Анализы пищевых продуктов и запахов

Особую и весьма специфическую область применения парофазного анализа представляет исследование запахов. Анализу ароматов пищевых продуктов, цветов, табака, табачных и парфюмерных изделий уделяется значительное и возрастающее внимание прежде всего в связи с проблемами технологии, хранения, улучшения качества и облагораживания этих продуктов [23]. Все большее значение приобретает исследование аромата для селекции и таксономии плодовых и эфиромасличных растений, а также для создания искусственной пищи и имитаторов запаха [24,25]. Для изучения ароматов предпочтительна техника именно парофазного анализа, так как восприятие запаха органами обоняния происходит через посредство газовой фазы и ее анализ может дать наиболее правильное представление о природе и составе соединений, образующих ощущаемый аромат. Состав и запах активных компонентов, выделенных иными способами — экстракцией, перегонкой, от гонкой с водяным паром, — существенно отличаются от [c.235]

Аналитические методы. Выбор аналитических методов анализа продуктов определяется их следующими двумя особенностями широким ассортиментом и разнообразием свойств. Пищевые продукты подвергаются самому тщательному контролю, например определяются их внешний вид, запах, качество (калорийность, содержание питательных веществ и углеводов и т. д.), степень сохранности (отсутствие загрязнений или вредящих здоровью примесей). Чтобы справиться с анализом разнообразных образцов и обеспечить выполнение различных требований, необходимо множество аналитических методов, как традиционных, так и современных, которые должны позволять осуществлять точный и надежный контроль за разнообразными физическими, химическими и микробиологическими характеристиками исходных, конечных и промежуточных продуктов. [c.33]

Разделение в этой области исследований усложняется и трудностями, связанными с выделением из пищевых продуктов компонентов, определяющих вкус и запах, и с последующим их детектированием и индентификацией. Совокупность всех этих трудностей дает представление о задачах, стоящих в этой области анализа примесей. [c.242]

При исследовании веществ, определяющих запах и вкус, значение придают лишь летучим компонентам пищевых продуктов, причем интересуются лишь теми из них, которые обеспечивают концентрацию пара, превышающую порог чувствительности соответствующих органов чувств. Все эти параметры в настоящее время весьма неопределенны, если вообще известны, причем в большинстве случаев их значения относительны и зависят от различных условий, в которых производят измерения. Полный анализ летучих компонентов дает состав всех летучих компонентов данного пищевого продукта, и эту информацию исследователь может использовать в дальнейшем для выбора тех компонентов, которые имеют отношение к данной изучаемой проблеме. Однако описание состава компонентов, даваемое этим методом, зависит от способов выделения этих компонентов и их детектирования, а также от физического состояния и полного состава самого исследуемого пищевого продукта. На природу и количество окончательно идентифицируемых летучих веществ может влиять относительное содержание в данном пищевом продукте белков, жиров и углеводов, относительное содержание в нем жидкости, его влажность, а также его физическая структура. Преодолеть эти трудности как раз и удается непосредственным анализом пара пищевого продукта, который основан на предположении о том, что все эти факторы имеют самое непосредственное отношение к природе вкуса и запаха. Имеются недостатки и в этом методе, поскольку также трудно связать состав пара 16 [c.243]

Существуют два критерия, которые имеют рещающее значение в любом анализе веществ, определяющих вкус и запах. Сам факт присутствия некоторого вещества даже в самых ничтожных количествах может иметь больщое значение,, поэтому при анализе нужно использовать лишь такие методы, которые не дают примесей и в которых не происходит потери анализируемых веществ. Даже перед выделением нужных веществ может потребоваться такая обработка пищевого продукта, как нарезка, перемалывание, прессовка или центрифугирование. Такие операции лучше всего проводить в замкнутых объемах при температурах ниже температуры окружающей среды, которые можно обеспечить, применяя сухой лед или жидкий азот. Только при этом можно быть уверенным, что нет потерь летучих веществ и не происходит каких-либо химических или ферментативных побочных реакций, которые могут изменить состав продукта. [c.244]

Величина пробы, а следовательно, и размер устройства в значительной степени зависит от природы анализируемого пищевого продукта и, возможно, в конечном счете от того количества веществ, определяющих вкус и запах, которые требуются для их детектирования и идентификации. На практике исследования веществ, определяющих вкус и запах, проводили с количествами пищевых продуктов от нескольких тонн до нескольких граммов. Естественно, что по мере того, как становятся все более эффективными методы выделения, концентрирования и разделения и более чувствительными методы детектирования и идентификации, появляется возможность использовать для анализа все меньщие количества исходного материала. [c.245]

Последним этапом анализа компонентов пищевых продуктов, определяющих вкус и запах, является идентификация разделенных веществ. Почти всегда для этого приходится использовать вспомогательные по отношению к хроматографии методы. Даже при использовании двух или большего числа колонок идентифицировать разделенные вещества только по временам удерживания оказывается невозможно. Площади пиков могут дать количественную информацию лишь о чистоте разделенных веществ, необходимую для интерпретации результатов. [c.279]

Органолептическому анализу принадлежит одно из важных мест в системе контроля качества пищевых продуктов. Именно органолептически определяются такие имеющие решающее значение в оценке качества продуктов свойства, как вкус и запах, поскольку в настоящее время еще нет надежных химических и физико-химических методов их измерения. В последние годы появилось множество работ, посвященных совершенствованию методов органолептического анализа [38, с. 138, 152 39, с. 137]. [c.23]

При оценке гигиенических свойств пленочных полимерных материалов следует иметь в виду, что получение отрицательных результатов исследований на первых этапах делает ненужным последующие исследования. При обнаружении способности полимерных пленочных материалов придавать контактирующим с ними пищевым продуктам или модельным средам посторонний запах и привкус материалы подлежат отрицательной оценке, и санитарно-химический анализ проводить уже не следует. При обнаружении выделений из пленок в модельные растворы низкомолекулярных веществ в количествах, превышающих ДКМ, материалы также получают отрицательную оценку и признаются непригодными для контакта с пищевыми про- [c.208]

Анализ веществ, определяющих вкус и запах пищевых продуктов, методом газо-жидкостной хроматографии. Разделение и идентификация нейтральных компонентов жидкости до брожения. [c.218]

Очень быстро развивается применение хроматографии для определения состава химических соединений, придающих запах и вкус. Примером, показывающим ценность газовой хроматографии для анализа этих сложных смесей, может служить проведенное недавно разделение свыше 80 компонентов, содержащихся в масле, имеющем привкус свежей земляники. Эту работу провели Тэраниси и другие [166], применив капиллярную колонку с программированной температурой. В табл. XVIП-5 даются ссылки на другие примеры применения газовой хроматографии в области анализа пищевых продуктов. [c.407]

Остаточные мономеры и низкомолекулярные неполимеризующиеся примеси, попадающие в полимерные материалы из исходного сырья и употребляемых в их производстве растворителей, крайне неблагоприятно действуют на эксплуатационные качества самих полимеров. Источником примесей органических растворителей в полимерных пленках могут оказаться также лакокрасочные материалы, используемые для нанесения украшений и надписей. Иногда летучие примеси попадают в пластмассы вместе с добавляемыми к ним пластификаторами. Наконец, в некоторых медицинских полимерных упаковочных материалах и изделиях содержатся остаточные количества окиси этилена, применяемой для их стерилизации. Большинство содержащихся в полимерных материалах летучих примесей — вредные и ядовитые вещества, а винилхлорид является канцерогеном, вдыхание которого приводит к раку печени. Содержание этих компонентов подлежит строгому нормированию и контролю, причем особенно жесткие нормы устанавливаются на материалы, предназначаемые для упаковки и хранения пищевых продуктов. В этом случае даже сравнительно малотоксичные летучие примеси, попадая в пищу, могут существенно изменить ее запах и вкус, снизить качество и сделать непригодной к употреблению. Определение следов летучих примесей стало, таким образом, одним из важнейших направлений аналитической химии полимеров. Применение для этой цели парофазного анализа представляется особенно целесообразным прежде всего потому, что вводить в хроматограф полимеры нежелательно и не всегда возможно. Однако парофазный анализ полимеров требует учета специфических свойств анализируемых объектов, подавляющее большинство которых представляет собой твердые материалы, плохо растворимые в обычных растворителях и разлагающиеся при сравнительно низких температурах. Казалось бы, самым простым решением задачи мог быть анализ равновесной газовой фазы над полимером, но диффузия летучих компонентов из твердого полимера к его поверхности затруднена и равновс [c.138]

Исследователи, занимающиеся препаративной хроматографией, тяготеют к колонкам большого диаметра и пробам больших объемов, однако исследователь, работающий в области анализа компонентов пищевых продуктов, определяющих вкус и запах, не может позволить себе такой роскоши. Дело в том, что в пищевых продуктах концентрации веществ, представляющих интерес для исследователя, могут быть меньше одной миллиардной доли, и поэтому только крайне малые количества этих веществ доступны для анализа даже после выделения их и концентрирования. Тем не менее газохроматографическое разделение подобных смесей должно обеспечивать высокую чистоту разделенных фракций, поскольку в дальнейшем, как правило, требуется их идентификация с помощью какого-либо вспомогательного метода. Именно степенью выполнения этого требования и характеризуется большинство препаративных газохроматографических разделений в этой области. [c.242]

Однако при анализе компонентов, определяющих вкус и запах пищевых продуктов, исследователи пользуются самыми разными методами. В основном здесь можно выделить два подхода. В одних случаях требуется знание состава всех летучих соединений, которые можно выделить из пищевых продуктов, и этому соответствует так называемый метод полного анализа летучих компонентов . В других случаях считается, что больщее отношение к вкусовым и запаховым характеристикам пищевых продуктов имеют компоненты, пары которых находятся в равновесном состоянии над соответствующим пищевым продуктом. Этот метод предусматривает непосредственный анализ пара над пищевым продуктом. Каждый из этих двух подходов имеет свои преимущества и недостатки, и преследуют они в общем различные цели. [c.243]

Второй этап анализа ароматизирующих и определяющих вкус веществ пищевых продуктов заключается в разделении смесей, выделенных различными способами, которые были описаны в разд. I. В настоящее время эти разделения осуществляют почти исключительно с помощью ГХ. Большинство фундаментальных вопросов, связанных с самим процессом. газохроматографического разделения и относящихся также к разделению веществ, определяющих вкус и запах, рассмотрено в других главах этой книги, а также и во многих других превосходных работах в этой области. Особенно близкое отношение к обсуждаемой здесь теме имеет книга Тераниши и др. [1]. В этом разделе обсуждаются лишь специальные вопросы, относящиеся к исследованию веществ, определяющих вкус и запах. [c.262]

Как отмечали Новотны и сотр. [1], в силу чрезвы-чайной сложности смесей летучих соединений, определяющих запах пищевых продуктов, загрязнений воздуха, табачного дыма и физиологических жидкостей, для их достаточно эффективного разделения требуются высокоэффективные капиллярные колонки. Кроме того, многие компоненты таких смесей (а также некоторые пестициды, производные наркотиков, фармацевтические вещества, аминокислоты., стероиды и сахариды) при анализе в обычной газохроматографиче-ской системе сильно разрушаются или совсем не доходят до детектора. В связи с этим иногда пытаются использовать для подобных специфических анализов более инертные и высокоэффективные стеклянные открытые хроматографические колонки. Некоторые из этих попыток были связаны с подробным анализом соединений определенного класса, другие сводились к поверхностному анализу для демонстрации преимуществ этих хроматографических систем. [c.158]

При.мгнение газовой хроматографии для анализа веществ, придающих запах и вкус пищевым продуктам, и для определения загрязнений в воздухе. [c.246]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология