Углеводы яблок

Рис. 2. Динамика углеводов в яблоках сорта Ранет шампанский при созревании (до 1.XI) и хранении при повышенной температуре.

Основными углеводами в яблоках и винограде являются моно- и дисахариды. В среднем в 100 г винограда (по сухой массе) содержится 6,2 г глюкозы, 6,7 г фруктозы, 1,8 г сахарозы, 1,9 г мальтозы и 1,6 г других моно- и олигосахаридов [50]. Кроме того, в виноградном соке содержатся пектины. Что касается яблок, то в них содержится 7-14% сахаров (по сырой массе), подавляющую долю которых составляют глюкоза, фруктоза и сахароза, а другие сахара, включая ксилозу, наблюдаются лишь в следовых количествах [49]. Содержание фруктозы в 2-3 раза превышает содержание глюкозы. Содержание сахарозы зачастую равно содержанию глюкозы, но по мере созревания яблок содержание глюкозы снижается. В ходе хранения яблок содержание сахаров с низкой молекулярной массой растет по мере расщепления крахмала. В кислой среде большинства фруктовых соков сахароза претерпевает инвертирование или гидролиз с образованием фруктозы и глюкозы. [c.37]

Пектиновые вещества — соединения класса углеводов, широко распространенные в природе, например, в плодах (яблоки), ягодах (земляника, крыжовник). [c.300]

Особую группу высокомолекулярных углеводов составляют пектиновые вещества, всегда содержащиеся в ягодах, фруктах, клубнях и стеблях растений. Пектин апельсина имеет молекулярный вес 40 000—50 ООО уг. ед., а пектин яблок, груш, слив — 25 000—35 ООО уг. ед. При кипячении с сахаром в присутствии органических кислот они образуют студни. Поэтому пектиновые вещества используют для изготовления желе, мармелада, пастилы, джема. [c.370]

Фруктоза (фруктовый сахар) sHizOg— моносахарид (см. Углеводы), встречается во многих фруктах и плодах (яблоки, помидоры), в пчелином меде, является составной частью сахарозы. По своему строению Ф.— кетоноспирт, известны две формы Ф. [c.145]

Пектиновые вещества — это высокомолекулярные соединения, относящиеся к углеводам. Они содержатся в соках плодов (яблок, груш, лимонов и др.), ягодах, мясистых корнях свеклы, моркови и других овощах, находятся также в одревесневших клетках растений. Количество пектиновых веществ в соке разных растений колеблется в широких пределах в различных фруктах, ягодах и овощах их от 0,5 до 2,5%, в корнях сахарной свеклы — до 4,8%, а в тканях белой части кожуры плодов цитрусовых — до 30% от сухого веса вещества. [c.374]

Пищевая уксусная кислота, которую мы приобретаем в магазине, получается при брожении продуктов, содержащих углеводы (сахара) — например, яблок, ягод, винограда. Вот рецепт приготовления яблочного уксуса [c.62]

Молочная кислота впервые выделена из кислого молока, в живых организмах- в процессе расщепления углеводов образуется Ь—(-)-)-молочная кислота. В природе встречается Ь-(-)-яблочная кислота (незрелые яблоки, ягоды клюквы, малины и т. д.). В винограде много О—(-Ь)-винной кислоты. Лимонная кислота в больших количествах содержится в цитрусовых, а также в смородине, малине и т. д. [c.410]

Пектиновые вещества. Химия пектиновых веществ была рассмотрена в разделе Углеводы . Студнеобразующая способность пектина зависит от его молекулярной массы (степени поли- еризации), количества метильных групп, входящих в состав его молекулы (степень метоксилирования), и содержания свободных карбоксильных групп, замещения их металлами. В зависимости дх степени этерификации карбоксильных групп различают высо-[ 0- и йизкоэтерифицированные пектины, которые получают из исходного сырья кислой или щелочной экстракцией или ферментативным расщеплением. Пектины различной природы значительно отличаются по студнеобразующей способности. Пектины лучшего качества получают из корочки цитрусовых и яблок, более низкого — из свекловичного жома — отходы сахарного производства. Прочный студень пектин образует только в присутствии сахара и кислоты. Их соотношение может несколько меняться. В водных растворах происходит диссоциация карбоксильных групп, содержащихся в его молекуле, и она превращается в макроанион. Кислая среда препятствует диссоциации карбоксильных групп в пектине, снижает электростатическое отталкивание его молекул. Присутствие сахара уменьшает гидратацию пектина и способствует соединению его молекул друг с другом при образовании структуры студня. [c.77]

Если содержание растворимого вещества в жидкой фазе примерно постоянно, в данные анализа воды, полученные методом ЯМР, вносят соответствующие поправки. Шоу, Элзкен и Кунзман [49, 166] обнаружили в свежих яблоках от 12 до 14% водорастворимых веществ, в первую очередь углеводов. Из данных, приведенных в табл. 8-4, видно, что внесение поправки на содержание 12% твердых растворимых веществ улучшает сходимость между результатами анализов, проведенных методом ЯМР и методом высушивания в вакууме при высокой температуре. Стандартное отклонение составляет 1,3%. [c.475]

Пектиновые вещества — сложные углеводы, входят в состав клеточных соков плодов (груши, яблоки, лимоны) — 0,8—1 %, ягод (малина), овощей (картофель, морковь, свекла)—до 2,5%, содержатся в зеленых частях растений, в кукурузе. Пектиновые соединения состоят в основном из полигалактуроновых кислот (пектовые кислоты). Полигалактуроновые кислоты представляют собой полисахариды, образованные остатками галактуроновых [c.191]

Эффект Пастёра, изученный на яблоках Блекменом и Парийя [4], по мнению многих физиологов растений, проявляется при ресинтезе углеводов из органических кислот. Вычисления отношения [АТФ]/[АДФ], необходимого для заметного снижения скорости гликолиза, дали значения, приблизительно в 1000 раз большие, чем наблюдавшиеся в действительности. Следовательно, отношение [АТФ]/[АДФ] не может осуществлять эффективную регуляцию дыхания. Окислительное фосфорилирование могло бы уменьшить концентрацию АДФ до столь низкого уровня, при котором скорость гликолиза была бы ограниченной. Следовательно, происходило бы [c.245]

Моносахариды. Эти углеводы (их называют также монозами) делятся на альдегидоспирты, или альдозы, и на кетоноспирты, или кетозы. В качестве представителя альдоз рассмотрим глюкозу gHjgOg, присутствие которой в виноградных ягодах, грушах, яблоках сообщает им сладкий вкус. [c.305]

Углеводы, которые можно считать главным источником энергии, добываемой в процессе дыхания, претерпевают явные изменения. Ниже мы рассмотрим их на примере ряда типичных плодов. Кидд и Вест [46] показали, что от 16 до 20% углеводных запасов яблок расходуется за время, проходящее от уборки до гибели илодов (вызванной грибными заболе- [c.490]

Для большинства плодов характерно низкое содержание липидов, поэтому обычно считается, что их роль в качестве субстрата для дыхания во время климактерического периода мои ет быть только второстепенной. Даже у плодов авокадо с их низким содержанием углеводов и высоким содержанием липидов количество последних во время созревания не снижается [7]. Штумпф и Барбер [77] показали, что цитоплазматические частицы из плода авокадо способны включать С -ацетат в жирные кислоты с длинной цепью. При длительном хранении яблок наблюдалось незначительное увеличение содержания липидов в эпидермисе кожицы [34]. Однако, разумеется, не всегда о биохимическом значении того или иного метаболита можно судить по его содержанию. Надо надеяться, что скоро появятся новые работы, посвященные изменениям линидов в процессе созревания плодов. Ли [49] высказал предположение, что липиды могут участвовать в биохимических процессах, лежащих в основе созревания. Он исходит из того факта, что при обработке гороха 0,02 %-ным этиленом перекисное число липидов повышается. [c.492]

Партидж (1948) применял ионообменные колонки для удаления катионов и анионов из вытяжек яблок при исследовании содержания сахаров в яблочном соке. Этим же автором исследовалось содержание углеводов в белке куриных яиц и в крови овец. [c.166]

Ацетальдегид не имеет непосредственного значения в медицине, но встречается в природе и играет некоторую роль в биологических процессах. В небольших количествах он найден как промежуточный продукт дыхания растений. Ацетальдегид и этанол накапливаются при анаэробном дыхании яблок, являясь причиной образования бурой сердцевины>. Ацетальдегид содержится во всех плодах, отличающихся перед созреванием кислым вкусом, кото рый затем утрачивается [5]. Он с успехом применяется при хранении плодов для защиты их от плесени [6]. Полагают, чтоонпри-Еимает участие в образовании углеводов и жиров п, возможно, даже синтезе белков в растении [7]. В очень малом количестве он найден даже среди продуктов дыхания человека [8]. [c.158]

Для укрепления десен устранения неприятного запаха изо рта рекомендуют полоскание отваром 1 столовой ложки цветков зверобоя в 1 стакане воды, а для профилактики и лечения воспалений слизистой оболочки ротовой полости ГОТОВЯТ- спиртовую или водочную настойку зверобоя. Хорошо освежает ротовую полость после еды и отвар мяты. Утобы избавиться от желтизны на зубах, можно 2—3 раза в неделю вместо зубной пасты использовать питьевую соду с добавкой нескольких капель лимонного сока. Зубной щеткой для ленивых может служить жесткое яблоко волокна клетчатки снимут с зубов налет, часто содержащий сахар (это одна из причин кариеса), а выделяющаяся при усердном жевании яблока обильная слюна смоет остатки углеводов. Яблочная кислота слабая, и она устанавливает нормальную кислотность в полости рта. [c.188]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология