Контроль дрожжей и брожения

Контроль дрожжей и брожения [c.135]

В том же семестре в лабораторном практикуме по общей биотехнологии эти же студенты выполняют лабораторную работу по изучению процесса брожения с целью получения этилового спирта. В качестве субстрата используется товарная глюкоза или сахароза, посевным материалом служат продажные пекарские дрожжи. Казалось бы, логично увязать два процесса. На лабораторном практикуме по ОХТ не просто проводить реакцию гидролиза в пробирках, моделировать реальный технологический процесс получения и наработки гидролизатов, с последующей нейтрализацией, очисткой готового продукта. Меняя параметры процесса, можно изучать его закономерности, вести его контроль и контроль качества продукта. Наработанные в лабораторном практикуме по ОХТ гидролизаты можно использовать в качестве сырья в практикуме по биотехнологии, что помогло бы студентам найти взаимо- [c.171]

Наливают содержимое стакана в трубку для брожения таким образом, чтобы закрытое колено трубки было заполнено, а в широкой части трубки имелось некоторое количество жидкости. Заполненная таким образом трубка будет служить контролем, так как сами дрожжи могут содержать в себе некоторое количество сбраживаемых сахаров. [c.150]

Главными вредителями спиртового брожения являются молочнокислые, уксуснокислые бактерии и дикие дрожжи (микодерма), развивающиеся как в среде, не содержащей спирт, так и в среде, содержащей его (в процессе брожения). Для контроля зараженности посторонними микроорганизмами сусла или бражки каплю жидкости рассматривают под микроскопом при увеличении в 800—1000 раз, с применением иммерсии. Оценка препарата по содержанию в нем бактерий производится путем подсчета бактерий, причем ограничиваются установлением содержания их в поле зрения микроскопа, отмечая результаты наблюдений следующим образом в поле зрения микроскопа одна.. . пять.. . десять.. . много бактерий и указываются, какие бактерии. [c.128]

В ферментер (емкостью 100 ООО л) по мере его наполнения вносят активные дрожжи из дрожжанки. Правильное соотношение воды и мелассы обеспечивается встроенным миксером по заданным значениям плотности по Бриксу (16-20°) наиболее комфортная для сбраживания дрожжей удельная масса составляет 1,064-1,080. Следует предусмотреть контроль температуры, так как температура брожения зависит от концентрации сахаров и температуры окружающей среды, которая должна находиться в пределах 25-32 °С. При этом температура брожения поддерживается на уровне около 30-33 °С. Охлаждение осуществляется с помощью внешних теплообменников, внутренних змеевиков или водяной рубашки. Для экономии ресурсов вода обычно циркулирует через охладительную башню. Брожение мелассы проходит очень быстро — в течение 24 ч образуется жидкая брага с 5-7 % об. спирта (в зависимости от начальной плотности). Высокоплотное брожение проводят при необходимости сэкономить энергию и сопутствующие затраты при таком брожении можно получить брагу с содержанием спирта около 10-13% об. Если перед брожением брагу не осветлять, получить итоговую удельную массу менее 1028-1032 (плотность 7-8° по Бриксу) невозможно. Предварительную обработку разжиженной мелассы перед брожением проводят путем добавления в качестве источника азота сульфата аммония (0,03-0,06% масс./об.), а для снижения значения pH — серной кислоты (0,02-0,04% масс./об.). [c.342]

Брожение сока сахарного тростника — процесс очень стабильный, успешно протекающий даже при не очень благоприятных условиях, что объясняется адаптивными свойствами дрожжей. Такая стабильность зачастую приводит к тому, что некоторые мелкие производители пренебрегают контролем брожения, что приводит к экономическим потерям и сказывается на органолептических свойствах продукта. [c.429]

Скорость брожения и количество спирта, образующееся из 100 кг гексоз, зависят от качества сусла, от расы дрожжей, их физиологического состояния и от наличия инфекции. Качество сусла обусловливается концентрацией и составом гексоз, т. е. сбраживаемых сахаров, наличием питательных солей (фосфора, азота, калия) и концентрацией токсических веществ, которые угнетают дрожжи или снижают их спиртообразующую способность. Кроме того, для нормальных условий жизнедеятельности дрожжей сусло должно иметь определенные pH и температуру. Контроль за работой бродильной батареи состоит в том, чтобы, определив качество и количество дрожжей и сбраживаемых сахаров в сусле, расчитать скорость потока сусла, при котором будет обеспечен максимальный выход спирта из сброженного сахара при полном отброде, и проследить за выполнением установленного технологического регламента. [c.147]

Развитие техники спиртового производства повлекло за собой развитие научных исследований в этой области, способствовавших в свою очередь дальнейшим усовершенствованиям в практике производства спирта. Русские инженеры внесли многочисленные усовершенствования в процесс эксплуатации оборудования, привозимого из-за границы, а также дали много новых изобретений как в области аппаратуры, так и в установлении режимов деятельности дрожжей. Наши ученые много сделали для разработки научных основ технологии производства спирта. Большое значение имела работа Д. И. Менделеева О соединении спирта с водой (1865), его работы по физической химии и на экономические темы. Профессор Л. Н. Шишков разработал методы контроля производства и защиты от вредных микроорганизмов. В области контроля производства и изучения химизма брожения большое значение имеют работы А. Г. Дорошевского, М. Г. Кучерова, И. И. Канон-никова, А. А. Колли, А. А. Вериго и др. [c.147]

На основании данных научно-исследовательских работ и опытных данных для разных производственных процессов гидролизных и сульфитно-спиртовых заводов разработаны технологические режимы, например, для гидролиза древесины, для нейтрализации, фильтрации и отстаивания, брожения, брагоперегонки и ректификации спирта, для выделения фурфурола из конденсата паров самоиспарения и для его очистки, для выращивания дрожжей на отходах гидролизного и сульфитно-спиртового производств. В каждый технологический режим включаются оптимальные условия проведения производственного процесса, при тщательном выполнении которых обеспечивается наибольший производственный эффект увеличение выхода промежуточного продукта или готовой продукции при соответствующем снижении потерь. Технологический режим гидролиза древесины включает наивыгоднейшую температуру и давление гидролиза, концентрацию кислоты, скорость перколяции, при которых получается максимальный выход гидролизного сахара. Технологический режим нейтрализации предусматривает необходимую температуру не1 Трализации, при которой наименьшее количество гипса остается в растворе в ней-трализате и тем самым предупреждается гипсация брагоперегон-иых колонн, и оптимальную кислотность нейтрализата, обеспечивающую нормальное брожение. Нарушение технологического режима влечет за собой снижение выхода и увеличение потерь. Поэтому за соблюдением технологических режимов необходим строгий контроль. Для наглядности приводим схемы контроля. [c.9]

МОЧИ. Если моча щелочная, подкисляют ее виннокаменной кислотой до кислой реакции. Моча, подвергшаяся аммиачному брожению или содержащая много микробов, не годится для пробы с брожением, так как в этих условиях может и без сахара выделиться газ. Поэто.му лучше до пробы кипятить всякую мочу. Смесью мочи с дрожжами наполняют аппарат Эйнхорна так, чтобы узкая запаянная сверху пробирка была заполнена мочой и не содержала воздуха, а в широкой части моча доходила до половины расширения. Прибор ставят на 24 часа в теплое место (при 25—30°), не дольше, так как иначе может иметь место и неспецифическое брожение. Если есть сахар, то в верхней части трубки собирается углекислота, объем которой указывает на количество разложенного сахара. Одновременно с анализом обязательно ставить контроль на сбраживающую силу дрожжей, так как могут попасться дрожжи, не дающие брожения, а также на содержание сахара в дрожжах для первого определения ставят пробу так же, как в опыте, но вместо мочи берут слегка подкисленную 0,5% глюкозу для второго — вместо мочи или рг.створа сахара берут воду. Первый контроль должен дать энергичное брожение, второй — никакого. Чтобы быть уверенным, что полученный в исследуемой моче газ действительно углекислота, нужно из изогнутой крючком пипетки впустить в узкую часть пробирки немного раствора NaOH. Углекислота должна поглотиться раствором щелочи, и жидкость поднимется до запаянного конца пробирки. [c.215]

Поскольку высокий уровень титруемой кислотности усиливает кислый вкус вина, снижение этого показателя приведет к повышению терпкости. При этом параллельное повышение уровня pH может привести к ухудшению стойкости вина и увеличивает риск микробиологического загрязнения. В качестве закваски широко распространены штаммы Leu onosto oenos — не только из-за их способности переносить разные значения pH и концентрации этилового спирта, но и благодаря их роли в образовании аромата и букета. Подробнее о способах контроля яблочно-молочного брожения с использованием иммобилизованных ферментов и генетически модифицированных дрожжей см., соответственно, [31] и [5]. [c.60]

Контроль (мониторинг) процесса брожения заключается в ежедневных замерах содержания сахаров и температуры. Кроме того, вина следует дегустировать на предмет выявления нежелательных вкусов и ароматов. В сусле с низким содержанием свободного аминного азота в ходе брожения из-за протеолитической активности дрожжей, которым для размножения необходим источник азота, может продуцироваться сероводород, и в результате происходит расщепление серосодержащих аминокислот [47]. В таких случаях обнаружения сероводорода рекомендуется внести в самом начале брожения 200 мг/л диаммонийфосфата и еще 100 мг/л — в ходе брожения. Добавки диаммонийфосфата эффективны только в ходе брожения. Если сероводород обнаруживается и в конце брожения, то перед помещением вина на хранение для утилизации сернокислой меди рекомендуются обработка его SOj и умеренное аэрирование. В вине без подобной обработки под действием сероводорода будут продуцироваться более стабильные этил- или диэтилмеркаптаны, которые характеризуются более низким ароматическим порогом и которые, следовательно, легче обнаружить (эти меркаптаны имеют луковый или чесночный запах). [c.137]

Предпочтительно проводить сбраживание белых вин в закрытых, но вентилируемых резервуарах — от дубовых бочек до крупных танков из нержавеющей стали. Вина цветочного или фруктового стиля сбраживают в танках из нержавеющей стали, так как выделяющиеся из древесины летучие соединения забивают характерные фруктовые ноты таких вин. Тем не менее древесные ноты усиливает комплексный букет марочных вин, которые или сбраживают в деревянных бочках, или в течение некоторого времени дображивают в бочках. Как правило, виноделы считают, что сбраживание в деревянных бочках позволяет наилучшим образом сочетать ароматы ягод и древесины, избежав появления мыльного или травянистого ароматов, которые иногда возникают при дображивании вина в новых, плохо подготовленных дубовых бочках. Недостатком такого метода является сокращение сроков эксплуатации бочек из-за скопления в их порах дрожжей. Сбраживание в бочках также очень трудоемко, поскольку бочки следует заполять не полностью, одновременно контролируя большое число процессов брожения вместо контроля одного или двух танков. По мере приближения к окончанию брожения бочки заполняют вином полностью. [c.138]

Наши исследования показали, что интенсивное применение активных сухих дрожжей приводит к получению дистиллята худшего качества, чем при использовании нативных дрожжей в нормальных условиях брожения. Поэтому ведутся обширные исследования природной микрофлоры конкретных географических регионов и ее влияния на качество коньяка, а также вопросов контроля внесения дрожжей. Главная цель этих исследований — получение дрожжевой культуры на основе штаммов Sa haromy es erevisiae, наилучшим образом подходящей к условиям шарантской технологии. [c.259]

Обычно на перегонном заводе продуктивность брожения составляет 80-85%. Зачастую происходит контаминация микроорганизмами La toba illus и Leu onosto spp., что уменьшает продуцирование спирта. Необходим строжайший гигиенический контроль сырья — дрожжей, воды и мелассы, ферментеров и вспомогательных трубопроводов система санитарно-гигиенического контроля должна распространяться также на заквасочники и трубопроводы. По возможности необходимо применять системы без-разборной мойки ( IP) с правильным сочетанием моющих и дезинфицирующих средств. При невозможности С/Р-мойки следует использовать мойку под повышенным давлением с помощью гибких шлангов. Чтобы снизить вероятность появления очагов бактериального загрязнения, особое внимание необходимо уделять следующим элементам [c.343]

Адермин или пиридоксин соверщенно необходим для жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Так, бактерии молочнокислого брожения на средах, не содержащих адермина, развиваются крайне медленно и слабо добавление адермина даже в разведениях 0,00005% оказывает поразительное действие на рост бактерий. Подобные же указания мы имеем у ряда авторов, которые, выращивая Staphylo o us albus на средах с добавкой различных витаминов групп В, в том числе и адермина, находили резко выраженное влияние этого вещества на рост стафилококка. Вместе с тем также наблюдается необычайно интенсивный рост дрожжей на искусственных средах, содержавших адермин в концентрациях 0,1—5%. По сравнению с контролем, выращиваемым на ино-зитоле, -аланине и биосе Wudie , дрожжи на адермине дали втрое больший прирост в весе за тот же отрезок времени. Некоторые микроорганизмы, содержащиеся, например, в желудке травоядных животных, способны сами синтезировать адермин, поэтому некоторые травоядные (по преимуществу овцы) в витамине В не нуждаются. Кошки, повидимому, также могут обходиться без адермина. [c.118]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология