Казеиноген

Пепсин, катализирующий гидролиз пептидных связей, образованных остатками ароматических аминокислот, расщепляет практически все природные белки. Исключение составляют некоторые кератины, протамины, гистоны и мукопротеины. При их гидролизе образуются различного размера пептиды и, возможно, небольшое число свободных аминокислот. В желудочном соке детей грудного возраста, а также в секрете четвертого желудочка телят и других молодых жвачных животных содержится отличный от пепсина весьма активный фермент реннин. Он катализирует свертывание молока (превращение растворимого казеиногена в нерастворимый казеин). У взрослых людей эту функцию выполняет пепсин. Механизм этого процесса, несмотря на кажущуюся простоту, в деталях пока не выяснен. Предполагают, что реннин превращает растворимый казеиноген молока в параказеин, кальциевая соль которого нерастворима, и он выпадает в осадок. Интересно отметить, что после удаления ионов Са из молока образования осадка не происходит. Наличие активного реннина в желудочном соке детей грудного возраста имеет, по-видимому, важное физиологическое значение, поскольку при свертывании молока, являюще- [c.424]

В состав молока входят казеиноген , молочный альбумин и молочный глобулин. [c.309]

Биологическое значение эмульсий. Примером эмульсий в биологии является молоко, которое представляет собой взвешенные в воде частички жира, эмульгированные белком (казеиногеном). При стоянии молока образуется слой концентрированной эмульсии (сливки). Сбивание сливок приводит к разрушению белковой оболочки, жир коалесцирует в крупные комочки сливочного масла, которое тоже представляет эмульсию, но уже типа в/м. Аналогичными этому типу эмульсиями являются маргарин (эмульсия из мелкораздробленных гидрогенизированных растительных жиров), майонезы, мороженое и т. д., причем стабилизируют эти эмульсии также белками. [c.166]

Таким образом, можно сказать, что в молоке находится казеиноген, химически мало отличающийся от казеина отличие состоит [c.60]

Казеиноген высаливается нейтральными солями (хлористым натрием, сернокислым аммонием и др.). [c.49]

Фосфопротеиды — это сложные белки, при гидролизе которых наряду с аминокислотами получается более или менее значительное количество фосфорной кислоты. Важнейшим представителем этой группы белков является казеиноген молока, химические и физико-химические свойства которого разбираются в главе Молоко . [c.67]

Молоко при добавлении нейтрализованного желудочного сока створаживается. Створаживание молока обусловлено способностью пепсина превращать казеиноген молока в казеин, кальциевая соль которого нерастворима в воде. [c.187]

Главнейшие различия между женским и коровьим молоком состоят в том, что женское молоко беднее казеиногеном и богаче глобулином беднее солями и богаче лактозой. В женском молоке /5 количества фосфорной кислоты находятся в виде органических соединений, в коровьем — /4 органического фосфора и /4 неорганического. [c.307]

В молоке различают три белковые фракции 1) казеиноген, 2) молочный альбумин и 3) молочный глобулин. [c.319]

Казеиноген является фосфопротеидом и находится в молоке в виде кальциевых солей. При подкислении среды до изоэлектрической точки казеиногена (pH = 4,6) он выпадает в осадок (скисание молока). При ферментативном свертывании (стр. 54 и 310) казеиноген при участии солей кальция переходит в нерастворимый казеин. Казеиноген выпадает в осадок также при полунасыщении раствора сернокислым аммонием. [c.309]

Молоко является ценнейшим пищевым продуктом, так как в его состав входят такие важнейшие питательные вещества, как белки (казеиноген, молочный альбумин и молочный глобулин), углеводы (молочный сахар), липиды, минеральные соли и ряд витаминов. [c.484]

Глобулин молока свертывается при нагревании до 75° в слабокислой среде. Высаливается он, как и казеиноген, при полунасыщении раствора сернокислым аммонием (стр. 20). [c.309]

Вследствие сдвига реакции в кислую сторону казеиноген выпадает в осадок (творог) и получается кислое молоко (простокваша). [c.313]

Так как содержание азота в большинстве белков составляет около 16%, то в качестве коэфициента пересчета на белок обычно пользуются величиной 6,25 (100 16 = 6,25). В казеиногене молока содержание азота принимают за 15,5%. Поэтому в данном случае пользуются коэфициентом 6,45 ( 00 15,5 = 6,45). [c.319]

Важнейший представитель фосфопротеидов — казеиноген молока. [c.215]

Особый интерес представляют те изменения, которые претерпевают в желудке важнейшие белки молока, в частности казеиноген. Как уже указывалось, казеиноген молока относится к группе сложных белков — фосфопротеидов, в состав которых входит довольно значительное количество ортофосфорной кислоты (стр. 67). [c.313]

Под влиянием желудочного сока казеиноген молока превращается в казеин (используемый для сыроварения). Этот процесс имеет, по-видимому, гидролитический характер. Выпадение казеина в осадок наблюдается только в присутствии солей кальция, которые образуют нерастворимый казеинат кальция. [c.314]

Казеиноген относится к числу белков, обладающих ясно выраженным кислотным характером. Молочную плазму — мутную жидкость белого цвета, получающуюся после отделения эмульгированного молочного жира, можно рассматривать как коллоидный раствор кальциевой соли казеиногена. Другими словами, в молоке частицы казеиногена находятся в растворе в виде анионов. Свободный же казеиноген в виде недиссоциированных молекул отличается весьма малой растворимостью в воде. Поэтому при подкислении молока до pH = 4,7 (изоэлектрической точки казеиногена) казеиноген выпадает в осадок — молоко свертывается. Такое же свертывание наблюдается и без прибавления кислоты извне, при скисании молока с образованием простокваши. Дело в том, что в молоко из воздуха обычно попадают молочнокислые бактерии, под действием которых лактоза подвергается брожен 1ю с образованием молочной кислоты, вызывающей смещение pH молока к кислую сторону. Более быстро сбраживание лактозы можно получить путем добавления к молоку закваски, содержащей молочнокислые бактерии. [c.450]

Другой механизм свертывания молока имеет место при действии желудочного сока, который превращает казеиноген в казеин (параказеин). Казеин отличается от казеиногена прежде всего тем, что его кальциевая соль нерастворима в воде. Именно поэтому молоко в желудке быстро свертывается с образованием объемистых хлопьев казеината кальция. [c.486]

Познакомившись с основными веществами, находящимися в молоке, мы переходим теперь к главной, с нашей точки зрения, составной части его — к белковым веществам. Их в молоке находится от 3,0 до 3,5%, и большая часть принадлежит казеиногену. Так называют то вещество, которое, будучи коагулировано и выделено из молока, называется казеином. Есть ли разница между казеиногеном и казеином, и какова эта разница, точно ответить нельзя. Вероятно она есть, так как казеиноген находится в молоке в определенном коллоидном состоянии, будучи связан с кальцием и фосфором. При коагуляции, изменяется не только коллоидное состояние, но повреждается и вся система казеиногена, изменяется его связь с некоторыми солями (кальций и фосфор). Возможно рассматривать казеиноген как сложный протеин, т. е. как протеид, состоящий из казеина плюс фосфорнокальциевое соединение (Оппенгеймер). Казеиноген представляет собой более сложный ассоциат по сравнению с казеином. Действием химозина — фермента, находящегося в желудке теленка, в сычуге, казеиноген, коагулируя, переходит в казеин есть предположение, что при этом более сложная мицелла казеиногена распадается на менее сложные — казеина. Какая-либо значительная химическая разница между казеином н казеиногеном не доказана. Установлено лишь, что казеин выпадает в осадок легче казеиногена и что соли кальция и других двузначных металлов осаждают казеин уже при комнатной температуре, а казеиноген — лишь при нагревании. [c.60]

Таким образом первая стадия процесса — коагуляция казеиноген молока — предшествует всем остальным процессам. Для осуществлени коагуляции желудок выделяет соответствующие ферменты. У моло дых животных, питающихся только молоком, в особенности у теля и молодых овец, в желудке присутствует особенно сильно действую щий коагулирующий фермент, названный химозином. Действие этог( фермента называют сычужным действием, видимое проявление кото poro есть коагуляция. У взрослых животных процесс коагуляци казеиногена в желудке имеет место и при отсутствии химозина. Этс свертывание, или сычужное действие, осуществляется у них други ферментом — пепсином. Следовательно сычужное действие не специ фично для химозина. Разница в действии ферментов-—-химозин и пепсина — количественная, а не качественная. [c.66]

При воздействии фермента на казеиноген проиеходит коагуляция последнего. Она может быть произведена любой из протеаз — химозином или пепсином. Оптимальным pH сычужного действия этих ферментов является pH =5,0. Казеиноген переходит в казеин. Разн 5ца между этими двумя веществами со стОроны химического строения их не установлена, с физико-химической же точки зрения они различаются между собой величиной мицелл. Происходит дезагрегация белковой мицеллы, что доказывается различной степенью высаливаемости казеиногена и казеина солями кальция из растворов. [c.67]

Желудочный сок молодых млекопитающих содержит фермент ренин, или сиео-ротку, свертывающий казеин и нревращающш его в нерастворимый параказеин (иногда казеин называется казеиногеном, а параказеин —казеином). Ренин был получен в чистом кристаллическом виде. Одна часть ренина свертывает 10 частей казеина. Параказеин не следует путать со свободным казеином, осаждающимся кислотами из его кальциевой соли, содержащейся в молоке параказеин образуется в результате необратимой реакции и содержит все количество кальция. Параказеин (кальциевая соль) является основной составной частью сыра, содержащего также жир молока. Ренин четвертого желудка теленка был получен в кристаллическом состоянии. Ренин действует как протеолитический фермент и сходен в некотором отношении с пепсином, но он действует при оптимальном pH 3,7, тогда как пепсин нуждается в значительно более кислой среде. Наряду с осаждением параказеина происходит образование небольшого количества растворимого пептида, так называемой альбумозы сыворотки. Таким образом, свертывание состоит, вероятно, в гидролитическом расщеплении молекулы казеина, причем один из фрагментов становится при этом растворимым, а другой — нерастворимым. [c.452]

По своему составу доставляемые кровью питательные вещества отличаются от белков, жира и сахара, которые мы находим в молоке. В самом деле, характерные составные части молока — его белок (казеиноген) и молочный сахар — в готовом виде не имеются ни в крови, ни в других органах тела. Следовательно, азотистые вещества, имеющиеся в крови, подвергаются в молочной железе существенной перестройке для образования характерного для молока сложного белка казеиногена. То же относится и к сахару. Лактоза является дисахаридом, состоящим из глюкозы и галактозы с кровью же в молочную железу доставляется глюкоза. (Следовательно, в молочной железе часть глюкозы крови превращаеся в галактозу, а затем здесь же осуществляется синтез лактозы. Ни в каких других органах синтез лактозы не происходит. Жир молока хотя и близок по составу к другим жирам организма, но все же имеет и свои особенности. Так, молочный жир содержит меньше стеариновой и больше низших жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и т. д.), чем другие жиры тела. Молочная железа, таким образом, несколько перестраивает и жиры, приносимые с кровью. Кроме того, молочная железа, как и другие органы, обладает способностью превращать углеводы в жиры. У жвачных животных жиры молока синтезируются с большой интенсивностью из уксусной кислоты, возникающей в процессе распада тех или иных веществ. Увеличение содержания фосфорных соединений, в частности фос( )атидов, в молочной железе в период лактации указывает на определенную связь мел<ду деятельностью железы и накоплением фосфорных соединений. [c.453]

Иногда (в особенности в иностранной литературе) казеиноген молока называют казеином, а продукт ферментативного свер-тырания казеиногена — казеин — параказеином. [c.309]

Повышение pH и увеличение солей кальция приводят к резкому сокращению времени свертывания молока. Повидимому, химозин расщепляет молекулу казеиногена на две неравные части. Одна из ьшх, отличающаяся ббльшим молекулярным весом, образует молекулу казеина, которая, теряя свой электрозаряд при взаимодействии с многозарядными ионами Са, выпадает в осадок, другая с меньшим молекулярным весом остается в растворе в виде сывоооточного протеина. Расщепление казеиногена связано с освобождением новых карбоксильных и аминогрупп. Этим объясняется способность казеина связывать большее количество щелочи по сравнению с казеиногеном. [c.460]

Важнейшим белком молока является казеиноген. По своему химическому строению казеиноген относится к сложным белкам — ф о с-фопротеидам. В состав казеиногена фосфор входит в форме серин-4юсфорной кислоты (стр. 67). [c.450]

Из других белков молока интерес представляют молочные альбумины и глобулины. Белки эти, так же как и казеиноген, отличаются своей несвертываемостью при нагревании до 100° при нейтральной реакции. Однако после небольшого подкисления молочные альбумины и и глобулины, обладающие слабокислым характером, выпадают в осадок. Альбумина содержится в молоке в несколько раз большем количестве, чем глобулина. [c.451]

Биологическая химия Изд.3 (1998) -- [ c.89 ]

Технология белковых пластических масс (1935) -- [ c.60 , c.67 , c.71 ]

Биологическая химия Издание 3 (1960) -- [ c.67 , c.313 , c.450 ]

Биологическая химия Издание 4 (1965) -- [ c.69 , c.331 , c.485 , c.486 ]

Биохимический справочник (1979) -- [ c.20 ]

Краткая химическая энциклопедия Том 2 (1963) -- [ c.347 ]

Биохимия Издание 2 (1962) -- [ c.41 , c.181 , c.335 , c.532 , c.536 , c.537 ]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология