Макароны

Предложен способ розлива парафина в вертикальной колонне, заполненной водой [24]. Расплавленный парафин поступает в нижнюю часть колонны под перфорированный тарельчатый распределитель. Проходя через отверстия распределителя, парафин застывает в виде макарон и поднимается в верхнюю часть колонны. При изменении конструкции распределителя парафин может быть получен также в виде шариков (диаметром 4—6 мм). Вода в колонне движется противотоком по отношению к поднимающемуся парафину. В верхней части колонны имеется скребковый транспортер, с помощью которого парафин транспортируется на вальцы для последующего вальцевания в плиты. Серьезным недостатком данного способа является необходимость непосредственного контакта парафина с водой, что обусловливает его высокую влаж- юсть (до 2,5 вес.%). [c.222]

Прессы уплотняющего г[ формующего действия применяют в макаронном производстве. [c.225]

Хлебопекарное, макаронное тесто и тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, представляет собой набухший в воде белок — концентрированный студень с включенными в него зернами крахмала. [c.270]

Сажа, уловленная в электрофильтре и циклонах,направляется шнеками в отделение упаковки и грануляции. Рыхлая сажа непосредственно из бункеров может упаковываться в бумажные мешки или направляться на грануляцию. Печные сажи плохо гранулируются сухими методами обкатки, поэтому для их грануляции чаще применяются мокрые методы. При мокром методе грануляции сажа смешивается с водой (часто в присутствии эмульгаторов) и полученная паста проходит гранулятор, где ей придается форма макарон или цилиндриков, которые затем высушиваются в сушилке. [c.197]

Содержание Р. в продуктах питания (мг/100 г продукта) яйца (0,80), молоко (0,18-0,13), творог (0,40-0,50), мяса (0,15-0,17), печень и почки (3,64-4,66), гречневая крупа (0,24), дрожжи (2,07-4,0). Очищенный рис, макаронные изделия и белый хлеб так же, как и большинство фруктов и овощей, бедны Р. (0,03-0,05). [c.266]

Глюкоза человеку необходима, она - один из главных поставщиков энергии. Но в хлебе, в картошке, в макаронах содержится преимущественно крахмал, а в организме он превращается в глюкозу под действием ферментов. [c.57]

Присадки, повышающие индекс вязкости масел, представляют собой сложные полимеры очень высокого молекулярного веса характерной структуры — длинная прямая цепь с короткими боковыми отростками. Таким образом, смесь минерального масла с этими полимерами можно представить в виде макарон, смешанных с горохом, где макароны — молекулы полимера, а горох — молекулы масла. При очень малых скоростях истечения, например таких, какие имеются при выливании смеси из чашки (что можно принять в качестве эквивалента очень малых скоростей сдвига), макароны беспорядочно перемешиваются с горохом и, [c.296]

Карамель, зерно, ядра орехов, макаронные изделия, морковь [c.20]

Макаронные изделия, Твердое тело Твердая суспензия [c.21]

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ [c.110]

Макаронное тесто состоит в основном из муки и воды, разрыхлители отсутствуют. Оно содержит меньше влаги, чем хлебопекарное тесто, и перед подачей в макаронный пресс представляет собой рыхлую массу из крошек и небольших комочков. Отформованные мягкие сырые тестовые заготовки после высушивания превращаются в твердые прочные макаронные изделия. [c.110]

При охлаждении высушенных тестовых заготовок условием сохранения их правильной формы являются продолжительные процессы перераспределения температуры и влаги в их объеме. Для этого применяют операции выстаивания или стабилизации макаронных изделий в соответствующих устройствах. [c.111]

Готовые макаронные изделия очень гигроскопичны и обладают повышенной адсорбционной активностью. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % уже становится опасной в отношении плесневения. Поэтому при хранении макарон требуется соблюдение определенных климатических условий. При них упакованные изделия могут храниться в течение года. [c.111]

Взаимодействие между составными веществами макарон и водой происходит также при их кулинарной обработке — варке. Поведение при варке — важнейший показатель качества макаронных изделий. Он характеризуется увеличением объема и сохранностью сухих веществ. Увеличение объема должно быть не менее двукратного. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше ценятся макаронные изделия. Мука из твердой пшеницы меньше набухает и лучше удерживает экстрактивные вещества, чем мука из мягкой пшеницы. [c.112]

Стадии технологического процесса. Производство макаронных изделий включает следующие основные стадии и операции [c.112]

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии производства макаронных изделий выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды и добавок-обогатителей. Для хранения сырья используют мешки, металлические емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, нориями, а муки — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки, жидкие полуфабрикаты перекачивают насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных уловителей, фильтров и вспомогательного оборудования. [c.112]

Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для дозирования, смешивания и вакуумирования рецептурных компонентов, макаронного пресса, режущего и обдувочного устройств. [c.112]

Завершающие стадии производства выполняют при помощи сушильных аппаратов, накопителей-стабилизаторов, машин для фасования и групповой упаковки макаронных изделий. [c.112]

Рис. 3.2. Машинно-аппаратурная схема линии производства макаронных изделий

Какой комплекс оборудования является ведущим при производстве макаронных изделий [c.165]

Каковы особенности производства и потребления макаронных изделий [c.165]

Макаронный пресс. Замес макаронного теста и его последующее формование осуществляются в щнековых макаронных прессах непрерывного действия. В отечественных щнековых прессах приготовление макаронного теста происходит в два этапа. [c.678]

Таким образом, происходит заключительная стадия формирования структуры макаронного теста, резко отличающаяся от структуры хлебного теста. [c.678]

Шнековые макаронные прессы [c.679]

Рис. 13.27. Классификация макаронных прессов

Образование таблеток чрезмерной длпны (так называс51ые макароны) может быть вызвано тем, что отошла подушка упора (нужно поджать ое) п,ти неправильно установлен ролик. [c.56]

Основные процессы на хлебо- и молокозаводах, макаронных и кондитерских фабриках, мясо-рыбокомбинатах, фабриках-кухнях, столовых, консервных и сахарных заводах [c.348]

Установлена четкая взаимосвязь между составом электрофоретич. компонентов П. и реологич. св-вами теста из муки пшенищ.г, хлебопекарными достоинствами последней, а также качеством макарон. Самое высокое содержание П. (без глютенииов) в суммарном белке пшеницы и ячменя (40-50% по массе), самая низкая (10-15%)-у овса. У этой культуры отсутствуют S-бедные П. [c.100]

П. играют исключительно важную роль при хлебопечении и произ-ве макаронных изделий. Предпринимаются попытки с по.мощью генетич. инженерии модифицировать гены, кодирующие П., с целью повышения в них содержания основных аминокислот (напр., лизина), т. к. бедность белков злаков этими аминокислотами сильно снижает их биол. ценность. [c.100]

Линии для производства пищевых продуктов путем сборки из компонентов сельскохозяйственного сырья. Технологические линии вторичной переработки сырья предназначены для производства колбасных, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, пищеконцентратной, ликероводочной и пивобезалкогольной продукции, мясных и плодоовощных консервов, майонеза, пар-фюмерно-косметических изделий и др. На переработку сырье поступает в виде однородных (по составу, размерам, текстуре) пищевых сред твердых сыпучих, жидких или жидкообразных. [c.26]

Системы машин в перерабатывающих отраслях АПК. В агропромышленном комплексе разработано около 30 систем машин для следующих перерабатывающих отраслей молочной, первичной переработки скота, производства колбасных изделий, птицеперерабатывающей, масложировой, сахарной, кондитерской, консервной, картофелеперерабатывающей, крахмалопаточной, чайной, винодельческой, пивобезалкогольной, спиртовой и ликероводочной, эфиромасличной, дрожжевой, хлебопекарной, макаронной, мельнично-элеваторной, рыбоперерабатывающей, табачной, тарной, соляной, парфюмерно-косметической, холодильной для мясной и молочной отраслей. [c.27]

Различают три вида пшеницы мягкую, мягкую стекловидную и твердую (ду-рум). Ткани эндосперма зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую непрозрачную структуру, состоящую из мелких зерен крахмала, заключенных в тонкие прослойки белковых веществ. Из такого зерна вырабатывают хлебопекарную муку. Клетки эндосперма стекловидных, твердых видов пшеницы окружены толстыми аморфными прослойками белков, придающих им прозрачность. Стекловидные зерна по сравнению с мучнистыми имеют большую плотность, абсолютную массу и прочность. Из них вырабатывают муку (в виде крупки или полукрупки) для макаронных изделий. [c.54]

Промежуточными продуктами помола зерна являются крупки различных размеров. Крупка чистого эндосперма зерна является высококачественным продуктом крупчатка хлебопекарной муки, крупка и полукрупка макаронной муки или манная крупа. Крупка, на поверхности которой имеется оболочка, при сортовых помолах подлежит дальнейшей обработке с целью удаления оболочки. [c.55]

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Макароны — кулинарный полуфабрикат из высушенного пресного пшеничного теста, который перед употреблением в пищу подвергается варке. Ассортимент макаронных изделий подразделяют на типы и виды трубчатые (длинные, короткорезанные, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные (ракушки, суповые засыпки) и др. [c.110]

Основным сьфьем для производства макарон является пшеничная мука, а также питьевая вода. Для повьпнения пищевой ценности макарон иногда используют дополнительное сьфье яйцепродукты, белковые смеси и другие пищевые добавки-обогатители. Применяется мука из твердой (дурум) и мягкой стекловидной пшеницы в виде крупки или полукрупки. Некоторые виды макаронных изделий изготовляют из хлебопекарной муки. Дополнительное сьфье преобразуют в жидкие промежуточные полуфабрикаты. [c.110]

Особенности производства и потребления готовой продукции. Массовые виды макаронных изделий вырабатывают на четырех типах поточных линий. Короткие изделия производят на линиях с конвейерными или барабанными сушилками. Для производства длинных изделий применяют линии с сушкой в цилиндрических кассетах либо с сушкой на бастунах — тонких металлических трубках. [c.111]

Взаимодействие химических соединений муки и воды является решающим фактором производства и потребления макаронных изделий. При приготовлении теста в макаронную муку влажностью 15 % добавляют такое количество воды, чтобы влажность смеси стала 29,5...31,0 %. Этот диапазон влажности соответствует применяемому наиболее часто среднему замесу макаронного теста. На первом этапе замеса производится предварительное смешивание компонентов до образования крошкообразной массы. В процессе замеса происходит диффузия воды во внутрь частиц муки, растворение водорастворимых веществ, набухание белков и углеводов, входящих в состав муки. Для протекания этих процессов необходим определенный промежуток времени — выдержка теста. На следующем этапе замеса проходит пластикация сухих, твердых химических соединений муки и образование коллоидной системы — теста. Оно является, по существу, твердо-жидким телом, обладает одновременно упругоэластичными и пластично-вязкими свойствами. Для проведения такого сложного преобразования рецептурной смеси в готовое тесто требуются значительные механические воздействия. В условиях механизированного производства макарон второй этап замеса осуществляется шнеками макаронного пресса за счет интенсивного сдвига слоев теста. [c.111]

Следующая стадия взаимодействия химических соединений муки и воды происходит при сушке отформованных тестовых заготовок макаронных изделий. Непосредственно на выходе из матрицы макаронного пресса пряди заготовок обдувают воздухом для быстрой подсушки поверхности, что снижает пластичность заготовок и придает им упругость и устойчивость к деформациям, слипанию и искривлению. Затем заготовки в течение 0,5... 2 ч подвергают предварительной сушке и удаляют от одной трети до половины влаги от того количества, которое должно бьггь удалено из заготовок. Такое интенсивное обезвоживание за сравнительно короткое время возможно только на первом этапе сушки, когда заготовки еще пластичны и не возникает опасности растрескивания. В результате предварительной сушки происходит стабилизация формы заготовок, предотвращается их закисание, плесневение и вытягивание. [c.111]

На рис. 3.2 приведена машинно-аппаратурная схема линии производства корот-корезанных макаронных изделий. [c.112]

Муку И эмульсию дозаторами 8 непрерывно подают в тестосмеситель 7 7. Он имеет три отдельные камеры, через которые последовательно проходит обрабатываемая смесь, что позволяет увеличить продолжительность замеса до 20 мин. На завершающем этапе замеса в последней камере смесь подвергается вакуумированию при помощи вакуум-насоса. Благодаря этому получается более плотная структура макаронного теста без воздушных включений, а также в дальнейшем высушенные изделия с равнопрочной структурой без раковин. [c.113]

Затем смесь поступает в шнеки макаронного пресса 9. В начальной части шнековой зоны смесь подвергается интенсивному перемешиванию, передвигаясь по шнековому каналу к формующим отверстиям матрицы, она превращается в плотную связанную пластифицированную массу — макаронное тесто. В предматричной камере пресса создается давление 6... 12 МПа, под действием которого через матрицу 10 выпрессовываются сырые пряди теста. [c.113]

Сырые заготовки макаронных изделий направляются в секции вибрационного подсушивателя 13. В секции продукт проходит сверху вниз по пяти вибрирующим ситам 14, обдувается воздухом от вентилятора 75 и подсушивается. Затем поток подсушенных тестовых заготовок объединяется в вибролотке 76 и элеватором 18 транспортируются к устройству 20, которое распределяет их равномерным по толщине слоем по всей площади верхнего яруса 23 сушилки 22. Тестовые заготовки, проходя сверху вниз ленточные конвейеры, высушиваются. В зависимости от ассортимента и производительности линии в ее состав включают две или три ленточные конвейерные сушилки, установленные последовательно. В них тестовые заготовки проходят предварительную и окончательную сушку. [c.113]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология