммиачный азот лишь медленно нарастает от 5—6 до 8—9 мг%. Резкое же увеличение содержания аммиачного азота свидетельствует о начавшихся процессах микробной порчи мяса. [c.235]

Антимикробные полимерные покрытия применяются для упаковывания пищевых продуктов [1 3 8]. Так. антимикробные Покрытия, содержащие консерванты, используются для длительного хранения хлебобулочных и кондитерских изделий, плодоовощных, молочных, мясных и рыбных продуктов покрытия с антибиотиками — для упаковки мяса, рыбы и сыров. В качестве консервантов используются сорбино-вая, бензойная, нитробензойнач кислоты, их соли и эфиры, которые вводятся в композиции с ПВА, и полученная смесь наносится на упаковываемую продукцию. Из антибиотиков применяются низин, тетрациклин и его производные, которые вводятся в растворитель с последующим добавлением пленкообразователя. Покрытия получают непосредственно на пищевых продуктах способом окунания. Кроме того, в состав антимикробных покрытий могут входить ионы металлов (серебра, марганца, магния), обладающие бактерицидными свойствами, которые вводятся в пленкообразующий полимер. [c.155]

Если анализатор поляриметра, содержащего в трубке Т. воду, вращать, пока не произойдет полное гашение света, и заменить воду раствором молочной кислоты, экстрагированной из мяса (так называемая мясомолочная кислота), то часть Berai будет проходить через анализатор, однако гашение может быть снова достигнуто при вращении анализатора на определенный угол вправо (по часовой стрелке, если смотреть в направлении источника света). [c.234]

Мясо-молочная промышленность [0-22, 0-23]. Подготовка стеклянной тары. Повышение производительности труда, совершенствование технологических процессов в результате использования технических моющих средств для мытья и стерилизации тары, трубопроводов и другого технологического оборудования.— Алкилсульфаты и сульфоэтоксилаты сульфонаты ЧАС оксиэтилированные спирты и кислоты эфиры сорбитана и сахарозы блоксополимеры. [c.333]

Стали типа Х17, 0Х17Т применяют в качестве материала для оборудования, используемого при производстве азотной кислоты средней концентрации, азотных удобрений, для оборудования пищевой и мясо-молочной промышленности, торгового оборудования. Сталь Х17Н2 применяют для изготовления деталей, эксплуатируемых под большим напряжением при производстве молока, дрожжей, крахмала, в бумажной промышленности, в насосах, клапанах. [c.120]

В начале прошлого столетия Берцелиус предположил, что при работе мышцы образуется молочная кислота. Это предгюлол<ение нашло свое под-гверждение в исследованиях Либиха, установившего наличие молочной кислоты в автолизированных мышцах (в мясе). Во второй половине прошлого столетия был проведен ряд исследований по изучению образования молочной кислоты в мышцах, однако до начала XX столетия вопрос о зна-юнии образова1шя молочной кислоты в мышцах оставался открытым. [c.551]

Сплавы алюминия широко используются в пищевой прол1ыщ-ленности. Из них изготовляют на сахарных заводах трубопроводы, емкости, кристаллизаторы, бункера для хранения белого сахара, сушильные планки при производстве рафинада [132, 133]. Молоко и сливки не действуют на алюминий и его сплавы, не содержащие медь. Однако присутствие в молоке и молочных продуктах 1% молочной кислоты делает их агрессивными по отношению к алюминию и его сплавам. Масло, содержащее <8% хлористого натрия, не вызывает коррозии алюминия [131]. Алюминий успешно применяется также в сыроваренном производстве. Коррозия отмечается лишь в процессе плавки сыров. -Анодирование успешно защищает в этом случае алюминий от коррозии. Стойкость алюминия и его сплавов в жирных кислотах дает возможность применять сплавы алюминия при производстве маргарина и лярда [131]. Рыба, мясо, продукты их переработки, в том числе и соленая рыба, пе вызывают усиленной коррозии алюминия, поэтому сплавы алюминия успешно применяют для изготовления емкостей для хранения и транспортировки мясных и рыбных продуктов. Данные о скорости коррозии сплавов алюминия в различных пищевых средах приведены в табл. 13. [c.68]

Сочетание таких ценных свойств как высокая механическая прочность, эластичность, прозрачность, низкая газо-, паро- и водопроницаемость, стойкость к действию кислот, щелочей и жиров, нетоксичность и отсутствие запаха, термосвариваемость выгодно отличает его от наиболее распространенных упаковочных материалов— целлофана и полиэтилена [121], и делает его особенно удобным при-упаковке разнообразных продуктов питания [122]. В настоящее время плиофильм выпускается в широком ассортименте и позволяет упаковывать почти все виды продуктов — свежее и замороженное мясо, рыбу, дичь, птицу, мясные и колбасные изделия, молочные продукты, замороженные овощи и фрукты, кондитерские изделия [123] и т. д. [c.228]

МОЩЬЮ едкого натра, получают именно эту соль. Был разработан непрерывный процесс ее производства, при котором выход натриевой соли из 35%-ного (вес/объем) раствора глюкозы составляет 95%. Предпринимались попытки применить при бро жении иммобилизованные системы как целые клетки так и глюкозооксидазу). Натриевая соль глюконовой кислоты в присутствии едкого натра играет роль ловушки кальция и поэтому используется в составе щелочных средств для мытья бутылок. -Она также способна связывать ионы железа в широком диапазоне pH и как препятствующий отложению железа агент применяется в составе щелочных препаратов для борьбы со ржавчиной. Кальциевые и железные соли глюконовой кислоты применяются как пероральные и внутривенные препараты в медицине, а чистая кислота — как моющее средство в молочной промышленности. Глюконолактон находит применение как медленно действующий подкислитель в составе пекарских порош-4iOB, при переработке мяса и в других отраслях пищевой промышленности. [c.143]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология