Пищевая ценность масел и жиров

В маслах и жирах встречаются также жирорастворимые пигменты— хлорофилл и липохромы (каротиноиды, каротины и ксантофилл). В природных маслах и жирах, кроме перечисленных веществ, содержатся витамины А, D, Е и К- Жироподобные вещества входят в состав природных масел и жиров и придают им соответствующий вкус, запах и цвет. В ряде случаев они повышают пищевую ценность масел (жиров). Такие вещества, как углеводороды, высокомолекулярные спирты, пигменты, стерины, витамины и другие, относятся к неомыляемым составным частям масла (жира). [c.216]

Вкусовыми компонентами сливочного масла являются диацетил, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота. Каротин (красящее вещество) придает маслу желтую окраску. Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. [c.191]

Как известно, белки, жиры и особенно углеводы при обычных условиях хранения достаточно устойчивы по отношению к кислороду. Продукты, богатые углеводами мука, крахмал, сахар, крупа, могут сохраняться при доступе воздуха годами, не теряя своей пищевой ценности. Достаточно долго сохраняются на воздухе без особых изменений многие жиры, масла, сало и др. Белковые вещества в стерильном состоянии, будучи защищены тем или иным путем от внедрения гнилостных бактерий, также могут месяцами и даже годами сохраняться в неизмененном виде. Именно на этой стойкости белковых веществ основано изготовление всевозможных мясных и рыбных консервов, сгущенного и пастеризованного молока и т. п. [c.108]

Твердые гидрогенизованные жиры используются не только для технических целей (мыловарение), но и как пищевые жиры (маргарин). Для получения маргарина, заменяющего сливочное масло, гидрогенизованные жиры смешивают с молоком, иногда с яичным желтком, витаминами и другими продуктами, что придает маргарину приятный запах, цвет и большую полноценность. По пищевой ценности маргарин очень близок к сливочному маслу. [c.179]

Подсолнечное масло обладает высокими вкусовыми качествами, по усвояемости и калорийности превосходит другие жиры. Усвояемость его организмом человека составляет 86—91%, калорийность 100 г — 929 ккал. В нем содержится до 62% биологически активной линолевой кислоты, а также витамины Л, В, Е, К, фосфатиды, что особенно повышает его пищевую ценность. Подсолнечное масло рекомендуют при повышенном содержании в организме холестерина, а также при развитии атеросклероза. Употребляют масло непосредственно в пищу, а также для изготовления маргарина, консервов, кондитерских н хлебобулочных изделий. Из подсолнечного масла получают олифу, лаки, краски, используют его при производстве мыла, стеарина, линолеума, клеенки и других изделий. [c.73]

Растительное и животное сырье (древесина, хлопок, масла и жиры, молоко, кожа, шерсть и пр.) перерабатывают или в продукты питания (пищевое сырье), пли в продукты бытового и промышленного назначения (техническое сырье), В некоторых производствах пищевое сырье применяют для получения технического продукта и, наоборот, технический продукт перерабатывают в продукты питания. Использование различных элементов и веществ в качестве сырья зависит от их ценности для народного хозяйства, содержания в земной коре, доступности для добычи и характера соединений, в которые входит данный элемент, Все эти показатели относительны и меняются со временем. [c.7]

По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами, повышая их усвояемость (усвояемость молочного жира — 97,0 %, сухих веществ — 94,1 %). Энергетическая ценность сливочного масла составляет [c.191]

Таким путем из жидких жиров (например, из многих масел растительного происхождения) получают твердые жиры, используемые как в производстве мыла, так и для пищевых целей. Примером может служить получение всем известного маргарина, который по энергетической ценности близок к сливочному маслу. Возможно маргарин и уступает маслу по вкусовым качествам, но благодаря отсутствию в нем холестерина и по ряду кулинарных показателей он даже предпочтительней сливочного масла. [c.430]

НЫМ углерод-углеродным связям. Этот процесс имеет большое значение в пищевой промышленности — его осуществляют с целью превращения растительных масел, например хлопкового, в твердые жиры. Углеродные цепи растительных масел содержат двойные связи, которые очень легко окисляются, в результате чего масло приобретает неприятный запах. После присоединения Нг по двойной связи углеродная цепь становится насыщенной и масло приобретает большую ценность. Пример такого продукта гидрогенизации — маргарин. [c.604]

В сточных водах предприятий могут содержаться жиры, нефть, масла, древесное волокно и пр. Эти вещества имеют техническую ценность и поэтому их выделяют, а воду используют повторно. Такой прием широко используется в металлургической, химической и пищевой промышленности. [c.213]

Суточная потребность. Пищевые источники. Источником витамина F являются растительные масла, содержатся они и в животных жирах. Качественный и количественный состав входящих в растительные масла незаменимых жирных кислот имеет принципиальное значение в питании. Несомненно, большей биологической ценностью облада ют СО3 жирные кислоты. В подсолнечном масле содержится лишь около 1 % линоленовой кислоты, в то время как в льняном — 70 75 %. Ни одно растительное масло не может конкурировать с льняным в каче- [c.83]

Стандарт Американской ассоциации изготовителей зубчатых передач (АОМА) предусматривает для смазки червячных передач применение нефтяных масел с присадкой 3—10% животного жира, не содержащего кислот [13]. В реальных условиях эксплуатации червячных передач широко приме-пя1ь имеющие пищевую ценность животные жиры в качестве присадки к маслам вряд ли возможно. В крайнем случае может быть рекомендована присадка растительного масла к чисто нефтяному маслу. [c.191]

Жиры имеют большую пищевую ценность. Состав жиров неодинаков. Так, в конопляном масле 907о составляет линоле-вая кислота, в маковом масле — 55% линоленовая и 25% олеиновая кислоты, в льняном масле 50% приходится на долю изоли-ноленовой кислоты. [c.129]

Качество шоколада определяется его пищевой ценностью, вкусовыми качествами и внешним видом изделий. Шоколад является высокопитательным продуктом, так как содержит 55... 60 % углеводов, 30... 38 % жира и 6... 8 % белковых веществ. Немажущаяся поверхность и легкое таяние шоколада во рту при отсутствии сали-стости, твердость и хрупкость шоколадной плитки при комнатной температуре служат неотъемлемыми показателями качества шоколада, которые обусловлены свойствами какао-масла. По внешнему виду лицевая поверхность шоколадного изде- [c.184]

Накопление продуктов окисления в жпрах и маслах приводит к изменению их свойств и снижению пищевой ценности, а некоторые из продуктов окисления оказывают вредное влияние на организм. Поэтому необходимо принимать меры по предотвращению или замедлению окисления жиров и масел, используемых для пищевых целей. В то же время процесс окисления может быть использован в технике для получения продуктов с новыми положительными свойствами, например, образование защитных пленок при глубоком окислении масел ( высыхание , стр. 216). [c.205]

Липиды молока представляют собой весьма сложную смесь. Главной составной частью липидов молока является нейтральный жир. Жир молока, так же как и белки молока, представляет очень большую пищевую ценность. По своему химическому составу сливочное масло, получающееся путем сбивания сливок, является смесью триглицеридов, содержащих главным образом олеиновую и пальмитиновую кислоты. В сливочном масле содержатся также триглицериды миристиновой, стеариновой, каприновой, лауриновой, масляной, арахидоновой и других кислот. Кроме того, фракция липидов молока содержит холестерин, кефалйн и лецитин. [c.486]

Растительные жиры обычно называют маслами. Их добывают из семян и мякоти плодов различных растений. Они отличаются высоким содержанием олеиновой и других непредельных кислот и содержат лишь незначительное количество стеариновой и пальмитиновой кислот подсолнечное, оливковое, хлопковое, льняное и другие масла). Лишь в некоторых растительных жирах преобладают предельные кислоты и они являются твердыми веществами (кокосовое масло, масло какао и др.). Как уже было указано, наличие в растительных маслах непредельных и особенно незаменимых полиненасыщенных кислот придает им особую пищевую ценность. Некоторые растительные масла (льняное, конопляное, хлопковое), отличающиеся высоким содержанием непредельных кислот с двумя или с тремя двойными связями, а именно линолевой и линоленовой кислот, проявляют способность на воздухе, особенно в тонких слоях, окисляться и высыхать , образуя пленки. Такие масла называют высыхающими маслами. Другие масла, не проявляющие этого свойства и содержащие преимущественно олеиновую кислоту, называют невысыхающими маслами. Высыхающие масла обычно используют для приготовления олиф — технических масел для разведения масляных красок. Для этого натуральные масла, богатые полиненасыщенными кислотами, варят и вводят в них в качестве добдвок, ускоряющих высыхание, так называемые сиккативы (оксиды свинца, соли марганца). [c.205]

В результате описанных выше улучшений в технологии приготовления маргарина различия в органолептических и кулинарных свойствах маргарина и сливочного масла удалось в значительней мере устранить. Что касается, наконец, питательной ценности сливочного масла и маргарина, то как источник жира в питании тщательно приготовленный маргарин почти не уступает говяжьему или свиному салу и даже сливочному маслу. Но по содержанию ряда сопутствующих веществ, играющих также важную роль в питании — витаминов, фосфатидов, стеридов,— различные пищевые жиры и маргарин могут существенно отличаться друг от друга. Этот вопрос явится предметом изучения в курсе биохимии, гигиены, и мы поэтому здесь его касаться не будем., [c.142]