Хлебопечение

Трудно назвать какую-либо отрасль промышленности, в ко-которой не имели бы места коллоидные системы или коллоиднохимические процессы Особенно велико значение коллоидов и коллоидно-химических процессов в производстве многих промышленных и продовольственных товаров. Так, например, в приготовлении пищи широко используют масло, маргарин, майонез, сметану, сливки, молоко, представляющие собой сложные коллоидные системы. Коллоидно-химические процессы лежат в основе приготовления бульонов, мороженого, различных кондитерских изделий, молочных продуктов, а также в основе хлебопечения, виноделия, пивоварения и других пищевых производств. [c.5]

Современная органическая химия глубоко проникла в химические процессы, протекающие при хранении и переработке продовольственных товаров. Таковы, например, процессы высыхания, прогоркания и омыления жиров и масел процессы брожения, наблюдающиеся при хранении некоторых продуктов, а также широко используемые в хлебопечении, при квашении овощей, получении спиртных напитков, уксуса, в производстве молочных продуктов и т. п. Большую роль сыграло также открытие и изучение ферментов — сложных органических соединений, являющихся биологическими катализаторами, вызывающими процессы брожения, расщепления жиров, белков и т. п. Ферменты содержатся в ряде пищевых продуктов. Многие из них применяются в пищевой промышленности. Очень широко используются различные консерванты — безвредные органические вещества, предохраняющие от закисания и порчи плодово-ягодные соки, вина, варенья, маринады и другие пищевые продукты. [c.16]

Бикарбонат натрия имеет большое применение в медицине, в домашнем обиходе, в кондитерском производстве, в хлебопечении (для придания рыхлости тесту), для мойки шерсти, шелка и т. д. [c.438]

Катализ широко распространен в природе. Сам термин впервые был введен еще в XIV в. С глубокой древности, задолго до создания научных основ химии, человек широко использовал различные каталитические процессы, протекающие с участием биологических катализаторов — ферментов, В качестве примера можно назвать такие процессы, как приготовление алкогольных напитков, сыроварение, выделка кож, хлебопечение и многие другие. [c.158]

Часть гидрокарбоната натрия используется без дальнейший переработки. Например, под названием питьевой, или двууглекислой соды он применяется в медицине, в хлебопечении, в пищевой промышленности. [c.412]

Еще в глубокой древности, задолго до создания первых научных основ химии, было известно применение главным образом в прикладной химии биологических катализаторов (ферментов) для приготовления различных алкогольных напитков браги, вина и др., при сыроварении, хлебопечении, изготовлении кож, а также уксуса при скисании виноградного сока и др. [c.96]

Не менее важное значение имеет реакция среды и в области технической биохимии. Например, контроль технологического процесса и качества готовой продукции по величине pH имеет большое значение во многих отраслях пищевой, мясной и молочной промышленности, в частности в хлебопечении, сыроварении, пивоварении, переработке молочных продуктов, фруктов, овощей, изготовления кож, табака и многих других отраслях народного хозяйства. Величина pH влияет на протекание важных ферментативных процессов в гидролизной промышленности, крах-мало-паточном производстве, виноделии. [c.206]

Некоторые из биокаталитических процессов были известны уже в глубокой древности и использовались для практических целей. В виде примеров можно привести приготовление теста при хлебопечении, брожение виноградного и других соков для получения вин и других алкогольных напитков, получение уксуса при скисании вин, брожение молочных продуктов при сыроварении, брожение экстрактов из растений и моллюсков, содержащих красящие вещества, и т. д. При этом постепенно были разработаны производственные приемы и рецептура, достигшие поразительного по тому времени совершенства. Они передавались из поколения в поколение и не утратили в ряде случаев своего значения и в наше время. Однако достижения эти были основаны только на эмпирических наблюдениях. Сущность используемых биокаталитических реакций в течение многих веков оставалась неизвестной и была выяснена лишь сравнительно недавно. [c.12]

В медицине в хлебопечении при производстве шипучих напитков [c.195]

Мукомольная и хлебобулочная промышленность. Применение газа в хлебопечении, производстве крупяных изделий и других видов продуктов весьма значительно. Производство муки и крупы — чисто механический процесс, поэтому тепловую обработку применяют лишь в тех случаях, когда требуется сушка для создания оптимальных условий их шлифовки и сохранности. [c.265]

Технология коммерческого хлебопечения состоит из четырех основных стадий [c.265]

Газовое топливо и электричество в непрерывных процессах хлебопечения обязательны, поскольку они в наибольшей степени обеспечивают условия для автоматизации процесса, точного регулирования температуры и минимального визуального контроля. Помимо этого при газовом нагреве повышается качество выпечки, которая, как правило, осуществляется посредством прямого отопления. Топливо, используемое при таком способе выпечки, не должно иметь примесей, прежде всего сернистых соединений и золы. [c.266]

Образование почвенных коллоидов происходит на основе взаимной коагуляции различных органоминеральных соединений, а придание им устойчивости обеспечивается гуминовыми органическими веществами почв. Получение бетонов и строительных растворов основано на процессах коагуляционного твердения. Большое значение также имеют процессы коагуляции и защиты коллоидов в кожевенной, бумажной, резиновой, текстильной, маслосыродельной, пивоваренной, бродильной, кондитерской, сахарной, фармацевтической, мыловаренной промышленности, в хлебопечении и во многих других производствах. [c.132]

Декстрины — менее сложные, чем крахмал, полисахариды. Они в отличие от крахмала являются восстанавливающими сахарами. В технике декстрины получают при нагревании крахмала до 180— 200°С. Например, процесс хлебопечения как раз и состоит в превращении нерастворимого крахмала в растворимые и гораздо легче усваиваемые организмом декстрины. Блестящая поверхность накрахмаленного белья после горячей утюжки также объясняется образованием декстринов. [c.248]

Величина pH используется для контроля производства в пищевой (хлебопечение, молочная, сахарная, консервная промышленность и т. д.), в медицинской (синтез лекарственных веществ, процессы экстракции, адсорбции и т. д.), в легкой (производство бумаги, процессы отбелки и крашения тканей), в химической (процессы синтеза, производство пластмасс, искусственного волокна и др.), в нефтяной промышленности и т. д. В последнее время pH используется при автоматическом регулировании многих производств. [c.403]

Пероксиды щелочно-земельных металлов отличаются от пероксидов щелочных металлов большей устойчивостью к действию влаги и углекислого газа. В воде и органических растворителях они нерастворимы, взаимодействуют с разбавленными растворами кислот с образованием соответствующих солей и пероксида водорода. СаОг применяют в хлебопечении для повышения пластичности теста и инициирования роста дрожжей, а также в резиновой промышленности при вулканизации бутил-каучука. , [c.238]

Растворению полимера предшествует его набухание. Оно характерно для всех высокомолекулярных соединений и никогда не наблюдается в низкомолекулярных веществах. С этим явлением мы часто встречаемся 1з биологии и медицине, а также в некоторых производствах, например при пластификации и получении клеев, в хлебопечении. [c.211]

В хлебопечении, сыроварении, кондитерском производстве, консервировании плодов и ягод, изготовлении многих пищевых блюд студнеобразование—одна из стадий технологического процесса. [c.224]

В технической биохимии (хлебопечение, сыроварение, изготовление кож, чая, табака и др.) также очень важно создание определенной реакции среды, обеспечивающей правильное течение ферментативных процессов. [c.60]

Декстрины находят обширное применение в технике в качестве клея, для загустки красок, в ситцепечатании и т. п. Блестящая корка хлеба состоит из декстринов. Декстрины содержатся и во всей массе печеного хлеба. Основное значение процесса хлебопечения состоит в превращении нерастворимого крахмала в растворимые и легче усваиваемые организмом декстрины. [c.346]

Питьевая сода применяется в кондитерском деле, хлебопечении и в огнетушителях как источник двуокиси углерода. Она входит в состав хлебопекарных порошков, добавляемых к тесту. Такое тесто всходит без применения дрожжей и заквасок, наполняясь пузырьками двуокиси углерода, и выпеченный из него продукт получается пористым, мягким, вкусным и легче переваривается. Двуокись углерода образуется за счет реакции [c.99]

Питьевая сода применяется в медицине (принимается внутрь при изжоге), в домашнем обиходе, для производства искусственных минеральных вод и снаряжения огнетушителей, в кондитерском деле и хлебопечении. [c.212]

Часть гидрокарбоната натрия исиользуется без дальнейшей переработки. Наиример, под названием питьевой, или двууглекис- лой, соды он применяется в медицине, в хлебопечении, в пищевой иромышленности. [c.441]

Своеобразную и важную роль играют многие процессы ферментативного катализа. Катализаторами в них служат ферменты (энзимы), которые представляют собой сложные органические вещества, принадлежащие обычно к белкам с высоким молекулярным весом, вырабатываемым в животных или растительных организмах и обладающим высокой каталитической активностью. Каждый фермент катализирует определенный химический процесс или определенную группу химических превращений. Ферментативный катализ играет больщую роль п жизнедеятельности организмов и широко используется в промышленности н в быту, в особенности при переработке пищевых продуктов (хлебопечение, квашение, винокурение и др.). При этом основными являются процессы брожения, т. е. такие процессы, в которых изменение химического состава вещества происходит в результате жизнедеятельности тех или других микроорганизмов, например дрожжей, плесеней или соответствующих бактерий. Действующим началом в этих случаях служат различные ферменты, вырабатываемые этими микроорганизмами, Ферменты сохраняют свою активность и способндсть действовать и будучи выделенными из микроорганизмов. [c.494]

В хлебопечении применяют моноглицериды жи )ных кнслот, они лучшают структуру хлебобулочных и кондитерских и делий, а-держивлют черствение. [c.139]

Гидрокарбонат аммония NH4H Oз применяют в хлебопечении (главным образом в кондитерском деле), чтобы придать тесту необходимую пористость. Действие основано на способности разлагаться с выделением газов, которые и придают пористость [c.222]

Карбонат аммония (ЫН4)2СОз используют в хлебопечении для получения пористого хлеба. Нитрат ЫН4НОз и перхлорат МН4С104 аммония входят в состав топлива для реактивных двигателей, а сульфид аммония (ЫН4 )23 применяют в аналитической химии для разделения катионов в растворе. [c.255]

Для повышения пищевой ценности хлебо-булоч-ных изделий и улучшения их вкуса в тесто вводят жиры. Внесение жира в тесто в виде тонкодисперсной эмульсии (м/в) заметно улучшает качество хлеба. Жировые эмульсии применяют в хлебопечении и для смазывания форм. [c.228]

Ojt). Гидрокарбонат натрия служит также источником СОа в кондитерском деле, в хлебопечении и в огнетушителях. [c.359]

При использовании в хлебопечении прессованных спиртовых дрожжей содержащиеся в замесе моносахариды и сахароза сбраживаются быстро и начальная стадия приготовления теста проходит интенсивно. Однако затем, когда сахар муки полностью сброжен, образовавшаяся в тесте мальтоза сбраживается слабо, так как дрожжи имеют низкую мальтазную активность. Вследствие этого замедляются образование углекислого газа и разрыхление теста в расстойке, удлиняется процесс приготовления теста. [c.366]

Патока глюкозная высокоосахаренная, содержащая 60— 70 7о РВ, по сравнению с карамельной патокой, является более сладкой, менее вязкой, более гигроскопичной. Благодаря этим качествам патока глюкозная высокоосахаренная находит широкое применение как заменитель сахара в производстве варенья, джемов, повидла, при консервировании ягод и плодов. Использование ее в хлебопечении улучшает качество различных хлебобулочных изделий, замедляет черствение хлеба. [c.119]

Ф. широко иримен. в нищ. иром-сти (хлебопечении, виноделии, пивоварепии, сыроделии, произ-ве чая, уксуса, спирта), микробиол. и фармацевтич. пром-сти, в медицине. См. также Ферментативных реакций кинетика. Ферментативный катализ, Регуляция ферментов. в Фершт Э., Структура н механизм действия фермевтов, пер. с аигл., М., 198U Диксов М., Уэбб Э., Ферменты, пер. е англ., т. 1 — 3, М., 1982. В. К. Антонов. [c.618]

Исходя из изложенного, следует признать, что наиболее эффективной формой целевого продукта синтеза является тиаминхлорид. Это, конечно, не исключает производство также некоторого количества тиаминбромида, который, по-видимому, для лечебных целей в некоторых случаях может более успешно использоваться, чем тиаминхлорид. Что же касается тиаминмононитрата, то его применение для витаминизации хлеба оправдано более высокой стабильностью его при хлебопечении, а также важной физиологической ролью азотистых соединений в организме. [c.78]

БИОТЕХНОЛОГИЯ, совокупность пром методов, использующих живые организмы и биол процессы для произ-ва разл продуктов Нек-рые биотехнол процессы, относящиеся гл обр к произ-ву пищи, были известны в древние времена хлебопечение, приготовление вина, пива, уксуса, сыра и молочнокислых продуктов, способы обработки кожи, растит волокон и др Научные основы Б были созданы благо даря работам Л Пастера (1872-76), положившим начало микробиологии, а также в результате изучения обмена в-в ферментов и др Пищ. пром-сть издавна обособилась, хотя ее состояние зависит от прогресса биол. наук и в широком смысле она тоже относится к Б [c.289]

П. играют исключительно важную роль при хлебопечении и произ-ве макаронных изделий. Предпринимаются попытки с по.мощью генетич. инженерии модифицировать гены, кодирующие П., с целью повышения в них содержания основных аминокислот (напр., лизина), т. к. бедность белков злаков этими аминокислотами сильно снижает их биол. ценность. [c.100]

Превращения моносахаридов при спиртовом брожении лежат в основе процессов получения этанола, пивоварения, хлебопечения др. виды брожения позволяют получать из сахаров биотехнол. методами глицерин, молочную, лимонную, глюконовую к-ты и мн. др. в-ва. [c.24]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология