также белках животного происхождения

В зависимости от механизма действия различают ферменты с относительной (или групповой) и абсолютной специфичностью. Так, для действия некоторых гидролитических ферментов наибольщее значение имеет тип химической связи в молекуле субстрата. Например, пепсин в одинаковой степени расщепляет белки животного и растительного происхождения, несмотря на то что эти белки существенно отличаются друг от друга как по химическому строению и аминокислотному составу, так и по физико-химическим свойствам. Однако пепсин не расщепляет ни углеводы, ни жиры. Объясняется это тем, что точкой приложения, местом действия пепсина является пептидная —СО—КН-связь. Для действия липазы, катализирующей гидролиз жиров на глицерин и жирные кислоты, подобным местом является сложноэфирная связь. Аналогичной групповой специфичностью обладают трипсин, химотрипсин, пептидазы, ферменты, гидролизующие а-гликозидные связи (но не 3-гликозидные связи, имеющиеся в целлюлозе) в полисахаридах, и др. Обычно эти ферменты участвуют в процессе пищеварения, и их групповая специфичность, вероятнее всего, имеет определенный биологический смысл. Относительной специфичностью наделены также некоторые внутриклеточные ферменты, например гексокиназа, катализирующая в присутствии АТФ фосфорилирование почти всех гексоз, хотя одновременно в клетках имеются и специфические для каждой гексозы ферменты, выполняющие такое же фосфорилирование (см. главу 10). [c.142]

Механическая прочность мясных изделий обусловлена опре. деленной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором обусловливающим жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения за исключением яиц и икры является присутствие в них воды (в форме прочносвязанной гидратной и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в третичной структуре белка связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными. Содержание соединительнотканных белков зависит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. В среднем, меньше всего их в рыбе ( —4 %), затем в молодых птицах и свинине (до 8 %), больше всего (8— 5 %) в убойном мясе говядины и баранины. Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении соединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (практически вода в мясе связана главным образом с этими белками) и освобождающейся при их температурной коагуляции. При тепловой обработке высвобожденная вода внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Эту фазу часто рассматривают как образование из коллагена глютина. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости и от их природы начинается с 60 °, но в большинстве случаев с 70 С. При варке и жарке мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75—95 С. [c.184]

К наиболее важным природным высокомолекулярным соединениям относятся белки, являющиеся главной составной частью всех веществ животного происхождения. Они содержатся также в растениях, особенно в зернах пшеницы, семенах бобовых. Молекулы белков построены из остатков различных аминокислот, соединенных пептидными связями, но в каком порядке эти аминокислоты связаны друг с другом, для многих белков неизвестно. Линейно построенные макромолекулы белков могут быть связаны друг с другом, например, дисульфидными мостиками или водородными связями. Молекулярная масса различных белков колеблется в широких пре- [c.241]

П. участвует в переваривании белков в желудочно-кишечном тракте. При гидролизе белков и полипептидов обладает достаточно широкой специфичностью. Расщепляет практически все белки растит, и животного происхождения за исключением протаминов (глобулярные белки) и кератинов, Гидролизует синтетич. низкомол. пептидные субстраты, а также депсипептиды, проявляя специфичность к гидрофобным аминокислотам. [c.465]

Фосс-лет и др.). При исследовании указанных методов извлекаются главным образом свободные липиды. Прочносвязанные липиды не экстрагируются как из продуктов растительного, так и животного происхождения. В связи с этим, а также ввиду значительного окисления липидов во время выделения были предприняты поиски более эффективных способов экстракции. Установили, что достаточно полная экстракция липидов может быть осуществлена, если применять смесь полярного растворителя и неполярного или слабополярного. Обычно используемый в качестве полярного компонента спирт ослабляет прочность комплекса липиды — белки, что обеспечивает полноту экстракции неполярным растворителем. Эффективность экстракции в значительной мере зависит от степени разрушения клеточной структуры исследуемых объектов. Используют гидролиз, разрушение в кавитационной мельнице, измельчение продуктов, предварительно замороженных жидким азотом. [c.212]

Если объектами химико-токсикологического исследования являлись внутренние органы трупа или другие объекты животного происхождения, изолирование алкалоидов из которых связано с большими трудностями, количественное определение в таких случаях не всегда возможно и не всегда обязательно. Последнее обстоятельство обусловлено двумя основными причинами а) аналитическая химия алкалоидов, изолированных из относительно больших количеств биологического материала, разработана недостаточно б) в процессе обработки биологического материала для изолирования из него ничтожно малых количеств алкалоидов происходят значительные потери этих веществ. Потери только за счет сорбции белками при исследовании по способу Стаса — Отто достигают 24—28% кодеина и морфина, 10— 16% стрихнина и кокаина (Е. А. Грязнова). Значительные потери алкалоидов обусловлены также возможностью перехода некоторых из них (кофеин, стрихнин, вератрин) в кислое хлороформное извлечение. [c.176]

Буферные растворы играют важную роль в аналитической химии и вообще в лабораторных работах, особенно в области биохимии, где равновесия и скорости реакций очень сильно зависят от pH. Кровь, молоко и другие жидкости животного происхождения содержат большое количество буфера (ионы бикарбоната и угольная кислота, а также белки). Нормальное значение pH крови человека равно примерно 7,4. Обычные колебания составляют менее 0,1 единицы pH, и повышение или понижение pH на 0,4 приводит к смертельному исходу. Скорости большинства ферментативных реакций существенно зависят от pH. [c.215]

К необратимой денатурации относят также изменения (свертывание), вызываемые в белках нагреванием (тепловая денатурация). В отношении тепловой денатурации растительные белки отличаются большей устойчивостью по сравнению с белками животного происхождения. Кислоты и щелочи ускоряют денатурацию. [c.449]

В самом деле, в развитых странах Запада мясо, рыба и молоко традиционно служат основными источниками пищевого белка. В этих, а также в развивающихся странах увеличение реальных доходов на душу населения в основном привело к росту потребления белков животного происхождения, которые всегда дороже растительных белков. В этих условиях производство, связанное с животноводством (выращивание и забой скота, снабжение полнорационными комбикормами), стало очень важной сферой хозяйственной деятельности, а мясо приобрело во многих случаях символическую ценность (сила, принадлежность к социальному классу и т.п.), которая значительно превосходит его реальную ценность как продукта питания. [c.643]

Дубящие вещества (дубители) — химические соединения, водные растворы которых применяют для денатурации белков, содержаш,ихся в кожевенном сырье, желатине или казеине. Для Д. в. характерна способность видоизменять коллоидное состояние белка вызывать затвердение, противодействовать набуханию в воде. Минеральные Д. в.— основные соли хрома (HI), а также алюмокалиевые квасцы и др. Минеральные Д. в. применяют при выделке кож. Органические Д. в. бывают растительного, животного происхождения и синтетические. Д. в. растительного происхождения содержатся в коре, древесине я корнях различных растений. При производстве белой кожи в качестве дубителя применяют формальдегид, который реагируете аминогруппами белка. Для выделки замши применяют Д. в. животного происхождения — ворвань (китовый жир). [c.50]

В 1889 г. впервые был выделен в кристаллическом виде альбумин из. яичного белка. Удалось также без больших трудностей изолировать в кристаллическом виде гемоглобин. Следует, однако, указать, что после выделения указанных двух белков животного происхождения прошло свыше 30 лет до разработки новых приемов, позволивших получить в кристаллическом виде значительное количество белковых веществ. Большую роль здесь сыграло применение сернокислого аммония. Пользуясь различными концентрациями сернокислого аммония, можно фракцию водорастворимых белков, извлеченную из той или иной ткани, расчленить на отдельные-части и из них при дальнейшей обработке получить белки в кристаллическом виде. [c.35]

Природные высокомолекулярные вещества. К числу важнейших высокомолекулярных веществ растительного или животного происхождения относятся белки (белковые вещества), крахмал и клетчатка (целлюлоза), а также каучук. [c.237]

Фосфорные удобрения. Фосфор необходим растениям для синтеза белков клеточных ядер — нуклеопротеидов, а также многих других биологически активных органических соединений. Он накапливается в растениях в довольно больших количествах. Растения как объекты питания обеспечивают фосфором организмы животных, а также человека. В табл. 2 приведено содержание фосфора Р в продуктах питания растительного и животного происхождения. [c.122]

Достоинства и недостатки метода изолирования подкисленным спиртом. Удобство применения этилового спирта для изолирования разнообразных органических веществ из объектов биологического происхождения заключается в его способности хорошо растворять многие органические вещества, а также свертывать, переводить в нерастворимое состояние белки — главную составную часть большинства объектов химико-токсикологического исследования (внутренние органы трупов, пищевые продукты животного происхождения и т. п.) При этом неизбежны потери искомых веществ, так как свернувшийся белок удерживает ту или иную часть их. [c.123]

МУСКУС — продукт сложного строения растительного и животного происхождения с сильным запахом, имеет чрезвычайно большое значение в парфюмерии. М. животный (продукт выделения мускусных желез некоторых парнокопытных) — зернистая блестящая масса бурого цвета, горькая на вкус, с сильным своеобразным запахом. В состав животного М., помимо душистых веществ, относящихся к группе макроциклических кетонов (мускона из желез кабарги, цибетона из цнветы и дигидроцибето-на из ондатры), входят также белки, жиры, холестерин и другие продукты. Душистым началом растительного М. являются макроциклические лак-тоны. Синтезированные лактоны имеют тот же запах, что и макроциклические лактоны, а по стойкости превосходят их. Еще в прошлом столетии были получены некоторые нитросоединения ароматического ряда, обладающие мускусным запахом. Благодаря развитию синтетических методов, вещества с мускусным запахом являются в настоящее время вполне доступными, их производят в промышленных масштабах. [c.166]

Использование белка микробного происхождения для изготовления пищевых продуктов позволяет экономить высокоценные животные и растительные белки, а также повышать биологическую ценность готового продукта. [c.9]

Дефицит белка в питании населения сегодня составляет 26 %, в том числе животного — почти 33 %, недостаток его ожидается и в будущем. Это является серьезной причиной для разработки научно обоснованных способов получения и рационального использования белков растительного и животного происхождения из традиционного и нетрадиционного сырья, для создания комбинированных продуктов питания из вторичных ресурсов при переработке животноводческого сырья, а также из таких культур, как соя, горох, люпин и др. [c.1326]

Это изобилие побудило к изучению белков в связи с острой их нехваткой, как во время последней мировой войны [89] или в настоящий период в развивающихся странах [78, 106, 109 , либо также в промышленно развитых государствах для применения в продуктах питания животного происхождения [16, 19, 114]. [c.233]

При получении питательных сред основное внимание должно уделяться источн 1кам азота. Все искусственные питательные среды, как изготовляемые в лаборатории, так и выпускаемые централизованно, имеют азотсодержащие вещества. В качестве азотистого субстрата для изготовления питательных сред служат в основном белки животного происхождения — молоко, казеин, мясо, рыба, мясокостная мука и др. С не меньшим успехом для этой цели используют дрожжи, а также белки растительного происхождения — соевые бобы, горох, ячмень, кукурузу и т. п. В синтетических средах, составляемых из строго определенных химических веществ, источниками азотистого питания являются различные аминокислоты. Для нормального развития микроорганизмов питательные среды должны содержать минеральные вещества (железо, медь, марганец и др.), соединения хлора, фосфора, натрия, калия, кальция, магния и др., а также вещества, называемые факторами роста. К последним относятся н основном витамины гру[1пы В. Они выполняют функцию регуляторов и стимуляторов обмена веществ у микробов, главным образом для построения активных групд ферментов. Их отсутствие ведет к нарушению обмена и прекращению роста. [c.294]

В данном разделе рассматриваются три основных вида волокон животного происхождения волокна волосяного покрова, шелк и кожа. Все они состоят из белковых веществ (т. 4, стр. 305—341), относящихся соответственно к кератинам, фиброинам и коллагенам, и сильно различаются между собой по химическим и физическим свойствам. Самое важное из волокон волосяного покрова — это, конечно, шерсть. Химическое строение шерсти может существенно различаться не только у разных пород овец, но даже и у волокон шерсти одного и того же настрига. Обнаружены также различия у шелка, вырабатываемого разными насекомыми (промышленный интерес представляет только один тип шелка), и у коллагенов, выполняющих различные функции в организме (коллагенов кожи, мышц, костной ткани и др.). Шерсть и шелк становятся пригодными для употребления непосредственно после удаления из них веществ нефибриллярной структуры — шерстяного жира и серицина соответственно. С другой стороны, чтобы превратить коллагены в кожу, необходимо подвергнуть их ряду дополнительных операций, главной из которых является дубление, придающее им достаточную прочность и стойкость. В табл. 9.2 приведены типичные данные по аминокислотному составу шерсти, фиброина и коллагена кожи (о последовательности соединения аминокислотных остатков в белках см. т. 4, стр. 308—309). [c.286]

Синтез белков из простых веществ осуществляют только растения. Последние используют для этого азот, находящийся в солях почвы, а бобовые растения также и атмосферный азот. Животные не способны синтезировать белки из небелковых веществ. Они получают белки с пищей растительного илн животного происхождения. Перерабатывая белки пищи, животные создают новые, собственные белки. Последние непрерывно подвергаются в организме разрушению и окислению. Поэтому белковая пища необходима для животных. [c.255]

Эти технологические процессы позволяют добиваться макроскопического структурирования однородной белковой пасты юсредством интенсивных механических воздействий. Пасту, которая может содержать не только растительные белки, но также овальбумин, белки молока или другие белки животного происхождения, сначала коагулируют. Эта коагуляция возможна посредством простой термообработки [78] или коагуляции альгината после добавления солей кальция [7]. В первом случае полу- чаемый коагулят интенсивно перемешивают с помощью лопастной мешалки, во втором случае сгусток измельчают вращающимся ножом. Полученный продукт можно затем обрабатывать путем промывки, варки или прожаривания и пропитывать различными, красящими и ароматизирующими добавками. [c.559]

Как видно из табл. 21, ряд распространенных пищевых продуктов, главным образом растительных картофель, капуста, морковь, свекла, содержат весьма малые количества белка. В хлебе сравнительно с продуктами животного происхождения белка содержится также мало. Таким образом, при питании только растительными продуктами (вегетарианство) необходим прием больших количеств пищевых продуктов, чтобы доставить организму нужное в суточном рационе количество белка. Лишь некоторые растительные продукты, например горох, соя, богаты белками. Животные продукты (мясо, рыба, сыр) значительно богаче белками, вследствие чего с небольшим количеством этих продуктов организм получает много белка. 302 [c.302]

В клеях животного происхождения клеящими веществами являются белковые вещества животного происхождения (коллаген, казеин, альбумин). В клеях растительного происхождения клеящими веществами служат крахмал и продукты его переработки (декстрин), растительные белки, а также эфиры целлюлозы, гуттаперча, натуральный каучук и др. [c.217]

Эли20б-2 7 исследовал влияние содержания оксиэтилированных веществ в корме для кур на их рост. Он установил, что добавка 0,015—0,200% оксиэтилированных веществ от массы воздушно-сухого корма может вызвать увеличение привеса кур на 12%. Например, в течение 70 суток увеличение привеса составило примерно 4,7% при содержании в 45 кг корма 50 г (8)окси-этилированных жирных кислот кокосового масла. Эффект увеличивается в комбинации с белками животного происхождения (см. также ссылки ). [c.333]

Жиры и масла наряду с белками и углеводами служат важнейшими источниками энергии в нашем пищевом рационе. Жиры и масла представляют собой сложные эфиры высших карбоновьсх кислот и глицерина (1,2,3-триоксипропана) их часто называют триглицеридами. Важнейшими источниками этих веществ служат жиры животного происхождения, а также растительные масла, извлекаемые из семян кукурузы, подсолнечника, арахиса, хлопка и сои. [c.464]

Природные а-аминокислоты существуют в виде оптически деятельных О и Ь-изомеров (стр. 200). В процессе развития в живом организме выработалась высокая степень селективности в выборе того или иного изомера, что играет большую роль, как при усвоении природных питательных веществ, так и при медикаментозном лечении. Известны примеры, когда фармакологическая активность В-изомера в десять раз превосходит активность Ь- изомера и обратно. Не случайно поэтому то, что в животном организме содержатся главным образом оптически активные а- аминокислоты. Исключением является р-аланин, входящий в состав природного дипептида карнозина (стр. 346), выделенного В. С. Гулевичем из мясного экстракта. Интересно также, что в белках растительного и животного происхождения содержатся а-аминокислоты только Ь-ряда. [c.242]

Запасные белки растений и по аминокислотному составу значительно отличаются от физиологически активных белков. Так, проламины злаковых культур содержат свыше 40 % глутаминовой кислоты и очень мало лизина. Т. Б. Осборн еще в начале прошлого столетия сравнивал запасные белки растений с физиологически неактивными белками животного происхождения - склеропротеидами (волосы, рога, копыта, шелк), которые также имеют высокое содержание одной какой-либо aминoки JЮты. Запасной характер растительных белков проявляется в том, что в их состав входят преимущественно легко синтезируемые аминокислоты. [c.43]

В последние годы белки растительного происхождения все в большей степени используют для питания не только животных, но и человека. Прямое потребление человеком растительных белков касается в первую очередь зерно-вьгх культур, бобовых, а также различных других овощей. Выделение высоко-очищенных белков (изолятов) происходит в несколько стадий. На первой стадии белки избирательно переводятся в растворимое состояние. Эффективность разделения твердой (примеси) и жидкой (белки) фаз является залогом получения в дальнейшем высокоочищенного продукта. В большинстве случаев белки из растительных источников являются альбуминами или глобулинами, причем глобулины растворимы в слабых солевых растворах, а альбумины — еще и в чистой воде. Белковый экстракт содержит много сопутствующих растворимых продуктов, поэтому на второй стадии белки отделяют осаждением или, используя различия в размерах или в электрическом заряде, применяют мембранную технологию, а также другие приемы (электродиализ, ионообменные смолы, молекулярные сита и др.). Когда оптимальные условия растворимости белков определены, выбор конкретного технологического процесса зависит от вида сырья и целевого продукта. [c.58]

Можно еще констатировать, что растительные белки не могут без предосторожностей использоваться во всех продуктах и кулинарных изделиях. В настоящее время их применяют в основном с мясом. Название растительные белкн плохо согласуется в сознании потребителя с белками животного происхождения. Существуют также зерновые продукты с текстурированными растительными белками , и, поскольку эти продукты больше известны благодаря содержанию в пих углеводов (игнорируется роль клейковины), эта добавка может вызвать удивление. В колбасных изделиях, в которые включается несколько ингредиентов, и в готовых блюдах, известных многокомпонентностью, добавление растительных белков может легче восприниматься и даже признаваться. Поскольку дополнительное введение необязательно, то их применение расширяется за счет замены животных белков. Может оказывать благоприятное действие и диетологическое соображение при условии, что форма представления про- [c.673]

Адгезивами для древесины издавна служили высокомолекулярные органические соединения животного и растительного происхождения с активными полярными функциональными группами. В последнее время с этими адгезивами успешно конкурируют синтетические высокомолекулярные соединения. Однако клеи растительного и животного происхождения все еще находят широкое применение. Из этой группы адгезивов следует упомянуть прежде всего белковые клеи [62—74]. В группу белковых клеев животного происхождения входят костный, мездровый, рыбный, казеиновый, альбуминовый клеи. Костный и мездровый клеи называют также глютиновыми. Основой этих клеев является коллаген — белковое вещество группы склеропроТеинов ]61]. Коллаген состоит из проколлагена, колластромина, мукополи-сахаридов и некоторых сопутствующих белков — кератина, эластина и других [67]. Набухая в воде, коллаген гидролизуется, превращаясь в глютин [c.255]

Кегля на белках раковых тканей или на некоторых вирусах до настоящего времени заканчивались неудачей. Следует также указать на то, что с -лейцин, открытый в гидролизатах волоса старых лошадей [67] с помощью очень остроумного приема, почти наверняка является артефактом, образовавшимся в результате гидролиза или последующего фракционирования аминокислот (фракционированной перегонки эфиров). Высказанная в 1946 г. Риттенбергом и Шемином (168] точка зрения, согласно которой свидетельства в пользу существования rf-аминокислот в белках животного происхождения не являются убедительными , сохраняет, повидимому, полностью свое значение и в настоящее время и может быть распространена на растительные белки. [c.112]

L- Глютаминовая кислота — (г-аминоглютаровая кислота — гомолог аспарагиновой кислоты. Впервые открыта в гидролизате растительных белков в 1866 г., содержится в больших ко шчествах в белках растений, а также и в белках животного происхождения. Несколько позже (в 1875 г.) был выделен из сока растений у Змид глютаминовой кислоты — глютамин. [c.23]

По мере исследования растительных продуктов в растениях были открыты многочисленные соединения основного характера, принадлежащие (как было установлено впоследствии) к разнообразнейшим классам органических соединений. Так, в растениях были идентифицированы такие простые амины, как метиламин и триметиламин, аминоспирты, лецитины, основные аминокислоты, бетаины, метилпурины (например, кофеин) и витамины. С другой стороны, многие вещества животного происхождения нахсдятся в химически структурном родстве с растительными основаниями. В качестве примера приведем адреналин, строение которого сходно со строениом эфедрина, и биогенные амины, образующиеся из белков под действием гнилостных бактерий и находящиеся также в растениях. [c.954]

Кормовые дрожжи используют при производстве комбикормов, а также в качестве добавки в корма сельскохозяйственным животным, птице, пушным зверям и рьбе. В состав белка дрожжей входят все жизненно необходимые аминокислоты. Белок дрожжей усваивается животным организмом полнее, чем белок растительного происхождения. По питательное кормовые дрожжи приравниваются к кормам животного происхождения, мясокостной и рыбной муке. По содержанию витаминов группы В кормовые дрожжи, полученные из зерно-картофельной барды, превосходят рыбную и мясокостную муку. На комбикормовых заводах сухие кормовые дрожжи используют как источник витаминов и полноценного белка. Для удовлетворения полной потребности животных в витаминах достаточно в рационы кормов вводить 3—5% сухих дрожжей. [c.237]

В меньших количествах и худшего качества, чем продукты животного происхождения, в странах с особенно быстрым ростом населения возникает существенный недостаток хороших белков. Постоянная нехватка белка в пище вызывает у детей заболевание квашиоркор, название которого произошло от африканского слова, в переводе означающего отнимание от груди . В слаборазвитых странах детей кормят грудным молоком сравнительно долго, однако, когда их отнимают от груди (причиной чего служит обычно следующий ребенок), они начинают получать пишу с недостаточным количеством белка. Рост детей, не получающих достаточного количества белка, замедляется, у них развивается анемия, их ткани из-за недостаточного количества белка в плазме крови раздуваются и становятся отечными, вследствие чего нарушается нормальное распределение воды между кровью и тканями, Более того, дегенеративные процессы развиваются также в печени, почках и в поджелудочной железе. Смертность среди детей, страдающих квашиоркором, очень велика. Даже в тех случаях, когда они выживают, длительная недостаточность белка приводит к необратимым нарушениям их физиологических функций. Еще более важно то, что недостаток белка в раннем возрасте приводит к нарушению умственных способностей и способности детей к обучению. Особенно тяжелые случаи этой болезни отмечаются в ситуациях, когда недостаток белка имеет место на протяжении двух или трех поколений, Квашиоркор впервые был диагностирован в Африке, однако в дальнейшем оказалось, что это заболевание встречается во всех странах, где в продуктах питания не хватает полноценньк белков. [c.827]

Как видно нз табл. 22, ряд распространенных пищевых продуктов, главным образом растительных картос ль, капуста, морковь, свекла, содержат сравнительно немного белка. В хлебе, сравнительно с продуктами животного происхождения, белка содержится также мало. Лишь некоторые растительные продукты, например горох, соя, богаты белками. Животные продукты (мясо, рыба, сыр) занимают в этом отношении особое место. [c.320]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология