Вина красные в бочках

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

Обработка активными углями является важной частью в технологии виноделия. Активные угли используют в виноделии [10, 11] для удаления неприятных запахов и привкусов плесени, пробки, дрожжей или бочки, а также для регулирования окраски вина. При этом уголь должен обладать рядом специфических свойств, обусловливающих удаление ненужных красящих веществ и запахов и сохраняющих те компоненты обрабатываемого продукта, которые придают вину желаемые свойства. Например, при производстве шампанских вин из исходного сырья с помощью активных углей удаляют красное окрашивающее вещество, которое содержится в нем наряду с желтым [10]. [c.145]

О созревании портвейнов класса Премиум и других вин, созревание которых производится в бутылках, публикаций очень мало. Предполагают, что менее окисляющие условия в бутылке сказываются на пониженном содержании свободных альдегидов, в связи с чем большее значение приобретает путь неальдегидной полимеризации. Эффект полимеризации и осаждения заметен по образующемуся осадку. Даже после многих лет хранения в бутылке портвейн класса Премиум остается рубиново-красным и сохраняет свой фруктовый вкус и аромат, что существенно отличает его от ана-ло-гичных портвейнов, созревавших то же время в деревянных бочках. Особый случай производства портвейна класса Премиум и влияние начальной непродолжительной его выдержки в деревянной бочке (технология, редко применяемая неевропейскими виноделами) мы рассмотрим ниже. [c.236]

Способы решения бактериологических проблем включают в себя строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований (начиная с виноградника) и отслеживание крепости вина и значения pH. Для удаления микроорганизмов применяется пастеризация мембранное фильтрование к сладким красным винам применить довольно сложно. Кроме того, дезинфицирование деревянных бочек, в которых хранилось испорченное вино, может вызвать определенные трудности, связанные не только с удалением характерного запаха испорченного вина. [c.245]

В условиях анализа при добавлении к исследуемой воде индикатора образуются комплексы его с ионами Са++ и Mg++ и раствор приобретает винно-красную окраску. При титровании трилоном Б эти комплексы разлагаются вследствие связывания ионов Са++ и Mg++ и образуются бо ее устойчивые (т. е. менее диссоциирующие) комплексы с трилоном Б, а связанные с ними анионы индикатора перёходят в раствор. В точке эквивалентности винно-красная окраска раствора изменяется в синюю вследствие накопления в растворе анионов индикатора. Если последний схематически изобразить в виде НзН, то все протекающие при реакции процессы можно представить следующими уравнениями [c.449]

Емкость, используемая для выдержки красного вина, оказывает влияние на весь процесс его выдержки. При хранении вина в дубовых бочках по мере перехода в вино фенольных соединений оно приобретает привкус и аромат древесины. Фенольные соединения влияют на терпкость вкуса и снижают степень возможного окисления вина при розливе в бутылки и закупоривании. Некоторые виноделы предпочитают технологию свободного шпунтования и периодического открывания бочек, а другие — плотное шпунтование и наклон бочек на 45°, чтобы пробка бочки всегда оставалась влажной и разбухшей. Четких данных в поддержку того или иного подхода нет, так как здесь важна в первую очередь степень экстракции. Потеря летучих соединений в этот период маловероятна, так как в плотно укупоренных бочках образуется разрежение [39], причем выдержка исчисляется годами, как и при выдержке крепких дистил-лированных напитков. Выбор для выдержки красных вин дубовых бочек, следовательно, должен быть обусловлен тем, насколько они обеспечивают ход тех или иных реакций. Скорость экстрагирования фенольных соединений из дубовых бочек разного типа и возраста меняется экспоненциально [55], причем после первого использования она резко падает (подробнее о выборе бочек см. [60]). Тенденция к применению более молодых бочек привела к появлению некоторых типов вин, в которых привкус дуба стал доминирующим, иногда даже у молодых вин подавляющим вкусо-ароматические характеристики того или иного сорта винограда. [c.176]

Брожение сусла, приготовленного по белой схеме. Брожение такого сусла [10] ... в общем начинается не так бурно, как полученного по красной схеме, т.к. дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно в отжатом соке. В малой посуде, например 20-ведерных бочках, брожение протекает равномерно, тогда как в чанах, где температуры значительно выше окрулшющей, происходит более ускоренное брожение, как у красных вин. Однако в обоих случаях главное брожение идет более или менее бурно и непосредственно за ним следует медленное брожение или дображивание . [c.129]

Состав вина определяется свойствами ягод винограда и кумулятивным эффектом химических реакций, происходящих в ходе изготовления вина. Стиль , характер того или иного вина образуется в результате сочетания этого эффекта, сортовых особенностей винограда и степени его зрелости, предферментационной обработки, условий сбраживания, микробиологической активности, продолжительности созревания в бочке и ряда других факторов. Стилей красного вина очень много — от традиционных, с длительным созреванием, до новейших, с ускоренным созреванием. Большинство вин представляет собой своего рода сочетание двух крайних подходов. У некоторых стилей преобладает какой-то один или несколько технологических аспектов (например, количество выделяющегося из косточек в ходе брожения таннина или выделение дубильных веществ из стенок бочки в ходе созревания вина), влияющие на вкус, цвет или срок созревания вина. У других же стилей вин их вкус и аромат зависят от тончайшего взаимодействия огромного числа слабо ощутимых факторов, для чего виноделы особым образом регулируют условия произрастания винограда и производства вина так, чтобы лучше воспринимались вкус и аромат молодого вина. [c.146]

Содержание яблочной кислоты во многих сортах красного винограда варьирует от 2 до 4 г/л. Ее концентрация зависит от размера ягод и от респирации малатов (солей яблочной кислоты) во время созревания — чем холоднее условия созревания, тем выше концентрация яблочной кислоты. При брожении значение pH обычно поднимается на 0,1-0,5 — пропорционально росту концентрации малатов в сусле. Образование двуокиси углерода при таком брожении составляет 0,33 г/г яблочной кислоты (или 0,18 л/г при 20 °С), и поэтому бочки до завершения процесса брожения не закупоривают. При этом допускается сопутствующее снижение кислотности для удаления из вина яблочной кислоты, но существует ошибочное мнение, что такое брожение препятствует последующему размножению бактерий. На практике во многих винах достаточно питательных веществ для размножения яблочно-молочнокислых и других бактерий порчи, которые завершают процесс брожения. В настоящее время значение удаления малатов, уменьшения содержания в среде питательных веществ и образования бактерицинов для предотвращения последующей бактериальной порчи вина еще не до конца ясно. [c.172]

При завершении брожения красные вина, как правило, перекачивают в бочки, и степень их осветления в данный момент зависит от потребности в инициировании яблоч-но-молочного брожения, протекающего в течение нескольких последующих недель. Осветление проводят центрифугированием или фильтрованием в целях предотвращения образования в бочках осадка и декантирования более легких фракций. Вопрос об аэрации вина на этой стадии продолжает оставаться спорным, причем множество применяемых методов позволяет предположить, что аэрация — отнюдь не главный фактор в формировании стабильности цвета и органолептических свойств зрелого вина. [c.174]

Некоторые виноделы предпочитают ждать окончания созревания вина (добра-жи-вания) и лишь затем его купажировать или осветлять. Наиболее рациональным здесь представляется дождаться дображивания отдельных компонентов будущего купажа, и лишь после этого их осветлять. Недостатки такого подхода заключаются в том, что до достижения баланса всех компонентов купажа проходит много времени и что через год многие цветообразующие соединения полимеризуются. Важность процесса полимеризации цветовых компонентов обусловлена уменьшением их содержания при осветлении вина белком, осуществляемом, прежде всего, для корректировки терпкости и вкуса. Белковые вещества (альбумин, казеин, рыбий клей, желатин) добавляют для снижения терпкости вина путем адсорбции полимерных фенолов (обычно называемых танинами). Эти полимеры экстрагируются в сок из кожицы и косточек винограда, древесины бочек, а затем их содержание возрастает в ходе реакций полимеризации с участием антоцианиновых пигментов. В молодых красных винах все цветообразующие [c.174]

Все время, пока длится процесс выдержки, необходим постоянный микробиологический контроль вина, обычно осуществляемый путем регулирования содержания свободного SO2. Пористая структура деревянных бочек и летучесть молекул двуокиси серы приводят к постепенному ее испарению и утрате соответствующих защитных функций. В связи с этим требуется периодическое добавление SOj, а частота его внесения зависит от того, насколько плотно укупорена бочка (применяется ли свободное или плотное шпунтование), а также от температуры и относительной влажности окружающей среды. Чтобы предотвратить нежелательную для вина активность дрожжей и бактерий, в нем следует поддерживать соответствующее содержание молекулярного SO2. Молекулярная форма — это недиссоциированная форма SO2, и известен ее уровень, необходимый для быстрого уничтожения различных присутствующих в вине микроорганизмов [7]. Действительное количество свободного SO2, необходимое для этой цели, зависит от значения pH вина. К микроорганизмам, содержащимся в красном вине и вызывающим наибольшие опасения, относятся дрожжи рода Brettanomy es [c.176]

Степень горечи и терпкости вина существенным образом зависит от наличия таннинов (флавоноидных фенолов), экстрагируемых из кожицы и косточек вино-града [75]. Увеличение продолжительности контакта сусла с кожицей может увеличить содержание фенолов до более 3000 мг/л (в пересчете на галловую кислоту) [124]. Выдержка (созревание) красного вина (будь то в бутылках или бочках) ассоциируется с уменьщением терпкости вина (его выдержанностью ) из-за полимеризации таннинов. Крупные молекулы полимеризованных таннинов, образованные в ходе медленного окисления, со временем становятся нерастворимыми и выпадают в осадок, что приводит к снижению терпкости выдержанного вина. Относительные терпкость и горечь таннинов зависят главным образом от степени их полимеризации. Мономеры характеризуются большей горечью, чем терпкостью, но по мере полимеризации таннинов терпкость возрастает быстрее, чем горечь. Свою роль в этом процессе играет и стереометрическая структура молекул димер процианидина, имеющий связь катехин-катехин 4-6, является более горьким и терпким, чем его аналог со связью [c.498]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология