Запахи пищевых продуктов

Индексы удерживания являются весьма информативной и удобной формой представления данных по относительному удерживанию органических соединений самых различных классов и в настоящее время с успехом используются при решении даже таких сложных задач, как, например, идентификация компонентов нефти или исследование запаха пищевых продуктов. Их можно применять, в частности, и для расчета абсолютных параметров — удельных удерживаемых объемов идентифицируемых соединений при любых условиях анализа, если в тех же условиях определены удельные удерживаемые объемы не менее четырех н-алканов, в том числе служащих в качестве стандартов при измерении индексов [391. Такой косвенный путь нахождения Vg (в сравнении с весьма трудоемким экспериментальным определением) существенно расширяет возможности их использования в качественном газохроматографическом анализе. Обсуждению самых разнообразных аспектов применения индексов удерживания Ковача в аналитической газовой хроматографии посвящен обзор [401. [c.168]

Индексы удерживания являются весьма информативной и удобной формой представления данных по относительному удерживанию органических соединений различных классов и в настоящее время широко используется в качественном анализе для решения сложных задач, как, например, идентификация компонентов нефти или исследование запаха пищевых продуктов. [c.18]

Жесткие пенополиуретаны используют в основном в качестве высокоэффективной теплоизоляции. Переход от стекловаты к пенополиуретанам обусловлен высокими теплоизоляционными свойствами этого материала, малой плотностью и простотой изготовления изоляции. Кроме того, пенопласты не поглощают запахов пищевых продуктов, позволяют в значительной степени автоматизировать линии производства и сбора холодильников. К концу 70-х годов из пенополиуретанов изготовляли около 75% (по массе) изоляции бытовых электроприборов. [c.137]

Следует коснуться еще одного момента применения ферментных катализаторов, имеющего большой интерес, но не связанного пока с определенной группой ферментов. Речь идет о применении ферментов для сохранения или восстановления естественного запаха пищевых продуктов после их обработки. Это многообещающее изобретение основывается на теории, что запахи возникают при действии ферментов на определенные, содержащиеся в клетках, химические вещества, которые являются предшественниками компонентов, обладающих характерным запахом. [c.285]

Необходимо подчеркнуть, что химия запахов пищевых продуктов стала за последнее десятилетие одной из крупных теоретических областей. Работы в этой области ведутся во многих странах и имеется ряд достижений. Установлено, например, что в состав аромата хлеба и его полупродуктов входит около 75 различных веществ. Из них более 60 уже идентифицировано, причем в составе их оказалось 12 различных альдегидов, 24 органических кислоты, 5 спиртов, 4 кетона, 4 эфира и другие соединения. В составе ароматической композиции молока и молочных продуктов найдено около 50 соединений, в том числе 15 альдегидов, 14 органических кислот, 8 кетонов, б аминов, 5 сернистых соединений и др. Большинство этих веществ образуется в результате действия ферментов. [c.286]

Задачей органолептических исследований является оценка возможности изменения вкуса, запаха пищевых продуктов бригадным методом (или путем закрытой дегустации) по общепринятой шкале. Допустимое изменение органолептических свойств вытяжки не должно превышать 1 балла. [c.107]

Предложенная в 1958 г. Ковачем система индексов удерживания быстро завоевала всеобщее признание и в настоящее время с успехом используется при рещении даже таких сложных задач, как, например, идентификация компонентов нефти или исследование запаха пищевых продуктов [5—8]. [c.158]

Запахи пищевых продуктов [c.507]

Химические и органолептические аспекты идентификации компонентов запаха пищевых продуктов. (Обзор.) [c.249]

Многие сложные эфиры встречаются в свободном состоянии в природе они придают запах большинству цветов и фруктов. Благодаря характерному вкусу и запаху ряд эфиров находит применение при производстве синтетических ароматических экстрактов и парфюмерии. Многие синтетические сложные эфиры используются для придания запаха пищевым продуктам, это амилацетат (для бананов), октилацетат (для апельсинов), этилбутират (для ананасов), амилбутират (для абрикосов), изобутилформиат (для малины) и этилформиат (для рома). Сложные эфиры, находящие применение при производстве парфюмерных средств, обычно являются производными ароматических или циклических кислот. [c.241]

При попытках решения с помощью одних только газохрома-тографическнх данных трех других типовых задач, названных в порядке их усложнения, часто приходят к неоднозначным результатам. Например, могут быть получены данные, свидетельствующие лишь об отсутствии в пробе тех или иных веществ, но не гарантирующие отсутствия или присутствия других. Наиболее сложной является задача, связанная с идентификацией компонентов сложных смесей, включающих десятки и сотни соединений, продуцируемых природными объектами или загрязняющими их (например, при хроматографическом изучении микроорганизмов, исследовании запаха пищевых продуктов, санитарно-химическом контроле природных и сточных вод, атмосферного воздуха и воздуха производственных помещений). [c.162]

В последнее время успешно применяют так называемые бесстандартные методы идентификации, в которых для веществ с однотипной функциональной группой подбирается система колонок, обеспечивающая оптимальные условия разделения и позволяющая математически выразить зависимость газохроматографического поведения вещества от его физико-химических свойств. Эта зависимость выражается системой линейных уравнений, связывающих /уд с числом углеродных атомов веществ-гомологов. Бесстапдартпые методы идентификации надежно зарекомендовали себя при анализе сложных смесей неизвестного еостлпа, таких, например, как конденсаты запаха пищевых продуктов, продукты загрязнения окружающей среды и разложения полимерных материалов. Подобные смеси могут содержать по нескольку десятков веществ различных классов. При этом требования к полноте и точности ГХ-данных возрастают, а сроки проведения исследований сокращают- [c.365]

В таблице 7.4 и 7.5 дается сводка основных продуктов распада метиловых эфиров окисленного линолеата или линолената под влиянием температуры. Некоторые из этих веществ обусловливают неприятные запахи пищевых продуктов, содержащих окисленные липиды (см. табл, 7.10, главу 7.1.2). [c.300]

Метод ТФМЭ полезен при определении запаха пищевых продуктов, обнаружении алкоголя в крови и сахара в моче, в криминалистических исследованиях и в парофазном анализе полимеров и твердых проб (почва, донные отложения, твердые отходы на свалках и др.) [16]. Этот новый способ извлечения примесей загрязняющих веществ из воды и почвы уже активно применяют для обнаруясения таких приоритетных и опасных токсикантов, как фенолы, пестициды, гербициды, ПХБ и диоксины. [c.572]

Одной из первых задач, встающих перед хнмиком-органиком, является очистка и разделение органических соединений. Особое значение приобрела проблема очистки мономеров — исходных продуктов для получения высокополимерных соединений, так как ничтожные примеси затрудняют, а иногда и приостанавливают процесс полимеризации, что приводит к ухудшению технических свойств полимеров. Одновременно с давно известными способами очистки и разделения, как кристаллизация и разгонка, широкое применение в лабораторной практике и в промышленности получили адсорбционные методы адсорбционная и распределительная хроматография, хроматография на бумаге. Метод адсорбционной хроматографии (открытый русским ученым М. С. Цветом, 1904 г.) оказался единственным и дал блестящие результаты при очистке и разделении сложных природных соединений (хлорофилла, каро-тиноидов, стероидов). При анализе и разделении смесей органических соединений (продуктов нефтяной и нефтехимической промышленности, эфирных масел, компонентов запахов пищевых продуктов) незаменим метод газо-жидкостной хроматографии, на котором в большей степени основывается контроль и автоматизация в химической и нефтехимической промышленности. [c.9]

Запах свежерастертых листьев мяты, так же как и запах многих других растений, обусловлен присутствием в них летучих соединений, содержащих 10 или 15 углеродных атомов эти соединения называются терпенами. Выделение этих соединений из различных частей растений (в некоторых случаях даже из древесины) путем перегонки с паром или экстракции эфиром дает так называемые эфирные масла. Они находят широкое применение в парфюмерии, для придания запаха пищевым продуктам, при изготовлении лекарственных препаратов или как растворители. Обычно эфирные масла получают из гвоздики, роз, лаванды, цитронеллы, эвкалиптов, перечной мяты, камфоры, сандалового дерева, кедра и скипидара. [c.546]

Производство искусственной пищи позволяет сознательно менять химический состав и пищевую ценность изделий, а также организовать экономичное автоматизированное производство разнообразных высококачественных пищевых продуктов, определить оптимальные режимы их производства, транспортировки, хранения и кулинарной обработки. Применение методов физики полимеров должно не только обеспечить разработку научных основ технологии производства и использования искусственных продуктов питания, но и позволить разработать новые более совершенные методы исследования и оценки качества как искусственных, так и натуральных продуктов питания. Это последнее особенно существенно, есЛи учесть субъективный и 01№ сательный характер используемых в настоящее время методов органолептической оценки. Особенно важное объективное измерение основных механических свойств, интенсивности окраски и запаха пищевых продуктов, так как при производстве искусственных продуктов питания их обычно нужно структурировать, окрашивать и придавать необходимый аромат. [c.310]

Книга посвящена методу препаративной газовой хроматографии, имеющему в настоящее время большое практическое значение. Коллективная монография написана ведущими специалистами, работающими в различных странах Европы, Америки и Африки. В книге рассмотрены основы теории препаративной газовой хроматографии, особенности аппаратуры и методы работы. Особое внимание уделяется вопросам применения препаративной газовой хроматографии в органической химии, биохимии и медицине, а также в исследовании запахов пищевых продуктов и душистых веществ. [c.4]

В книге рассмотрены основы теории препаративной газовой хроматографии, особенности аппаратурного оформления, методы приготовления эффективных колонн. Особое внимание уделяется вопросам применения препаративной газовой хроматографии в органической химии, биохимии и медицине, а также в исследовании запахов пищевых продуктов и душистых веществ. Рассмотрению методов непрерывного разделения, которые, несомненно, перспективны для промышленной реализации, посвящена одна глава. В основном же книга представляет собой руководство по методам и аппаратам лабораторной препаративной хроматографии, когда выделяемые вещества получают в количестве нескольких граммов. Это направление в настоящее время, по нашему мнению, представляет для советского читателя наибольший практический интерес. [c.6]

Через 4 года после открытия глутамината натрия, был выделен второй интенсификатор вкуса — один из нуклеотидов, именно соль 5 -ино-зиновой кислоты [28]. Однако первые промышленные препараты динатриевых солей 5 -инозиновой и другого нуклеотида — 5 -гуаниловой кислоты, изготовленные Японией совместно с США, появились лишь в 1962 г. Как интенсификатор вкуса 5 -гуанилат в четыре-пять раз активнее 5 -ино-зината [29]. Эти нуклеотиды улучшают вкусовые свойства мясных и рыбных продуктов, бульонов, некоторых овощей и томатного сока. Они обладают еще одним замечательным свойством — подавляют нежелательные оттенки в запахе пищевых продуктов, такие, как сульфидный , кислый , салистый , химический , гидролизный и др. Поразительна способность нуклеотидов при их добавлении, например всуй, создавать иллюзию вязкости и сытности. Требуемые для этого ко личества иичтон ны 50—200 р.р.м. [c.523]

Хотя газовая хроматография внесла важный вклад в изучение многих классов природных веществ, однако в некоторых направлениях анализа запахов и ароматов с ее помощью получены наиболее впечатляющие достижения. Среди исследований в этой области авторы выбрали работу Тераниши, Мак Фаддена и сотрудников в качестве примера, подчеркивающего значение метода ГХПТ. Давно является общепризнанным, что качество пищевых продуктов в значительной степени зависит от содержащихся в них летучих компонентов. Органолептическая оценка аромата трудна и обычно включает в себя элементы описательного характера. Здесь можно сослаться, например, на обзор Уика [2] по химическим и сенсорным аспектам идентификации запаха пищевых продуктов. Оценка на основании хроматографических измерений может быть полезна в двух отношениях. Во-первых, хроматограмма ГХПТ может применяться для качественной характеристики аромата почти таким же образом, как продукты нефтепереработки характеризуют с помощью кривой разгонки (разд. 9.2). Во-вторых, колонку можно использовать как великолепный инструмент для разделения соединений перед дальнейшей их идентификацией другими способами. [c.289]

В наиболее сложных случаях, как, например, в экоаналити-ческих исследованиях, при исследовании запаха пищевых продуктов или состава летучих выделений растений или микроорганизмов, возникает необходимость индивидуальной или групповой идентификации десятков и даже сотен соединений. В других ситуациях, например при подтверждении индивидуальности вновь синтезированного лекарственного препарата и определении природы загрязняющих его примесей, круг веществ, подлежащих идентификации, может быть существенно меньще, однако это обстоятельство отнюдь не всегда автоматически переводит данную задачу в разряд более простых. [c.226]