Коагуляция белками

Белки относятся к высокомолекулярным соединениям. Молекулярная масса их 20 000 и даже 15 000 000 у. е. Они растворяются в воде, образуя коллоидные растворы (вследствие огромных размеров молекул). Белки устойчивы лишь в определенных условиях. При повышении температуры происходит необратимая коагуляция белков, а под действием электролитов — обратимая. Первая характерная для белков реакция ксантопротеиновая—реакция с азотной кислотой. Под действием азотной кислоты белок свертывается, образуя сгусток оранжевого цвета. Вторая характерная реакция на белки — это биуретовая реакция — фиолетовое окрашивание белка при взаимодействии его с гидроксидом меди. [c.371]

Опыт 110. Коагуляция белка растворами электролитов [c.232]

Механическая прочность мясных изделий обусловлена опре. деленной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором обусловливающим жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения за исключением яиц и икры является присутствие в них воды (в форме прочносвязанной гидратной и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в третичной структуре белка связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными. Содержание соединительнотканных белков зависит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. В среднем, меньше всего их в рыбе ( —4 %), затем в молодых птицах и свинине (до 8 %), больше всего (8— 5 %) в убойном мясе говядины и баранины. Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении соединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (практически вода в мясе связана главным образом с этими белками) и освобождающейся при их температурной коагуляции. При тепловой обработке высвобожденная вода внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Эту фазу часто рассматривают как образование из коллагена глютина. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости и от их природы начинается с 60 °, но в большинстве случаев с 70 С. При варке и жарке мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75—95 С. [c.184]

По методу образования сгустка различают два способа производства творога кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. [c.195]

Результат опыта. Во второй и в третьей пробирках наступает явная коагуляция белка. В первой и четвертой пробирках раствор альбумина остается прозрачным. [c.232]

Осуществить коагуляцию белка тремя способами. [c.132]

Объяснение. Альбумин в приготовленном растворе обладает отрицательным зарядом, поэтому он коагулирует от прибавления ионов меди (II). Двухзарядные анионы гексацианоферрата не вызывают коагуляцию белка, поскольку они имеют с ним одноименный заряд. При подкислении раствора макромолекулы белка приобретают положительный заряд. Поэтому они коагулируют от прибавления двухзарядных анионов гексацианоферрата. Положительно заряженные ионы меди (II) в этом случае не оказывают коагули- [c.232]

Так как успех выделения жира центрофугированием зависит от свойств самого молока, от его вязкости, то далеко не безразлично, какое молоко будет подвергнуто сепарированию. Все, что изменяет вязкость последнего, должно быть принято во внимание. Вязкость в молоке обусловливается главным образом его белковой частью. Как уже указывалось выше, вязкость белковых растворов будет наименьшей в изоэлектрической точке и в некотором значительном удалении от нее. Промежуточная фаза будет значительно более вязкой и кривая вязкости будет выпуклой. Этим объясняется увеличение вязкости в несвежем молоке, так как его pH смещается от 6,3 в кислую сторону. Наименьшую вязкость будет иметь наиболее свежее молоко и молоко, находящееся на границе начала коагуляции. Но, так как начало коагуляции белковых веществ молока наступает не строго в изоэлектрической точке, а при некотором снижении потенциала заряда до критического напряжения и, так как, уже частичная коагуляция белков поведет к увлечению ими жира, то для наиболее полного удаления последнего считают лучшим сепарировать возможно свежее молоко. [c.72]

Проведение опыта. Разбавленный в 3—4 раза дистиллированной водой белок налить в пробирку и нагреть раствор до кипения. Происходит необратимая коагуляция белка. [c.87]

Дрожжевую массу для обезвоживания дрожжевых клеток и коагуляции белка обрабатывают спиртом. Дрожжевые клетки становятся плотными, легко оседают на дно сосуда и хорошо фильтруются. [c.424]

ВЯЖУЩИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫЕ СРЕДСТВА, применяют гл. обр. для лечения воспалит, процессов слизистых оболочек и кожи. В месте нанесения В. л. с. происходит коагуляция белков внеклеточной жидкости, находящихся на пов-стн клеток. Образующаяся при этом пленка предохраняет окончания чувствит. нервов от раздражающих воздействий внеш, факторов, благодаря чему В. л. с. оказывают обезболивающее действие, вызывают сужение сосудов, понижают их проницаемость, уменьшают экссудацию, снижают активность нек-рых ферментов. [c.447]

Диффузионный сок пропускается через фильтр 17, подогревается в устройстве 28 и направляется в аппараты предварительной и основной дефекации 27, где он очищается в результате коагуляции белков и красящих веществ и осаждения ряда анионов, дающих нерастворимые соли с ионом кальция, содержащимся в известковом молоке (раствор извести). Известковое молоко вводится в сок с помощью дозирующих устройств. [c.62]

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Сыр — высококалорийный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. [c.199]

В сусловарочных аппаратах открытого типа ВСЦ-1А и ВКС-5 (на 1 и 5 т затора) интенсивность испарения составляет 5...6 % в час при длительности кипячения сусла 1,5...2,0 ч. При кипячении сусла под давлением 0,03...0,05 МПа в аппаратах ВСЦ-1,5 и ВСК-3 (на 1,5 и 3 т затора) достигается более полная коагуляция белков, повышаются биологическая стойкость пива и коэффициент теплоотдачи. [c.768]

Интенсификация процесса кипячения сусла возможна при повышении температуры. Так, при температуре 135 °С необходимое время на изомеризацию а-кислот хмеля и коагуляцию белков снижается до 2,5 мин. [c.772]

Биохимические процессы основаны на использовании биологических катализаторов (ферментов), в присутствии которых возникают биохимические превращения биологических материалов (коагуляция белков, гидролиз углеводов и др.). Ферменты вводят в биологические материалы при помощи гидромеханических процессов или они могут быть естественными компонентами биологического сырья. [c.1019]

Коагуляция белков и экстракция витаминов группы В [c.267]

Тепловая коагуляция белков применяется в широких масштабах, но недостатком метода являются денатурация белков и потеря ими при обработке значительной части их свойств [59]. Поэтому такая технология практикуется только для утилизации загрязняющих компонентов, например, крахмального производства. [c.428]

Как указывалось выше, при коагуляции белка в осадок выпадает не более 30% сухих веществ, содержащихся в клеточном соке. При выращивании дрожжей потребление азота составляет также не более 30—40 7о- [c.17]

Стерилизация влажным жаром. При использовании этого-способа стерилизации комбинируются воздействие высокой температуры и влажности. Если сухой жар вызывает главным образом пирогенетическое разрушение микроорганизмов, то влажный жар — коагуляцию белка, требующую участия воды. [c.294]

Для коагуляции белков и очистки фермента используют также органические растворители — ацетон, этиловый спирт, метиловый спирт, диоксан. [c.202]

Дубильные вещества обладают вяжущим вкусом. Они содержатся во многих пищевых продуктах растительного происхождения и оказывают влияние на их вкусовую ценность. Значительное количество дубильных веществ содержится в различных плодах, в хмеле, в оболочках зерна и др. При переработке растительного сырья они переходят в готовые продукты (вино, пиво и др.), сообщая им определенные вкусовые свойства. Некоторые дубильные (полифенольные) вещества растворимы в воде, с солями железа (И1) образуют соединения черного или зеленого цвета. Дубильные вещества осаждаются солями свинца, образуя нерастворимые осадки и вызывая коагуляцию белков. [c.204]

Для получения творога молоко сквашивают молочнокисл бактериями при 28—32 °С. Свертывание (коагуляция) бе, проводят подкислением молочной кислотой или смесью кис. с сычужным ферментом и СаСЬ (до 4 %) с последую нагреванием при 30—36 °С. Механизм створаживания бл коагуляции белков при производстве сыра (более подр см. с. 158—160). [c.162]

Повышенная температура способна вызвать тепловую коагуляцию белков, что является способом сделать их нерастворимыми посредством перераспределения относительного расположения полярных и неполярных участков fl48]. [c.417]

Дрожжевую массу обрабатывают спиртом для обезвоживания дрожжевых клеток и коагуляции белка Дрожжевые клетки становятся плотными и легко садятся на дно сосуда Таким образом, спиртовая обработка изменяет структуру дрожжевых клеток л увеличивает фильтрующую способность дрожжевой массы [c.219]

Для коагуляции белков применяют спирт ректификат в количествах 1 кг спирта на 1 кг дрожжевой массы [c.267]

Способность кож поглощать дубитель велика. Так при дублении могут наблюдаться увеличения в весе более чем на 300%. Кажется вероятным, что после поглощения вяжущего дубильного вещества в количестве, достаточном для коагуляции белка волокна, скоагулированные агрегаты еще обладают способностью адсорбировать большие дополнительные количества дубильного вещества, образуя при этом частицы значительно большего размера, чем исходные волокна, заполняя при этом пустоты и делая структуру более жесткой. Соответственно с этим толстые шкуры дубятся преимущественно растительными дубителями для получения тяжелых кож. Существуют два наиболее важных типа кож — подошвенная кожа, в которой обеспечиваются высокая сопротивляемость истиранию и малая гибкость, хотя бы и за счет уменьшения прочности на разрыв, и ременная кожа, в которой гибкость и прочность на разрыв весьма существенны. [c.387]

Максимум иабухаемости клейковины имеет место при температуре 28—30 °С, а при 60—70 °С белковые вещества тесто.-хлеба дена-гурируются и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании. При повышении температуры до 50—60 °С крахмал муки интенсивно набухает и начинается клейстеризация крахмала и разрушение внутренней мицеллярной структуры. При температуре 50—70 °С протекают процессы клейстеризации крахмала и коагуляция белков, которые обусловливают переход тесто-хлеба в состояние мякиша. Повышение температуры до 60—70 °С приводит к резкому изменению консистенции — сгущению теста. Мякиш хлеба выдерживают в печи до температуры 92—98 °С в центре для придания ему необходимой упругости [24, 251. [c.50]

Многие реагенты способны вызывать осаждение или коагуляцию коллоидно-растворимых белков. Осаждение может быть обратимым и необратимым иными словами, выпавшее в осадок вещество может снова растворяться или же становится нерастворимым. Кипячение растворов белков, особенно при добавлении уксусной кислоты и хлористого натрия или других электролитов, приводит к необратимой коагуляции белка. Эта реакция является одной из наиболее часто применяемых для обнаружения растворенных белковых веществ (например, для открытия белка в моче). Необратимое осаждение вызывают также минеральные кислоты (азотная, платимохлористоводородная, фосфорновольфрамовая, фосфорномолибдеповая, метафосфорная, железосннеродистая), пикриновая кислота, таннин и соли тяжелых металлов. Белки сохраняют растворимость, если их осаждать из водных растворов спиртом и ацетоном кроме того, обратимое осаждение может быть вызвано различными нейтральными солями, например сульфатами аммония, натрия и магния. Для этого необходимы определенные концентрации солей, минимальная величина которых зависит от вида белка (ср. альбумины и глобулины). [c.397]

Проведение опыта. Налить в бокал раствор куриного белка. При перемешивании добавить к раствору сульфат аммония до коагуляции белка. Разбавить раствор большим количеством воды. Хлопьевидный осадок пептизуется и раствор становится прозрачным. [c.87]

Вопросы усовершенствования технологии производства каротина из моркови. Интересные исследования в этой области были проведены Б. Савиновым и его учениками (ИОХ АН УССР). Исходя из факта локализации каротина на хромопластах, им было предложено заменить процесс прессования мезги моркови процессом вымывания пластид из клеток интенсивным перемешиванием мезги с водой в суспензионном экстракторе [19]. Им же был разработан метод получения масляных концентратов каротина из влажного белкового коагулята путем применения центробежного смесителя [20]. Разработан метод получения каротина из моркови и тыквы методом термической коагуляции белков в клетке [21, 22], изучены вопросы экстракции каротина в многочленной батарее [23]. К сожалению, эти методы пока не нашли применения. Важное значение в области усовершенствования химии и технологии каротина имела книга Б. Савинова Каротин (изд. АН СССР, 1948 г.). [c.408]

Каротиновый краситель из моркови получают путем отжатия сока моркови, коагуляции в нем белковых веш еств, адсорбируюш их весь каротин коагулят отфильтровывают, высушивают, измельчают и экстрагируют каротин растительным маслом [5]. Каротиновый краситель из тыквы получают путем силосования ее, протирки силосной массы, нейтрализации, коагуляции белков, высушивания, экстракции органическим растворителем, отгонки растворителя и растворения концентрата в растительном масле. Содержание каротина в масляном растворе 2 мг мл. [c.432]

Так, в прядильные растворы вводили различные добавки клейковину и белки молока [35], крахмал в нативном состоянии, желатинированные или химически модифицированные крахмалы [73, 75, 80] липиды, красители и ароматизаторы [15], пигменты, такие, как нитрозилгемоглобин [23]. Коагулирующие растворы также подвергались многочисленным исследованиям. Для улучшения цвета и вкуса волокнистого продукта добавляли сульфит натрия в разные кислоты (молочную, уксусную, лимонную, фосфорную) и соли, входящие в состав обрабатывающих растворов. Было показано, что коагуляция белков в присутствии солей алю- [c.542]

Лактоза входит в состав женского и коровьего молока ее содержание составляет примерно 5%. В промышленных масштабах (+)-лактозу получают как побочный продукт при производстве сыра она содержится в сыворотке — водном растворе, остающемся после коагуляции белков молока. Молоко скисает, когда лактоза превращается в молочную кислоту (кислую, как все кислоты) под действием бактерий (например, La toba illus bulmri us). [c.970]

Использование клеточного сока картофеля должно рассматриваться не только как способ сохранения высокопита-тельных его компонентов, но и как способ очистки сточных вод крахмальных заводов. Если с этой точки зрения рассмотреть вышеописанные методы, то окажется, что коагуляция белка и выращивание микроорганизмов на этих средах полностью не решают проблемы очистки сточных вод. [c.17]

Более чем сто лет назад Грэм [173] наблюдал, что кремневая кислота соединяется с желатином, образуя нерастворимый осадок. Позднее Милиус и Грошуф [174] отметили, что кремневая кислота с очень низкой молекулярной массой не вызывала осаждения альбумина яйца, но вскоре, после того как кремнезем в незначительной степени полимеризовался, он способствовал коагуляции белка. [c.394]

Сущность способа состоит в следующем. При снижении величины pH сульфитно-дрожжевой бражки до 3 — это может быть достигнуто введением серной кислоты или путем электродиализа— лигносульфонаты при их дозировке 0,1 —1,0 кг/м приобретают способность осаждать протеин из белоксодержащих растворов. Образуются хлопья, отделяемые флотацией. Всплывающий слой белоксодержащей массы нейтрализуют и обрабатывают низкотемпературным паром. При этом происходит коагуляция белка, обезвоживаемого путем центрифугирования и сушки. В водном растворе остается до половины введенного лигносульфоната, который может быть возвращен в цикл. Товарный продукт содержит в зависимости от происхождения стока 40—70 % протеина, 10—30 жиров, до 20% углеводов. Его используют в качестве кормовой добавки в рационе животных и рыб, а белки из сыворотки могут быть компонентом пищевого рациона человека. [c.316]

В 1942 г А Зубрилин и С Зафрен 141 предложили понготов-лять препарат каротина из всех зеленых растений, не содержащих вредных веществ люцерны клевера костра пырея, овсянницы, тимофеевки и др По этому методу свежую зеленую массу немед ленно после скашивания убирают с поля, промывают и тонко из Мельчают К измельченной массе добавляют четырех пятикратное количество воды отжимают фильтруют и фильтрат нагревают До 100° При этом происходит коагуляция белков выдетяю-Щихся в осадок, адсорбирующий каротин Осадок отфильтровывают [c.81]

Цель процесса экстракции — извлечь из сухого измельченного] коагулята содержащийся в нем каротин Как указано было выше, каротин при коагуляции белков адсорбируется белковыми веше ствами Возможно, что каротин из раствора выделяется в осадок с белковыми веществами в виде химических соединений постоянного состава — витапротеидов, в которых каротин довольно прочно свя зан с белком Для нарушения этой связи белковые вещества (коа гулят) подвергают обезвоживанию, а для облегчения извлечения каротина из обезвоженного коагулята прибегают к тонкому измель чению его [c.114]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология