Мясо сроки хранения

Практические результаты хранения скоропортящихся продуктов (мясо, жиры, яйца) в атмосфере углекислоты [47] показывают, что сроки хранения по сравнению с хранением на воздухе увеличиваются в 3—4 раза, потеря в весе (усушка) уменьшается. Сроки хранения мясных продуктов при концентрации углекислоты 20% удлиняются до 60—70 дней. При этом вкус, цвет и внешний вид продуктов не изменяются, питательные вещества полностью сохраняются. Количество микроорганизмов, развивающихся в питательно.м бульоне в атмосфере углекислоты в [c.188]

Режим и сроки хранения мяса и мясопродуктов [c.148]

Реншм и сроки хранения мяса и мясных продуктов приводятся в табл. 3. [c.232]

Увеличение сроков хранения пищевого сырья и продуктов питания с целью сокращения потерь является важной задачей народного хозяйства. Порча при хранении пищевых продуктов — масла и маргарина, молока, мяса и рыбы, соков и вин — связана в значительной степени с процессами их окисления. Последние катализируются ионами тяжелых металлов и в первую очередь железом (П1). Комплексоны благодаря способности связывать ионы-катализаторы процессов окисления с образованием каталитически неактивных комплексов весьма перспективны для предупреждения окисления различных субстратов, в том числе и пищевых продуктов. [c.488]

При хранении замороженных продуктов поддерживают значительно более низкую температуру, чем при хранении охлажденных при этом жизнедеятельность микрофлоры практически прекращается, а ферментативные процессы в замороженном мясе сильно затормаживаются. Поэтому индивидуальные особенности замороженных продуктов проявляются слабее, чем охлажденных, а режимы их хранения более разнообразны. Для замороженных продуктов в настоящее время намечается тенденция в применении различных химических стабилизаторов, замедляющих ферментативные процессы с целью удлинения сроков хранения, или герметичных упаковок, изолирующих продукт от воздействия кислорода воздуха. Но даже и в этих условиях основным регулируемым параметром остается температура продукта. [c.152]

Режим и сроки хранения мяса и мясных продуктов [1,8] [c.233]

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мясные консервы — продукты с длительным сроком хранения, вырабатываемые из мяса и мясопродуктов. Подразделяют на [c.162]

Разработать научные основы технологии и использования пленочных, комбинированных материалов и покрытий с целью сохранения качества и увеличения сроков хранения мяса и мясопродуктов [c.1349]

Хранение охлажденного мяса. После охлаждения мясо перемещают в камеры хранения, где оно хранится при температуре от —1 до +1°. Чем дольше намечено хранить мясо, тем ниже должна быть температура воздуха. При влажности воздуха 85%, умеренной циркуляции его и температуре 0° срок хранения мяса возможен до 20 суток. [c.280]

Практикой установлено, что в средах, обедненных кислородом, и обогащенных углекислым газом, можно увеличить сроки хранения растительной и животной продукции, не снижая при этом ее качества. Газовые среды получаются путем сжигания газа в специальных промышленных установках, предназначенных для дли тельного хранения фруктов, ягод, овощей, мяса, жиров и др. В контролируемой газовой среде можно хранить яблоки 6—8 месяцев, свежую вишню 1,5 месяца, абрикосы 2,5 месяца. При этом необходимо обеспечить концентрацию кислорода 2—4%, углекислого газа до 3-4%. [c.134]

Мясо. Охлажденное мясо размещают в камерах хранения на крюках кареток подвесных путей с зазором между отдельными полутушами или четвертинами 3—5 см. При поступлении на хранение мяса с увлажненной поверхностью необходимо усилить движение в камерах воздуха. Для полного освежения воздуха проводят умеренную вентиляцию камеры. Охлажденное мясо, которое не может выдерживать установленного срока хранения, направляют в морозилки для замораживания или выпускают в розничную торговую сеть. [c.141]

Хранение мороженых продуктов при более низких температурах позволяет увеличить срок хранения без ухудшения качества продукта (так, при понижении температуры хранения мороженого мяса с —15 до —20°С срок хранения увеличивается с 9 до 18 мес). [c.8]

Мясные продукты. Упаковка мясных продуктов в пленочные материалы защищает их от действия окружающей среды, механических загрязнений, от действия микроорганизмов, резко снижает потери, удлиняет сроки хранения. Замораживание мясных продуктов в полимерных пленках не только способствует сохранению их качества, но позволяет также интенсифицировать процесс замораживания путем применения контактного замораживания в жидком хладоагенте, причем возможность ожогов поверхности мяса исключается. [c.51]

Радиационная обработка пищевых продуктов позволяет значительно увеличить сроки хранения свежих ягод и фруктов, свежего мяса, полуфабрикатов, мясной кулинарии. Естественно, что используемые для упаковки таких продуктов полимерные пленочные материалы должны обладать радиационной стойкостью. [c.55]

В результате автолитических процессов происходит ферментация мяса — оно приобретает приятный специфический вкус и аромат. Процесс ферментации мяса связан со сложными биохимическими изменениями. При пониженной температуре биохимические изменения протекают менее энергично, что удлиняет срок хранения мяса в охлажденном состоянии. [c.146]

Порча мяса при хранении в охлажденном состоянии может быть результатом жизнедеятельности микроорганизмов (аэробных и анаэробных), если при этом не были соблюдены температурные условия и срок хранения. [c.147]

Применение 10%-ной концентрации углекислого газа в сочетании с температурой —1,5 способствует увеличению срока хранения охлажденного мяса с 20 до 60 дней. [c.153]

Для расчета емкости камер принимают сроки хранения для охлажденного мяса 3—5 суток, для мороженого 20—25 суток. [c.241]

В охлажденных продуктах понижается активность тканевых ферментов и замедляется жизнедеятельность микроорганизмов, благодаря чему увеличивается срок хранения рыбы и мяса до 10—20 дней, фруктов и яиц до нескольких месяцев. [c.30]

Режим и сроки хранения охлажденного и мороженого мяса приводятся в табл. IV—4. Циркуляция воздуха в камерах хранения охлажденного мяса должна быть умеренной (0,1— 0,2 м/с). [c.147]

Переход на новую насосно-циркуляционную систему для холодильников, кроме улучшения эксплуатационной характеристики установки, снижает значение равновесной температуры и увеличивает равновесную относительную влажность воздуха в камере. Следовательно, можно увеличить сроки хранения мясо- [c.276]

Для упаковки охлажденного мяса, к-рое необходимо предохранять от изменения цвета (обусловленного разрушением миоглобина при отсутствии доступа кислорода) и др. органолептич. свойств, а также от действия бактерий наиболее пригоден целлофан с наружным лаковым покрытием. Для этой цели используют также нелакированный целлофан, пленки из поливинилхлорида, сополимера винилиденхлорида с винилхлоридом (саран), полиэтилена, полистирола, гидрохлорида каучука. Срок хранения мяса в полимерной упаковке 2—3 сут при О °С и 1,5 сут при 6 °С. См. также Гидратцеллюлозные пленки, Поливинилхлоридные пленки, Поливинилиденхлоридные пленки, Полиолефиновые пленки, Полистирольные пленки, Гидрохлоридкаучуковые пленки. Соленое мясо, предназначенное для длительного хранения, расфасовывают и упаковывают (напр., в США) на высокопроизводительных автоматах в вакууме или в атмосфере инертного газа. В качестве упаковочных материалов, к-рые должны защищать продукт от проникновения кислорода и влаги, а также от действия света применяют многослойные пленки целлофан — полиэтилен, полиэтилентерефталат — полиэтилен, полиамид — полиэтилен (см. также Полиэтилентерефталатные пленки. Полиамидные пленки), саран — поливинилхлорид — саран и целлофан — фольга — полиэтилен. Используют также пленки из поликарбоната, полиуретана или поливинилового спирта в сочетании со сваривающейся (обычно полиэтиленовой). пленкой. [c.468]

Удлинение сроков хранения продуктов животного происхождения в присутствии углекислоты — мяса, рыбы, птицы, яиц — объясняется главным образом задержкой развития плесневых грибов и различных бактерий. [c.75]

Водный раствор ауреомицина концентрацией 5-1/мл, введенный через сонную артерию после убоя животного, позволил увеличить сроки хранения мясных туш по сравнению с контрольными па 30—35%. Погружением туш в раствор ауреомицина предупреждается развитие бактерии при температуре 4,5° на 12 суток, при этом ауреомицин в концентрациях 0,5—2 1/мл заметно уменьшил порчу мяса. [c.79]

Для обеспечения нормального режима хранения продуктов в малом холодильном оборудовании (шкафах, прилавках, витринах, сборных и стационарных камерах) необходимо соблюдать следующие требования загружать продукты только после достижения заданной температуры в шкафу, прилавке, витрине, камере скоропортящиеся продукты, поступающие из холодильных камер, загружать в охлажденном состоянии горячие блюда (компоты, молоко, закуски) устанавливать в шкафах, прилавках, витринах после предварительного их охлаждения до температуры окружающего воздуха не превышать допустимую максимальную норму загрузки не покрывать бумагой, марлей, фанерой полки шкафов, прилавков и камер — это препятствует свободному движению воздуха и Нормальному охлаждению продуктов укладывать и подвешивать продукты на некотором расстоянии друг от друга и на расстоянии от стенок 6—10 см не хранить одновременно разнородные продукты, один из которых обладает резким запахом (например, сельди и сливочное масло, мясо и сыр, рыбу и мясо) открывать двери шкафов, прилавков, камер следует возможно реже и на короткий срок, а затем плотно закрывать их. [c.334]

Предельные сроки хранения мороженого мяса и мясопродуктов [c.132]

Микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, могут попасть на поверхность туш из воздуха. Поэтому опрыскивание разделанных и охлажденных говяжьих туш раствором антибиотика или обработка антибиотиком брюшной полости свиней также способствует удлинению сроков хранения мяса. [c.503]

Около 80 % пищевых продуктов проходит ту или иную тепловую обработку, при которой повышается, правда, до определенных пределов, усвояемость, происходит размягчение продуктов, что делает их доступными для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если бы не подвергались тепловой обработке. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения (мясо, птица, рыба, молочные продукты) и корнеплодов. Таким образом, тепловая обработка повышает микробиологическую стойкость пищевых продуктов и продлевает срок их хранения. При тепловой обработке некоторых продуктов (например, зернобобовых, яиц) разрушаются ингибиторы ферментов пищеварительного тракта человека, при обработке зерновых (особенно кукурузы) высвобождается витамин РР (ниацин) из неусвояемой неактивной формы — ниацитина. Наконец, немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов, что снижает их приедаемость . [c.181]

Сроки созревания мяса в первую очередь зависят от вида животного и температурного режима хранения. Продолжительность созревания при 0...2 °С составляет для говядины 10... 14 сут, мяса кур и гусей 5... 6 сут. У величение температуры позволяет сократить продолжительность созревания и описывается уравнением [c.1131]

Мясо и мясные продукты. Режим хранения мяса обусловливается сроками его хранения. Охлажденное мясо можно хранить при 2—4° для более быстрого его созревания. Более длительный срок (до 20 дней с момента убоя) мясо хранят при температуре от О до —1°. [c.232]

Антибиотики применяются при массовом разведении животных главным образом в так называемых нутритивных дозах, т. е. в количествах, меньших, чем лечебные дозы. Во-первых, они уменьшают риск инфекции при массовом содержании скота во-вторых, обеспечивают лучшее усвоение корма (и тем самым более высокую мясную продуктивность) в-третьих, могут удлинять сроки хранения мяса за счет уменьшения количества бактерий, находящихся в организме животного. Но их остаточные количества в пищевых продуктах способны, например, вызывать у человека явления аллергии или создавать устойчивость болезнетворных агентов. [c.110]

Есть много способов приготовления рыбы соление, холодное и горячее копчение, вяление, жарка и варка. Помимо готовых рыбных продуктов, от одних названий которых даже у неголодного человека начинают течь слюнки , мы часто покупаем свежую и мороженую рыбу. Безупречная по свежести немороженая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые глаза, плотное мясо (ямка от нажима пальцем быстро выравнивается). Срок хранения такой рыбы в холодильнике (выше О °С) или на леднике — не 6o>iee 2—3 суток. [c.73]

Рыбу чаще, чем мясо, подвергают другим технологичес обработкам, позволяющим продлить срок ее хранения солег копчению, сушке и непосредственно консервированию. Вь технологического приема зависит от вида рыбы. [c.178]

В последние годы ПАВ используют для создания биологически инертных защитных покрытий, формируемых непосредственно на продуктах питания и не требующих удаления при употреблении продуктов. Для этой цели применяют в основном ацетоглицериды, которые, являясь эффективными пленкообразующими, предохраняют пищевые продукты от микробиологической порчи и увеличивают сроки их хранения. Ацетоглици-риды применяют в производстве замороженного мяса и рыбы, колбас, конфет, сухофруктов и других продуктов. [c.216]

Чтобы ускорить период окоченения мяса и провести его созревание, следует применять более высокую температуру холодильного хранения (например. 7—9 и даже выше). С другой стороны, всегда стремятся осуществить быстрое охлаждение рыбы до криоскопической температуры и храпение ее нри этой температуре, что позволяет резко задержать образование актомиозинового комплекса и отодвинуть сроки окоченения. [c.45]

Охлажденное мясо, периодически облучаемое, по сравнению с необлученным сохранялось более продолжительные сроки (в 2—2,5 раза дольше). При этом оказалось возможным повысить температуру и относительную влажность воздуха холодильных камер, что оказало положительное влияние на получение мяса лучшего качества, Облучение мяса во время охлаждения позволяет значительно увеличить сроки его хранения только за счет бактериоста-тических свойств, приобретаемых поверхностью мясных туш. В этом случае отпадает необходимость в периодическом облучении мяса во время его хранения. [c.73]

Исследования по хранению охлажденного мяса в среде с углекислотой показали угнетающее действие углекислоты на развитие микроорганизмов, вызывающих порчу охлажденного мяса. Отсутствие отрицательного действия углекислоты на товарные качества мяса позволяет продлить сроки его хранения до 50 и бопее суток. [c.76]

Замораживание приводит к полному (или почти по-гшому) превращению влаги в лед и прекращению деятельности микроорганизмов. Замораживание и последующее хранение в замороженном состоянии гарантируют полную сохранность пищевьи продуктов на длительный срок. О том, насколько этот срок может затянуться, свидетельствуют многие случаи нахождения продовольственных складов полярных экспедиций полувековой или вековой давности с прекрасно сохранившимися продуктами. Па и сама природа поставила множество блестящих экспериментов со свежезамороженными мамонтами, неоднократно обнаруженными в Сибири, мясо которых в течение тысячелетий прекрасно сохранилось. [c.196]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология