Белки пенообразователи

При ферментации, а также при вакуум-выпаривании ферментных экстрактов и культуральной жидкости весьма часто наблюдается пенообразование, обусловленное наличием в водном растворе газовой фазы и поверхностно-активных веществ (белков) — пенообразователей и стабилизаторов пен. [c.148]

Коллоидные ПАВ и белки относят к пенообразователям второго рода. Оии постоянно повышают стабильность пен с ростом концентрации. Это объясняется, по-видимому, возрастанием прочности структуры пены с увеличением концентрации пенообразователей второго ряда. Каркас пены, полученной с применением таких пенообразователей, очень устойчив и может сдерживать истечение [c.350]

Пенами называются дисперсные системы, состоящие из множества пузырьков газа, разделенных тонкими (размера коллоидных частиц) пленками жидкости. Пены получают продуванием газов через жидкости, содержащие пенообразователи чистые жидкости не образуют пен. Пенообразованию способствуют добавки ПАВ, которые значительно снижают поверхностное натяжение. Однако для устойчивого пенообразования кроме ПАВ требуется прис/тствие в системе ВМС (например, белков), образующих с двух сторон на поверхности тонких пленок жидкости прочные адсорбционные слои. Устойчивость пен можно измерить, например, как время, в течение которого высота столба пены убывает вдвое, и другими способами. [c.65]

Прочность и продолжительность существования (время жизни) пены зависят от свойств пленочного каркаса, в свою очередь определяющихся природой и содержанием в системе пенообразователя, адсорбированного на межфазной поверхности. К типичным пенообразователям в случае водных пен принадлежат такие поверхностно-активные вещества, как спирты, жирные кислоты, мыла и мылоподобные вещества, белки, сапонин (экстрагируемый из растений глюкозид, обладающий поверхностно-активными свойствами). Существенно, что эти вещества обусловливают и устойчивость эмульсий углеводородов в воде. [c.386]

Многими авторами было показано, что чистые жидкости не дают устойчивой пены, только добавка к ним второго компонента может привести к ее образованию. Дистиллированная вода не дает устойчивой пены. Прибавление к ней поверхностноактивных веществ приводит к появлению пены, причем с ростом концентрации поверхностно-активного вещества интенсивность ценообразования увеличивается, проходит через максимум и снова падает для концентрированных растворов. Однако, как показано Ребиндером, такого падения устойчивости с ростом концентрации поверхностно-активного вещества не наблюдается для высокомолекулярных поверхностноактивных веществ (сапонин, белки), когда устойчивость монотонно возрастает с ростом концентрации пенообразователя. [c.167]

Пены стабилизируются пенообразователями (белки, мыла, сапонин и др.), по своей природе близкими к эмульгаторам концентрированных эмульсий м в. Пеногашение происходит при замещении пенообразователя поверхностно-активным веществом или путем придания слою пенообразователя вязкотекучих свойств. Пенообразование и избирательная смачиваемость твердых частиц используются в явлениях флотации. [c.167]

Обычно в качестве пенообразователей используются средние члены гомологических рядов, причем анионные ПАВ лучше, чем катионные и неионогенные. Лучшими пенообразователями среди ВМС являются полиэлектролиты, например белки. [c.273]

Пенообразование. Под этим процессом понимают способность белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость — газ. Такие системы называют пенами. Устойчивость пены, в которой белок является пенообразователем, зависит не только от его природы, но и от концентрации, а также от температуры. Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб, и это влияет на его органолептические свойства. Молекула белков под влиянием ряда факторов может разрушаться или вступать во взаимодействие с другими веществами с образованием новых продуктов. Для пищевой промышленности можно выделить два очень важных процесса [c.17]

Из изложенного выше следует, что поверхностно-активные вещества, особенно коллоидные электролиты (см. гл. XI, разд. Х1-5Б) и биологические вещества, например белки, как правило, должны быть хорошими пенообразователями. Все эти вещества образуют пленки, равновесие которых с подложкой устанавливается не слишком быстро. Как и в эмульсиях, в качестве стабилизаторов пен могут служить твердые частицы. [c.411]

К типичным пенообразователям для водных растворов относятся такие поверхностно-активные вещества, как спирты, жирные кислоты, мыла и белки. Мыла дают гораздо более устойчивые пены, чем спирты и кислоты, очевидно, в связи с наличием в их молекулах ионогенной группы. Так же, как для спиртов и кислот, максимальная устойчивость пены отвечает мылам со средней длиной углеводородного радикала. Иначе ведут себя высокомолекулярные пенообразователи. Во-первых, время существования пен в этом случае очень велико и в обычных условиях может составлять сотни и даже тысячи секунд. Во-вторых, время существования пен всегда тем выше, чем выше концентрация высокомолекулярного пенообразователя, в отличие от мыл и спиртов, у которых максимальная устойчивость пен имеет место при вполне определенном содержании пенообразователя. [c.63]

Совершенно иначе ведут себя высокомолекулярные поверхностноактивные веш ества опп дают пены, которые сохраняются в течение сотен и даже тысяч секунд и для них продолжительность жизни возрастает монотонно с концентрацией, причем вначале более резко, а максимум но наблюдается. Типичными представителями таких пенообразователей являются сапонин, белки и другие подобные им веш,ества. [c.234]

Наиболее устойчивые пены образуются на основе белковых пенообразователей, которые получают из разнообразных веществ, либо полностью состоящих из белка, либо содержащих его в значительном количестве. Эти белки извлекают из крови животных, кожи, костей, рогов, копыт, щетины, перьев, рыбьей чешуи, жмыха мас- [c.33]

При производстве пищевых продуктов используют пенообразователи из яичного белка и молочных продуктов. По пенообразующим свойствам не уступают яичному белку выжимки из семян сои и хлопчатника, экстракт чая. Для повышения устойчивости пищевых пен, как правило, вводятся стабилизаторы-казеин, альгинаты, желатин. [c.34]

Таким образом, пленка в этих случаях оказывается двухмерным, часто необратимым студнем, напоминающим своими свойствами твердое тело, чем объясняется особенная прочность таких пленок, наблюдаемая на пенах. Этим свойством мы пользуемся в практике для получения стойких эмульсий. Отсюда становится понятным, почему белки — такие хорошие эмульгаторы и пенообразователи. Жуков, эмульгируя бензол 1 %-ным раствором желатины, получил эмульсию, имеющую консистенцию твердого упругого тела, которое резалось ножом на тонкие пластинки. [c.364]

Возможность получения устойчивых пен полностью определяется свойствами молекулярных адсорбционных слоев, образующих стенки газовых пузырьков. Хорошими стабилизаторами пен, или пенообразователями, естественно, являются вещества, которые служат эмульгаторами для эмульсий м/в (поскольку в пенах дисперсной фазой является неполярная среда — газ) белки, мыла, сапонин, твердые частицы и др. [c.144]

Основной причиной инактивации ферментов является изменение третичной структуры белковых молекул. Упаривание ферментных растворов под вакуумом (при t=37° ) способствует сохранению ферментативной активности. Применение при упаривании пеногасителей основано на их способности вытеснять пенообразователь из поверхностного слоя и разрушать тем самым структуру пены. Добавление некоторых солей повышает устойчивость белков при высушивании их растворов, что объясняется, по-видимому, созданием мостичных связей между белковыми молекулами, препятствующих. развертыванию пептидных цепей. [c.159]

Несколько иная закономерность наблюдается при использовании в качестве пенообразователей некоторых высокомолекулярных веществ (белков, пектинов и сапонина). В этом случае на поверхности раздела фаз располагаются длинные цепеобразные молекулы, полярные группы которых направлены в сторону жидкой (полярной) фазы. Ввиду того, что макромолекулы полимера образуют сплошную защитную студнеобразную пленку, увеличение концентрации, даже выше значения, соответствующего полному насыщению адсорбционных слоев, не приведет к уменьшению стойкости пены. Для высокомолекулярных пенообразователей характерно почти полное взаимное соответствие изотермы адсорбции и кривой, выражающей зависимость стойкости пены от концентрации пенообразователя. [c.83]

В ряде патентов рекомендуется применять в качестве пенообразователей олеиновое мыло, экстракт мыльного корня, алифатические сульфокислоты и их соли. Применение этих веществ становится более эффективным при добавлении некоторых белков (казеин, желатина, коллаген и т. п.). Соотношение между содержанием каучука в латексе и количеством пенообразователей и стабилизаторов может изменяться в широких пределах. Основываясь на практическом опыте, можно, повидимому, рекомендовать на 20 объемных частей латекса брать от 1 до 4 частей 40%-ного раствора мыла. [c.120]

Пены получают при продувании газов через жидкости. Чистые жидкости не образуют пены. Для получения заметно устойчивой пены в жидкости вводят малые количества веществ — пенообразователей. Пенообразованию способствуют добавки поверхностно-активных веществ, значительно снижающих поверхностное натяжение жидкостей. Однако в этом случае образуются мало устойчивые пены. Устойчивое пенообразование наблюдается при прибавлении В.М.С. (белков или мыл), образующих с двух сторон на поверхности тонких пленок жидкости прочные адсорбционные слои. [c.331]

Пены по своей природе близки к концентрированным эмульсиям, но дисперсной фазой в них является газ, а не жидкость. Для того чтобы получить пену нужно в какой-либо жидкости диспергировать газ или смесь газов, например воздух. Пены характерны своей низкой дисперсностью, чем существенно отличаются от золей. Размеры отдельных пузырьков часто видны невооруженным глазом. Но гетерогенность и агрегативная неустойчивость пен позволяет поставить их в один ряд с типичными коллоидными системами. Устойчивость пен, так же как и концентрированных эмульсий, определяется свойствами молекулярных адсорбционных слоев, образующих стенки газовых пузырьков. Хорошими стабилизаторами пен или пенообразователями являются те же вещества, которые служат эмульгаторами для эмульсий м/в белки, мыла, сапонин, твердые частицы и др. [c.346]

Частично гидролизованные протеины, в частности клеи, альбумины и соевые белки, являются эффективными стабилизаторами для механических пен. Эти стабилизаторы можно применять и без других добавок, но чаще их используют совместно с основным пенообразователем. В качестве пенообразователей для таких составов пригодны алкиларилсульфонаты, алкилсульфаты высших спиртов, сульфоэтерифицированные масла и эфиры и мыла карбоновых кислот [27]. [c.515]

Обычно в чистых жидкостях газовые пузырьки быстро коа-лесцируют или лопаются, и пена практически не образуется. Для стабилизации пен в жидкость вводят ВМС (белки, танид), которые, адсорбируясь на поверхности раздела газ — жидкость, образуют механически прочные студни. Стабилизируют пены также с помощью поверхностно-активных веществ, главным образом полуколлоидов, молекулы которых имеют полярные и неполярные группы (например, стеарат или пальмитат натрия, некоторые красители). Адсорбируясь и ориентируясь на поверхности раздела жидкость — газ, они образуют поверхностные кристаллы высокой механической прочности. Стабилизаторы пен получили название пенообразователей. Для стабилизации пен используют также так называемые слабые пенообразователи, которые не образуют на поверхности раздела фаз механически прочных структур, а только понижают поверхностное натяжение и тем самым снижают термодинамическую неустойчивость пен. [c.453]

Влияние природы поверхностно-активных веществ на устойчивость пен начали изучать в 20-х годах XX в. О. Барч, исследуя устойчивость пен растворов низкомолекулярных спиртов и жирных кислот в воде, показал, что максимуму устойчивости пены отвечает определенная концентрация пенообразователя. Концентрация, при которой наблюдается максимум устойчивости пены, как правило, снижается с увеличением числа углеродных атомов в гомологическом ряду. Например, в ряду спиртов в оптимальной концентрации этилового и октилового спиртов соответственно равны 0,3 и 3-10 М, а в ряду кислот концентрации масляной и каприловой равны 1 и 2,5-10 М. В отличие от низкомолекулярных спиртов и органических кислот другая группа пенообразователей, к которой относятся мыла, сапонины (гликозиды, выделяемые из растений) и белки, способствует образованию пен в водных растворах, устойчивость которых непрерывно повышается с ростом концентрации. [c.192]

Поэтому было предложено различать пенообразователи по их структурирующему действию. К первой группе относятся вещества с низкой молекулярной массой (спирты, кислоты, амины, фенолы и др.), в растворах которых структурообразование практически отсутствует, а междупленочная жедкость быстро истекает. Вторую группу составляют мыла, синтетические коллоидные поверхностно-активные вещества, белки и другие водорастворимые высокомолекулярные соединения. Они образуют пены, в которых к определенному моменту времени резко замедляется истечение меж-дупленочной жидкости. Возникающий в таких системах структурный каркас обеспечивает устойчивость пен. [c.194]

Однако ферментативные гидролизаты призваны вытеснить кислотные и щелочные гидролизаты. По-видимому, такой выбор оправдывается несколькими причинами. Могут возникнуть специфические функциональные свойства. Например, образовавшиеся таким образом гидролизаты служат пенообразователями [87] или гелеобразователями (пластеины). Эти гидролизаты могут быть использованы для питания человека в качестве ингредиентов при производстве мясопродуктов [88] и напитков либо для изготовления пищевых продуктов для населения развивающихся стран [58]. Ввиду того что гидролизаты растворимы в условиях среды, близких к изоэлектрической точке исходного белка, гидролизаты растительных белков используются также для производства кислых газированных и других напитков. Благодаря теплостойкости эти гидролизаты пригодны также для приготовления бульонов, супов и горячих напитков [72]. [c.602]

Показано, что пенообразователи бывают двух типов те, которые дают малоустойчивые пены с временем жизни до нескольких десятков секунд, и те, которые образуют стабильные пены, со временем жизни порядка минут и часов. К первому типу относятся, например, низщие члены ряда жирных кислот, спир-тов а ко второму — поверхностно-активные вещества, называемые детергентами. Последние образуют устойчивые пены и обладают моющим действием. Это — в первую очередь мыла (соли высших жирных кислот), а также алкилсульфаты, алкилбензосульфонаты и др. К этому же типу можно отнести сильно стабилизирующие пены высокомолекулярные вещества —такие, как желатина, белки и т. п. [c.137]

В мировой практике для тушения пожаров используется большое число пенооб,раз1оватблей, которые классифицируются по различным признакам, например по исходному веществу мыла, поверхностно-активные вещества, небелковые растительного про-исхо.ждения, белковые, смешанные. Подобная классификация довольно условна, так как в ее основу положено искодное сырье, из которого получается пенообразователь. Однако наиболее устойчивые пены как коллоидные системы образуются из белковых пенообразователей, которые получают из самых разнообразных веществ. Они либо полностью состоят из белка, либо содержат его в довольно значительном количестве. Для их получения применяют [c.48]

Гидролиз крови при производстве пенообразователя необходим, так как сами белки образуют небольшое количество малоустойчивой пены, а продукты их распада обладают значительно лучшей пенообразующей способностью. При проведении гидролиза следует ь збегать полного разложения белков, так как продукты их конечного распада аминокислоты — вновь теряют способность образовывать устойчивую пену. Для расщепления белков применяют различные виды гидролиза ферментативный, кислотный, щелочной и в нейтральной среде. Наиболее распространен щелочной гщдро-лпз, который можно проводить едки-М калием и едким натром, шд-роокисямя кальция, бария, аммиака и солями, реашрующими как основания. [c.51]

Как раствор белков, так и продукты их распада представляют собой питательную среду для различного рода микроорганизмов, при хранении белковые пенообразователи способны разлагаться и загнивать. Поэтому к пенообразователям добавляют консерв1 рую-щие средства, яапример фтористый атрий, фенол, бензоат натрия, этилмеркурофосфат и др. [c.53]

Пены могут быть устойчивые и неустойчивые. Для получения устойчивых пен применяют стабилизаторы. Прочность и продолжительность существования пены зависит от природы и количества присутствующего пенообразователя, концентрирующегося в результате адсорбции на межфазной поверхности. К типичным пенообразователям для водных пен принадлежат поверхностно-активные вещества, синтезированные на основе спиртов и жирных кислот, а также мыла и мылоподобные вещества, белки и т. д. [22]. Для стабилизации пен употребляются различные стабилизаторы. Со временем пленки жидкости между пузырьками пены утончаются вследствие стекания жидкости, пузырьки лопаются, пары пропеллента улетучиваются, и вместо пены остается одна жидкая фаза — раствор пенообразователя в воде. [c.22]

Коллоидные ПАВ и белки относят к пенообразователям второго рода. При увеличении их концентрации стабильность пен непрерывно повышается, что объясняется, по-видимому, возрастанием прочности структуры пены. Каркас пены, полученной с применением таких пенообразователей, очень устойчив и может сдерживать истечение междупленочной жидкости. Пенообразующая способность ионогенных ПАВ существенно выше, чем неионогенных ПАВ, что связывают с большей скоростью образования адсорбционных слоев из ионогенных ПАВ. [c.403]

Подлинная картина взрьша . му из нас не раз приходилось вздрагивать от внезапного возгласа Молоко убежало . Если быть точным, то убежало не само молоко, а пена. Содержащиеся в молоке вещества, особенно белки,-хороише пенообразователи. Они-то и создают шапку над кипящим молоком. [c.78]

Один из лучших пенообразователей среди белков-яичный, ему практически нет равных при изготовлении тортов, кремов, пирожных, пастилы, муссов и других вкусных пен . Следовательно, в положении с пеной у рта может оказаться любой из нас не только в переносном смысле этого слова (например, при бурной дискуссии яростно доказьшать с пеной у рта ), но и буквально-с куском красивого торта. Попутно заметим, что бьтают вспененные (пористые) сорта шоколада. Наконец, несколько раз в день мы измельчаем зубами достаточно мягкую пену-хлеб. [c.79]

Это можно показать на следующем опыте. В цилиндры с притертыми пробками наливают приблизительно до половины их высоты в один — чистую воду, во второй — чистый бензол, в третий — водный раствор какого-нибудь спирта (З Миловый, пропиловый) или жирной кислоты, в четвертый — мыльный раствор и, наконец, в пятый — раствор белка (желатина). Содержимое всех цилиндров одинаково взбалтывают, и цилиндры ставят на стол. В первом и во втором цилиндре пены нет, хотя поверхностное натяжение обеих жидкостей сильно разнится (у воды — 72, у бензола — 29). В цилиндрах с растворами поверх-HO THO-aKTjiBHbix веществ (кристаллоидами) пена образуется, но сравнительно легко разрушается, в цилиндрах же с коллоидными пенообразователями пена получается очень стойкая. [c.163]

Сильные пенообразователи—это высокополимерные вещества, главным образом белки, с малой поверхностной актйвностью, но способные к образованию механически прочных сильно гидратированных пленок в виде двухмерных гелей. Устойчивость обра зуемых ими пен определяется временем жизни в несколько часов и даже суток, а потому они имеют большое практическое значение. Пенообразуюшая способность их непрерывно возрастает с концентрацией до некоторого максимума, после чего несколько ослабевает. [c.257]

В отличие от утверждения авторов, понятие. поверхностная активность имеет совершенно строгий смысл и определяется как способность данного веш[ества понижать поверхностное натяжение на той или иной жидкой или твердой поверхности раздела в результате его положительной адсорбции на этой поверхности. Поэтому терминологически неправильно относить к поверхностноактивным веществам, как это неявно делают авторы, только те соединения, которые адсорбируются на границах раздела жидкость—воздух или жидкость — жидкость. Кроме мыл (в широком смысле слова, т. е. солей органических кислот и синтетических моющих средств), образующих в воде полукол-лоидные, мицеллярные растворы, о которых почти исключительно идет речь в данной книге, к поверхностноактивным веществам относятся также типичные защитные коллоиды (белки, углеводы, липоиды и др.) и молекулярно-растворимые в воде или в неводных средах соединения (органические кислоты, спирты и т. д.). Во многих случаях поверхностная активность этих веществ является необходимым, но недостаточным условием для получения того или иного технологического эффекта, который в конечном счете может быть вызван лишь вторичными процессами изменения образовавшихся адсорбционных слоев. В частности, это полностью приложимо к явлениям гидрофоби-зации тканей при водонепроницаемой пропитке специальными поверхностноактивными веществами (см. гл. VI, стр. 17С). Поэтому адсорбционные пленки этих веществ нельзя отождествлять по механизму образования со слоем краски на твердой поверхности. Точно так же многие соединения, будучи сильно поверхностноактивными, тем не менее не являются эмульгаторами или пенообразователями, так как эмульгирующая и пенообразующая способность обусловлена особыми свойствами адсорбционных слоев (их механической прочностью). С другой стороны, по этой причине эффективными эмульгаторами или пенообразователями могут быть вещества, обладающие относительно слабой поверхностной активностью. — Прим. ред. [c.13]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология