Созревание мяса

Рис. 24.1. Классификация оборудования для созревания мяса

Комплекс оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую из стационарных стеллажей и напольных тележек. [c.160]

В состав линии входят комплекс оборудования для посола мяса, состоящий из смесителя, агрегата для измельчения и посола мяса, а также комплекса оборудования для посола и созревания мяса. [c.160]

Оборудование для созревания мяса можно разделить на три основные группы машины для массирования мяса, унифицированные напольные тележки и механизированные стеллажи. [c.1133]

Созревание мяса — совокупность автолитических превращений биохимических веществ, результатом которых являются положительные изменения свойств сырья формируется нежная консистентность, сочность, специфические аромат и вкус. Такие изменения наступают после разрешения мышечного окоченения под действием гидролитических ферментов и других физико-химических факторов. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, а следовательно, и точных сроков его созревания. [c.1131]

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ МЯСА [c.1131]

Классификация оборудования для созревания мяса (рис. 24.1) состоит из отдельных видов технологического оборудования по признаку использования в процессе созревания мяса. Данная классификация способствует лучшему представлению о связи конструкций машин и аппаратов с биотехнологическим процессом созревания мяса. [c.1133]

Поэтому в некоторых случаях при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, например при созревании мяса. При такой постановке задачи выбирают технологию холодильной обработки, соответствующий режим хранения или специальной обработки, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, и хранение становится в сущности производственным процессом. Любой нз известных методов быстрого охлаждения или замораживания не достигает цели максимального сохранения качества, поэтому в современной технологии применяют новые процессы обработки мяса, которые позволяют осуществить процессы созревания до холодильной обработки. Когда режимы холодильной обработки не влияют на качество продукта, то температуру и скорость движения воздуха определяют исходя из того, что продолжительность обработки и усушка пищевых продуктов должны быть минимальными, а также на основании технико-экономических расчетов. Относительная влажность воздуха при выборе режимов охлаждения или замораживания не учитывается, так как мало влияет на усушку продуктов. Режимы холодильного хранения в обычных камерах хранения охлажденных грузов характеризуются тремя параметрами, которые должна обеспечить сохранение качест- [c.151]

Оборудование для посола рыбы 1127—1129 Оборудование для свертывания молока и обработки сгустка 1091—1100 Оборудование для созревания мяса 1131—1139 [c.701]

Созревание молока, сливок и сыров 1083—1084 Созревание мяса 1131, 1132 Солода производства технологическая линия 75—78 [c.702]

Г л а в а 24. Оборудование для созревания мяса............1131 [c.713]

Научное обеспечение процесса созревания мяса.........1131 [c.714]

Аппараты для созревания мяса..............1135 [c.714]

НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ МЯСА [c.1131]

Искусственно внесенные в мясное сырье препараты протеаз обеспечивают аналогичный автолитическому эффект преобразования белковых структур, однако процессы созревания мяса под их влиянием протекают в 3...5 раз интенсивнее и заканчиваются в более короткий срок. Хотя ферментные препараты отличаются специфичностью воздействия на такие белки мяса, как миозин, коллаген и эластин, конечные результаты этих процессов имеют много общего. При этом интенсивность и глубина превращений белковых структур зависит от дозировки препаратов, физикохимических условий и продолжительности обработки. Действие ферментов в конечном итоге вызывает существенные изменения белков мяса в системе экстрактивных веществ, что соответственно придает сырью нужную консистенцию, вкус и аромат. [c.1131]

Сроки созревания мяса в первую очередь зависят от вида животного и температурного режима хранения. Продолжительность созревания при 0...2 °С составляет для говядины 10... 14 сут, мяса кур и гусей 5... 6 сут. У величение температуры позволяет сократить продолжительность созревания и описывается уравнением [c.1131]

Работа оборудования для созревания мяса выражается техническими и технологическими параметрами, составляющими его техническую характеристику. К ним относят количество перерабатываемого сьфья в единицу времени, параметры сырья и вырабатываемой продукции, габаритные размеры и масса оборудования, условия эксплуатации и др. [c.1133]

Камеры для созревания мяса бывают трех типов — щитовые, панельные и блочные. Камеры щитового типа собирают на отдельных щитах (стеновых, напольных и потолочных). Камеры панельного типа имеют стеновые плоские панели, угловые и Т-образные элементы для перегородок унифицированной конструкции. Камеры блочного типа состоят из готовых блоков стеновых, П-образного типа, с дверью и моноблочной холодильной машиной. [c.1138]

Инженерные расчеты. При проектировании в расчетах аппаратов для созревания мяса определяют производительность, количество хладоносителя, потребляемую мощность перемешивающих и транспортных механизмов. [c.1139]

Производительность аппарата для созревания мяса П (т/смену) определяют по формуле [c.1139]

Развитие ферментативных процессов при созревании мяса приводит к накоплению в нем веществ, влияющих на вкус и аромат готовых мясных продуктов. Этими соединениями являются продукты распада и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты и др.), нуклеотидов (инозинмонофосфорная кислота, инозин, гипоксантин, рибоза), углеводов (глюкоза, фруктоза, молочная, пировиноградная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин и другие азотистые экстрактивные вещества. Среди летучих компонентов, определяющих аромат продуктов из созревшего мяса, обнаружены жирные кислоты, карбонильные соединения, спирты, эфиры. Существенную роль в формировании запаха играют серосодержащие соединения, предшественниками которых являются цистеин, цистин и метионин. На вкус и аромат мясопродуктов значительно влияют сахароаминные реакции или реакции неферментативного потемнения при тепловой обработке мяса, в которых участвуют редуцирующие сахара, аминокислоты или белки, а также альдегиды, возникающие в результате превращения жирных кислот. [c.1131]

Количество теплоты бс (Дж), отводимое с хладоносителем при созревании мяса, определяют как [c.1139]

В основе процесса созревания мяса лежат механизмы автолитических превращений биохимических веществ, результатом которых являются положительные изменения потребительских свойств мяса консистенция, сочность, аромат и вкус. [c.1140]

Классификация оборудования для созревания мяса и методика инженерных расчетов есть основа для разработки прогрессивных конструкций, обеспечивающих оптимальные технологические параметры процесса обработки животного сырья. [c.1140]

Какие закономерности лежат в основе процесса созревания мяса [c.1140]

Почему процессы созревания мяса протекают интенсивнее под влиянием препаратов протеаз [c.1140]

От каких факторов зависят сроки созревания мяса [c.1140]

Какова классификация оборудования для созревания мяса [c.1140]

Направленное использование активности ферментов, содержащихся в сырье, позволяет во многих случаях получать необходимые ценные свойства пищевых продуктов вкус, аромат, внешний вид, крепость, а также ускорять процессы обработки, созревания и, вообще, различными способами интенсифицировать и улучшать производство. В качестве примеров можно привести процессы созревания мяса, мясного колбасного фарша, рыбы, сельди и других рыбных продуктов процессы ферментации вин, чая и табака, связанные с появлением у них тонких органолептических свойств, и т. д. Важна роль ферментов при хранении [c.4]

Какова температура воздуха в камере созревания мяса [c.1140]

От каких факторов зависит продолжительность охлаждения при созревании мяса [c.1140]

Как определяется условная средняя температура в камере созревания мяса [c.1140]

Изменения, происходящие в мышцах при плюсовых температурах уже в течение первых часов после убоя животного, приводят к посмертному окоченению мышцы, вслед за которым наступает разрешение окоченения. При дальнейшем хранении мяса при -Ь1°—Ь5°С в течение нескольких суток заканчивается процесс созревания мяса, в результате которого мясо приобретает мягкость, легкую усвояемость, необходимые вкусовые качества и достаточную стойкость при хранении. В основе всех этих изменений лежат ферментативные реакции, протекающие здесь, в противоположность живой мышце, в анаэробных усло- [c.234]

Здесь существуют две основные возможности 1) использовать постепенное действие внутриклеточных ферментов (например, протеолитических), в то время как ткань остается неразрушенной и медленно созревает, приобретая необходимые органолептические и иные свойства так происходит, например, прп созревании мяса, рыбы и т. п. 2) использовать действие ферментов, когда живые ткани сырья разрушены, но заключенные в них ферменты сохранены в активном состоянии и могут влиять на компоненты сырьевых материалов. [c.5]

Более совершенная технологическая схема холодильной обработки мяса (рис. Vn.8) предусматривает применение методов интенсификации процессов созревания мяса, например за счет его обработки электрическим током — процесс электростимулирования. Эта технология, как и предыдущая, использует предварительное охлаждение (но с более выстой температурой воздуха) для получения среднеобъемной температуры мяса ly = Ф12° С. .. 4 20° С, при которой полагается разделывать полутуши на отруба и формировать блоки. Полученные блоки укладывают в контейнеры либо в картонную, металлическую, полиэтиленовую тару и перемещают в камеры или аппараты для доохлаждения и замораживаиия. При этом можно увеличить удельную загрузку камер или туннелей доохлаждения и замораживания в 2,5—3 раза (700 —800 кг/м ). При упаковке мяса практически исключают его усушку в процессе холодильной обработки и хранения. Вместимость камер хранения охлажденного и замороженного мяса при загрузке контейнерами увеличивается почти в два раза. Режимы холодильной обработки для новой технологии остаются прежними. [c.132]

Унифицированная напольная тележка Я2-ФЦ1В (рис. 24.3) состоит из корпуса /, ручки 2, стойки 3 и колеса 4. Использование унифицированных тележек Я2-ФЦ1В вместимостью 200 л в колбасном производстве позволило ликвидировать перевалочные операции в технологическом цикле, значительно уменьшить потери сырья и создать условия для механизации труда при транспортировании, загрузке и выгрузке сырья. Однако при применении таких тележек для вьщержки мяса в посоле довольно низка эффективность использования камеры созревания мяса. [c.1135]

Механизированный стеллаж РЗ-ФВН (рис. 24.4) предназначен для штабелирования механизированным способом тележек Я2-ФЦ1В с сырьем в камере созревания мяса. В состав стеллажа входят следующие основные сборочные единицы кран-штабелер 1, центральная секция 2, боковая секция 3, ферма 4. [c.1136]

При хранении охлажденного и мороженого мяса происх ряд важных процессов ( созревание мяса). В начале хран увеличивается жесткость мяса, затем она восстапавлива и мясо становится нежным во вкусе. [c.166]

Остальные процессы при созревании мяса связаны с глик зом — превращением гликогена в молочную кислоту, денат цией и протеолизом, частичным распадом в основном саркоп менных белков до пептидов и аминокислот. Эти процессы п( кают при О °С и усиливаются при повышении температуры, приводит к размягчению ткани и улучшению органолептиче свойств мяса. В настоящее время доказано, что процессы гл лиза и протеолиза носят ферментативный характер (белки сс нительных тканей не подвергаются протеолизу). [c.166]

При созревании мяса несколько уменьшается водоудержи щая способность и выделяется небольшое количество сока [c.166]

ВИЯХ. Ввиду исключения реакций окислительного распада исключаются реакции ресинтеза гликогена и органических фосфорных соединений и уже в первые часы накапливается значительное количество молочной кислоты и ортофосфатов, что, в свою очередь, приводит к резкому изменению нейтральной реакции живой мышцы (близкой к pH 7,0—7,2) в кислую сторону (рн 6,0—6,2), большему, чем то, которое наблюдается при утомлении живой мышцы. Одновременно с этим наблюдается переход значительной части фракции солерастворимых белков в нерастворимое состояние. В дальнейшем, при разрешении окоченения и собственно созревании мяса, наблюдается последующее изменение активной реакции в кислую сторону, достигающее к концу созревания pH 5,7—5,8. При этом происходит дальнейшее уменьшение содержания гликогена и прогрессивное накопление неорганического фосфата и редуцирующих сахаров. Содержание молочной кислоты, хотя и медленно, нарастает. Одновременно происходит переход части нерастворимых белков в растворимое состояние, однако сколько-нибудь глубокого распада белков не наблюдается. Аммиачный азот лишь медленно нарастает от 5—6 до 8—9 мг%. Резкое же увеличение содержания аммиачного азота свидетельствует о начавшихся процессах микробной порчи мяса. [c.235]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология