Фермент дрожжей

Спиртовое брожение сахаров сусла под действием ферментов дрожжей является основным процессом в производстве пива. Главное брожение и дображивание пива осуществляется в основном по двум схемам по периодической — с разделением процесса брожения на главное брожение и дображивание, а также по ускоренной—с совмещением главного брожения и дображивания в одном цилиндроконическом бродильном аппарате. [c.1054]

Ранее отмечалось, что крахмал ферментами дрожжей и6 сбраживается. Его превращение в сбраживаемые дрожжами сахаристые вещества производится при помощи ферментов солода. Эти ферменты а-амилаза, Ь-амилаза и декстриназа — находятся в неактивном состоянии уже в исходном зерне, переходя в активное при его проращивании. Поэтому основная задача при проращивании зерна — это получение солода с максимальным количеством указанных ферментов. Но основную задачу необходимо решать при минимальном расходовании крахмала прорастающего зерна и максимальном освобождении частиц крахмала от окружающих их оболочек и его растворении, так как не использованный на прорастание зерна крахмал сам яляется сырьем для получения спирта. Важную роль, с экономической точки зрения, особенно в условиях промышленного производства, играет и длительность проращивания скорость прорастания зерна увеличивается, а длительность соответственно уменьшается с повышением температуры, но одновременно возрастает и скорость накопления в зерне патогенных микроорганизмов — бактерий и грибов. [c.44]

Глюкоза под действием органических катализаторов — ферментов дрожжей (зимазы) — подвергается спиртовому брожению, в результате которого образуется этиловый спирт и двуокись углерода (стр. 373) [c.399]

С момента внесения дрожжей в сусло начинается его брожение, целью которого является максимально полное и быстрое превращение сахаров в спирт. Спиртовое брожение сложный биохимический процесс, в результате которого сахара бражки под действием ферментов дрожжей превращаются в спирт и углекислый газ. Превращение сахаров в спирт и углекислый газ происходит внутри дрожжевых клеток. При этом сахара сначала адсорбируются на поверхности клетки, а потом диффундируют внутрь нее. При прочих равных условиях адсорбционная способность дрожжевых клеток определяется суммарной площадью их поверхности, которая, несмотря на относительно малые размеры одной клетки, довольно значительна при среднем диаметре дрожжевой клетки 8 мкм и с учетом того, что в 1 л нормально заправленной дрожжами бражки находится около 100 миллионов дрожжевых клеток, общая площадь поверхности их в 1 л составляет несколько десятков квадратных метров. С поверхности дрожжевой клетки адсорбированные молекулы сахаров диффундируют внутрь клетки, где под действием находящихся в ней ферментов расщепляются на этиловый спирт и углекислый газ. В свою очередь, молекулы этилового спирта и углекислого газа диффундируют из дрожжевой клетки в окружающую среду. В силу высокой растворимости в воде этиловый спирт равномерно распределяется в бродящей среде. При этом его концентрация (до определенных пределов) в клетке остается все время выше, чем в сусле, и молекулы спирта непрерывно уходят за пределы дрожжевой клетки. [c.120]

При восстановлении ацетола под влиянием ферментов дрожжей получают (—)-пропиленгликоль, имеющий оптическую чистоту порядка 80% [c.159]

Спиртовое брожение — процесс превращения углеводов в результате культивирования дрожжей в этанол и диоксид углерода. В производстве пива, спирта, вина, кваса, дрожжевого теста под действием ферментов дрожжей происходит превращение сахара в спирт и углекислый газ. [c.1051]

Получается этиловый спирт брожением сахаристых веществ. Исходными материалами служат крахмалсодержащие вещества — картофель, хлебные злаки и др. Крахмал превращают в глюкозу, которая под действием ферментов дрожжей распадается на спирт и оксид углерода (IV) [c.150]

Крахмал и инулин, после их осахаривания, под действием ферментов дрожжей также сбраживаются в этиловый спирт и углекислый газ. [c.31]

Морковь, свекла столовая. Их корнеплоды содержат в своем составе 6 — 16% сахаров, которые полностью сбраживаются ферментами дрожжей. Содержание пектинов — около 2,5%. До выведения высокосахаристых сортов сахарной свеклы морковь использовалась для промышленного получения спирта в некоторых странах Западной Европы. [c.38]

Бродильный аппарат (рис. 21.9) представляет собой цилиндр с коническим днищем, изготовленный из стали толщиной 6...8 мм. Сусло в нем сбраживается под действием ферментов дрожжей. Внутри аппарата смонтирован змеевик 1 из стальных труб диаметром 51. ..76 мм для отвода теплоты, выделяющейся при брожении массы. Масса подается через штуцер 4, дрожжи — через штуцер 3. Углекислота, вьщеляю-щаяся при брожении, отводится через патрубок 5. [c.1062]

Помимо действия ферментов дрожжей и бактерий во время сушки, в силу применения значительной температуры, в начале сушки происходит растворение казеина в воде и образование после высыхания оплавленной поверхности на казеиновом зерне. Такой казеин имеет стекловидную поверхность. [c.89]

Спиртовое брожение происходит под влиянием фермента дрожжей зимазы [c.272]

Для надежного разрушения ферментов дрожжи в сыром или сухом, виде обрабатывают или формалином или веществами, образующими с формальдегидом смолообразные продукты конденсации, например-фенолом. Обработанные таким образом дрожжи, слегка увлажненные , подвергают горячему прессованию, одни или в смеси с различными, наполнителями. Полученная спрессованная пластическая масса высушивается до остаточной влажности около 10°/д. [c.207]

Важным свойством сахаров - простейших углеводов - является способность к брожению. Брожением называется процесс расщепления молекул сахаров с выделением СО2 под влиянием ферментов. Брожению подвергаются сахара с числом атомов углерода, кратным трем. Наиболее известно спиртовое брожение, происходящее под влиянием фермента дрожжей зимазы. Механизм спиртового брожения сложен, он включает более 10 отдельных стадий, в которых участвуют сложные эфиры глюкозы, фруктозы, глицерина с фосфорной кислотой, уксусный альдегид, пиро-виноградная кислота СН3—СО—СООН, а конечными продуктами являются этиловый (винный) спирт и СО2 [c.426]

Опыты, проведенные с очищенными препаратами ферментов дрожжей [72], показывают, что для насыщения олефинового соединения (8), кроме системы, восстанавливающей кодегидразу [уравнение (6)], требуется еще и наличие флавинового ( желтого ) фермента, реагирующего по уравнению (7) [c.285]

Раствор, содержащий глюкозу, под влиянием разнообразных ферментов дрожжей в результате сложных биохимических процессов превращается в бражку с 10- о этилового спирта. Этанол отгоняют и очищают. [c.101]

Известно много видов брожения. Наиболее известный вид — спиртовое брожение происходит под влиянием фермента дрожжей зимазы [c.306]

Используя различные катализаторы, можно остановить его гидролиз на определенной промежуточной стадии так, ферменты солода доводят гидролиз до мальтозы, а ферменты дрожжей гидролизуют последнюю до глюкозы серная кислота гидролизует крахмал до глюкозы. [c.318]

Некоторые гексозы О-ряда глюкоза, манноза, фруктоза, галактоза) под влиянием фермента дрожжей — зимазы — подвергаются спир товому брожению [c.165]

Дисахариды, из которых спиртовые дрожжи усваивают мальтозу и сахарозу, предварительно подвергаются гидролизу соответствующими ферментами дрожжей до моносахаридов. При переходе дрожжей от анаэробных условий к аэробным ослабляется их способность сбраживать глюкозу и мальтозу, а сахаразная активность повышается в 2,5 раза. Дрожжи потребляют мальтозу только при отсутствии в среде фруктозы и глюкозы. Мальтоза сбраживается почти полностью в стационарную фазу роста дрожжей. [c.200]

Пищевой этиловый спирт ( 2HJOH) получают в результате брожения углеводов различного пищевого сырья под действием ферментов дрожжей. Ферменты (энзимы) — это органические катализаторы белковой природы, которые вырабатываются живыми клетками. Термин фермент происходит от латинского fermentum — закваска , термин энзим — от греческого enzyme — в закваске . [c.7]

Анаэробный распад глюкозы, протекающий под влиянием ферментов дрожжей до момента обра зования пировиноградной кислоты, совершенно аналогичен процессу гликолиза, протекающему под влиянием таких же ферментов в мышечной ткани (см. стр. 170). [c.267]

В зависимости от содержащихся в сырье углеводов, его делят на сахар-, крахмал- и инулинсодержащее. При этом углеводы сахарсодержащего сырья непосредственно сбраживаются ферментами дрожжей, а крахмал и инулин ими непосредственно не сбраживаются. Поэтому в технологии получения спирта из крахмалсодержащего сырья используют солод — проросшее зерно различных злаков, под действием ферментов которого происходит оса-харивание крахмала и последующее сбраживание об1зазовавшихся сахаров ферментами дрожжей, а осахаривание инулина осуществляется ферментами, имеющимися в самом сырье. [c.7]

Моносахариды классифицируют по числу атомов углерода в их молекуле. В состав моносахаридов входят триозы (Сз), тетрозы (С4), пентозы (Сз), гексозы (Сб) и т.д. Из моносахаридов наибольший интерес представляют гексозы, так как часть из них в процессе взаимодействия с ферментами дрожжей превращается в этиловый спирт и углекислый газ. Гексозы являются бесцветными кристаллическими веществами, хорошо растворяются в воде и имеют сладкий вкус. Наиболее распространенными представителями гексоз являются глюкоза и фруктоза, имеющие одинаковый химический состав и обозначение С6Н12О6, но разное строение молекул. Смесь равных частей глюкозы и фруктозы называется инвертным сахаром. [c.31]

Олигосахариды классифицируют по числу остатков молекул моносахаридов (от 2 до 10), входящих в состав их молекулы. Олигосахариды подразделяют на дисахариды, трисахариды, тетрасахариды и т.д. Из олигосахаридов наиболее распространены в природе и представляют наибольший практический интерес дисахариды — сахароза и мальтоза из трисахаридов — раффиноза. Сахароза, мальтоза и раффиноза под действием ферментов дрожжей также сбраживаются в этиловый спирт и углекислый газ. Химическое обозначение дисахаридов — С12Н22ОП, трисахаридов — С18Н32О16. Моносахариды и олигосахариды называют также сахарами. [c.31]

Таким образом, в зависимости от того, непосредственно или после осахаривания углеводы способны сбраживаться ферментами дрожжей, все пищевые продукты можно разбить на две основные группы а) сахарсодержащие, углеводы которых (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, раффиноза) сбраживаются ферментами дрожжей непосредственно б) крахмал- и инулинсодержащие, углеводы которых (крахмал и инулин) сбраживаются ферментами дрожжей после осахаривания. [c.33]

Инулин легко осахаривается ферментом инулазой, находящимся в самих клубнях топинамбура, а иногда — и цикория. Под действием инулазы при температурах (50 — 55°С) инулин сначала переходит в левулины, которые в дальнейшем переходят в фруктозу (левулозу), сбраживаемую ферментами дрожжей. Оса-харивающее действие инулазы проявляется уже во время роста, и особенно при длительном хранении клубней. Этим свойством инулазы и присутствием ее в клубнях топинамбура пользуются при переработке его на спирт. [c.42]

Если к бродильной жидкости добавить МаНЗОз, то уксусный альдегид выпадает в виде гидросульфитного соединения, на который ферменты дрожжей не действуют и этанол не образуется. [c.644]

Гидрогенизация ненасыщенных а-тетокислот, альдегидов и спиртов Фермент дрожжей 1367 [c.267]

Своими фундаментальными опытами Э. Бухнер выяснил впоследствии (1894 г.) эти вопросы. При раздроблении клеток пивных дрожжей растиранием с тонким кварцевым песком и прессовании этой массы получается сок, который уже не содержит клеток дрожжей, но все же еще способен сбраживать сахара. Даже сок, полученный из клеток, предварительно убитых антисептическими веществами, производит брожение. Отсюда следует, что спиртовое брожение не нуждается в присутствии формированного фермента, т. е. организованного живого вещества, а производится веществом, содержащимся в клетках дрожжей, т. е. неформированным ферментом . Бухнер назвал фермент дрожжей, производящий брожение, зимазой. Впоследствии было установлено, что зимаза является не индивидуальным ферментом, а смесью нескольких ферментов, каждый из которых катализирует одну из реакций процесса брожения. [c.246]

Далее гликолиз протекает по той же схеме, что и спиртовое брожение, вплоть до получения пировиноградной кислоты, а затем направление реакции опять изменяется, так как животные ткани не содержат карбоксилазы. (Зато животные ткани содержат кокарбоксилазу, взаимодействующую с пировиноградной кислотой вместе с другими ферментами иным образом, чем с ферментами дрожжей, как будет указано ниже.) Ввиду того что ацетальдегид отсутствует, роль акцептора водорода дигидрокодегидразы в данном случае выполняет пировиноградная кислота, превращающаяся при этом в молочную кислоту [c.253]

Исследование промежуточного обмена углеводов было начато почти случайно, когда Бухнер в 1897 г., проводя опыты с целью выяснить, не предохраняется ли сахар дрожжевым экстрактом от порчи, нашел, что не содержащий клеток экстракт сбраживает сахар. Примерно в то же время начало завоевывать признание представление о ферментах как катализаторах обмена веществ, и фермент дрожжей назвали зимазой . Несколько лет спустя Гарден и Йонг показали, что в прокипяченном дрожжевом экстракте содержатся по меньшей мере два фактора, необходимых для действия зимазы. Один из них представлял собой способный к диализу кофактор, который они назвали козимазой , а другой был неорганическим фосфатом. Гарден и Йонг показали, что во время брожения фосфат исчезал, и, кроме того, выделили фосфорный эфир сахара. На этом основании они пришли к выводу, что эфир образовался при брожении. Выделение этого эфира Гардена — Йонга, который, [c.118]

При брожении под влиянием ферментов дрожжей можно получить этиловый спирт и спирты с большим числом атомов углерода до изомеров амйлового спирта ( sHnOH) включительно. При этом этиловый спирт образуется обычно из сахаров, а высшие спирты — из белковых веществ. Последние, всегда находящиеся в сбраживаемой жидкости, при брожении расщепляются до аминокислот, которые затем превращаются в соответствующие спирты. [c.150]

Оказалось, что в тканях человека и животных существуют другие флавиновые ферменты, принимающие активное участие в качестве переносчиков водорода (электронов и протонов) в тканевом дыхании. Флавиновые ферменты животных тканей оказались, как и желтый фермент дрожжей, сложными белками. Однако они в большинстве случаев содержат несколько иную простетическую группу. Простетическая группа флавиновых ферментов животных представляет собой обычно не мононуклеотид, как у желтого фермента , а динуклеотид. Один из этих нуклеотидов является адениловой кислотой, а в состав второго входит изоаллоксазин (как и в желтом ферменте дрожжей). Оба нуклеотида соединены друг с другом через остатки фосфорной кислоты. Строение флавинового фермента, содержащего динукле-отидную группу, можно изобразить следующим образом [c.243]

А. Цитохромоксидаза (млекопитающие). Б. Дыхательный фермент (дрожжи). Спектры получили, измеряя эффективность, с которой свет различных длин волн снимал выаванпое окисью углерода ингибирование поглощения 0 в целых клетках (В) и в ферментных препаратах (А). По оси ординат — отношение эффективности света с данной длиной волны к эффективности света с X = 436 лшк. [c.388]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология