Фильтрование сусла

Пиво производят и по технологаи высокоплотного пивоварения (из сусла с более высокой экстрактивностью с последующим разбавлением до желаемой массовой доли сухих веществ), но эта технология обладает некоторыми недостатками. Для переработки разбавленного сусла и деаэрации раствора необходимо дополнительное оборудование. Возникают и другие трудности, связанные, в частности, с образованием в ходе брожения некоторых вкусо-ароматических сложных эфиров и с относительно слабой экстракцией хмеля. Тем не менее преимущества такой техтюлогии явно преобладают над недостатками добавляемая позднее холодная вода не нагревается и не кипятится, что дает существенные экономические выгоды. При высокоплотном пивоварении снижается рост дрожжей на единицу продуцируемого спирта, так что данная технология биохимически более эффективна. Кроме того, снижается потребность в утилизации донных отложений из танков. Имеются преимущества и в качестве продукта — при разбавлении пива после фильтрования последнее можно проводить при более низкой температуре, так как повышенное содержание спирта снижает температуру замерзания пива. Из воды, используемой для разбавления, кислород полностью удален, так что разбавление снижает содержание кислорода в пиве, повышая тем самым его стабильность. [c.478]

Аппараты чистых культур на заводах, перерабатывающих крахмалистое сырье, не применяются, так как для них требуется фильтрованное сусло без осадков, получение которого довольно трудно. Кроме того, при правильном ведении дрожжей смена культуры требуется очень редко. Некоторые заводы работают на одной и той же культуре в течение нескольких лет. Такая практика, возможно, оправдывает себя, так как дрожжи, находящиеся постоянно в одних и тех же условиях, могут приспосабливаться к данной среде и приобретать ценные для производства свойства. [c.233]

Определение фильтрованием. Концентрацию дрожжей в бродящем сусле можно определить не только подсчетом и методом центрифугирования, но и фильтрованием. [c.138]

На экстракцию жиров влияют температура затирания, уровень pH и степень термомеханического воздействия. Если при затирании используются высокие температуры в сочетании с компрессией сусла при последнем фильтровании, уровень экстракции жиров (липидов) в сусло повышается, и это может сказаться на последующем синтезе сложных эфиров дрожжами. Для роста дрожжей в ходе брожения важным фактором является наличие достаточного количества ненасыщенных жирных кислот. [c.35]

Солодовую муку смешивают с водой и для лучшего расщепления ферментами высокомолекулярных соединений (полисахаридов и белков) нагревают. Самый простой способ — это затирание солода водой постоянной температуры солод замачивают в течение определенного времени при температуре около 65 °С. Такое затирание происходит в одной емкости, используемой также и для фильтрования (удаления нерастворимых фракций), — его часто применяют в Великобритании при производстве сусла [c.65]

Фильтрование. После затирания жидкость (сусло) отделяют от дробины обычно при помощи фильтр-чана или фильтр-пресса. Фильтр-чан представляет собой емкость с плоским перфорированным дном. В начале процесса фильтрования оболочка быстро оседает на дно сосуда и через несколько минут образует дополнительный естественный фильтр. В это время сусло рециркулирует и после образования такого фильтра фильтруется через оболочки зерен. Фильтрованием в фильтр-чане получают сусло отличного качества, то есть чистое сусло с низким содержанием липидов, но такое фильтрование занимает довольно много времени, а последующее удаление дробины представляет определенные трудности. [c.66]

Рамный фильтр состоит из нескольких пустых рам и пластин, разделенных фильтрующей тканью. Сусло закачивают в эти рамы, и, как и в фильтр-чане, на них образуется фильтр из оболочек. Такой способ фильтрования быстрее и легче автоматизируется, чем с использованием фильтр-чана, но в отфильтрованном сусле содержится больше липидов, и оно не такое прозрачное. [c.66]

После основного фильтрования фильтр промывают, чтобы извлечь из дробины как можно больше сбраживаемых сахаров. Такая промывка фильтра увеличивает выход экстракта при фильтровании, но приводит к разбавлению сусла, что следует компенсировать испарением в ходе его кипячения. [c.66]

Контроль процесса выращивания осуществляется таким же образом, как при выращивании в бутыли. Продолжительность выращивания в малом аппарате чистой культуры 12—14 ч, после чего его передают, как маточные дрожжи, для засева большого аппарата чистой культуры. Объем большого аппарата чистой культуры должен быть в 8— 10 раз больше объема малого аппарата. Перед заполнением его моют и дезинфицируют путем пропаривания аналогично малому аппарату чистой культуры. В качестве питательной среды применяют фильтрат барды, который берут в горячем виде в количестве 40—50%. К фильтрату барды прибавляют фильтрованное сусло из осахаривателя в объеме 1% и 0,5% мелассы, разбавленной в два раза чистой артезианской водой. Такой же объем фильтрата сусла или мелассы прибавляют в аппарат через 1, 3, 5, 7 и 9 ч от начала выращивания. Фильтрат сусла нагревают паром при температуре 85—90° С в течение 30 мин. Температуру регулируют подачей горячей или холодной воды в змеевики pH погддерживают подачей в аппарат раствора аммиачной воды (1 1) или 10%-ного едкого кали. [c.164]

Фильтрование сусла под высоким давлением. Фильтрование в пивоварении зачастую определяет скорость производства. Долгие годы пивовары пытались создать ускоренную систему фильтрования с высоким выходом экстракта и качеством сусла не хуже, чем после фильтр-чана. В результате ван Весбергом в 1979 г. был создан заторный фильтр высокого давления [ 116], но у этого фильтра было много технических недостатков, и он не удовлетворял требованиям пивоваров. [c.71]

В процесс производства входят следующие операции затирание (экстрагирование) дробленых зер-нопродуктов, фильтрование сусла, кипячение и охмеление сусла, охлаждение и осветление его, брожение сусла и дображивание пива, осветление, фильтрование пива и его розлив. [c.344]

Сусло-агар. Для приготовления солодового сусла одну часть солода (по массе) размешивают с четырьмя частями водопроводной воды. Смесь нагревают прп размешпванпп до 45° С п выдерживают прп этой температуре 30 мпн, затем температуру повышают до 58° С п смесь выдерживают 1 ч, после чего температуру доводят до 62—63° С п выдерживают смесь при этой температуре до полпого осахаривания крахмала, которое устанавливают по отрицательной реакции с 1%-ным раствором йода. После осахаривания смесь кипятят 20—30 мин, доводят водой до первоначального объема и отделяют от дробины путем фильтрования через полотняный мешок. Концентрация СВ в сусле должна быть 8—10%. [c.283]

Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Фильтрование затора подразделяется на две стадии собственно фильтрование основного сусла и выщелачивание (вымьгоание экстракта, задерживаемого дробиной). [c.145]

Расщепление ферментами пектинов позволяет разрушить коллоидные системы, обусловливающие стойкие, трудноустранимые помутнения вина. В связи с этим пектиназы успешно применяют для осветления шампанского, многих сортов вин, ягодных и фруктовых соков. Важно отметить, что эти ферменты совершенно безвредны и вполне активны в условиях, обычных для процессов виноделия. Они способствуют извлечению красящих, дубильных и экстрактивных веществ из сырья, что повышает качество готовой продукции и особенно ценно при некоторых технологических процессах, например при производстве вин по красному способу — с настаиванием на мезге. Более очищенные (концентрированные) препараты пектиназ позволяют избежать появления нежелательных тонов и оттенков во вкусе и аромате вина. Ферментная обработка повышает скорость фильтрования виномате-риалов (сусла), а также стабильность и устойчивость при хранении некоторых сортов продукции. [c.254]

Одной из разновидностей фильтр-чана является майшфильтр — емкость с трубками треугольного сечения вместо перфорированного дна. При одной и той же площади дна область фильтрования здесь больше. Дренаж осуществляется быстрее, сусло получается хорошего качества, но дробина получается слишком влажной. [c.66]

При приготовлении вин цветочно-фруктового стиля важно своевременно удалять сухие вешества (СВ) винограда. Высокое содержание СВ приводит к образованию высших спиртов — изобутанола, активного амилового и изоамилового спиртов (соответственно, 2- и 3-метилпентанола) и утрате сложных фруктовых эфиров и ацетата [21, 44]. СВ можно удалить путем холодного отстаивания (под действием естественной силы тяжести) или с помощью механических средств — например, центрифугированием или фильтрованием. При холодном отстаивании сусло в течение примерно 24 ч охлаждают до температуры 5-8 °С. Для осветления сусла можно добавить пектолитические ферменты, но иногда вместо ферментов в качестве осветлителей используют бентонит, желатин или кизельзоль. Как правило, содержание СВ достаточно уменьшить менее чем до 0,5%, хотя некоторые виноделы являются сторонниками брожения полностью осветленного сока. В этом случае без аэробного размножения дрожжей и введения азотсодержащих добавок с инертными минеральными веществами брожение может прекратиться или замедлиться. СВ сока обеспечивают дрожжам наличие мест для почкообразования и высвобождения двуокиси углерода и этилового спирта, тем самым не допуская токсичности конечных продуктов обмена веществ. Добавление к таким сокам СВ винофада, диатомита или бентонита приводит к возрастанию интенсивности брожения [16]. Недавние эксперименты по использованию в этих целях растянутых волокон целлюлозы доказали их эффективность для предотвращения остановки брожения, поскольку содержащийся в этих волокнах кислород обеспечивает питательными веществами участки почкообразования. Эта целлюлоза также поглощает выделяемые дрожжами токсины и, следовательно, уменьшает вероятность остановки брожения. [c.135]

Альтернативой является фильтрование вина от кожицы и косточек с последующей перекачкой его в другую емкость. После этого вино перекачивают обратно в первый танк, пропуская через шапку из кожицы. Такую технологию называют de la stage или ra k and return ( слив и возврат ). Считается, что она обеспечивает лучшее перемешивание слоев сусла, образующихся в результате пропускания сока через шапку , однако данных о том, что в результате улучшается цвет и экстракция таннина, нет. При такой технологии можно менять соотношение количества косточек и кожуры в ходе брожения, что отличает ее от других. [c.152]

Фильтрование воды через древесный уголь (Индия, 200 г. до н.э.) или хранение ее в сосуде, содержащем уголь, также способствовало ее сохранности. Присыпание ран (Греция, 400 г. до н.э.) древесным углем или некоторыми глинами предотвращало их нагноение и устраняло дурной запах, исходивпшй от ран и язв. Добавление древесного угля к виноградному суслу (Арабский Восток, 5 в. н.э.) способствовало облагораживанию низкокачественных вин устраняло коричневый оттенок у белых вин, бурый у красных, ликвидировало привкус гнили. Эти и подобные им факты говорят [c.13]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология