Хлебопечение применение

Еще в глубокой древности, задолго до создания первых научных основ химии, было известно применение главным образом в прикладной химии биологических катализаторов (ферментов) для приготовления различных алкогольных напитков браги, вина и др., при сыроварении, хлебопечении, изготовлении кож, а также уксуса при скисании виноградного сока и др. [c.96]

Бикарбонат натрия имеет большое применение в медицине, в домашнем обиходе, в кондитерском производстве, в хлебопечении (для придания рыхлости тесту), для мойки шерсти, шелка и т. д. [c.438]

Мукомольная и хлебобулочная промышленность. Применение газа в хлебопечении, производстве крупяных изделий и других видов продуктов весьма значительно. Производство муки и крупы — чисто механический процесс, поэтому тепловую обработку применяют лишь в тех случаях, когда требуется сушка для создания оптимальных условий их шлифовки и сохранности. [c.265]

Применение моно- и диглицеринов в хлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной промышленности позволяет механизировать процесс, повышает качество, снижает клейкость макаронных изделий, в маргарине повышает пластические свойства. [c.79]

Питьевая сода применяется в кондитерском деле, хлебопечении и в огнетушителях как источник двуокиси углерода. Она входит в состав хлебопекарных порошков, добавляемых к тесту. Такое тесто всходит без применения дрожжей и заквасок, наполняясь пузырьками двуокиси углерода, и выпеченный из него продукт получается пористым, мягким, вкусным и легче переваривается. Двуокись углерода образуется за счет реакции [c.99]

Разработать научные основы применения новых видов сьфья в хлебопечении, технологии и оборудование для производства улучшителей [c.1330]

Углекислый аммоний применяют в хлебопечении (вместо дрожжей), при крашении, при промывке шерсти, в медицине и др. Заслуживает внимания зарубежный опыт (США) применения угле- [c.511]

Дрожжи. Клетки дрожжей-имеют округлую или яйцевидную форму, средний размер их 10- 15 мк. Дрожжи широко распространены- в почве, на растениях. Применение дрожжей в промышленности связано с их способностью превращать сахар в этиловый спирт и углекислоту. Дрожжи применяются в хлебопечении, пивоварении, виноделии, а также в спиртовой промышленности. Соответственно и сточные воды этих производств содержат клетки дрожжей. [c.47]

На применении дрожжевых грибков основано производство технического и пищевого спирта, белковых и пекарских дрожжей, винокурение, пивоварение, хлебопечение молочнокислые бактерии используются для получения различных молочных продуктов. Промышленное производство ацетона, высших спиртов, органических кислот также основано на использовании микроорганизмов. [c.486]

Декстрины находят обширное применение в технике в качестве клея, для загустки красок, в ситцепечатании и т. п. Блестящая корка хлеба состоит из декстринов. Декстрины содержатся и во всей массе печеного хлеба. Основное значение процесса хлебопечения состоит в превращении нерастворимого крахмала в растворимые и легче усваиваемые организмом декстрины. [c.346]

Следовательно, рациональная технологическая схема производства должна предусмотреть комплексное использование сырья. С этой точки зрения наиболее целесообразным является применение пшеничных зародышей в хлебопечении или в кондитерском производстве для витаминизации хлеба или кондитерских изделий, где полностью используются ценные составные части пшеничных зародышей. [c.303]

Многие ферменты находят применение в ряде отраслей промышленности (хлебопечение, виноделие, сыроделие и т. П.)1. [c.49]

Очищенный бикарбонат натрия находит широкое применение в пищевой промышленности (хлебопечение, изготовление кондитерских изделий, безалкогольных шипучих напитков, искусственных минеральных вод), в резиновой промышленности в качестве порообразователя при изготовлении микропористых резин, а также для наполнения жидкостных и пенных огнетушителей. в медицине, для бытовых нужд, в текстильной промышленности (для мойки шерсти, шелка) и т. д. [c.475]

Бикарбонат натрия широко применяют во многих областях народного хозяйства. В медицине его используют для изготовления различных лекарственных препаратов, нейтрализующих излишнюю кислотность в организме и смягчающих ткань. В хлебопечении используют способность бикарбоната натрия легко разлагаться при нагревании, выделяя углекислоту. Так, добавленный к тесту бикарбонат натрия способствует поднятию и разрыхлению теста и увеличивает его пористость. Применение бикарбоната натрия в производстве микропористых резиновых изделий основано на том, что при термической обработке резины содержащийся в ней бикарбонат разлагается и выделяющаяся углекислота придает резине пористую структуру. [c.287]

Коллоидальные процессы в технике. Из многочисленных коллоидальных процессов, нашедших себе техническое применение, остановимся на нескольких примерах. Созревание и коагуляция коллоидов обусловливают формовку глины, схватывание цементов, хлебопечение. К сложным коллоидальным процессам принадлежат крашение тканей, дубление кож и техника пластмасс. С образованием коллоидальных пен и эмульсий связаны флотация и моющее действие мыл, смазка графитом и пр. Большинство этих процессов еще недостаточно изучено теоретически, и в этих областях открывается обширное поле деятельности для физико-химиков [c.412]

Приемы и приборы нагревания, особенно в применении к хлебопечению. [c.27]

К вопросу о применении топлива для приготовления кушанья весьма близко стоит вопрос о применении его для хлебопечения. В последнее время этот вопрос быстро двинулся вперед, в особенности в Америке и Франции. Его громадное. значение столь понятно каждому, что не требует разъяснения. Тяжелый труд приготовления хлеба и огромная трата топлива для этой цели обращали с давних пор внимание экономистов и техников. Безошибочно можно утверждать, что близко время, когда хлебопечение сделается отдельным, всюду развитым промыслом и будет производиться машинами так ныне стало уже всюду приготовление муки из зерен мельничным делом, тогда как прежде было домашним делом, подобным хлебопечению в его нынешнем состоянии. Из больших городов эта отрасль промысла распространится и в села. Получится очевидная экономия силы и топлива. Ныне на парижской выставке видно было много примеров счастливого решения давно предложенной задачи и так как у нас, в больших горо- ах по крайней мере, вопрос о хлебопечении также давно уже многих занимает, то я на нем и останавливаюсь несколько более. Впрочем, никак не думаю, чтобы при нашем климате и при нашем общественном строе было возможно широкое распространение общественных хлебопекарен, по крайней мере г, близком будущем. Печь в избе крестьянина служит не [c.177]

Набухание, являющееся одним из наиболее характерных свойств студней, играет важную роль во многих природных явлениях, а также в технологических процессах, связанных с применением веществ, находящихся в студнеобразном состоянии. Большинство высокомолекулярных соединений, входящих в состав растительных и животных организмов, является студнями. К этим соединениям относятся такие важнейшие вещества, как клетчатка, крахмал, белки. Набухание тканей растительных и животных организмов связано с наличием в их составе указанных высокомолекулярных соединений. Почвенные коллоиды, находящиеся в состоянии студней, обусловливают набухание почв. Процессы набухания играют важную роль в таких отраслях промышленности, как хлебопечение, кожевенное производство, производство изделий из глины и т. д. [c.232]

Обладая высокой степенью избирательности, ферменты используются живыми организмами для осуществления с высокой скоростью огромного разнообразия химических реакций они сохраняют свою активность не только в микропространстве клетки, но и вне организма. Ферменты нашли широкое применение в таких отраслях промышленности, как хлебопечение, пивоварение, виноделие, чайное, кожевенное и меховое производства, сыроварение, кулинария (для обработки мяса) и т.д. В последние годы ферменты стали применять в тонкой химической индустрии для осуществления таких реакций органической химии, как окисление, восстановление, дезаминирование, декарбоксилирование, дегидратация, конденсация, а также для разделения и вьщеления изомеров аминокислот Ь-ряда (при химическом синтезе образуются рацемические смеси Ь- и О-изомеров), которые используют в промышленности, сельском хозяйстве, медицине. Овладение тонкими механизмами действия ферментов, несомненно, предоставит неограниченные возможности получения в огромньгх количествах и с большой скоростью полезных веществ в лабораторных условиях почти со 100% выходом. [c.163]

Патока глюкозная высокоосахаренная, содержащая 60— 70 7о РВ, по сравнению с карамельной патокой, является более сладкой, менее вязкой, более гигроскопичной. Благодаря этим качествам патока глюкозная высокоосахаренная находит широкое применение как заменитель сахара в производстве варенья, джемов, повидла, при консервировании ягод и плодов. Использование ее в хлебопечении улучшает качество различных хлебобулочных изделий, замедляет черствение хлеба. [c.119]

Исходя из изложенного, следует признать, что наиболее эффективной формой целевого продукта синтеза является тиаминхлорид. Это, конечно, не исключает производство также некоторого количества тиаминбромида, который, по-видимому, для лечебных целей в некоторых случаях может более успешно использоваться, чем тиаминхлорид. Что же касается тиаминмононитрата, то его применение для витаминизации хлеба оправдано более высокой стабильностью его при хлебопечении, а также важной физиологической ролью азотистых соединений в организме. [c.78]

Ферменты могут также работать вне живой системы. Пищевая промышленность традиционно использует ферменты в таких про-извод твах, как пивоварение и хлебопечение, и число таких приложений постоянно растет. В клинической биохимии большая доля проводимых анализов основана на использовании ферментов. Химики-синтетики также все чаще обращаются к ферментам в реакциях, где важна стереоспецифичность [2] или где сложность введения защитных групп в полифункциональные молекулы делает неудобным применение обычных методов [3]. Наконец, наиболее важным для нас является накопление знаний о химическом аппарате клетки, что поможет правильно воздействовать на живую систему в случае ее выхода из строя. Известно, что при некоторых заболеваниях возникают особые биохимические расстройства, в том числе ферментов или ферментативных систем. Число таких примеров, несомненно, будет расти, [c.449]

Широкое применение получили альгинаты в пищевой промьтшленности в качестве стабилизаторов при глубоком замораживании пищевых продуктов, в молочной промьтшлеттности и в производстве концеттт-ратов сухих супов, рыбных и мясных продуктов они служат также вспомогательным сырьем в хлебопечении, в кондитерской промышленности — при производстве мармелада, конфитюра. [c.344]

Целлюлазы проводят гидролиз целлюлозы, гемицеллюлаза — гемицеллюлоз. Гидролиз пектиновых веществ протекает с участием пектолитических ферментов. Их применение дает возможность повышать выход продукта и осветлять плодово-ягодные соки. Ферменты, осуществляющие гидролиз полисахаридов (особенно амилазы), играют важную роль в хлебопечении, технологии сахаристых веществ, бродильных производств, получении спирта. [c.24]

Для просветления пива используют протеиназы, в частности папаин, иммобилизованный на хитине. В пивоварении для замены солода используют амилазы. Эти ферменты находят свое применение также при производстве патоки и растворимого крахмала. В хлебопечении амилазы на 30% ускоряют процесс созревания теста, улучшают качество хлеба, предотвращая процесс черствления. [c.90]

С помощью р-галактозидазы (лактаза) получают диетический продукт, необходимый по жизненным показаниям многим лицам, не способным усваивать лактозу, или молочный сахар. Применение р-галактозидазы (лактаза) из А. niger позволяет побочный продукт сыроварения — сыворотку — использовать для получения подсластителей, используемых затем в хлебопечении, кондитерской промышленности и для производства мороженого [1,8]. [c.216]

Применение дрожжей. Человек использует дрожжи в различных целях. Уже в древние времена из множества видов, рас и штаммов были отобраны наиболее подходящие для того или другого процесса. Для производства пива применяются слабо дышащие, преимущественно бродяпще формы, относягциеся к так называемым низовым дрожжам . Для получения спирта и вин и в хлебопечении используются главным образом верховые дрожжи . [c.270]

Кислый углекислый аммоний NH4H O3 находит применение в хлебопечении, заменяя дрожжи. При нагревании он распадается с образованием аммиака и углекислого газа, которые, улетучиваясь, сообщают пористость тесту. [c.170]

Декстрин имеет большое применение в промышленности в качестве дешевого клеющего вещества. В промышленном масштабе декстрин получают, нагревая крахмал в сухом виде при 180—200° до исчезновения синего окрашивания от йода. Применяют декстрин для заклеивания бандеролей и других почтовых отправлений. Много декстрина расходуется в текстильной промышленности для загустки красок при ситцепечатании. Блестящая поверхность накрахмаленного белья обусловливается образованием декстрина. При хлебопечении также происходит частичное превращение нерастворимого крахмала в растворимые и легче усвояемые организмом декстрины. [c.217]

Пучкова Л. И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении.— Автореферат дисс. на соискание ученой стеиени д-ра техн. наук.—М., 1971. [c.161]

Применение силиконовых покрытий в хлебопечении за рубежом. В США, Канаде, Англии, Франции, ГДР и других странах кремнийорганические покрытия для хлебных форм и листов применяются уже в течение многих лет. Специальные фирмы обрабатывают хлебные формы силиконами и наблюдают за их эксплуатацией [100]. В ГДР большинство предприятий используют хлебопекарные формы и кондитерские листы, покрытые глазурью Н-13. Она представляет собой 50%-ный раствор полиметилфенилсилоксана в растворителе. Глазурь наносят на черную й белую жесть или на алюминий. При правильном нанесении глазури на поверхности листа или формы образуется тонкая и достаточно твердая пленка, к которой не прилипает выпекаемое изделие. Как показал опыт эксплуатации форм с такими покрытиями, качество выпекаемой продукции повышается силиконовая пленка распределяет тепло так, что корка образуется равномерно и все изделия хорошо пропекаются. Поскольку при этом для смазки не применяют жиры, изделия не имеют неприятного запаха, вызываемого иногда прогорклым или перегорелым жиром. [c.255]

Гидрокарбонат натрия, или кислый угле-1 ислый натрий (технические названия питьевая сода, двууглекислая сода), ЫаНСОд широко применяется в медицине, кондитерском деле, быту, хлебопечении, для мойки шерсти и шелка и т. д. Одно из важнейших ее применений — использование в пенных огнетушителях. Баллон огнетушителя заполняют почти полностью концентрированным раствором ЫаНСОз с примесью веществ, легко образующих пену. В верхней части баллона помещают запаянную стеклянную трубку, наполненную концентрированной серной кислотой. Для приведения огнетушителя в действие его перевертывают вверх дном, ударяют головкой штифта о пол. Стеклянная трубка разбивается, и серная кислота вступает в реакцию с содой [c.184]

Ферменты широко используются в технологии производства пищевой промышленности. Так, протеиназы применяются в хлебопечении. Эти ферменты осуществляют расщепление крахмала и гидролиз белковых веществ. За счет этих процессов не только происходит улучшение структуры хлебного мякиша, но и увеличивается объем выпеченного изделия. Фермент инвертаза используется в кондитерской промышленности прибавка его к конфетной массе предохраняет продукцию от че рствения. Если прибавить пектиназу к винограду или другим фруктам во время их прессования, получается повышенный выход сока. Виноградные вина, обработанные этими ферментами, обладают хорошим вкусом и цветом, становятся более прозрачными. При получении глюкозы из крахмала используется фермент глюкозидаза. Производство сыров, пива, получение многих лекарственных препаратов и многих других полезных для человека продуктов не обходится без применения ферментов. [c.206]

Энзимы применяются для многих целей в промышленности и медицине, а именно 1) В текстильной промышленности диастати-ческие энзимы применяются для превращения крахмала в декстрин при проклейке основы перед тканьем, для удаления клея с проклеенных тканей и т. д. Пектиновые энзимы применяются для удаления пектинов, белков и крахмала с льняных и хлопчатобумажных тканей. Протеолитические энзимы употребляются для удаления клея с шелковых тканей. 2) Энзимы, особенно протеазы и липазы, применяются при дублении кож, для удаления волос и тканей. 3) Протеолитические энзимы иногда применяются для снятия желатинового слоя с фотографических пластинок и пленок, чтобы регенерировать серебряные соли 4) Липаза применяется в производстве глицерина и жирных кислот. 5) Многие энзимы применяются для изготовления напитков например, диастаз, мальтаза и зимаза используются для ферментации крахмалистых веществ и получения спирта, пива и виски инвертаза и зимаза применяются для ферментации патоки (мелассы). 6) С помощью протеолити-ческих энзимов часто осветляют фруктовые соки и сиропы, 7) Диастазы и протеолитические энзимы играют важную роль в хлебопечении. 8) Реннин и протеолитические энзимы применяются в сыроварении. Существуют также многие другие промышленные применения энзимов, в том числе изготовление птичьего корма, ферментация табака и какао, инвертирование тростникового сахара, приготовление сиропа из картофеля и т. д. [c.333]

Одною из важных новостей выставки в отношении хлебопечения должно выставить переносную хлебную печь системы Perkins. Она имеет назначение для войск во время похода. Вопрос важный для военного дела, и едва ли не лучшее решение задачи этого вопроса состоит в применении перегретой воды и перегретого пара, потому что при этой системе легко регулировать температуру по манометру, зная давление пара в сосуде. Этой системы и держался Перкинс, устроив систему труб, окружающих железный муфель, в котором и производится хлебопечение. Число труб. можно уменьшить по произволу и тем достичь перемены температуры, необходимой для печения хлебов разной величины. Опыты, сделанные с этою печью в Париже, показали, что в 35. минут хлеб выходит пропеченный, только корка не получает надлежащего окрашивания, что зависит от выхода (то есть недостатка) паров в печи во время конца печения. Это зависит от того, что под наклонен кзади и пар не остается в печи. Устранить этот недостаток легко. Были и другие системы переносных печей, но не заме-" чательные. Впрочем, и теми примерами, которые представила выставка, вопрос о хлебопечении в походах решается совершенно. [c.184]

По законам сохранения вещества и сил природы, человек в корне не творит ничего, он только может преобразовывать, направлять материю и силы природы в желаемую для него сторону. В прямом смысле все виды промышленности— от охотничьей до железнодорожной — суть переделывающие, но специально это название, в противоположность добывающей и торговой промышленности, относится к видам промышленной деятельности, берущим от охоты, земледелия и горного дела (иногда при посредстве торговли) основное сырье и превращающим его в форму, пригодную для данного рода применений, например производящим выделку из леса досок, столов и т. п., превращение зерен в муку и хлеб, переработку льна в пряжу и ткани, превращение руд в металлы, их сплавы, орудия, приборы и т. п. Переделка этого рода может вестись домашними (например прядение ниток, хлебопечение и т. п.) или ремесленными например скорняжество, столярное дело и т. п.) способами, как это и водится сначала повсюду и до сих пор преобладает, например, в Китае и Японии, или же может сосредоточиваться на фабриках и заводах, где, по сущности дела, могут вводиться всякие улучшения скорее и легче, чем в частном или мелком ремесленном хозяйстве. По способам, применяемым для переделки сырья, обрабатывающая промышленность и может быть разделяема на фабричную и заводскую, имея в виду, что при всякой обработке сырья могут преобладать только два разряда изменений вещества или видимые явно, т. е. чисто механические, при которых изменяется лишь видимая форма материи, или же совер-шаю[щиеся] невидимым образом, в самой сущности вещества, более или менее глубокие превращения, примером которых может служить получение из песка, извести и соды или золы—стекла, из костей — фарфора, из глины, серной кислоты и поташа — квасцов, из картофеля — спирта, и т. и. Те виды сосредоточенной обрабатывающей промышленности, в которых преобладает явно видимое изменение материалов, называются фабричными, на заводах же преобладает невидимое, химическое превращение сырых материалов. Так, прядение и тканье волокнистых веществ, превращение их в бумагу и картон, переделка зерен в муку, превраще- [c.135]

Применение водных эмульсий кремнийорганических жидкостей для отставания резиновых изделий от прес-сформы при прессовании резко увеличивает производительность формы, сокращает на 90% брак и на 80% расходы по очистке прессформы. Смазка форм в хлебопечении обеспечивает возможность проведения 200 выпечек, после каждой подмазки, что не только приводит к экономии продуктовых жиров, но также резко улучшает производительность труда и условия работы, так как выделение копоти и других продуктов разложения при этом полностью устраняется. [c.29]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология