Сусло фенольные соединения

Влияние ингибирования окисления сусла на количество фенольных соединений и степень потемнения сока и вина. По [12] [c.130]

После измельчения сусло сцеживают и отделяют сок. Если температура ягод намного выше 15 °С, для ее понижения до 5-10 °С следует использовать встроенный охладитель. Одна из основных целей винодела — максимизация вкуса и аромата. Так как большинство ароматических соединений сосредоточено в области кожицы, их экстрагирование можно увеличить, оставив кожицу в соке на период до 12 ч (рис. 5.2). Нежелательный аспект этой технологии — повышение экстрагирования фенольных соединений. При охлаждении сусла содержание в экстракте фенольных соединений снижается, в связи с чем температура сусла важна для контроля качества. Более полные вина могут дольше находиться в контакте с кожицей, чем легкие изысканные вина из ароматичных сортов винограда. Наименьшее содержание фенольных соединений наблюдается в свободно истекающем из пресса соке — наилучшем по качеству. Для уменьшения содержания фенольных соединений применяется особая технология, заключающаяся в отжиме целых гроздей винограда. Хотя она занимает много времени и дает меньший выход сока, но позволяет обеспечить более высокое его качество. На некоторых винзаводах используют специальные стекатели, куда сусло поступает непосредственно из дробилки. [c.131]

Изучение экстракции пигментов и фенольных соединений в лабораторном масштабе затрудняется отсутствием сходства динамики температурных профилей с промышленным брожением. Хотя ученым об этом было давно известно, количественные данные появились лишь в начале 1990-х гг. [58]. В лабораторных условиях особенно трудно изучать и сравнивать такие факторы, как предшествующее обращение с виноградом, клоповые различия и способы контакта кожицы и сусла, особенно если желательно получить также количественные данные и органолептическую оценку. Суждения о преимуществах и недостатках разных способов обеспечения контакта кожицы и сусла зачастую основаны на теоретических рассуждениях или небольшом количестве эмпирических данных, причем в последних не учитываются сортовые различия, состояние виноградника, климатические условия выращивания винограда и многое другое. [c.151]

Еще одна проблема, которой виноделы вынуждены уделять особое внимание, — это окислительная стабильность. Белые вина особенно чувствительны к окислению, поскольку в них мало фенольных соединений, и окисление становится быстро заметным на фоне общего светлого цвета вина. Для увеличения сроков годности вина необходимо убедиться, что в розлитом в бытылки вине не происходит нежелательных окислительных изменений. В пользу обработки сусла кислородом (см. главу 3) говорит то, что фенольные соединения, подверженные окислительному потемнению, выпадают в осадок раньше, и, следовательно, в ходе постферментационной обработки вина они уже не могут вступать в реакции окислительного потемнения. [c.141]

Одной из разновидностей данного метода является неполное разминание гроздей, удаление плодоножек и перекачка в ферментер вместе с суслом целых ягод несколько реже применяют способ, когда в сусле оставляют также часть плодоножек. Целые ягоды могут составлять от 10 до 50%, но обычно их количество составляет 15-20%. Использование плодоножек зависит от их состояния (оно определяется природно-климатическими условиями), и обычно их оставляют не более 50%. Плодоножки вызывают значительное обесцвечивание вина, поскольку поглощают антоцианин, но вместе с тем они способствуют экстрагированию таннина и образованию различных фенольных фракций в дополнение к фенольным соединениям, продуцируемых кожицей и косточками. Сухие одревесневелые плодоножки некоторых сортов винограда придают вину травянистый аромат, хотя в целом считается, что большой ценности они не представляют или даже отрицательно влияют на готовый продукт. [c.149]

В некоторых регионах в определенное время года при наличии на ягодах плесени или нехватке у ягод цвета для усиления экстракции из кожицы и инактивации продуцируемых плесенями ферментов применяют нагревание. Такой способ называют термовинификацией . Кожицу обрабатывают до начала процесса брожения, которое затем проводят без присутствия кожицы и косточек. Гроздья винограда прессуют, сусло перекачивают в резевуар, из которого откачивают фракцию сока, нагревают ее до температуры 45-50 °С, а затем для получения желаемой степени экстракции сок заливают на кожицу по периодической или непрерывной технологии. На степень экстракции влияют температура, продолжительность обработки, время контакта кожицы и сусла, а также ряд других факторов. Как правило, такие соки характеризуются насыщенным цветом, но с учетом содержания таннина их легко переэкстрагиро-вать. Часть избыточного цвета теряется в ходе брожения или сразу после его окончания, но существенно более высокое содержание таннина остается. Такие вина обычно сбраживают до модификации их состава путем осветления (адсорбции). Применение температур выше 60 °С дает более полную, но, как правило, неприемлемую экстракцию фенольных соединений, хотя подобные условия используются в процессах восстановления цвета. [c.150]

Титруемая кислотность не может служить надежным показателем кислотности сусла из Palomino, так как зачастую высокое значение pH вызывается большим содержанием калия и фенольных соединений. Длительные исследования созревания винограда показали, что хорошую характеристику качества перерабатываемого продукта (содержание спирта, кислотность и другие качественные показатели) дает показатель градусы Брикса х (рН) [35]. Об оптимальной зрелости свидетельствуют его значения в пределах 270-295, Продолжение этих исследований в разных лабораториях с применением различных методов в сочетании с факторным анализом позволило выявить три основных фактора, влияющих на степень зрелость винограда, и более точно смоделировать процесс его созревания и оптимальную зрелость [112], которая обычно наступает между 10 и 20 сентября перезревание ягод винограда обычно отмечается с начала октября, а во второй его половине грозди начинают подгнивать. [c.216]

Температура брожения влияет на рост дрожжей и, следовательно, на образование этилового спирта. При повышении температуры усиливается экстракция всех фенольных компонентов, но, как мы уже отмечали выше, растворимость экстрагируемых антоцианинов и насыщенность цвета обычно не увеличиваются. В условиях дефицита каких-либо питательных вешеств чрезмерное повышение температуры в процессе брожения может вызвать необходимость охлаждения сусла, что, в свою очередь, ведет к повышению образования нежелательных побочных продуктов — например, сероводорода и уксусной кислоты. Прекращение брожения дрожжей при температуре свыше 35 °С в настоящее время встречается довольно редко. Влияние температуры на сохранение вкусо-ароматических свойств, присущих данному сорту винофада, вторично по сравнению с действием углекислого газа. Специфический аромат вина объясняется очень низкой летучестью соединений, участвующих в его формировании и не удаляемых с образующимся газом. Конечно, такие соединения обладают определенным порогом органолептического восприятия, и этот порог соответствует их очень низким концентрациям. Считается, что основной эффект от изменения температуры вызывается изменением степени экстракции отличных от антоцианинов фенольных компонентов. [c.168]

Так как около 90% поставок портвейна составляют красные его виды [6], сначала мы рассмотрим винификацию красных сортов винограда. В бродильный танк можно вносить специальный винный штамм активных сухих дрожжей, хотя многие виноделы для выделения желаемых штаммов из нативной микрофлоры ягод и с оборудования по-прежнему предпочитают добавлять SO2. Несмотря на то что большинство современных винзаводов в регионе производства порто имеют охлаждаемые бродильные цеха, температура брожения зачастую составляет 26-28 °С (вероятно, из соображений условий роста микроорганизмов) [56]. Необходимость проводить крепление в ходе брожения обусловливает относительно непродолжительный контакт сусла с кожицей — время нахождения в бродильном танке около 48 ч, за которое требуется провести интенсивную мацерацию ягод в целях экстрагирования пигментов (антоцианинов) и других фенольных и вкусо-ароматических соединений, локализованных в кожице винограда и в близлежащих клетках мякоти, а также для предупреждения образования пенной шапки из кожицы и сухих веществ с выделением 0 и побочного уксусного запаха. [c.231]

S-метил метионин, образующийся при ферментативных реакциях в процессе проращивания солода, в ходе его сушки и кипячения сусла преобразуется в диметилсульфид (ДМС) [51,135], который является важнейшим ароматобразующим соединением в пиве низового брожения, где его содержание составляет 30-70 ppb (частей на миллиард), придавая пиву аромат вареной капусты или спаржи. Выявленные в зерновых культурах коричная и бензойная кислоты преобразуются при сушке солода и другой высокотемпературной тепловой обработке пива в винилфенолы [69,135] (эти фенолы способствуют формированию в солодовом виски копченого, фенольного и пряного аромата). В ходе кипячения сусла концентрация этих ароматических соединений возрастает, как и концентрация гидроксиметилфурфурала, фурфурала и 5-метилфурфу-рала [51], что придает пиву ноты карамели и хлебной корочки . [c.500]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология