Химия хлеба

Лялин Л. М. Химия хлеба. (Новейшие работы в области хлеба) Л. Науч. [c.412]

Мы рассмотрели здесь значение для человека коллоидных систем и коллоидных процессов, но ничего не сказали о роли в природе и технике высокомолекулярных соединений, растворы которых обладают многими коллоидными свойствами. Значение высокомолекулярных соединений в технике будет показано в гл. XIV настоящего курса. Здесь же только укажем, что организмы растений и животных состоят из растворов и студней высокомолекулярных веществ. Поэтому биохимия и медицина теснейшим образом связаны с коллоидной химией. Заметим также, что многие техно логические процессы пищевой промышленности по существу являются коллоидными процессами. В хлебопекарной промышленности при приготовлении теста огромное значение имеют явления набухания, а при выпекании хлеба — явления коагуляции. Приготовление маргарина, соусов и майонезов представляет собою не что иное, как процесс эмульгирования. В молочной промышленности получение простокваши и сыра является процессом коагуляции и синерезиса (явление, обратное набуханию). Наконец, засолка и варка мяса также сводятся к явлениям коагуляции или, точнее, денатурации белков. [c.32]

Круг материалов, получаемых при непосредственном участии химии, чрезвычайно велик. Сюда относятся металлы и сплавы, удобрения, лекарства, краски, взрывчатые вещества, пластические массы, искусственное волокно, цемент, стекло, топливо, смазочные материалы, каучук, синтетические жиры, искусственные смолы самых разнообразных назначений, полупроводниковые материалы, парфюмерия, ароматические вещества, кожа, молоко, хлеб и т. д. Заглядывая в глубь веков, М. В. Ломоносов еще в 1749 г. писал Широко распростирает химия руки свои в дела человеческие. Куда ни посмотрим, куда ни оглянемся, —всюду бросаются перед очами нашими успехи ее приложения . [c.6]

Значительную роль в становлении токсикологической (судебной) химии и проведения судебно-медицинских и судебно-химических экспертиз по уголовным и гражданским делам сыграла Петербургская академия наук и члены ее — академики врачи и химики. В архиве академика Т. Е. Ловица, например, хранятся заключения по делам об отравлениях, соображения о безвредности или опасности для здоровья людей свекловичного сахара и т. п. Академик Н. Н. Зинин производил экспертизы состава вина, определение наличия крови в пятне на серебряном рубле, определение подмесей к китайскому чаю, исследования хлеба, кваса, внутренних органов трупов и т. п. Такого же порядка экспертизы производили М. В. Ломоносов, Ю. Ф. Фриц-ше, Д. И. Менделеев и др. [c.16]

Можно сказать им создано целое направление прикладной коллоидной химии в пищевой технологии с участием большого числа сотрудников научно-исследовательского института коллоидной химии в Воронеже и других центрах. Совместно с С. Е. Хариным в книге Влияние коллоидов на процессы сахароварения им обобщены результаты исследования. Авторы предложили метод количественного определения растворимых в воде коллоидов, на основе которого осуществляется контроль процессов сахарного производства и оценивается эффект очистки диффузионного сока от обратимых и необратимых коллоидов. А. В. Думанский совместно с И. Я- Бень изучил свекловичный сок как коллоидную систему, дал коллоидно-химическую характеристику сахарной свеклы (совместно с Е. Ф. Симоновой), предложил очистку стоков сахарного производства путем вспенивания (совместно с П. М. Силиным и С. Е. Хариным). Им изучена связанная вода в хлебопекарных продуктах и коллоидно-химические процессы при сушке хлеба, при замочке кукурузы и др. [c.14]

Известно, что серная кислота — эго хлеб химии. Она имеет такое же значение для химической промышленности, как сталь и чугун в машиностроении. Без серной кислоты фосфорных удобрений не получишь , — читаем мы в письме Цент- [c.23]

Это отнюдь не новая область. Выпекать хлеб и сбраживать сусло люди научились тысячи лет назад. Процессы ферментации, разделения и очистки давно и хорошо известны. Но с появлением сведений о молекулярной структуре и основных аспектах химии генетического материала в биотехнологии началась новая эра. (см. разд. Ш-Е). Она ознаменовалась разработкой процедур сращивания генов, позволяющих химикам использовать бактерии для производства сложных биологически активных молекул. Были найдены ферменты, способные разрывать цепи ДНК в нужных местах и вводить в них чужеродную ДНК с новыми химическими связями. Модифицированная ДНК вырабатывает белки в соответствии с заложенным в нее измененным кодом. Этими белковыми продуктами могут быть гормоны, антитела или другие нужные нам сложные химические соединения со специфическими свойствами и функциями. Вырабатываемый бактериями с внедренным геном человека интерферон, по-видимому, окажется ценным средством лечения целого ряда болезней. Уже появился на рынке инсулин человека, производимый методом сращивания генов. Активность в этой области высока, и коммерческие предприятия возникают быстро. [c.130]

Человек использовал биотехнологию многие тысячи лет люди занимались пивоварением, пекли хлеб. Они придумали способы хранения и переработки продуктов путем ферментации (производство сыра, уксуса, соевого соуса), научились делать мыло из жиров, изготавливать простейшие лекарства и перерабатывать отходы. Однако только разработка методов генетической инженерии, основанных на создании рекомбинантных ДНК (гл. 7), привела к тому биотехнологическому буму , свидетелями которого мы являемся. Эти методы не только открывают возможности улучшения уже освоенных процессов и продуктов, но и дают нам совершенно оригинальные способы получения новых, ранее недоступных веществ, позволяют осуществлять новые процессы. Сама история этой науки — генетической инженерии — яркий пример того, как сложно прогнозировать внедрение в практику достижений фундаментальных наук. Разработка технологии рекомбинантных ДНК—результат значительных вложений в развитие молекулярной биологии за последние сорок с лишним лет. А ведь не так давно, в конце 60-х годов, многие биологи сетовали, что слишком уж много внимания уделяется этой престижной области биологии и химии, которая не дает ничего полезного. Сегодня нам ясно, что открытия молекулярной биологии глубоко скажутся на судьбе /человечества. [c.9]

Но ведь творцами химии завтрашнего дня станете вы, читатели этой книги. Вам предстоит — не без тяжелого труда — овладеть знаниями, чтобы потом, используя их, приносить пользу людям. Надо надеяться, что, проработав эту книгу, вы не завершите свое обучение химии, а только начнете его. Шагая в ногу с непрерывно развивающейся наукой, каждый должен стремиться к расширению и углублению своих знаний. И, прежде всего, ваш долг — бороться за то, чтобы человечество двигалось к новым успехам в условиях мира, в условиях, при которых исключены эксплуатация и угнетение человека человеком. Только в бесклассовом обществе, при справедливом распределении материальных благ химики могут выполнить свой долг — обеспечить хлеб, достаток, здоровье и красоту для всех. [c.390]

Развитие промышленности минеральных удобрений невозможно без расширения производства серной кислоты. Серная кислота — это хлеб химии здесь она имеет такое же значение, как чугун в машиностроении. [c.212]

В настоящее время катализ имеет огромное практическое значение. На применении его основано около 70% всех химических производств. Из новых химических процессов 90% являются каталитическими. Катализаторами является громадное количество веществ, в образовании их участвуют почти все элементы периодической системы. В качестве примеров можно назвать каталитические технологические процессы, имеющие громадное значение в жизни всего человечества производство серной кислоты — хлеба химии , позволяющей получать, в частности, фосфорные удобрения синтез аммиака с использованием азота воздуха и синтез азотной кислоты, дающие колоссальный запас азотистых веществ, в том числе также удобрений разнообразные процессы органического синтеза, в том числе гидрогенизация жиров, синтез искусственного каучука, различных мономеров, каталитический крекинг углеводородов нефти, связанный с получением множества ценных химических продуктов осуществление разнообраз- [c.20]

Необходимо подчеркнуть, что химия запахов пищевых продуктов стала за последнее десятилетие одной из крупных теоретических областей. Работы в этой области ведутся во многих странах и имеется ряд достижений. Установлено, например, что в состав аромата хлеба и его полупродуктов входит около 75 различных веществ. Из них более 60 уже идентифицировано, причем в составе их оказалось 12 различных альдегидов, 24 органических кислоты, 5 спиртов, 4 кетона, 4 эфира и другие соединения. В составе ароматической композиции молока и молочных продуктов найдено около 50 соединений, в том числе 15 альдегидов, 14 органических кислот, 8 кетонов, б аминов, 5 сернистых соединений и др. Большинство этих веществ образуется в результате действия ферментов. [c.286]

Серную кислоту используют буквально во всех отраслях химической промышленности. Она служит одним из главных химических продуктов, определяющих развитие химической промышленности — недаром называют ее хлебом химии . В химической промышленности серную кислоту используют для производства удобрений — суперфосфата, сульфата аммония, аммофоса и др. В СССР около половины вырабатываемой кислоты расходуется на производство удобрений. [c.70]

Ни одна отрасль промышленности практически не может обойтись без серной кислоты. Особенно широко серная кислота применяется в химической промышленности, поэтому ее часто справедливо называют хлебом химии. [c.3]

Подобно хлебу в нашем пищевом рационе, серная кислота является самым необходимым и самым дешевым химическим продуктом, поэтому ее часто называют хлебом химии. [c.235]

Так Алексей Евграфович получил возможность прекратить погоню за хлебом насущным по частным урокам и значительно большее время уделять своим научным работам в университете. На этом скромном месте он сразу проявил себя талантливым педагогом. Он сумел заинтересовать химией своих учеников, некоторые из них впоследствии стали крупными специалистами. [c.21]

По окончании университета в 1883 г., оставшись работать в лаборатории А. М. Бутлерова, А. Е. Фаворский вынужден был зарабатывать себе хлеб насущный преподаванием химии в [c.74]

Газовая хроматография в химии зерна. Сообщение II. Изменение липидов пшеницы в процессе хлебопечения и хранения хлеба. (Найдено, что содержание к-т С в, С в и jg увеличивается, а содержание ij-.j и ig 3 уменьшается.) [c.250]

Газовая хроматография в химии зерна. Сообщение III. Об идентификации жиров, применяемых в производстве сдобного хлеба. [c.250]

Особенно велико техническое применение серной кислоты. Можно сказать, что H2SO4 — хлеб химии. Она применяется в производстве удобрений, в военной промышленности, для получения других кислот (Н.,Р04, НС1, HNOi), в нефтяной и металлургической промышленностях, в органическом синтезе. Широко используются и соли серной кислоты. [c.336]

Третий путь к освоению приемов , которыми пользуется живая природа в своих лабораториях in vivo, состоит в значительных, причем полученных в самые последние годы, достижениях химии иммобилизованных систем. Как было уже сказано, энзимология давно уже накопила информацию об уникальных качествах биокатализаторов. Но вместе с тем она указала и на их крайнюю лабильность, неустойчивость при хранении и быструю потерю активности при перенесении в реакционные системы, функционирующие in vitro. Ведь именно поэтому техническая биохимия не могла пойти далее нескольких ограниченных областей промышленности, где применяются преимуп ественно гидролитические ферменты, выделяемые микроорганизмами. Эти области — производство вин, пива, чая, хлеба и некоторых других пищевых продуктов, обработка кожи. Все попытки использовать богатейший набор ферментов, которым располагает природа, для осуществления лабораторных и промышленных процессов наталкивались на, казалось бы, неразрешимые проблемы 1) трудную доступность чистых ферментов и их непомерно высокую стоимость 2) их нестабильность при хранении и транспортировке 3) быстро наступающую потерю их активности в работе, даже если удалось их выделить и пустить в дело. Но теперь оказалось, что эти проблемы удается решить. Благодаря успехам микробиологической промышленности стало возможным получать многие ранее трудно доступные или недоступные ферменты по ценам в 100—1000 раз ( ) ниже цен на ферменты растительного и животного сырья. Но, главное, теперь открыты пути стабилизации ферментов, и именно это обстоятельство стало основанием химии иммобилизованных систем, или биоорганического катализа . Сущность этого открытия и всех последующих исследований, направ- [c.184]

Карбонат аммония (ЫН4)2СОз используют в хлебопечении для получения пористого хлеба. Нитрат ЫН4НОз и перхлорат МН4С104 аммония входят в состав топлива для реактивных двигателей, а сульфид аммония (ЫН4 )23 применяют в аналитической химии для разделения катионов в растворе. [c.255]

В коммунальном хозяйстве нельзя обойтись без химии. С химией связано осветцение светильным газом, ацетиленом, очистка и обезвреживание питьевой воды и сточных вол,, печение хлеба, контроль доброкачественности пипхевыя продуктов и т. д. [c.11]

Согласно данным Научно-исследовательского института продуктов питания в Вене — Дёблинге, общее загрязнение пищи свинцом и ртутью в среднем на душу населения заметно ниже предельных норм ВОЗ, тогда как в случае кадмия оно, составляя 2 мг, точно им соответствует. Около 40% этого кадмия приходится на черный хлеб. Видимо, нужно признать, что не свинец и не ртуть, а именно кадмий является самым опасным тяжелым металлом, особенно в связи с тем, что он через почву и корни растений легко попадает в пищевые цепи . Поэтому Оберлендер (Oberlander) (из Федерального научно-исследовательского института сельскохозяйственной химии в Вене) считает необходимым следить за миграцией кадмия в цепи почва — растение — животное, чаще проводя контрольные анализы (и значительно активнее изучать механизмы этой миграции). [c.80]

Иа ви юкурениых заводах из крахмала, который находится в картофеле, получают спирт, па крахмально-паточных предприятиях из этого же крахмала получают сладкую патоку. Мука при печении превращается в хлеб, вино скисает в уксус, из молока готовят простоквашу и сыр. Из каменного угля получают путем его переработки множество ярких красок самых разнообразных цветов, лекарственные и взрывчатые вещества. Из железного колчедана получают серную кислоту из поваренной соли — газ хлор из руд выплавляют металлы железо, медь, олово. Железо ржавеет на воздухе пень гниет, превращаясь в труху топливо горит пища в человеческом организме превращается в кровь и ткани и т, д. и т. д., без счета и без конца. Таким образом, мы видим, что химические превраш,ения в самых широких масштабах происходят в природе и осуществляются в технике. Химия и занимается, главным образом, изучением превращений различных веществ. [c.13]

Костиков р. р., Хлеб и к о в А. Ф. Карбеиы в синтезе гетероциклов.— Химия гетероцикл, соед., 1976, Л Ь II, с, 1443—1464. [c.59]

Ломоносов в годы учения терпел несказанную бедность имея один алтын в день жалования, нельзя было иметь на пропитание в день больше, как на денежку хлеба и на денежку квасу, протчее на бумагу, на обувь и другие нужды. Таким образом, — вспоминал он, — жил я пять лет и наук не оставил . Лавуазье, не испытывая необходимости трудиться ради заработка, бросил юридическое поприще и, не торопясь, пробовал свои силы в литературе, философии, математике, метеорологии, совершенствовал образование, посещая лекции крупнейших ученых Франции, изучая под их руководством физику, химию и другие естественные науки. [c.86]

Взялся за перевод и дополнение Технологии по Вагнеру, п[отому] ч[то] это давало заработок (по 30 р. с листа), но увлекся интересом и много сам дополнял, напр[имер] о составе хлеба в № 28, о сахарометрии в 29 и об аль-коолометрии в Л Ь 30. Это издание служило мне поводом для изучения технической химии. Но оригинальности считаю здесь немного. Писал все сам. [c.697]

Докторская диссертация, защищенная М-вым в СПб. ун-те 31 янв. 1865 г., была одобрена для печати Физ.-мат. фак-том 1 дек. 1864 г. (см. с. 2). Часть экземпляров этой работы была снабжена в связи с этим специальным тит. листом, на котором было обозначено в качестве подзаголовка Рассуждение, представленное... и т. д. (см. фотоснимок в Соч., т. 4, перед оглавл.), и текстом тезисов, озаглавленных Положения , вышедшие еще в 1864 г. отд. изданием. В этих Положениях , — говорит М-в, —... оказалось многое из того, что я впоследствии настойчиво провожу, особенно в Основах химии (Архив Д. И. М-ва, т. 1, с. 60, 1011/33). В подстр. прим. редактора к Положениям в Соч. (т. 4, с. 151) указывается, что как обычно для той эпохи, запщщаемые положения гораздо шире, чем выводы экспериментальной части диссертации . Отмечается, что в данном случае эти положения вскрывают направления исследований М-ва к доказательству отсутствия определенных граней между определенными и неопределенными соединениями и отсутствия резкой противоположности между кислотой и основанием (Осн. химии, изд. 1, т. 2, с. 761 Избр. соч., т. 2, с. 98). По поводу самой диссертации М-в сделал следующую запись в Списке своих сочинений Долго я не докториловал по той причине, что не было мест, нужды и времени. Должен был зарабатывать хлеб, так как ничего не давали на жизнь. И работать было некогда. Поступив профессором Технологического института, я получил на то возможность и первую работу представил как диссертацию. Она сделана была в духе мыслей, давно меня проникавших. Не могу сказать, чтобы всем тем, что сделал тогда, я был и теперь доволен (см. № 148) [т. е. Исследование водных растворов по удельному весу ], но все же и ныне я не убежден в том, что сжатие не зависит от образования определенного соединения. Е сли бы было много времени, стоило бы эту работу повторить при тех средствах, какие у меня имеются теперь (1899) в Главной Палате мер и весов (см. Архив Д. И. М-ва, т. 1, с. Й, 1021/1). Из этого труда М-ва было сделано много извлечений и рефератов. Под текстом извлечения в журн. Натуралист имеется указание на то, что продолжение следует (с. 224), но ни в одном из последующих номеров этого журнала продолжение не было обнаружено. [c.82]

По поводу высшей школы мы выскажем здесь еще и следующее пожелание ставя задачей химизацию земледелия в стране, мы должны подумать и о химизации агрономов , т. е. о должной их подготовке к использованию химических методов воздействия на почву в целях повышения урожаев а у нас до сих пор наличность кафедры агрономической химии все еще не является обязательной для каждой сельскохозяйственной высшей школы, а без такой кафедры нет никакой гарантии в том, чтобы хотя один из профессоров-агрономов в данной школе применял химическую методику к разрешению вопросов земледелия и интересовался установлением той связи между земледелием и химической промышленностью, которой так сильны наши западные соседи,— все это зависит от случайности условий и от личных вкусов представителей кафедр земледелия. Таким образом, для того чтобы достижения современной агрохимии могли быть использованы нашей деревней, необходима согласованная работа по линии, по крайней мере, пяти наркоматов. Мы должны научиться так торговать, чтобы, не повышая цены на хлеб и мясо для городского потребителя, давать крестьянину цены, позволяющие применять минеральные удобрения и машины должны так строить систему налогового обложения в деревне, чтобы поощрять производство крестьянами максимума ценностей как в области полеводства, так и в области животноводства должны также научиться устранять изолирующие перегородки между организацией агропомощи, опытного дела и сельскохозяйственной школой, используя исследовательскую работу высшей школы в интересах опытного дела и возможную близость к деревне низшей сельскохозяйственной школы — в интересах организации агропомощи. Если все это будет достигнуто путем общего поворота лицом к деревне на все 180 градусов, то само собой, без дальнейших усилий, параллельно с поднятием земледелия окрепнет химическая промышленность, столь необходимая для обороны страны, и все остальные виды промышленности бу- [c.88]

Изучение химии живых организмов, т. е. биохимии, тесно связано с общим бурным развитием биологии в XX в. Значение биохимии заключается в том, что она дает фундаментальное понимание физиологии, иными словами, понимание того, как работают биологические системы. Это в свою очередь находит применение в сельском хозяйстве (создание пестицидов, гербицидов и т. п.) в медицине (включая всю фармацевтическую промышленность) в различных бродильных производствах, которые поставляют нам широкий ассортимент продуктов, в том числе и хлебо-булочных изделий наконец во всем, что связано с пищей и питанием, т. е. в диететике, в технологии производства пищевых продуктов и [c.105]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология