Изменения в пищевых продуктах при охлаждении

Поэтому в некоторых случаях при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, например при созревании мяса. При такой постановке задачи выбирают технологию холодильной обработки, соответствующий режим хранения или специальной обработки, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, и хранение становится в сущности производственным процессом. Любой нз известных методов быстрого охлаждения или замораживания не достигает цели максимального сохранения качества, поэтому в современной технологии применяют новые процессы обработки мяса, которые позволяют осуществить процессы созревания до холодильной обработки. Когда режимы холодильной обработки не влияют на качество продукта, то температуру и скорость движения воздуха определяют исходя из того, что продолжительность обработки и усушка пищевых продуктов должны быть минимальными, а также на основании технико-экономических расчетов. Относительная влажность воздуха при выборе режимов охлаждения или замораживания не учитывается, так как мало влияет на усушку продуктов. Режимы холодильного хранения в обычных камерах хранения охлажденных грузов характеризуются тремя параметрами, которые должна обеспечить сохранение качест- [c.151]

Усушка продукта при его охлаждении и замораживании почти не зависит от величины внешних теплопритоков и определяется количеством теплоты, отводимой от продукта, и скоростью процесса охлаждения или замораживания. Минимальной продолжительности холодильной обработки соответствуют минимальные потери от усушки [161. Для уменьшения усушки пищевых продуктов важно создавать такие режимы, которые обеспечивали бы максимальную интенсивность теплообмена в начальный период холодильной обработки. В последующие периоды холодильной обработки следует создавать условия, при которых процесс отвода теплоты осуществляется по программе при изменении температуры, скорости движения воздуха. [c.168]

Для точного определения теплотворной способности угля, кокса, нефтяных продуктов, а также калорийности пищевых продуктов существует автоматический калориметр с адиабатической бомбой. Калориметр, в который введен образец, помещается в водяную рубашку, в которой быстро циркулирует вода. Система автоматического контроля в течение всего эксперимента изменяет температуру воды в рубашке так, чтобы она была равна температуре сосуда, в который помещен образец. Температура водяной рубашки измеряется с высокой точностью до и после сжигания образца. Адиабатический режим работы исключает необходимость введения поправок на охлаждение, так что теплотворную способ ность можно рассчитать непосредственно по измеренному изменению температуры. [c.545]

Изменения в пищевых продуктах при охлаждении 105 [c.105]

ИЗМЕНЕНИЯ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ [c.105]

В процессе охлаждения в пищевых продуктах наблюдаются физические, биохимические и микробиальные изменения. [c.105]

ИЗМЕНЕНИЯ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ПРИ ХРАНЕНИИ Охлажденные продукты [c.146]

Среди пищевых продуктов рыба отличается наименьшей стойкостью при хранении, даже в охлажденном виде. Деятельность бактерий, ферментативные и окислительные процессы вносят значительные изменения в ее биологическую и химическую структуру. В табл. 1 указан состав тканей рыб различных пород. [c.5]

Расчет усушки пищевых продуктов проводят следующими методами по массе влаги, испаряющейся или сублимирующейся с поверхности продукта в воздух по балансу масс испаряющейся или сублимирующейся влаги с поверхности продуктов и конденсирующейся (десублимирующейся) на поверхности приборов охлаждения по массе инея, образующегося на поверхности приборов по тепловлажностному отношению (см. с. 162), характеризующему процессы изменения состояния воздуха в штабеле груза, камере или у поверхности приборов охлаждения. [c.158]

Метод С. Г. Чуклина также имеет целый ряд допущений, которые сводятся к усреднению величин, измененных за рассматриваемый промежуток времени температуры поверности инея 0,, его плотности Рин и коэффициента влаговыпадения однако это достаточно корректное допущение в физической модели процесса выпадения инея. Кроме того, в сравнении с предыдущим методом в нем не применяются трудновычисляемые значения коэффициента испарения 3 и площади поверхности продуктов цр, но в расчет входят величины, характеризующие взаимосвязь процесса тепло- и массопереноса между воздухом и приборами охлаждения, что позволяет проводить прогноз усушки продуктов для вновь проектируемых камер и определять ее величину для эксплуатируемых камер по известным характеристике охлаждающей системы и режиму эксплуатации. Причем этот метод также пригоден для расчета усушки при охлаждении и замораживании пищевых продуктов. Метод расчета усушки по тепловлажностному отношению наиболее удобен для практических расчетов, так как для расчета потерь продукта достаточно определить величину общего теплового потока и значение коэффициента, характеризующего изменение состояния воздуха в процессе тепло- и массообмена. В этом методе основными допущениями являются следующие усушка в начале и конце процесса протекает с одинаковой скоростью и угловой коэффициент можно рассчитать заранее в зависимости от параметров процесса. [c.159]

Теплоемкость (с, ккал1кг-град)—это величина, которая характеризует тепловые свойства веществ. Она равна количеству тепла, необходимому для нагревания или охлаждения одного килограмма вещества на один градус. Теплоемкость вещества изменяется в зависимости от степени нагрева или охлаждения тела. Для пищевых продуктов эти изменения при температурах выше точки замерзания незначительны н ими ггренебре-гают в технических расчетах. Заметные изменения теплоемкости происходят при изменении агрегатного состояния продукта — [c.18]

Низкие температуры давно используют для снижения скоростей реакций и для консервации и длительного хранения пищевых продуктов. Интерес к длительному хранению простых и сложных биологических объектов и живых организмов в последние годы значительно возрос и вызван, в первую очередь, требованиями медицинской практики, возникшими в связи с развитием методов гипотермии и криотермии. В настоящее время уже создаются международные учреждения по хранению органов и биологических препаратов, необходимых, в частности, в операциях по трансплантации. Решение этой задачи, естественно, не обходится без трудностей. Так, для длительной консервации (на месяцы и годы) необходимо полное замораживание и охлаждение до температур жидкого азота, а температуры, создаваемые в рефрижераторах и морозильных установках, недостаточно низки. Кроме того, при замораживании даже относительно простых биологических объектов часто происходит их гибель. Основная причина гибели связана с физическими повреждениями клеток в результате образования кристаллов льда и с химическими реакциями, вызванными концентрационными и температурными изменениями. Эти трудности удается обойти, применяя криопротекторы, такие как глицерин, эти-ленгликоль или диметилсульфоксид. С помощью криопротекторов осуществлена длительная обратимая консервация таких биологических объектов, как белые кровяные тельца, сперма, костный мозг, хрящи. Разрабатываются методы обратимой консервации более сложных биологических систем и даже целых органов. [c.232]

Процесс нагрева и охлаждения происходит не на поверхности, а в пространстве. При нагреве жидкости пар конденсируется и конденсат остается в жидкости, тем самым разбавляя эту жидкость. Для пищевых жидкостей такое разбавление водой недопустимо. Однако при охлаждении под вакуумом конденсат, полученный из пара, может полностью самоиспариться и тем самым баланс сухих веществ в продукте остается без изменений. Нагрев пищевых продуктов на площади аппарата приводит к длительному воздействию высоких температур и продукт часто теряет свои первоначальные свойства. При непосредственном контакте пара с продуктом последний быстро нагревается и его первоначальные свойства сохраняются, несмотря на высокую температуру нагрева. [c.193]

Охлаждение — процесс понижения температуры пищевых производств (но не ниже криоскопической) с целью задержания биохимических процессов и развития микроорганизмов. Это один из основных способов холодильного консервирования продуктов без изменения их структурного состояния. По принципу переноса теплоты способы охлаждения подразделяются на три группы [c.894]